{"id":87292,"date":"2023-03-08T00:50:07","date_gmt":"2023-03-08T00:50:07","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=87292"},"modified":"2023-03-13T23:45:27","modified_gmt":"2023-03-13T23:45:27","slug":"bioproteccion-natural-en-vinos-una-alternativa-al-so2-para-evitar-oxidacion-y-desarrollo-de-microbios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/bioproteccion-natural-en-vinos-una-alternativa-al-so2-para-evitar-oxidacion-y-desarrollo-de-microbios\/","title":{"rendered":"Bioprotecci\u00f3n natural en vinos: una alternativa al SO2 para evitar oxidaci\u00f3n y desarrollo de microbios"},"content":{"rendered":"\n

La industria vitivin\u00edcola a nivel global est\u00e1 atravesando un movimiento orientado a la adici\u00f3n de bajos niveles de anh\u00eddrido sulfuroso (SO2) a los vinos, dando lugar al uso de herramientas de bioprotecci\u00f3n, de origen biol\u00f3gico, que se pueden utilizar en la elaboraci\u00f3n ecol\u00f3gica de los vinos. En el siguiente informe, la empresa de levaduras franco-canadiense Lallemand muestra c\u00f3mo a trav\u00e9s de esos instrumentos bioprotectores se puede evitar el uso de SO2 ocupando el \u00abespacio microbiol\u00f3gico\u00bb para reducir el desarrollo y el impacto de microbios indeseables que podr\u00edan echar a perder el vino y proteger el mosto o el vino de los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Los instrumentos de bioprotecci\u00f3n tienen dos posibilidades de acci\u00f3n: el primero, ocupar el \u00abespacio microbiol\u00f3gico\u00bb para reducir el desarrollo y el impacto de microbios indeseables que podr\u00edan echar a perder el vino; y el segundo, proteger el mosto o el vino de los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n. Ambos aspectos normalmente se controlan con el uso de anh\u00eddrido sulfuroso (SO2) y de otras sustancias qu\u00edmicas. La investigaci\u00f3n ecol\u00f3gica denominada \u00abwinemaking update\u00bb de la empresa franco-canadiense Lallemand que a continuaci\u00f3n desplegamos se centra en los diferentes enfoques de las distintas etapas del proceso de elaboraci\u00f3n, desde el mosto al vino.<\/p>\n\n\n\n

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Bioprotecci\u00f3n del mosto blanco y rosado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El mosto de la uva es un medio muy delicado que necesita ser protegido de la oxidaci\u00f3n y de la degradaci\u00f3n microbiana. Existen dos categor\u00edas de instrumentos de bioprotecci\u00f3n para las uvas y los mostos de blancos y rosados: la primera, con derivados de levaduras espec\u00edficos como Glutastar™<\/strong>, y la segunda, con una poblaci\u00f3n microbiana positiva de una cepa \u00fanica de Metschnikowia pulcherrima<\/strong>, LEVEL2 Initia™<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Esta levadura no fermentativa utilizada antes de la inoculaci\u00f3n con la levadura fermentativa Saccharomyces cerevisiae<\/strong> es particularmente apropiada para la elaboraci\u00f3n de vinos blancos y rosados.<\/p>\n\n\n\n


Protecci\u00f3n contra la oxidaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Algunas variedades de vino son m\u00e1s sensibles a la oxidaci\u00f3n, como las arom\u00e1ticas (Riesling, Albari\u00f1o, Torront\u00e9s y Verdejo<\/strong>) as\u00ed como las ricas en precursores de tioles, como el Sauvignon blanc<\/strong>. En los rosados, es importante preservar el color y los aromas. Glutastar™, un derivado de levadura espec\u00edfico con el mayor contenido garantizado glutati\u00f3n biol\u00f3gico, proporciona una innovadora bioprotecci\u00f3n contra la oxidaci\u00f3n mejorando la capacidad antioxidante natural de un vino. Glutastar™ contiene no s\u00f3lo una alta cantidad de glutati\u00f3n reducido sino tambi\u00e9n una gran reserva de p\u00e9ptidos antioxidantes. Cuando se compara la actividad antioxidante entre estos derivados de levaduras con una concentraci\u00f3n similar de glutati\u00f3n, Glutastar™ resulta tener una actividad mejor. Esto puede ser debido a la acci\u00f3n sin\u00e9rgica de esta reserva \u00fanica de p\u00e9ptidos que tambi\u00e9n ayuda a preservar el glutati\u00f3n y contribuye a conservar la calidad del vino durante m\u00e1s tiempo.<\/p>\n\n\n\n

