{"id":86270,"date":"2023-02-16T15:56:58","date_gmt":"2023-02-16T15:56:58","guid":{"rendered":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=86270"},"modified":"2023-02-25T16:07:15","modified_gmt":"2023-02-25T16:07:15","slug":"como-el-terroir-modela-la-tipicidad-aromatica-de-uvas-y-vinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-el-terroir-modela-la-tipicidad-aromatica-de-uvas-y-vinos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo el terroir modela la tipicidad arom\u00e1tica de uvas y vinos"},"content":{"rendered":"\n

Como todos saben en el campo de la viticultura y la enolog\u00eda, el terroir o terru\u00f1o tiene sobre la uva y el vino un efecto distintivo en cuanto a sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. En Argentina existen varias investigaciones sobre c\u00f3mo una variedad de uva cultivada en determinado terroir y luego elaborada con determinadas pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas puede dar un vino distinto si es implantada en otro terroir y elaborada con id\u00e9nticas pr\u00e1cticas que la primera. En el art\u00edculo t\u00e9cnico que a continuaci\u00f3n reproducimos -publicado originalmente el 9\/2\/23 en el sitio en lengua inglesa Technical Reviews del International Viticulture and Enology Society (IVES<\/strong><\/em><\/strong><\/em>)- investigadores brit\u00e1nicos y franceses explican -enfocados en terru\u00f1os europeos pero con metodolog\u00eda aplicable a cualquier terru\u00f1o del mundo- c\u00f3mo interpretar los distintos par\u00e1metros constitutivos de un terroir para luego conocer qu\u00e9 tipo de vino dar\u00e1n, con qu\u00e9 aromas y qu\u00e9 tipicidad.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

A lo largo de las \u00faltimas d\u00e9cadas se han logrado grandes avances en el entendimiento de las bases moleculares de los aromas de uvas y vinos.<\/strong> Estos aromas dependen no s\u00f3lo de la variedad de uva, sino tambi\u00e9n de los factores medioambientales relacionados con el llamado \u00abefecto terroir\u00bb.<\/strong> Descomponiendo el terroir en par\u00e1metros cuantificables de clima y suelo, a saber, temperatura del aire, radiaci\u00f3n, estado de nitr\u00f3geno y estado h\u00eddrico, se puede entender mejor su impacto en los aromas y en la tipicidad del vino. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Descomponiendo el terroir en par\u00e1metros cuantificables<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de las t\u00e9cnicas de vinificaci\u00f3n, la cualidad y tipicidad del vino guardan relaci\u00f3n con el lugar en el que las uvas son cultivadas. A esta relaci\u00f3n entre los atributos sensoriales del vino y su origen se le refiere como \u00abexpresi\u00f3n de terroir\u00bb.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

El clima, el suelo y el cultivo son los principales factores de esta expresi\u00f3n de terroir. Se puede dar por sentado que la influencia del clima y del suelo se expresa a trav\u00e9s de la variedad de uva, la cual es mediada por el portainjerto. Para entender el rol del clima y el suelo en la composici\u00f3n de la uva y el vino, se necesita descomponerlos en par\u00e1metros mensurables. <\/p>\n\n\n\n

La influencia del clima en el desarrollo de la vid y la maduraci\u00f3n de la uva se asocia principalmente con la temperatura, radiaci\u00f3n y precipitaciones. La temperatura gu\u00eda la fenolog\u00eda (la temporalidad de los estados de desarrollo como el desborre, floraci\u00f3n y envero) y la maduraci\u00f3n de la uva. La composici\u00f3n de la uva en la madurez depende tambi\u00e9n de la temperatura. La radiaci\u00f3n (asociada con la luz solar) provee la energ\u00eda para el proceso de fotos\u00edntesis y ejerce un impacto mayor en la acumulaci\u00f3n de metabolitos secundarios en la uva (taninos que se acumulan principalmente previo al envero; antocianinas y sustancias odorantes que se acumulan durante la maduraci\u00f3n). <\/p>\n\n\n\n

