{"id":8339,"date":"2020-02-26T18:41:20","date_gmt":"2020-02-26T18:41:20","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=8339"},"modified":"2020-02-29T17:25:31","modified_gmt":"2020-02-29T17:25:31","slug":"el-cambio-climatico-puede-alterar-la-fermentacion-malolactica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-cambio-climatico-puede-alterar-la-fermentacion-malolactica\/","title":{"rendered":"El cambio clim\u00e1tico puede alterar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>La transformaci\u00f3n qu\u00edmica del \u00e1cido m\u00e1lico presente en la pulpa de la uva en \u00e1cido l\u00e1ctico (<\/strong><\/em><em><strong>FML) es un proceso que normalmente se realiza de forma espont\u00e1nea en el vino una vez concluida la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA). Su objetivo es reducir la acidez del vino y mejorar su calidad alimentaria. Las nuevas pr\u00e1cticas vit\u00edcolas y enol\u00f3gicas, y el cambio clim\u00e1tico, dan lugar a vinos desequilibrados con altos grados alcoh\u00f3licos, condiciones que dificultan la implantaci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas (BAL) que conducen la FML. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>En este contexto, la industria vin\u00edcola est\u00e1 muy interesada en desarrollar estrategias biotecnol\u00f3gicas que permitan mejorar este proceso. Estas estrategias pasan por:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La cl\u00e1sica selecci\u00f3n de cultivos iniciadores bas\u00e1ndose en el creciente conocimiento de los genes implicados en el metabolismo de las BAL.<\/li><li>La coinoculaci\u00f3n de levaduras y bacterias en el mosto.<\/li><li>La manipulaci\u00f3n gen\u00e9tica de las BAL.<\/li><li>La inmovilizaci\u00f3n de las BAL. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>En los \u00faltimos 10 a\u00f1os se ha avanzado en conocimientos, nuevos m\u00e9todos,   m\u00e1s y mejores cepas bacterianas seleccionadas mejor producidas y conservadas, nuevos m\u00e9todos de inoculaci\u00f3n. Se conocen mejor las interacciones de esos microorganismos con otros del vino y con factores f\u00edsico-qu\u00edmicos y cu\u00e1les son los procesos de estr\u00e9s que condicionan su funcionamiento, c\u00f3mo se regulan, c\u00f3mo funciona su metabolismo y qu\u00e9 propiedades (positivas y negativas) proporcionan al vino, entre otros. Pero algunas FML siguen preocupando a los en\u00f3logos.<\/p>\n\n\n\n<p>En cuanto a los efectos del cambio clim\u00e1tico se puede llegar a un extremo de valores de pH, de hecho ya existen vinos de valores de pH que no solamente alcanzan sino que superan el valor de 4,0 (quiz\u00e1 4,2). Son vinos mayoritariamente tintos y que implican generalmente, adem\u00e1s, un elevado contenido alcoh\u00f3lico y polifen\u00f3lico, con unos niveles de \u00e1cido m\u00e1lico no muy altos, condiciones que suponen dificultades importantes y hacen que sea una fermentaci\u00f3n dif\u00edcil de desencadenar.<\/p>\n\n\n\n<p>Y en el caso de realizarse la FML con \u00e9xito, hay algunos aspectos negativos que conviene tener presente, como son un aumento de pH inherente a la propia FML, con lo que los vinos poseer\u00e1n incluso menos acidez total y potencial mayor acidez vol\u00e1til. Ser\u00e1n por lo tanto m\u00e1s inestables por el propio valor del pH y por efectos derivados del mismo (por ejemplo, que el SO<sub>2<\/sub>&nbsp;es mucho menos efectivo a valores elevados de pH). Ello producir\u00e1 vinos menos protegidos qu\u00edmica y biol\u00f3gicamente y de este modo f\u00e1cilmente alterables.<\/p>\n\n\n\n<p>En el otro extremo de estos vinos de pH elevado, encontramos con otros de pH bajo, con valores inferiores a 3,0 (a veces incluso menor a 2,7). Son normalmente blancos, y en los cuales las dificultades son diferentes b\u00e1sicamente debido a ese bajo pH y alta acidez total, que a su vez condicionar\u00e1n los efectos de otros factores como la proporci\u00f3n de SO<sub>2<\/sub>&nbsp;libre y molecular, mayor cantidad de \u00e1cido m\u00e1lico, etc. <\/p>\n\n\n\n<p>Hay que buscar, por lo tanto, cepas bacterianas adaptadas a estas condiciones y sistemas adecuados para promover la FML, tarea nada f\u00e1cil. De hecho, hoy en d\u00eda en la mayor\u00eda de empresas comercializadoras de cultivos iniciadores bacterianos para la FML desarrollan programas de selecci\u00f3n de nuevas cepas de&nbsp;<em>Oenococcus oeni<\/em>&nbsp;y otras bacterias l\u00e1cticas (especialmente&nbsp;<em>Lactobacillus plantarum<\/em>), tambi\u00e9n se realizan t\u00e1cticas de inoculaci\u00f3n temprana en mostos, coinoculaci\u00f3n con levaduras, inmovilizaci\u00f3n de microorganismos, etc. