{"id":83058,"date":"2022-12-21T14:00:07","date_gmt":"2022-12-21T14:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=83058"},"modified":"2022-12-24T15:34:24","modified_gmt":"2022-12-24T15:34:24","slug":"como-realzar-los-compuestos-azufrados-positivos-en-los-vinos-tintos-previniendo-los-negativos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-realzar-los-compuestos-azufrados-positivos-en-los-vinos-tintos-previniendo-los-negativos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo realzar los compuestos azufrados positivos en los vinos tintos previniendo los negativos"},"content":{"rendered":"\n

Existen muchos tipos de compuestos azufrados en los vinos y muchos de los compuestos azufrados vol\u00e1tiles (CAV) tienen un impacto negativo en el aroma del vino. Otros, como los tioles, se consideran positivos. Es la interacci\u00f3n entre todos estos compuestos, menos de los negativos y mas de los positivos, con todos los dem\u00e1s compuestos arom\u00e1ticos vol\u00e1tiles, alcohol, \u00e1cidos, etc., la que determina el perfil sensorial del vino. En el siguiente estudio, de la empresa de levaduras canadiense Lallemand, se detallar\u00e1n las estrategias para ayudar a reducir los CAV negativos en los vinos tintos al mismo tiempo que se optimizan los compuestos positivos mediante una adecuada selecci\u00f3n de levaduras y una gesti\u00f3n nutricional espec\u00edfica.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Los compuestos azufrados negativos en los vinos pueden contribuir a lo que generalmente se describe como notas y defectos sensoriales reductivos y los en\u00f3logos tratan de controlar y minimizar su producci\u00f3n. Los compuestos positivos pueden dar lugar a aromas varietales interesantes, frutales, y crear un perfil sensorial atractivo, no solo en los blancos sino tambi\u00e9n en los tintos. A continuaci\u00f3nse describen las estrategias para ayudar a reducir los CAV negativos en los vinos tintos al mismo tiempo que se optimizan los compuestos positivos mediante una adecuada selecci\u00f3n de levaduras y una gesti\u00f3n nutricional espec\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n

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Compuestos azufrados y sus aromas en el vino tinto<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Compuestos azufrados: origen y factores que influyen en su producci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n


Los aromas \u201creductivos\u201d no deseados pueden derivar en una depreciaci\u00f3n cualitativa de los vinos as\u00ed como en consecuencias econ\u00f3micas (acciones correctoras, an\u00e1lisis de costes, imagen de marca, etc.). Estos CAV negativos se deben principalmente al desarrollo del H2S y del metanotiol (MeSH).<\/strong> El sulfuro de dimetilo (DMS) se encuentra tambi\u00e9n dentro de este grupo pero, en menores concentraciones, puede tener tambi\u00e9n un efecto positivo.<\/p>\n\n\n\n

El desarrollo de los aromas t\u00edpicos del H2S y MeSH aparecen sobre todo durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA). El H2S se puede formar directamente por medio de las levaduras Saccharomyces cerevisiae a partir del azufre, los sulfatos (SO4 2-) o el sulfuro (S2-).<\/p>\n\n\n\n

Su producci\u00f3n est\u00e1 estrechamente ligada al origen gen\u00e9tico de la levadura enol\u00f3gica y a factores fisicoqu\u00edmicos y ambientales. La nutrici\u03ccn de la levadura es un factor clave. De hecho, en caso de que exista una nutrici\u00f3n inapropiada o insuficiente, S. cerevisiae puede degradar amino\u00e1cidos sazufrados (como la metionina o la ciste\u00edna) dando lugar a la liberaci\u03ccn de H2S.<\/p>\n\n\n\n

El di\u03ccxido de azufre (SO2) tambi\u00e9n pertenece a la familia de los compuestos azufrados. La levadura enol\u03ccgica Saccharomyces cerevisiae tambi\u00e9n puede producir SO2 (de 10 mg\/L a m\u00e1s de 90 mg\/ L) puesto que es un metabolito intermedio en la cadena de asimilaci\u00f3n del sulfato. En su m\u00e1xima concentraci\u03ccn, el SO2 puede tener un impacto sensorial negativo, enmascarando el car\u00e1cter frutal de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