La influencia del suelo se asocia principalmente con el aporte de nitr\u00f3geno y la disponibilidad del agua. El estado de nitr\u00f3geno act\u00faa en el vigor, expresi\u00f3n vegetativa, rendimiento y composici\u00f3n de la uva en la madurez. El estado h\u00eddrico de la vid -que es el resultado del efecto combinado de las precipitaciones, riego, evapotranspiraci\u00f3n de referencia, contenido h\u00eddrico del suelo, y arquitectura del follaje- conduce al crecimiento de los sarmientos, rendimiento y madurez de la uva, y ejerce un impacto mayor en la composici\u00f3n de la uva en la madurez. Pueden adquirirse f\u00e1cilmente datos sobre la temperatura, precipitaciones y radiaci\u00f3n gracias a los instrumentos de medici\u00f3n de una estaci\u00f3n meteorol\u00f3gica. Se dispone de diversas t\u00e9cnicas para evaluar el estado h\u00eddrico y el estado de nitr\u00f3geno de la vid. La cuantificaci\u00f3n de estos factores mayores del terroir abre las puertas para un mejor entendimiento de su impacto en la composici\u00f3n arom\u00e1tica de los vinos (Figura 1).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
La expresi\u00f3n del terroir se encuentra principalmente mediada por (1) la temperatura del aire (clima), (2) la radiaci\u00f3n (clima), (3) el estado de nitr\u00f3geno de la vid (suelo), y (4) el estado h\u00eddrico de la vid, el que resulta de (A) el estado h\u00eddrico del suelo (suelo), (B) la evapotranspiraci\u00f3n de referencia (clima), y (C) las precipitaciones (clima). Estos cuatro componentes relacionados con el suelo y el clima tienen un impacto en la composici\u00f3n y expresi\u00f3n de los aromas en las uvas y vinos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La importancia de los aromas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El perfil arom\u00e1tico de los vinos (relacionado con la expresi\u00f3n de tipicidad) es fuertemente influenciado por los metabolitos secundarios, en particular las sustancias odorantes. Se han identificado cientos de sustancias odorantes en uvas y vinos, y estas pueden clasificarse de acuerdo a los matices olfativos que inducen y a la familia qu\u00edmica a la cual pertenecen (Figura 1 y Tabla 1). Los compuestos vol\u00e1tiles son rara vez espec\u00edficos a la variedad de uva. A pesar de que sus concentraciones var\u00edan seg\u00fan la cepa (e.g., el cabernet sauvignon produce m\u00e1s IBMP que el merlot), tambi\u00e9n sufren del impacto de las condiciones medioambientales del vi\u00f1edo (i.e. el terroir). Debe notarse que la tipicidad de un vino, en particular el perfil arom\u00e1tico, tambi\u00e9n se ve influenciada por las fechas de vendimia de la uva.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Impacto de los par\u00e1metros espec\u00edficos del terroir en los aromas de uvas y vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Temperatura del aire<\/strong>. Las condiciones de crecimiento fr\u00edas favorecen los aromas verdes en uvas y vinos, que pueden ser inducidos por el IBMP (notas de pimiento verde) o el 1,8-cineol (Tabla 1). Altas concentraciones de IBMP no son deseables en el vino tinto, pero niveles moderados de IBMP en el sauvignon blanc son apreciables, ya que otorgan frescura a este. La syrah cultivada en climas fr\u00edos presenta niveles m\u00e1s elevados de (-)-rotundona (notas de pimiento), que es considerada, hasta cierto alcance, un factor de calidad. Los tioles vol\u00e1tiles (en particular el 3-SH, notas de pomelo) son influenciados negativamente por las altas temperaturas, mientras que el Riesling cultivado en condiciones c\u00e1lidas contiene m\u00e1s TDN (notas de queros\u00e9n). Las condiciones moderadamente c\u00e1lidas favorecen los niveles de DMS, que est\u00e1 implicado en la complejidad de los vinos maduros, mientras que las condiciones c\u00e1lidas gatillan aromas de frutas cocidas, reduciendo la complejidad y el potencial de envejecimiento de los vinos tintos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Radiaci\u00f3n (luz solar):<\/strong> Niveles altos de radiaci\u00f3n disminuyen la concentraci\u00f3n de IBMP en uvas y vinos, mientras que la (-)-rotundona puede ser potenciada por la exposici\u00f3n de las uvas al sol. Las altas radiaciones generan globalmente un efecto positivo en los aromas de los vinos, en particular en los monoterpenos, tioles vol\u00e1tiles (3-SH) y TDN. No obstante, radiaciones excesivamente altas pueden provocar la presencia de orto-aminoacetofenona (AAP, notas de envejecimiento at\u00edpico) en vinos blancos y aromas de frutos cocidos en vinos tintos, los cuales