{"id":86598,"date":"2023-02-25T16:06:35","date_gmt":"2023-02-25T16:06:35","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=86598"},"modified":"2023-02-28T17:01:15","modified_gmt":"2023-02-28T17:01:15","slug":"como-impacta-el-efecto-terroir-en-5-variedades-de-uva-y-como-manejarlo-con-practicas-en-la-vina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-impacta-el-efecto-terroir-en-5-variedades-de-uva-y-como-manejarlo-con-practicas-en-la-vina\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo impacta el efecto terroir en 5 variedades de uva y c\u00f3mo manejarlo con pr\u00e1cticas en la vi\u00f1a"},"content":{"rendered":"\n

En esta segunda parte del art\u00edculo de divulgaci\u00f3n de la ciencia enol\u00f3gica -cuya primera parte publicamos el 16\/2\/23 –\u00abC\u00f3mo el terroir modela la tipicidad arom\u00e1tica de uvas y vinos\u00bb<\/a>-, un equipo de investigadores europeos profundiza en el tema de c\u00f3mo el terru\u00f1o puede incidir en las uvas y en los aromas y la tipicidad del vino resultante. Tras explicar como medir los par\u00e1metros que constituyen el terroir, en la segunda entrega enfocan en 3 variedades tintas (cabernet sauvignon, merlot y syrah) y 2 variedades blancas (sauvignon blanc y riesling) y en las pr\u00e1cticas de manejo que pueden optimizar sus propiedades virtuosas. El trabajo de campo fue realizado principalmente en pa\u00edses europeos y en algunas zonas de EEUU, Nueva Zelanda, Australia y Sud\u00e1frica.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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A lo largo de las \u00faltimas d\u00e9cadas, se han logrado grandes avances en el entendimiento de las bases moleculares de los aromas de uvas y vinos. Estos aromas dependen de la variedad de uva, pero tambi\u00e9n de factores medioambientales relacionados con lo que se llama efecto \u00abterroir\u00bb. En la primera parte de este resumen, se mostr\u00f3 c\u00f3mo el efecto terroir puede ser descompuesto en par\u00e1metros mensurables de clima y suelo, a saber, temperatura del aire, radiaci\u00f3n, estado de nitr\u00f3geno y estado h\u00eddrico. Su impacto en los aromas y en la tipicidad del vino se encuentra bien documentado en la literatura cient\u00edfica. En esta segunda parte del resumen, se proveen ejemplos del efecto terroir para 3 variedades tintas mayores (merlot, cabernet sauvignon y syrah<\/strong>) y 2 variedades blancas (sauvignon blanc y riesling<\/strong>). Tambi\u00e9n se analiza c\u00f3mo los aromas de los vinos pueden ser optimizados por medio de pr\u00e1cticas de manejo del vi\u00f1edo.<\/p>\n\n\n\n

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Ejemplos de perfiles arom\u00e1ticos relacionados con terroirs espec\u00edficos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El sauvignon blanc es cultivado en un amplio rango de condiciones clim\u00e1ticas y tipos de suelo. Un sauvignon blanc t\u00edpico de clima fr\u00edo se produce en Marlborough (Nueva Zelanda)<\/strong>, en la regi\u00f3n de Elgin (Sud\u00e1frica)<\/strong>, y en Sancerre (Francia)<\/strong>. Sus notas arom\u00e1ticas son modeladas por un delicado balance entre los aromas verdes (pimiento inducido por la IBMP, y boj por la 4-MSP) y los aromas frutales (pomelo inducido por el 3-SH y maracuy\u00e1 por el 3-SHA). <\/p>\n\n\n\n

Se pueden encontrar ejemplos de sauvignon blanc de clima c\u00e1lido en California y Australia. El perfil arom\u00e1tico de \u00e9stos est\u00e1 dominado por el maracuy\u00e1 o fruta de la pasi\u00f3n o, si la regi\u00f3n es realmente c\u00e1lida, por una falta de expresi\u00f3n arom\u00e1tica. El arquetipo de sauvignon blanc de clima fr\u00edo se produce en el valle de Awatere<\/strong> (una sub regi\u00f3n de Marlborough, Nueva Zelanda). Su perfil arom\u00e1tico est\u00e1 dominado por aromas verdes (esp\u00e1rragos, boj) asociados con pomelo.<\/p>\n\n\n\n

Burdeos<\/strong> es un \u00e1rea vit\u00edcola mayor del sauvignon blanc donde el clima es temperado. Los sauvignon blanc m\u00e1s expresivos se producen en las zonas m\u00e1s fr\u00edas del \u00e1rea de Burdeos, en suelos con capacidad h\u00eddrica media a alta y aportes de nitr\u00f3geno medios a altos.<\/p>\n\n\n\n

