{"id":7688,"date":"2020-02-15T00:07:20","date_gmt":"2020-02-15T00:07:20","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=7688"},"modified":"2020-02-18T02:40:01","modified_gmt":"2020-02-18T02:40:01","slug":"variables-tecnicas-que-definen-el-precio-de-la-uva-malbec-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/variables-tecnicas-que-definen-el-precio-de-la-uva-malbec-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"Variables t\u00e9cnicas que definen el precio de la uva malbec. Por \u00c1ngel A. Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

A diferencia de otros alimentos , el vino no es un \u00abcommodity\u201d. Su precio no se forma en mercados de libre acceso como las bolsas de cereales. El mercado se encuentra muy segmentado por gamas de precio en funci\u00f3n de los gustos, los momentos y las aspiraciones de los consumidores. Ante esa complejidad, esta propuesta para definir el potencial enol\u00f3gico de un vi\u00f1edo.<\/strong><\/em> <\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El est\u00e1ndar de calidad y el precio de la uva se adaptan a cada nivel de precio\/calidad del vino programado. Pueden existir no menos de 5 niveles de precio en este varietal: Popular Premium, Premium, Ultra Premium, Single vineyard e \u00cdcono.<\/p>\n\n\n\n

En funci\u00f3n del potencial enol\u00f3gico, es una variedad dif\u00edcil para definir el precio de la uva. Me atrevo a exponer algunas variables, quiz\u00e1s bastantes conocidas, pero a veces poco aplicadas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Zonas de cultivo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
  • A mayor altura de los suelos cultivados, mayor potencial de calidad.
    <\/li>
  • Los suelos pobres en materia org\u00e1nica, la luminosidad y la amplitud t\u00e9rmica durante  el envero y madurez definen categ\u00f3ricamente la calidad enol\u00f3gica de esta uva.
    <\/li>
  • Por lo tanto, el precio de la uva aumenta con la altitud<\/strong> de los vi\u00f1edos y el \u00ab\u00edndice de frescor\u201d<\/strong> del mesoclima de la regi\u00f3n.
    <\/li>
  • La vitivinicultura de altura superior a 1.000 msnm define un perfil \u00fanico para los grandes vinos malbec de Argentina.
    <\/li>
  • Por el origen aluvional de los suelos pedemontanos, normalmente hay notable heterogeneidad de los suelos en su estructura y composici\u00f3n.
    <\/li>
  • A veces una misma parcela posee diferentes perfiles de suelo que no permiten homogeneidad de canopia, madurez y calidad enol\u00f3gica del vi\u00f1edo.
    <\/li>
  • Con una orientaci\u00f3n norte-sur de los vi\u00f1edos, se suele presentar  madurez heterog\u00e9nea entre la cara este y oeste de los vi\u00f1edos. Aparecen muchos racimos muy asoleados y escaldadura en el perfil oeste.
    <\/li>
  • La frecuencia de viento zonda en el pedemonte puede provocar serio estr\u00e9s y sobremaduraci\u00f3n acelerada de las uvas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Rendimiento de producci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
    • Rendimientos menores de 10 toneladas por hect\u00e1rea (tn\/ha) normalmente promueven mayor potencial de calidad para vinos de alta gama.
      <\/li>
    • En algunos vi\u00f1edos y algunos clones no se cumple este principio.
      <\/li>
    • Rendimientos superiores a  18 tn\/ha pueden definir un bajo nivel de calidad.
      <\/li>
    • Normalmente, \u201cuvas gordas producen vinos flacos\u00bb.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
      • Es muy importante la inspecci\u00f3n previa de los vi\u00f1edos para estimar el potencial enol\u00f3gico.<\/strong>
        <\/li>
      • La calidad del vino est\u00e1 determinada por el nivel productivo y tambi\u00e9n por el equilibrio vegetativo-reproductivo del vi\u00f1edo (superficie foliar\/producci\u00f3n).
        <\/li>
      • Con \u00edndices de carga entre 1,5 y 2 m2 de canopia\/kilo se encuentran los mejores potenciales de calidad de la uva (H. Vila y otros, 2010).
        <\/li>
      • Cargas moderadas con un \u00edndice de Ravaz (producci\u00f3n por planta\/peso de poda<\/strong>) del orden de 5 a 8  promueven alta concentraci\u00f3n de s\u00f3lidos solubles (az\u00facares), alta acidez, bajo pH, una notable concentraci\u00f3n de polifenoles y aromas. Mientras que \u00edndices mayores a 10, e incluso menores de 5, provocan los efectos contrarios (Jackson y Lombard, 1993).
        <\/li>
      • En los \u00faltimos a\u00f1os he podido participar de la degustaci\u00f3n de vinos  de colecciones masales de malbec, con rendimientos entre 180 y 200 QQ\/ha, plantadas en Pedriel, con caracteres sensoriales excepcionales.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Clones y\/o selecciones masales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        Actualmente  es un tema muy importante considerar la trazabilidad del varietal desde su compleja variable de clones y selecciones masales, porque se presenta una notable heterogeneidad de calidades y criterios t\u00e9cnicos.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        Edad de los vi\u00f1edos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n
        • Los vi\u00f1edos de m\u00e1s de 10 a\u00f1os suelen ser m\u00e1s equilibrados que los recientemente implantados o renovados. Y esto define la calidad del vino final.
          <\/li>
        • Tambi\u00e9n algunos vi\u00f1edos antiguos muestran desequilibrios cuando presentan muchas plantas decr\u00e9pitas o vir\u00f3sicas. Los virus aportan notables sabores amargos al vino.
          <\/li>
        • En estas vi\u00f1as suele haber variabilidad gen\u00e9tica dentro de una poblaci\u00f3n obtenida por multiplicaci\u00f3n ag\u00e1mica (mugr\u00f3n).<\/li><\/ul>\n\n\n\n
          <\/div>\n\n\n\n

