{"id":7918,"date":"2020-02-19T18:47:53","date_gmt":"2020-02-19T18:47:53","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=7918"},"modified":"2020-02-22T00:42:02","modified_gmt":"2020-02-22T00:42:02","slug":"la-app-del-inta-mendoza-para-detectar-levaduras-contaminantes-en-vinos-es-cada-vez-mas-popular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-app-del-inta-mendoza-para-detectar-levaduras-contaminantes-en-vinos-es-cada-vez-mas-popular\/","title":{"rendered":"La app del INTA Mendoza para detectar levaduras contaminantes en vinos es cada vez m\u00e1s popular"},"content":{"rendered":"\n

A principios de 2019, un equipo de 8 investigadoras del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Agropecuaria (INTA), en colaboraci\u00f3n con cient\u00edficos del Conicet e ingenieros en sistemas, cre\u00f3 un software luego convertido en app para tabletas y tel\u00e9fonos m\u00f3viles, con el que se puede prevenir el riesgo de que levaduras contaminante afecten los derivados de la uva.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La aplicaci\u00f3n \u00abMicrowine Protector\u00bb, disponible en Google Play, es el resultado de a\u00f1os de estudio y de integrar los datos de dos tesis doctorales al trabajo de investigaci\u00f3n \u00abPrevenci\u00f3n de defectos en la industria vitivin\u00edcola mediante el uso de aplicaciones m\u00f3viles de acceso libre\u00bb. Hoy, constituye una herramienta de f\u00e1cil acceso y uso para en\u00f3logos y productores, que cada vez la aprovechan m\u00e1s en todo el mundo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El equipo investigador que cre\u00f3 la app \u00abMicrowine Protector\u00bb est\u00e1 integrado por 8 mujeres mendocinas, investigadoras del INTA y el Conicet. Son ellas: Mar\u00eda Cecilia Rojo, Mar\u00eda Elena Sturm, Valeria Chimeno, Andrea Vargas Trinidad, Mar\u00eda Cecilia Lerena, Magal\u00ed Gonz\u00e1lez, Laura Mercado y Mariana Combina.<\/p>\n\n\n\n

Tras el desarrollo del software y la app, a fines de setiembre de 2019, las cient\u00edficas obtuvieron un prestigioso galard\u00f3n durante el V Congreso Argentino de Microbiolog\u00eda (CAMA): el premio Publitec a los trabajos m\u00e1s destacados. El grupo de especialistas del Laboratorio de Microbiolog\u00eda Enol\u00f3gica del INTA, Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria (EEA) de Mendoza, con asistentes del Consejo Nacional de Investigaciones Cient\u00edficas y T\u00e9cnicas (Conicet) obtuvo el premio correspondiente al \u00c1rea de Industrias y Educaci\u00f3n con su trabajo \u00abPrevenci\u00f3n de defectos en la industria vitivin\u00edcola mediante el uso de aplicaciones m\u00f3viles de acceso libre\u00bb. <\/p>\n\n\n\n

La herramienta digital lanzada el a\u00f1o pasado tiene como fin prevenir productos vitivin\u00edcolas defectuosos o alterados por la acci\u00f3n de las levaduras contaminantes, facilitando su utilizaci\u00f3n a en\u00f3logos y productores de Mendoza, el pa\u00eds y el mundo, donde cada vez se hace m\u00e1s conocida.<\/p>\n\n\n\n

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Tecnolog\u00eda contra el \u00absudor de caballo\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En los vinos tintos, la principal levadura alteradora es la Bettanomyces bruxellensis<\/strong> que produce un defecto organol\u00e9ptico asociado a aromas negativos como \u201cfen\u00f3lico\u201d, \u201cestablo\u201d y \u201csudor de caballo\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, la levadura Zygosaccharomyces rouxi<\/strong> es capaz de desarrollar y alterar los jugos de uva concentrados produciendo gas y alcohol. Esta alteraci\u00f3n es la causa m\u00e1s frecuente de rechazos en destino de las partidas exportadas. <\/p>\n\n\n\n

