{"id":83214,"date":"2022-12-22T14:18:35","date_gmt":"2022-12-22T14:18:35","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=83214"},"modified":"2022-12-24T16:57:53","modified_gmt":"2022-12-24T16:57:53","slug":"a-200-anos-del-nacimiento-de-louis-pasteur-el-medico-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/a-200-anos-del-nacimiento-de-louis-pasteur-el-medico-del-vino\/","title":{"rendered":"A 200 a\u00f1os del nacimiento de Louis Pasteur, el m\u00e9dico del vino"},"content":{"rendered":"\n

Pasteur fue un qu\u00edmico, f\u00edsico,\u200b matem\u00e1tico\u200b y bacteri\u00f3logo franc\u00e9s, cuyos descubrimientos tuvieron una enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la qu\u00edmica y la microbiolog\u00eda. Su teor\u00eda de c\u00f3mo la fermentaci\u00f3n es provocada por los microbios marc\u00f3 un antes y un despu\u00e9s en la vitivinicultura. Por eso, a 200 a\u00f1os de su nacimiento (27\/12\/1822), se realiz\u00f3 en Francia una jornada de conferencias, el 7\/12\/22, para celebrar la obra de Pasteur y su impacto en la enolog\u00eda. La misma fue organizada por la Uni\u00f3n de En\u00f3logos de Francia, en colaboraci\u00f3n con la C\u00e1tedra Unesco de Cultura y Tradiciones del Vino y la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV). En la nota enocultural que a continuaci\u00f3n replicamos, de la especialista de la OIV Azelina Jaboulet-Vercherre, se resume el perfil y los descubrimientos m\u00e1s importantes del cient\u00edfico.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Louis Pasteur (1822-1895), ayudando a la vida desde lo infinitamente peque\u00f1o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El bicentenario del nacimiento del pionero de la microbiolog\u00eda ha agitado las plumas de los defensores del vino en todas partes. En medio de estos necesarios homenajes a su testaferro, esta contribuci\u00f3n ofrece paralelismos entre la ciencia y el arte para recordarnos que ambas forman parte de un mismo todo multidisciplinario, y que comparten los mismos objetivos: mostrar las mejores facetas de sus campos.<\/p>\n\n\n\n

Como qu\u00edmico y bi\u00f3logo, Louis Pasteur<\/strong> elev\u00f3 la microbiolog\u00eda al rango de ciencia por derecho propio. No descuid\u00f3 el prestigio institucional ni los honores, pero ten\u00eda una noci\u00f3n patri\u00f3tica del compromiso: m\u00e1s que la gloria personal, Pasteur buscaba servir a su pa\u00eds. Nunca repudi\u00f3 la humildad de su origen social, ni siquiera en sus modales, que mantuvo sencillos a pesar de su fama. Guiado por el lema de su padre: \u201cMira hacia arriba, aprende m\u00e1s all\u00e1 de lo que ves, ve siempre m\u00e1s all\u00e1\u201d<\/em>, el h\u00e9roe nacional franc\u00e9s siempre mostr\u00f3 un particular entusiasmo por trabajar por las ideas de ciencia, fe, belleza y patria. Expres\u00f3 esta convicci\u00f3n, que le fue necesaria para llevar a cabo sus experimentos, en su discurso de aceptaci\u00f3n en la Academia Francesa<\/strong> el 27 de abril de 1882:<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa grandeza de las acciones humanas se mide por la inspiraci\u00f3n que les da origen. \u00a1Dichoso el que lleva en s\u00ed un Dios y un ideal de belleza al que obedece: el ideal del arte, el ideal de la ciencia, el ideal de la patria, el ideal de las virtudes del Evangelio! Estas son las fuentes vivas de grandes pensamientos y grandes acciones. Todos est\u00e1n iluminados por los reflejos del infinito\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Sistematizaci\u00f3n epistemol\u00f3gica: la filosof\u00eda natural de Pasteur<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entre la genialidad y el descubrimiento casual, no debemos subestimar la importancia de una investigaci\u00f3n inteligentemente organizada que respondi\u00f3 a las demandas de la sociedad, en una era repleta de avances cient\u00edficos y la firme creencia en el progreso.<\/p>\n\n\n\n

Pasteur impuso el principio del orden al de los caprichos de la investigaci\u00f3n, manteniendo un hilo conductor desde la enunciaci\u00f3n de la pregunta de investigaci\u00f3n hasta su resoluci\u00f3n a trav\u00e9s de la experimentaci\u00f3n sistem\u00e1tica, centr\u00e1ndose en la naturaleza de las relaciones entre organismos.<\/p>\n\n\n\n

Al igual que su predecesor en la Academia Francesa, Emile Littr\u00e9<\/strong>, Pasteur se dedic\u00f3 a los elevados asuntos de la etiolog\u00eda m\u00e9dica, lo que Littr\u00e9 llam\u00f3 un \u201carte de conocer\u201d.<\/em> Pasteur realmente expres\u00f3 sus ideas a trav\u00e9s de la experimentaci\u00f3n audaz en lugar de la especulaci\u00f3n metaf\u00edsica. Su genio, seg\u00fan Gaston Paris<\/strong>, su sucesor en el Asiento 17 de los \u00abInmortales\u00bb de la Academia Francesa, fue desairar los l\u00edmites preconcebidos de la ciencia. \u00bfPor qu\u00e9, en efecto, deber\u00eda privarse de abordar cuestiones cuya complejidad sab\u00eda que pod\u00eda superar? En su caso, el conocimiento y m\u00e9todo cient\u00edfico, la b\u00fasqueda de la verdad y la capacidad de ver m\u00e1s all\u00e1 del propio problema, ser\u00edan aliados imparables.<\/p>\n\n\n\n