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.acenologia.com\/cienciaytecnologia\/img\/176_bordons_01.jpg\" alt=\"Figura_1\"\/><figcaption><strong><em> La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica: conversi\u00f3n de L-m\u00e1lico a L-l\u00e1ctico y CO<sub>2<\/sub>&nbsp;por el enzima malol\u00e1ctico (EML) de c\u00e9lulas de bacterias l\u00e1cticas como&nbsp;Oenococcus oeni. <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Tras contemplar estos extremos f\u00edsico-qu\u00edmicos para la FML, se puede tomar como ejemplo la Patagonia Argentina,  una de las regiones vitivin\u00edcolas m\u00e1s australes del mundo. Esta regi\u00f3n presenta particularidades en la FML debido a sus condiciones clim\u00e1ticas y variedades de uva que generalmente conllevan una buena acidez. <\/p>\n\n\n\n<p>All\u00ed, generalmente, la FML se efect\u00faa todav\u00eda hoy de forma espont\u00e1nea, lo cual, m\u00e1s all\u00e1 de la falta de control, puede suponer un excelente reservorio de cepas nativas con buenas propiedades tecnol\u00f3gicas, en especial la capacidad de fermentar a bajas temperaturas, a veces muy bajas y verdaderas psicrotr\u00f3ficas llegando a los 4-10 \u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"669\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-1024x669.jpg\" alt=\"\" data-id=\"8475\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=8475\" class=\"wp-image-8475\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-1024x669.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-300x196.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-768x502.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-1536x1004.jpg 1536w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-1170x765.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere-585x382.jpg 585w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/schroedere.jpg 1600w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"724\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/esp-patagonia_n_neuquen_grande-1024x724-1.jpg\" alt=\"\" data-id=\"8488\" data-full-url=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/esp-patagonia_n_neuquen_grande-1024x724-1.jpg\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=8488\" class=\"wp-image-8488\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/esp-patagonia_n_neuquen_grande-1024x724-1.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/esp-patagonia_n_neuquen_grande-1024x724-1-300x212.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/esp-patagonia_n_neuquen_grande-1024x724-1-768x543.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/esp-patagonia_n_neuquen_grande-1024x724-1-585x414.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"900\" height=\"600\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/bodega.jpg\" alt=\"\" data-id=\"8478\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=8478\" class=\"wp-image-8478\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/bodega.jpg 900w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/bodega-300x200.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/bodega-768x512.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/bodega-585x390.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 900px) 100vw, 900px\" \/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La potencialidad de mantener aromas a esas temperaturas a la vez que se realiza la FML es muy interesante, y en ello se centran algunos esfuerzos de investigadores argentinos para conseguir cultivos seleccionados patag\u00f3nicos de las especies&nbsp;<em>L. plantarum<\/em>&nbsp;y&nbsp;<em>O. oeni<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero no siempre se pueden promover y controlar. De hecho, hay ocasiones en las que no s\u00f3lo no es beneficiosa sino que llega a convertirse en perjudicial. Los autores Fern\u00e1ndez, Reguant, Canals, Bordons y Zamora (Departamento de Bioqu\u00edmica y Biotecnolog\u00eda, Universitat Rovira i Virgili, Barcelona, Espa\u00f1a) abordan el tema y relatan justamente una de esas situaciones en su art\u00edculo&nbsp;\u00ab<em>La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en botella de los vinos espumosos. \u00bfQu\u00e9 problemas genera y c\u00f3mo se pueden evitar?<\/em>\u00ab.&nbsp;All\u00ed se explica c\u00f3mo una FML no deseada y a destiempo en vinos espumosos como los cavas (ocurrida por ejemplo tras la segunda fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en botella) provoca una p\u00e9rdida de acidez y un temido incremento de la turbidez, dificultando adem\u00e1s el removido final. Ello acaba en grandes p\u00e9rdidas cuya existencia tiende a quedar confinada dentro de las bodegas. Entre las distintas posibilidades de minimizar este problema, los autores postulan el empleo de antibacterianos como el quitosano y el \u00e1cido fum\u00e1rico.