Los merlot y cabernet sauvignon cultivados en climas fr\u00edos o con poca radiaci\u00f3n pueden ser verdes, debido a la presencia de la IBMP. En general, un exceso de IBMP no es apreciable, aunque algunos aromas verdes, como el 1,8-cineol, pueden otorgar una frescura mentolada a la expresi\u00f3n arom\u00e1tica. <\/p>\n\n\n\n

El merlot y el cabernet sauvignon cultivados en climas temperados expresan aromas afrutados y desarrollan un bouquet de envejecimiento complejo al cabo de unos cuantos a\u00f1os despu\u00e9s del embotellado. Estos caracteres positivos son inducidos por un amplio rango de compuestos, incluyendo esteres substituidos, tioles vol\u00e1tiles (en particular el 3-SH) y el DMS. La expresi\u00f3n arom\u00e1tica despu\u00e9s de la maduraci\u00f3n en botella se ve potenciada cuando los vinos son producidos por vides que han enfrentado d\u00e9ficits h\u00eddricos. <\/p>\n\n\n\n

Se ha demostrado que estos vinos contienen m\u00e1s DMS y tabanonas. Bajo climas c\u00e1lidos, los vinos de las variedades reci\u00e9n mencionadas pueden expresar aromas de frutos secos, en particular cuando se producen con merlot. Algunos de los vinos m\u00e1s finos de cabernet sauvignon son producidos en Margaux, Saint-Julien, Pauillac y Saint-Est\u00e8phe (Burdeos, Francia). En la zona de Burdeos, el cabernet sauvignon madura tard\u00edamente, cuando las temperaturas van disminuyendo, eliminando cualquier posible riesgo de aromas de frutos secos. Los suelos gravosos de estas apelaciones inducen a las vides una interesante combinaci\u00f3n de d\u00e9ficit h\u00eddrico moderado a severo y un aporte ilimitado de nitr\u00f3geno. Esta combinaci\u00f3n de clima fr\u00edo, d\u00e9ficit h\u00eddrico, y aporte ilimitado de nitr\u00f3geno puede plasmar hermosos bouquets de envejecimiento.<\/p>\n\n\n\n

La syrah puede expresar diferentes identidades arom\u00e1ticas seg\u00fan el clima. En vi\u00f1edos de clima fr\u00edo, tales como aquellos del norte del valle del R\u00f3dano, de la regi\u00f3n de los Grampianos de Victoria en Australia, o del \u00e1rea de Hawke’s Bay en Nueva Zelanda, la syrah expresa aromas muy intensos de pimienta, inducidos por la presencia de (-)-rotundona. En climas m\u00e1s c\u00e1lidos (i.e. vi\u00f1edos de secano en las zonas costeras del \u00e1rea de Languedoc o el sur del valle del R\u00f3dano en Francia, y el valle de Barossa en Australia), la Syrah es m\u00e1s bien marcada por la expresi\u00f3n de aromas de frutos maduros y secos, y de aceitunas negras. Se ha identificado al DMS como un contribuyente mayor a estas notas.<\/p>\n\n\n\n

La tipicidad de los vinos riesling es modelada por varios matices arom\u00e1ticos, que reflejan las condiciones de cultivo, en particular la temperatura y el estado h\u00eddrico de la vid. Los vinos riesling t\u00edpicos de climas fr\u00edos, como aquellos cultivados en Europa (e.g. Alemania, Alsacia, Austria), se ven marcados por aromas frutales inducidos por los tioles vol\u00e1tiles, entre otros compuestos, aunque esta expresi\u00f3n puede cambiar con temperaturas crecientes. El bouquet de envejecimiento en botella, especialmente en los vinos riesling de climas m\u00e1s c\u00e1lidos, como Australia o Sud\u00e1frica, pero tambi\u00e9n Estados Unidos o Canad\u00e1, contiene m\u00e1s aromas tipo querosene como resultado de la presencia de TDN. Cuando el riesling es cultivado bajo altas radiaciones y d\u00e9ficit h\u00eddrico, la presencia de orto-aminoacetofenona (AAP) puede conducir a un envejecimiento at\u00edpico, en particular cuando el estado de nitr\u00f3geno es bajo.<\/p>\n\n\n\n