Para predecir el riesgo de la acci\u00f3n de estas levaduras, este equipo del INTA desarroll\u00f3 la aplicaci\u00f3n m\u00f3vil Microwine Predictor<\/strong>, basada en dos modelos matem\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n

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\"Resultado
Algunas de las investigadoras del INTA, al recibir el premio Publitec en setiembre de 2019.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Los modelos predictivos se construyeron considerando variables de los alimentos que pudieran medirse y modificarse en la industria, como el pH, la concentraci\u00f3n de etanol y SO2 en los vinos; y pH y concentraci\u00f3n de az\u00facares en los jugos de uva concentrados. Los modelos matem\u00e1ticos han sido publicados y difundidos en cursos y capacitaciones, pero su utilizaci\u00f3n por parte de la industria es muy limitada.<\/p>\n\n\n\n

Para utilizar la aplicaci\u00f3n el productor puede introducir los valores de diferentes variables (pH, etanol, di\u00f3xido de azufre y concentraci\u00f3n de az\u00facar) de su propio producto en casillas destinadas y la aplicaci\u00f3n estimar\u00e1 el riesgo o probabilidad de que en el vino o en el jugo de uva concentrado proliferen levaduras contaminantes. <\/p>\n\n\n\n

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En Google Play, en espa\u00f1ol e ingl\u00e9s, para todo el mundo<\/strong>

Esta herramienta incluye tambi\u00e9n sugerencias para el dise\u00f1o de estrategias de monitoreo y control para prevenir la alteraci\u00f3n. La aplicaci\u00f3n Microwine Predictor ha sido validada de manera exitosa en vinos y jugos de uva concentrados y actualmente se encuentra disponible para el Sistema Operativo Android y puede ser descargada gratuitamente desde Google Play, en su versi\u00f3n en espa\u00f1ol y en ingl\u00e9s, ya que puede ser aplicada en vinos y jugos concentrados elaborados en cualquier parte del mundo. <\/p>\n\n\n\n

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Mar\u00eda Cecilia Rojo, integrante del equipo a cargo del proyecto, detall\u00f3 el proceso de la aplicaci\u00f3n y sus funciones.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEl objetivo de la aplicaci\u00f3n es evitar potenciales riesgos que puedan deteriorar la calidad del vino y del jugo concentrado de uva. La <\/em><\/strong>app<\/strong><\/em> utiliza herramientas de microbiolog\u00eda predictiva para estimar la estabilidad microbiol\u00f3gica de vinos y jugos de uva por medio de modelos matem\u00e1ticos que han sido desarrollados en nuestro laboratorio\u201d, explic\u00f3.<\/em><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Rojo es investigadora del Conicet, microbi\u00f3loga y doctora en Ciencias Biol\u00f3gicas. Afirm\u00f3 que la creaci\u00f3n de esta aplicaci\u00f3n es el resultado de un largo proceso de investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cA partir de los resultados arrojados por dos tesis doctorales es que se nos ocurri\u00f3 transferir esos conocimientos a una aplicaci\u00f3n que estuvimos desarrollando por m\u00e1s de un a\u00f1o en conjunto con ingenieros en sistema y profesionales vinculados a la tem\u00e1tica\u201d.<\/p>Mar\u00eda Cecilia Rojo, doctora en Ciencias Biol\u00f3gicas<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Seg\u00fan la cient\u00edfica, Microwine Predictor es una aplicaci\u00f3n muy eficiente que muchas bodegas ya est\u00e1n utilizando con excelentes resultados.<\/strong> Adem\u00e1s, destac\u00f3 que la app puede evitar grandes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas por su capacidad para detectar posibles contaminaciones del vino y del jugo concentrado de uva.<\/p>\n\n\n\n

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A continuaci\u00f3n, el trabajo \u00abmadre\u00bb de la app Microwine Predictor<\/strong>, publicado originalmente en INTA Mendoza:<\/p>\n\n\n\n

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Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Argentina mantiene en los \u00faltimos a\u00f1os su posici\u00f3n como una de las regiones m\u00e1s importantes a nivel mundial en lo que se refiere a la producci\u00f3n y exportaci\u00f3n de uvas y sus derivados, mostrando un aumento del 22% en el \u00faltimo a\u00f1o (OIV, 2019). <\/p>\n\n\n\n