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:27px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"443\" height=\"199\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/p173.h3.gif\" alt=\"\" data-id=\"8486\" data-full-url=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/p173.h3.gif\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=8486\" class=\"wp-image-8486\"\/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\"><strong>Composici\u00f3n qu\u00edmica del quitosano<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1-1024x576.jpg\" alt=\"\" data-id=\"8485\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=8485\" class=\"wp-image-8485\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1-300x169.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1-768x432.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1-1170x658.jpg 1170w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1-585x329.jpg 585w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/acido-fumarico-1280x720-1.jpg 1280w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\"><strong>Composici\u00f3n qu\u00edmica del \u00e1cido fum\u00e1rico<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Y justamente este \u00faltimo tema es el que profundiza el grupo de investigadores Morata, Ba\u00f1uelos, Loira, Villegas, Gonz\u00e1lez y Su\u00e1rez Lepe (Enotec UPM, Universidad Polit\u00e9cnica de Madrid, Espa\u00f1a), en su art\u00edculo titulado&nbsp;\u00ab<em>Empleo de \u00e1cido fum\u00e1rico y quitosano para inhibir la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica<\/em>\u00ab. Los autores repasan las distintas posibilidades t\u00e9cnicas de impedir la FML en vinos, haciendo especial hincapi\u00e9 en la utilizaci\u00f3n de quitosano y \u00e1cido fum\u00e1rico. Relatan distintos experimentos en los que demuestran que estos productos son dos aditivos inocuos que permiten controlar el desarrollo de bacterias l\u00e1cticas y estabilizar los vinos frente a la FML, pueden utilizarse conjuntamente con efecto sin\u00e9rgico, evitan mejor que la lisozima p\u00e9rdidas de acidez y frescura, y finalmente el \u00e1cido fum\u00e1rico tiene adem\u00e1s un ligero efecto acidificante. A nivel organol\u00e9ptico, su efecto es adem\u00e1s dif\u00edcilmente perceptible.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Lecturas recomendadas:  <\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Berbegal, Pardo y Ferrer(Enolab, BioTecMed, Universitat de Val\u00e8ncia),&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.acenologia.com\/cienciaytecnologia\/estrategias_desarrollo_fml_cienc174_0220.htm\" target=\"_blank\"><strong><em>Estrategias para el desarrollo de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en vinos con pH extremos<\/em><\/strong><\/a>, <br><\/li><li> Semorile, Bravo-Ferrada, Delfederico, Olgu\u00edn, Tymczyszyn y Vald\u00e9s La Hens (Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular, Universidad Nacional de Quilmes, Argentina) en su trabajo&nbsp;<em>Fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en el fin del mundo: Patagonia argentina<\/em>. <a href=\"https:\/\/core.ac.uk\/download\/pdf\/153561961.pdf\">https:\/\/core.ac.uk\/download\/pdf\/153561961.pdf<\/a> <br><\/li><li> Fern\u00e1ndez, Reguant, Canals, Bordons y Zamora (Departamento de Bioqu\u00edmica y Biotecnolog\u00eda, Universitat Rovira i Virgili) abordan el tema y relatan justamente una de esas situaciones en su art\u00edculo&nbsp;<em>La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en botella de los vinos espumosos. \u00bfQu\u00e9 problemas genera y c\u00f3mo se pueden evitar?<\/em>&nbsp; <\/li><\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-small-font-size\"><em><strong>Fuente; ACE enolog\u00eda, por Sergi Ferrer (ENOLAB, BioTecMed, Universitat de Val\u00e8ncia Campus de Burjassot, Valencia)<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La transformaci\u00f3n qu\u00edmica del \u00e1cido m\u00e1lico presente en la pulpa de la uva en \u00e1cido&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":8472,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-8339","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8339","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8339"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8339\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8472"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8339"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8339"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8339"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}