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Manejando la expresi\u00f3n arom\u00e1tica inducida por el terroir en el vi\u00f1edo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los factores del terroir (temperatura, radiaci\u00f3n, agua, nitr\u00f3geno) inducen tipicidades arom\u00e1ticas espec\u00edficas. La elecci\u00f3n del material vegetal y las operaciones del vi\u00f1edo pueden, no obstante, modular esta expresi\u00f3n. La presencia excesiva de aromas verdes no es generalmente apreciada en los vinos tintos. Estos son a menudo el resultado de bajas temperaturas durante la maduraci\u00f3n de la uva, baja intensidad lum\u00ednica, y aporte ilimitado de agua y\/o de nitr\u00f3geno. La presencia de aromas verdes puede ser reducida plantando variedades de maduraci\u00f3n precoz (merlot en lugar de cabernet sauvignon). <\/p>\n\n\n\n

Otra opci\u00f3n es reducir la disponibilidad de nitr\u00f3geno plantando alguna cubierta vegetal, o incrementar la exposici\u00f3n lum\u00ednica por medio del deshoje (el que tambi\u00e9n incrementar\u00e1 la temperatura en la zona de los racimos). Bajo climas c\u00e1lidos existe el riesgo de producir vinos tintos excesivamente marcados por aromas de frutos secos predominantes y \u00abtriviales\u00bb, lo que reduce la frescura y la complexidad arom\u00e1tica. Estos pueden ser limitados plantando variedades de maduraci\u00f3n tard\u00eda (cabernet sauvignon en vez de merlot).<\/p>\n\n\n\n

Otras opciones incluyen fechas de cosecha m\u00e1s tempranas, o una expresi\u00f3n vegetativa y vigor incrementados para exponer menos los racimos a la luz solar directa. En sauvignon blanc, la expresi\u00f3n del pomelo puede ser f\u00e1cilmente potenciada fertilizando con nitr\u00f3geno (cuando el aporte del suelo en N es limitado), ya sea por aplicaci\u00f3n foliar o por adici\u00f3n al suelo. <\/p>\n\n\n\n

En climas c\u00e1lidos o en suelos que inducen un d\u00e9ficit h\u00eddrico moderado a severo, para la producci\u00f3n de vinos de alta calidad deben preferirse variedades tintas por sobre el sauvignon blanc u otras variedades blancas de maduraci\u00f3n precoz. La temperatura de la baya y la luz pueden ser manipuladas a trav\u00e9s del manejo en verde y el deshoje. En la tabla 1 se encuentran resumidos los efectos de la elecci\u00f3n de la variedad de uva y las pr\u00e1cticas de manejo para modular la expresi\u00f3n arom\u00e1tica relacionada con el terroir. La fecha de la vendimia tambi\u00e9n ejerce un efecto importante en la tipicidad del vino4. Un resumen profundizado sobre el efecto de las pr\u00e1cticas de manejo en las sustancias odorantes de uvas y vinos puede encontrarse en Alem et al., 20195.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1. Los efectos de la elecci\u00f3n de variedades de uva y pr\u00e1cticas de manejo para modular la expresi\u00f3n arom\u00e1tica relacionada con el terroir. Las referencias pueden encontrarse en Van Leeuwen et al., 20206. Save Collapse inline<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La tipicidad del vino relacionada con el terroir se encuentra en gran parte modulada por los compuestos arom\u00e1ticos. A lo largo de las d\u00e9cadas pasadas, se ha publicado un amplio corpus literario sobre las bases moleculares de los aromas del vino. Muchos de estos estudios relacionan perfiles arom\u00e1ticos espec\u00edficos del cultivar y c\u00f3mo estos se ven influenciados por factores medioambientales y pr\u00e1cticas de manejo. Los principales factores de la expresi\u00f3n del terroir son la temperatura del aire, la radiaci\u00f3n, el aporte de agua a la vid y el estado de nitr\u00f3geno. Revisar el efecto de estos factores sobre las sustancias odorantes otorga un mejor entendimiento de c\u00f3mo el terroir plasma las tipicidades arom\u00e1ticas. Bas\u00e1ndose en este conocimiento, se puede optimizar la expresi\u00f3n arom\u00e1tica a trav\u00e9s de la elecci\u00f3n de variedades de uva o pr\u00e1cticas de manejo.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Informaci\u00f3n extra\u00edda del art\u00edculo de investigaci\u00f3n \u201dRecent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines\u201d (OENO One). Esta es una traducci\u00f3n de un art\u00edculo t\u00e9cnico escrito originalmente en ingl\u00e9s por Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Olivier Geffroy, Mark Gowdy, Georgia Lytra, Alexandre Pons, C\u00e9cile Thibon y St\u00e9phanie Marchand, publicado el 20 febrero de 2023 en DOI (https:\/\/doi.org\/10.20870\/IVES-TR.2023.7392).<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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