Los mercados mundiales exigen cada vez productos de mayor calidad y libres de defectos. La vitivinicultura es una importante actividad econ\u00f3mica para la regi\u00f3n de Cuyo, donde los principales productos son los vinos y jugos de uva concentrados (INV, 2018). <\/p>\n\n\n\n

Tanto el vino como el jugo de uva concentrado (JUC) presentan propiedades intr\u00ednsecas que limitan el crecimiento microbiano. En vinos, la elevada concentraci\u00f3nde etanol, el bajo pH y los escasos nutrientes hacen que s\u00f3lo un reducido grupo de microorganismos pueda crecer en \u00e9l. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, el JUC tiene bajo pH y baja actividad de agua (debido a la elevada concentraci\u00f3n de az\u00facares), caracter\u00edsticas que lo hacen microbiol\u00f3gicamente m\u00e1s estable que otros alimentos. A pesar de estas propiedades, ambos productos pueden sufrir alteraciones y defectos por la acci\u00f3n de levaduras contaminantes como Brettanomyces bruxellensis en vinos y Zygosaccharomyces rouxii en JUC. <\/p>\n\n\n\n

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\u00bfPorqu\u00e9 es importante controlar Brettanomyces bruxellensis en los vinos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\"Resultado
Colonias de <\/em><\/strong> Brettanomyces <\/strong><\/em>en un medio espec\u00edfico. <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La aparici\u00f3n de defectos en el vino es un problema importante para la industria, ya que hace que el producto se torne inaceptable y puede conducir a grandes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas. La presencia de Brettanomyces en vinos est\u00e1 asociada a la aparici\u00f3n de aromas fen\u00f3licos que suelen generarse durante la crianza en barricas. <\/p>\n\n\n\n

Estos fenoles vol\u00e1tiles, especialmente los etilfenoles, pueden ser detectados incluso en peque\u00f1as concentraciones y son responsables de aromas desagradables descriptos como \u00abanimal\u00bb, \u00abmedicinal\u00bb, \u00absudor de caballo\u00bb, \u00abestablo\u00bb, \u00abespeciado\u00bb y \u00abfen\u00f3lico\u00bb. Se ha demostrado que la formaci\u00f3n de etilfenoles est\u00e1 asociada al crecimiento de esta levadura, es decir que para que el defecto se produzca la levadura debe poder crecer en el vino y alcanzar poblaciones elevadas, por lo tanto, si se inhibe su crecimiento se previene consecuentemente la aparici\u00f3n de los defectos en el vino (Sturm y col., 2015). <\/p>\n\n\n\n

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\u00bfPorqu\u00e9 es importante controlar Zygosaccharomyces rouxii en los jugos de uva concentrados?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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De acuerdo a estudios realizados en nuestro laboratorio, Zygosaccharomyces rouxii es la principal levadura alteradora de los jugos de uva concentrados de la Argentina (Combina y col., 2008). <\/p>\n\n\n\n

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\"Colonias
Colonias de  Zygosaccharomyces que crecen en medios en el laboratorio (izquierda). 
C\u00e9lulas de esta levadura vistas bajo el microscopio a 1.000 aumentos (derecha). <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Esta levadura tiene un car\u00e1cter osm\u00f3filo, es decir es capaz de crecer con elevadas concentraciones de az\u00facares y bajos pH. Las alteraciones de los JUC se manifiestan por producci\u00f3n de gas y etanol, produciendo hinchado de los envases y olor a fermentado que causan el inmediato rechazo de las partidas exportadas. <\/p>\n\n\n\n

En consecuencia, produce importantes p\u00e9rdidas econ\u00f3micas y da\u00f1a la imagen internacional del pa\u00eds, dificultando futuras exportaciones. <\/p>\n\n\n\n