Existen otros compuestos azufrados que contribuyen a aportar aromas positivos como son los tioles varietales.<\/strong> Los principales tioles del vino son: 3-mercaptohexanol (3-MH), acetato de 3-mercaptohexilo (3- MHA) y 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP). Estos compuestos han sido estudiados en profundidad en los blancos, pero su funci\u03ccn en los tintos no est\u00e1 tan clara. M Rigau et al. (2014) demostr\u00f3 que en la syrah o la garnacha, en mezclas con mourvedre, cari\u00f1ena y cinsault de Languedoc-Roussillon, el 4-MMP era el responsable de los aromas a grosella (de 16,8 ng\/L a 54,2 ng\/L). El 3-MH y 3-MHA, en altas concentraciones (11,487 ng\/L y 154 ng\/L respectivamente), desempe\u00f1an un papel a la hora de potenciar los aromas a frutos rojos. Siebet et al., 2019 evalu\u03cc en el (AWRI) la contribuci\u03ccn de estos tioles en vinos australianos monovarietales procedentes de 10 variedades distintas de uva y diferentes a\u00f1adas; en todos ellos encontraron 3-MH, pero en una concentraci\u03ccn menor de la que hay normalmente en el sauvignon blanc.<\/p>\n\n\n\n

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Levaduras enol\u00f3gicas seleccionadas para reducir los CAV negativos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El avance en la selecci\u03ccn de levaduras enol\u03ccgicas y en el conocimiento de sus rutas metab\u03cclicas ha permitido que los en\u03cclogos puedan contar con importantes ventajas a la hora de gestionar la fermentaci\u03ccn para lograr determinados estilos de vino respetando la identidad varietal y regional. <\/p>\n\n\n\n

Un estudio de colaboraci\u03ccn realizado entre Lallemand, el Instituto Cooperativo del Vino (Francia) y el Instituto Nacional de Investigaci\u03ccn para la Agricultura, Alimentaci\u03ccn y el Medio Ambiente (INRAE, Francia) <\/strong>aport\u03cc nueva informaci\u03ccn sobre la regulaci\u03ccn de metabolismo del azufre en las levaduras enol\u03ccgicas (Noble and al. 2015). <\/p>\n\n\n\n

Este estudio proporcion\u03cc un m\u00e9todo de selecci\u03ccn innovador para las levaduras (Patente \u201cM\u00e9todo de control de la levadura en la producci\u03ccn de sulfitos, sulfuro de hidr\u03ccgeno y acetaldeh\u03afdo\u201d), que se utiliz\u03cc para la levadura enol\u03ccgica LALVIN PERSY™, concretamente en la elaboraci\u00f3n de tintos para potenciar la expresi\u03ccn a aromas afrutados. <\/p>\n\n\n\n