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Arte y m\u00e9todo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una perspectiva particularmente exaltada permiti\u00f3 la transformaci\u00f3n de Pasteur de hombre de ciencia a \u201cbenefactor de la humanidad\u201d. La pintura era su vocaci\u00f3n; estaba genuinamente interesado en el arte, el dibujo y la pintura en particular. Este inter\u00e9s se expres\u00f3 a una edad temprana por un compromiso con el mundo del arte. Adem\u00e1s de sus propias obras (dibujos, pasteles, litograf\u00edas), realizadas antes de los 19 a\u00f1os, Pasteur ense\u00f1\u00f3 qu\u00edmica de pigmentos, barnices y lacas en la Escuela de Bellas Artes de Par\u00eds. Contaba con muchos artistas entre sus amigos cercanos y no era ajeno a la escena art\u00edstica de su tiempo.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 del impulso positivista de aplicar su experiencia cient\u00edfica a algo que amaba, los investigadores han notado recientemente un v\u00ednculo entre el gusto por el arte de Pasteur y su talento cient\u00edfico de otra manera: entendi\u00f3 la quiralidad<\/strong> (del griego \u03c7\u03b5\u03af\u03c1, kheir: mano), la propiedad de un objeto tridimensional que no es ni puede hacerse id\u00e9ntico a su imagen especular. La quiralidad vincula las nociones de simetr\u00eda y orientaci\u00f3n y se observa en muchas ciencias duras, as\u00ed como en las manos humanas. Habi\u00e9ndolo observado en una litograf\u00eda, Pasteur aplic\u00f3 el principio a la biolog\u00eda: una fina ilustraci\u00f3n de la utilidad cient\u00edfica del arte.<\/p>\n\n\n\n

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Guardi\u00e1n del potencial terap\u00e9utico del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pasteur es una figura clave en la defensa del vino, y heredero de una larga lista de guardianes del potencial terap\u00e9utico del vino, reconocidos al menos desde la \u00e9poca de Hip\u00f3crates, y defendidos sobre todo por los m\u00e9dicos galenistas del siglo III al siglo XVII.<\/p>\n\n\n\n

Entre los innumerables trabajos cient\u00edficos sobre el vino que han tenido un alto impacto, el de Pasteur sigue siendo destacable. A partir de la d\u00e9cada de 1860, respondi\u00f3 a las exigencias de Napole\u00f3n III con sus estudios sobre los vinos de Arbois en la regi\u00f3n del Jura.<\/p>\n\n\n\n

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Combin\u00f3 los negocios con el placer -o m\u00e1s bien la qu\u00edmica con el empirismo- al adquirir su propio vi\u00f1edo (algunos creen que lo cultiv\u00f3 con sus propias manos de erudito). Pero es m\u00e1s conocido por su trabajo sobre la higienizaci\u00f3n del vino por calentamiento, que condujo a la destrucci\u00f3n de los microorganismos responsables de la acetificaci\u00f3n (Mycoderma aceti), conocida desde entonces como \u00abpasteurizaci\u00f3n\u00bb.<\/h4>\n\n\n\n
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Fiel a sus preocupaciones por el mejoramiento de la humanidad, Pasteur fue m\u00e1s all\u00e1 del trabajo de laboratorio al convertirse en miembro activo de la Asociaci\u00f3n Francesa contra el Abuso de Bebidas Alcoh\u00f3licas<\/strong>. Era un compromiso disciplinario, pero tambi\u00e9n moral: cre\u00eda que las virtudes del vino y del hombre pod\u00edan expresarse en armon\u00eda. Notemos esta notable complementariedad: a trav\u00e9s de la b\u00fasqueda de remedios contra las enfermedades humanas, animales y del vino, Pasteur lleg\u00f3 a comprender la din\u00e1mica de la vida en el mundo microsc\u00f3pico seg\u00fan una filosof\u00eda aristot\u00e9lica. Por un lado era teleol\u00f3gico, y por otro, y sobre todo, entend\u00eda el crecimiento y la decadencia como inevitables para todos los seres vivos.<\/p>\n\n\n\n

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Homenaje provocativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En 2015, el Mus\u00e9e d’Art del H\u00f4tel Sarret de Grozon<\/strong>, en Arbois, cur\u00f3 una exposici\u00f3n sobre Pasteur utilizando dibujos caricaturescos en una tradici\u00f3n que era a la vez rebelde e hist\u00f3rica. Cinco temas arrojan luz sobre las principales l\u00edneas de investigaci\u00f3n del cient\u00edfico del Jura y el contexto de su \u00e9poca: la figura del cient\u00edfico, la rabia, la rivalidad franco-alemana, higiene y sociedad, ciencia y religi\u00f3n<\/strong>. M\u00e1s all\u00e1 de ser provocativo, este homenaje al cient\u00edfico y al esp\u00edritu franc\u00e9s pretend\u00eda recordar el tr\u00edptico ganador de Louis Pasteur: voluntad de hierro, resistencia fenomenal y el \u00e9xito supremo del esfuerzo constante e incansable. Pasteur fue, en \u00faltima instancia, una estrella internacional y multidisciplinaria para toda la posteridad para celebrar.<\/p>\n\n\n\n

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