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Es mejor prevenir que curar… Desarrollo de modelos predictivos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Una vez que el defecto o alteraci\u00f3n se ha producido, resulta muy dif\u00edcil de eliminar o reprocesar el alimento sin perjudicar la calidad organol\u00e9ptica global del mismo. <\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, la forma m\u00e1s eficaz para prevenir la producci\u00f3n de etilfenoles por Brettanomyces y la alteraci\u00f3n de los JUC por Zygosaccharomyces es controlar el crecimiento del microorganismo. <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, los modelos matem\u00e1ticos, utilizados ampliamente en microbiolog\u00eda predictiva, permiten obtener interfaces de crecimiento\/no crecimiento de microorganismos alteradores y pat\u00f3genos en funci\u00f3n de la combinaci\u00f3n de diferentes factores ambientales y propios del alimento (P\u00e9rez-Rodr\u00edguez y Valero, 2013). <\/p>\n\n\n\n

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  • \"\"<\/figure><\/li>
  • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Como resultado de dos tesis doctorales, en nuestro laboratorio se han desarrollado dos modelos matem\u00e1ticos de predicci\u00f3n que permiten conocer el riesgo potencial para producir defectos o alteraciones asociados a estas levaduras en vinos y jugos de uva concentrados. <\/p>\n\n\n\n

    Los modelos predictivos se construyeron considerando variables de los alimentos que pudieran medirse y modificarse en la industria, como el pH, la concentraci\u00f3n de etanol y SO2 en los vinos; y el pH y la concentraci\u00f3n de az\u00facares en los jugos de uva concentrados (Rojo y col. 2014; Sturm y col., 2014). <\/p>\n\n\n\n

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    Modelo predictivo para Brettanomyces en vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    Conociendo los l\u00edmites de crecimiento\/no crecimiento de Brettanomyces en funci\u00f3n de tres variables propias del vino -como son el pH, el SO2 libre y el contenido de etanol- se construy\u00f3 un modelo matem\u00e1tico que permite conocer cu\u00e1l es la probabilidad de que esta levadura desarrolle en un vino con determinadas condiciones de pH, SO2 libre y etanol.<\/p>\n\n\n\n

    Este modelo predictivo nos dice cu\u00e1n susceptible es un vino a desarrollar defecto fen\u00f3lico por Brettanomyces y qu\u00e9 variables se podr\u00edan modificar para prevenir su aparici\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

    Por otro lado, conociendo el riesgo que presenta un vino para permitir el crecimiento de Brettanomyces (ejemplo: muy susceptible\/poco susceptible\/muy estable), se puede dise\u00f1ar una estrategia de control y seguimiento para detectarla tempranamente y evitar as\u00ed la aparici\u00f3n del defecto (Sturm y col., 2014). <\/p>\n\n\n\n

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    Modelo predictivo para Zygosaccharomyces en jugos de uva<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    El modelo de superficie de respuesta desarrollado para Zygosaccharomyces en JUC permite estimar la estabilidad microbiana de acuerdo a las caracter\u00edsticas propias del alimento (pH y concentraci\u00f3n de az\u00facar), expresado en \u201ctiempo para evidenciar alteraci\u00f3n\u201d. <\/p>\n\n\n\n

    Aplicando este modelo, el elaborador podr\u00e1 conocer cu\u00e1nto tiempo su producto permanecer\u00e1 sin alterarse, y adem\u00e1s podr\u00e1 modificar los par\u00e1metros de pH y concentraci\u00f3n de az\u00facar para prolongar la estabilidad del mismo haciendo que llegue a destino sin alteraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

    Este modelo incluye el c\u00e1lculo del \u201ctiempo para mostrar alteraci\u00f3n\u201d en JUC en dos condiciones: temperatura de almacenamiento (23\u00baC) y temperatura variable que simula la exportaci\u00f3n de los JUC por v\u00eda mar\u00edtima (desde el hemisferio sur al hemisferio norte) (Rojo y col., 2014). <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Desarrollo de una aplicaci\u00f3n movil para la industria: Microwine Predictor<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    Los modelos matem\u00e1ticos desarrollados fueron publicados y compartidos en cursos y capacitaciones dictados por nuestro Laboratorio, pero su utilizaci\u00f3n por parte de la industria era muy limitada. <\/p>\n\n\n\n