Utilizada durante las fases prefermentativas, ayuda a proteger a los vinos blancos y rosados de la oxidaci\u00f3n, preservando el color y los aromas (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Tioles en Sauvignon blanc (Valle del Loira, Francia) con 30 g\/hL de Glutastar™ a\u00f1adido durante la estabulaci\u00f3n del mosto en fr\u00edo (8 d\u00edas a 4 \u00b0C)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Protecci\u00f3n contra la degradaci\u00f3n microbiana y la oxidaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Otro instrumento natural que se puede utilizar para proteger a los blancos y rosados tanto de la oxidaci\u00f3n as\u00ed como de la contaminaci\u00f3n microbiana (complementando a Glutastar™) es LEVEL2 Initia™. Es una levadura no Saccharomyces, no fermentativa y capaz de desarrollarse a muy baja temperatura. Esta cepa de M. pulcherrima es \u00fanica en su modo de actuar. LEVEL2 Initia™ tiene una alta capacidad para consumir O2 del mosto que necesita para sintetizar sus propios l\u00edpidos (Figura 2). LEVEL2 Initia™ tambi\u00e9n es capaz de disminuir el contenido de cobre en el mosto, un elemento utilizado en la viticultura ecol\u00f3gica (en forma de sulfato de cobre), tambi\u00e9n un poderoso metal pesado prooxidante. Al reducir tanto el ox\u00edgeno disuelto como el contenido de cobre, LEVEL2 Initia™ hace una doble aportaci\u00f3n a la limitaci\u00f3n de estos fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Ox\u00edgeno disuelto en mosto prensado con SO2 o LEVEL2 Initia™ (Sauvignon blanc, Italia).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Figura 3. Cobre residual en un mosto de Sauvignon blanc con diferentes cepas de Metschnikowia pulcherrima incluida LEVEL2 Initia™.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Se compar\u00f3 la inoculaci\u00f3n con LEVEL2 Initia™ con otra levadura no Saccharomyces, seleccionada tambi\u00e9n por sus aplicaciones bioprotectoras. Se a\u00f1adi\u00f3 cada levadura en una dosis de 10 g\/hL antes de la estabulaci\u00f3n del mosto durante 5 d\u00edas a 4 \u00b0C. Los an\u00e1lisis de tioles en el embotellado mostraron una mayor preservaci\u00f3n de 3MH, A3MH y 4MMP con LEVEL2 Initia™ (Figura 4).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Tioles vol\u00e1tiles en vinos de Sauvignon blanc (estabulaci\u00f3n del mosto 5 d\u00edas a 4\u00baC) (Espa\u00f1a, 2020)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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La segunda ventaja es la protecci\u00f3n contra la contaminaci\u00f3n microbiana, de ah\u00ed la reducci\u00f3n del uso de SO2. LEVEL2 Initia™ puede proteger al mosto de levaduras contaminantes, como se muestra en la Figura 5.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 5. Bioprotecci\u00f3n microbiol\u00f3gica por LEVEL2 Initia (Chardonnay no SO2, Sicarex Beaujolais, Francia)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Coinoculaci\u00f3n para la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, una estrategia efectiva<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La coinoculaci\u00f3n para la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) es una pr\u00e1ctica eficaz para controlar el desarrollo de Brettanomyces as\u00ed como la producci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas (BA, por sus siglas en ingl\u00e9s), en lugar de la adici\u00f3n de SO2. Como se observa en la Figura 6, cuando se inocula con bacterias enol\u00f3gicas, no hay desarrollo de Brettanomyces (incluso con una alta contaminaci\u00f3n) y adem\u00e1s, los niveles de Brettanomyces disminuyen cuando la poblaci\u00f3n de estas bacterias seleccionadas aumenta.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 6. Desarrollo de Brettanomyces durante la coinoculaci\u00f3n con nuestras bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas en Pinot noir (Borgo\u00f1a, Francia)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En general, los niveles de aminas bi\u00f3genas son superiores en vinos con pH alto debido a la presencia de diversa microflora contaminante. Sin embargo, incluso con un pH bajo, la FML espont\u00e1nea puede ir asociada a la producci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas (BA) puesto que siempre existe el riesgo de que la FML se lleve a cabo con bacterias ind\u00edgenas con capacidad de producir aminas bi\u00f3genas. Se pueden utilizar diferentes estrategias para reducir las aminas bi\u00f3genas del vino, tales como el uso de bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas incapaces de producir aminas bi\u00f3genas, tal y como se muestra en la Tabla 1. Adem\u00e1s, el uso de Bactiless™ (producto natural a base de quitosano a partir de Aspergillus niger<\/strong>) puede ayudar a reducir el n\u00famero de BAL ind\u00edgenas que producen aminas bi\u00f3genas.<\/p>\n\n\n