Como muestra la Figura 1, LALVIN PERSY™ tiene una producci\u03ccn muy baja de los principales CAV negativos. Adem\u00e1s de reducir la producci\u03ccn de estos CAV negativos, tales como el H2S y el MeSH, LALVIN PERSY™ ha demostrado su capacidad de expresar aromas intensos a frutos rojos, especialmente en variedades t\u03afpicamente reductivas como la syrah.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Reducci\u03ccn (%) de CSV negativos con LALVIN PERSY™ vs. control en syrah (IFV Nimes 2019)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El an\u00e1lisis sensorial tambi\u00e9n mostr\u03cc un efecto significativo en la disminuci\u03ccn de aromas no deseados tipo \u201creducci\u03ccn\u201d mientras se potencian los aromas afrutados (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. An\u00e1lisis sensorial de syrah (IFV Nimes 2019) con un panel de 15 expertos comparando LALVIN PERSY™ con una levadura control.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Nutrici\u00f3n adaptada para syrah y a otras variedades reductivas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una nutrici\u03ccn bien equilibrada es clave para garantizar la viabilidad y la vitalidad de la levadura (Tesni\u00e8re y Blondin, 2014). Si el nitr\u03ccgeno es limitante, tambi\u00e9n se necesitar\u00e1n vitaminas, minerales y esteroles. La deficiencia de pantotenato, por ejemplo, puede dar lugar una producci\u03ccn elevada de H2S, incluso m\u00e1s con niveles altos de nitr\u03ccgeno asimilable de levadura (NFA o YAN, por sus siglas en ingl\u00e9s) (Wang y al., 2003). Los \u00faltimos estudios (Duc y al., 2019) han confirmado que la deficiencia del pantotenato desencadena la muerte celular en condiciones de desequilibrio nutricional (Figura 3). La alta deficiencia de pantotenato unida a un NFA alto conduce a una elevada mortalidad celular y a la consiguiente parada fermentativa (57,2 g\/L de az\u00facar residual), mientras que la viabilidad celular se mantiene cuando no hay desequilibrio nutricional.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Viabilidad de la levadura enol\u03ccgica con bajo pantotenato en el medio, en condiciones de alto y bajo NFA.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Adem\u00e1s, una nutrici\u03ccn equilibrada tambi\u00e9n desempe\u00f1a un papel fundamental en la revelaci\u03ccn de ciertos aromas varietales, tales como los tioles vol\u00e1tiles. Determinados micronutrientes (vitaminas, esteroles), pueden maximizar la liberaci\u03ccn de 3-MH mientras que el exceso de amomio (DAP) puede limitar la absorci\u03ccn de precursores de tioles en la c\u00e9lula de la levadura (Subileau & Salmon, 2008). Asimismo, para estimular la actividad \u03b2-liasa de Saccharomyces cerevisiae, la enzima responsable de la liberaci\u03ccn de tioles, el mejor momento para la adici\u03ccn de la nutrici\u03ccn espec\u00edfica es durante la multiplicaci\u03ccn de la levadura (fase de crecimiento), cuando la actividad enzim\u00e1tica se encuentra al m\u00e1ximo nivel as\u00ed como la absorci\u03ccn de fuentes de nitr\u03ccgeno y de precursores de aromas.<\/p>\n\n\n\n

Para revelar los aromas varietales a la vez que se reducen los CAV negativos, se ha desarrollado un autolisado de levadura espec\u00edfico. STIMULA SYRAH™ es rico en distintas fuentes de nitr\u03ccgeno (amino\u00e1cidos libres), vitaminas espec\u00edficas (pantotenato, tiamina) y minerales para aumentar la liberaci\u03ccn de aromas varietales y evitar los aromas azufrados no deseados. En combinaci\u03ccn con una levadura enol\u03ccgica como LALVIN PERSY™, el efecto en los CAV es incluso m\u00e1s significativo. <\/p>\n\n\n\n

La Figura 4 muestra el impacto del uso de STIMULA SYRAH™ con Lalvin Persy™ en un syrah. El mosto era pobre en precursores de tioles, sin embargo, la combinaci\u03ccn de LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™ consigui\u03cc aumentar el 3-MH en un 40%, haciendo que la concentraci\u03ccn de 3MH superara el umbral de percepci\u03ccn de 60 ng\/L. Un panel de 33 expertos evalu\u03cc tambi\u00e9n otro ensayo en syrah en el que los vinos mostraron un perfil \u00abreductivo\u00bb menor, con una mayor complejidad arom\u00e1tica y longitud en boca y mayor complejidad arom\u00e1tica y duraci\u03ccn con LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™, incluso despu\u00e9s de un a\u00f1o del embotellado (Figura 5).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. 3-Produccci\u03ccn de 3-MH en syrah (2019 INRAE, Pech Rouge) fermentado con LALVIN PERSY™ con adici\u03ccn de STIMULA SYRAH™ comparado con el control<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Figura 5 \u2013 Evaluaci\u03ccn sensorial 1 a\u00f1o despu\u00e9s del embotellado de syrah (2019 IFV N\u00eemes) fermentado con LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™ comparado con un control<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La combinaci\u03ccn de LALVIN PERSY™ y STIMULA SYRAH™ es una manera de minimizar con \u00e9xito la producci\u03ccn de CAV negativos a la vez que se maximizan los tioles positivos en tintos como el syrah. Adem\u00e1s, el control de la FML con una bacteria enol\u03ccgica cuidadosamente seleccionada, con su correspondiente nutrici\u03ccn, investigada y adaptada, es una estrategia ganadora para lograr vinos de calidad.<\/p>\n\n\n\n

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