son factores putativos que conducen al envejecimiento prematuro. En uvas blancas que dependen de los tioles vol\u00e1tiles para su expresi\u00f3n arom\u00e1tica (en particular el sauvignon blanc) un efecto colateral de las altas radiaciones es el incremento de los fenoles del hollejo. Estos pueden ser transformados en quinonas durante las operaciones de pre-fermentaci\u00f3n, lo que puede destruir una parte de los precursores de tioles vol\u00e1tiles o reaccionar con el glutati\u00f3n, un potente compuesto antioxidante que tiene un efecto preservador para estos aromas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Nitr\u00f3geno<\/strong>: A pesar de que el estado de nitr\u00f3geno de la vid no ejerce un impacto directo en la s\u00edntesis de la IBMP, la absorci\u00f3n ilimitada de nitr\u00f3geno puede incrementar el vigor y crear un microclima fr\u00edo y sombreado en la zona de los racimos, reduciendo indirectamente la degradaci\u00f3n de los aromas verdes. La s\u00edntesis de precursores de tioles vol\u00e1tiles es potenciada por el nitr\u00f3geno, tal como la producci\u00f3n de \u00e9steres durante la fermentaci\u00f3n, conduciendo a vinos m\u00e1s afrutados. La producci\u00f3n de DMS es gatillada por el nitr\u00f3geno, favoreciendo el desarrollo de un atractivo bouquet de envejecimiento. En el Riesling, la concentraci\u00f3n de TDN y AAP se reduce bajo estados de nitr\u00f3geno elevados. Un efecto colateral del nitr\u00f3geno es que disminuye los fenoles del hollejo y aumenta el glutati\u00f3n en el mosto, limitando el riesgo de degradaci\u00f3n de los tioles vol\u00e1tiles por medio de las quinonas. La ausencia de l\u00edmites en el suministro de nitr\u00f3geno es globalmente favorable para la expresi\u00f3n arom\u00e1tica de los vinos, pero debe evitarse el exceso de nitr\u00f3geno, ya que este promueve el vigor y puede inducir infecciones por Botrytis cin\u00e9rea.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Agua<\/strong>: El estado h\u00eddrico de la vid es el resultado del efecto combinado del clima (precipitaciones y evapotranspiraci\u00f3n de referencia), riego (si aplicable), y suelo (contenido h\u00eddrico del suelo). El d\u00e9ficit h\u00eddrico es generalmente favorable para la expresi\u00f3n arom\u00e1tica de los vinos, porque reduce los aromas verdes (en particular la IBMP) e incrementa los monoterpenos, C13<\/sub>-norisoprenoides, y tioles vol\u00e1tiles (bajo condici\u00f3n que el d\u00e9ficit sea moderado). Sin embargo, tambi\u00e9n se sabe que disminuye la (-)-rotundona y por lo tanto afecta la tipicidad de pimiento verde. Cuando las vides se enfrentan al d\u00e9ficit h\u00eddrico durante el periodo de maduraci\u00f3n de la baya, los vinos producidos desarrollan un bouquet de envejecimiento m\u00e1s atractivo4<\/sup>. El estr\u00e9s h\u00eddrico severo, en cambio, promueve un envejecimiento at\u00edpico relacionado con el desarrollo del AAP en el Riesling, y puede provocar aromas de fruta cocida en los vinos tintos, probablemente como efecto indirecto de la marchitez de las uvas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"\"<\/a>
Tabla 1. Efecto de cuatro factores del terroir (temperatura del aire, radiaci\u00f3n, estado de nitr\u00f3geno de la vid, y d\u00e9ficit h\u00eddrico de la vid) en sustancias odorantes en uvas y vinos. Las referencias pueden ser encontradas en van Leeuwen et al. (2020).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Fuentes: \u201dRecent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines\u201d, (OENO One, 2020), art\u00edculo t\u00e9cnico de los autores Cornelis van Leeuwen, Jean-Christophe Barbe, Olivier Geffroy, Mark Gowdy, Georgia Lytra, Alexandre Pons, C\u00e9cile Thibon y St\u00e9phanie Marchand; International Viticulture and Enology Society (IVES)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Como todos saben en el campo de la viticultura y la enolog\u00eda, el terroir o…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":86373,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-86270","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-fincas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86270","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=86270"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/86270\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/86373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=86270"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=86270"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=86270"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}