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Tabla 1. Producci\u00f3n de aminas bi\u00f3genas en pinot noir con bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas y durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica espont\u00e1nea.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Estabilizaci\u00f3n, almacenamiento y transporte<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las fases finales son claves para el mantenimiento de la calidad del vino hasta llegar al consumidor. De nuevo, en esta etapa, existen tambi\u00e9n otros mecanismos de bioprotecci\u00f3n para evitar el desarrollo de microorganismos indeseados, as\u00ed como para proteger los vinos contra la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Si existe la sospecha de que puede existir inestabilidad microbiana o si es necesario tomar mayores precauciones para controlar microbios nocivos sin el uso de sustancias qu\u00edmicas ni de SO2, se recomienda el uso de No Brett Inside™<\/strong>, para controlar el desarrollo de Brettanomyces, o de Bactiless™<\/strong>, para controlar las bacterias acido l\u00e1cticas. Ambas han demostrado su eficacia en vinos acabados y su uso est\u00e1 aprobado para la producci\u00f3n de vino ecol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

Para proteger los vinos de la oxidaci\u00f3n durante el almacenamiento, la estabilizaci\u00f3n por fr\u00edo y el transporte a granel, se recomienda el uso de Pure-Lees™ Longevity,<\/strong> con la dosis habitual de SO2 o con una concentraci\u00f3n reducida de SO2. En un ensayo realizado durante el transporte de vino en flexitanks desde Nueva Zelanda<\/strong> hasta Francia<\/strong>, la adici\u00f3n de Pure-Lees™ Longevity (40 g\/hL) durante la carga de los flexitanks con vino Sauvignon blanc hizo posible obtener a la llegada un vino con unas cualidades arom\u00e1ticas mejor conservadas (tioles), menos ox\u00edgeno disuelto (Figura 7) y un SO2 libre y total m\u00e1s estable comparado con el control. Con estos resultados, la vida \u00fatil de los vinos en pouches (envase semejante a una bolsa flexible con un grifo dispensador) se alarg\u00f3 muchas semanas. Recomendamos consultar el documento Winemaking Update 1B, 2021 (Manejo del riesgo oxidativo con instrumentos biol\u00f3gicos Parte II \u2013 Posfermentaci\u00f3n), <\/strong>para m\u00e1s informaci\u00f3n sobre este tema.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 7. SO2 total y libre, y ox\u00edgeno disuelto en Sauvignon blanc con Pure-Lees™ Longevity a\u00f1adido antes del transporte<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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En resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda existen muchas opciones a disposici\u00f3n de los en\u00f3logos que desean reducir el uso de SO2 para esponder a la demanda de los consumidores y que tienen un enfoque m\u00e1s sostenible de la elaboraci\u00f3n. En Lallemand Oenology ofrecen herramientas eficaces que ayudan a lograr este objetivo. Las levaduras y bacterias enol\u00f3gicas, as\u00ed como sus derivados, ofrecen alternativas al SO2 que son eficaces y que respetan no s\u00f3lo la calidad y tipicidad del vino sino tambi\u00e9n las regulaciones ecol\u00f3gicas y la exigencia de los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

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