    En un esfuerzo por proporcionar herramientas \u00fatiles y pr\u00e1cticas a en\u00f3logos y productores, se desarroll\u00f3 una aplicaci\u00f3n m\u00f3vil que facilita el acceso y uso de estos modelos predictivos. <\/p>\n\n\n\n

    La aplicaci\u00f3n Microwine Predictor ha sido validada de manera exitosa en vinos y jugos de uva concentrados y actualmente se encuentra disponible para el Sistema Operativo Android y puede ser descargada gratuitamente desde Google Play, en su versi\u00f3n en espa\u00f1ol y en ingl\u00e9s, ya que puede ser aplicada en vinos y jugos concentrados elaborados en cualquier parte del mundo. <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    \u00bfC\u00f3mo se utiliza? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    Para usar la App, el interesado debe descargarla e instalarla en su tel\u00e9fono celular o Tablet. Para utilizar la misma, el productor deber\u00e1 primero elegir el alimento de inter\u00e9s (vino o jugo de uva concentrado) y luego podr\u00e1 introducir los valores de diferentes variables (pH, etanol, di\u00f3xido de azufre y concentraci\u00f3n de az\u00facar) de su propio producto en casillas destinadas y la aplicaci\u00f3n estimar\u00e1 la probabilidad que en el vino proliferen levaduras contaminantes (Figura 2) y el tiempo para evidenciar alteraci\u00f3n en jugo de uva concentrado (Figura 3). <\/p>\n\n\n\n

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    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Con los datos otorgados por la aplicaci\u00f3n, el productor podr\u00e1 modificar estos valores para obtener una combinaci\u00f3n de variables que eviten que el producto desarrolle alteraci\u00f3n. La aplicaci\u00f3n tambi\u00e9n incluye recomendaciones y sugiere algunas acciones preventivas. <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    \u00bfEn qu\u00e9 se beneficia la industria con el uso de Microwine Predictor? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Actualmente, la mayor\u00eda de las bodegas analizan (ya sea en laboratorios propios o de terceros) la presencia de Brettanomyces en los vinos tintos, principalmente durante la crianza en barricas y antes del embotellado. <\/p>\n\n\n\n

    En ocasiones, el en\u00f3logo se encuentra con los datos, pero no cuenta con herramientas que le permitan una adecuada toma de decisiones. Se enfrenta a preguntas como \u00bfen cu\u00e1nto tiempo este vino desarrollar\u00e1 defecto?, \u00bfcada cu\u00e1nto tiempo debo realizar el control de Brettanomyces en este vino? <\/p>\n\n\n\n

    No todos los vinos son iguales y la combinaci\u00f3n de variables inhibitorias propias de cada uno (pH, etanol y SO2) permitir\u00e1 que la levadura crezca con mayor o menor velocidad o la inhibir\u00e1 por completo. <\/p>\n\n\n\n

    Por lo tanto, Microwine Predictor permite dise\u00f1ar los controles y tomar las medidas preventivas adecu\u00e1ndolas a cada vino, proporcionando una herramienta de decisi\u00f3n \u00fatil para la industria, evitando que el defecto se produzca. <\/p>\n\n\n\n

    Por otro lado, en la industria del jugo de uva concentrado, donde la mayor\u00eda de la producci\u00f3n es exportada, los elaboradores responden a las especificaciones de los compradores, sin contar con informaci\u00f3n cient\u00edfica que les permita fijar sus propios par\u00e1metros y as\u00ed asegurarse que el JUC llegue a destino sin alteraciones. <\/p>\n\n\n\n

    Peque\u00f1as modificaciones en el pH producen grandes cambios en la extensi\u00f3n de la vida \u00fatil del producto, este hecho representa una enorme ventaja comercial para la exportaci\u00f3n del JUC. <\/p>\n\n\n\n

    Microwine Predictor permite entonces conocer la estabilidad microbiol\u00f3gica del alimento seg\u00fan las combinaciones de pH y concentraci\u00f3n de az\u00facares, pudiendo ajustar estos par\u00e1metros para que el producto se mantenga sin alteraci\u00f3n el tiempo necesario para su comercializaci\u00f3n, ya sea en el mercado interno o en el mercado externo. <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n