          Tama\u00f1o y peso de granos y racimos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          <\/div>\n\n\n\n
          • Dada la importancia de la superficie y espesor de los hollejos en la definici\u00f3n del color, car\u00e1cter varietal y cuerpo del vino tinto, es necesario fijar posturas t\u00e9cnicas al respecto.
            <\/li>
          • En la condici\u00f3n ideal para lograr un vino \u00edcono de este varietal, es posible definir un t\u00e9rmino matem\u00e1tico de 1 gramo promedio los granos, 100 gramos promedio los racimos y 1000 gramos de uva por planta.
            <\/li>
          • Para ello se necesita un terru\u00f1o muy pobre y privilegiado.
            <\/li>
          • Es \u00f3ptimo cuando los racimos no superan los 150 gramos promedio.
            <\/li>
          • En vi\u00f1edos con mas de 200 gramos por racimos, se necesitan sangr\u00edas del 10 al 15%, para mejorar el potencial enol\u00f3gico, lo que complica los costos operativos. No todas las sangr\u00edas pueden ser transformadas en vinos rosados seductores. Tampoco es la mejor manera de producir estos vinos j\u00f3venes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
            <\/div>\n\n\n\n

            Ubicaci\u00f3n espacial de los racimos y su exposici\u00f3n al sol<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            <\/div>\n\n\n\n
            • Racimos aislados, distribuidos uniformemente a lo largo del alambre de fruta, medianamente expuestos a la iluminaci\u00f3n solar del mes de marzo, resultan en un notable atributo de calidad para vinos de alta gama.
              <\/li>
            • El n\u00famero de hojas por racimo es un par\u00e1metro utilizado para determinar el potencial de la vi\u00f1a para madurar el fruto. Como regla general, se necesitan  entre 12 y 15 hojas por sarmiento para madurar dos racimos.
              <\/li>
            • Si existe un n\u00famero mayor de racimos en proporci\u00f3n al n\u00famero de hojas mencionado, puede ser recomendable proceder a la eliminaci\u00f3n de los mismos.
              <\/li>
            • A modo de gu\u00eda, a los sarmientos con una longitud menor a 40 cm se les deber\u00edan eliminar todos los racimos. Los sarmientos de 80 cm pueden  tener un racimo, y s\u00f3lo los sarmientos de 1,2 a 1,5 m deber\u00edan tener los dos racimos.
              <\/li>
            • No es f\u00e1cil tomar tales determinaciones en varios vi\u00f1edos j\u00f3venes  mendocinos, muy heterog\u00e9neos sobre todo en alturas superiores de 1100 msnm.
              <\/li>
            •  Pero este diagn\u00f3stico permite definir mejor el precio base de la uva.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
              <\/div>\n\n\n\n

              Calidad sanitaria<\/strong><\/p>\n\n\n\n

              <\/div>\n\n\n\n
              • Es l\u00f3gico que el buen vino nace de buenas uvas.
                <\/li>
              • La sanidad de la planta y los frutos es condici\u00f3n imprescindible que a veces no se cumple.
                <\/li>
              • Debe ser rigurosa, exigir uvas libres de oidio (muy frecuente en este varietal, que confiere sabores fenolados y amargos), peron\u00f3spora, ara\u00f1uela, botritis, deshidrataci\u00f3n, asoleo y sobremaduraci\u00f3n<\/strong>.
                <\/li>
              • En la sobremadurez de la uva se producen serios cambios fisiol\u00f3gicos  que afectan la calidad del vino.
                <\/li>
              • El tenor azucarino sigue creciendo, pero s\u00f3lo por deshidrataci\u00f3n.
                <\/li>
              • Los pigmentos se degradan por oxidaci\u00f3n.
                <\/li>
              • Los perfumes cambian el car\u00e1cter de  fruta fresca madura a fruta en mermelada, luego a ciruelas pasas o a \u201corujo\u201d.
                <\/li>
              • El potencial de oxidaci\u00f3n crece en forma desmedida, debido al aumento del pH y a la disminuci\u00f3n del color copigmentado.
                <\/li>
              • La fermentaci\u00f3n  suele ser muy perezosa con serios peligros de detenci\u00f3n, por falta de nitr\u00f3geno directamente asimilable y problemas membranarios en las c\u00e9lulas de las levaduras, que pierden viavilidad y actividad.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                <\/div>\n\n\n\n

                Vi\u00f1edos afectados por heladas tard\u00edas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                <\/div>\n\n\n\n
                • Presentan serios problemas para definir la madurez homog\u00e9nea de los frutos y deben ser cosechados por pasadas. Vendimiando primero las zonas no afectadas y unos 20 \/30  d\u00edas despu\u00e9s el resto de hileras o parcelas con abundante frutos de segunda flor.
                  <\/li>
                • Pr\u00e1cticamente, los vi\u00f1edos afectados por heladas tard\u00edas deben ser descartados para el dise\u00f1o de vinos de alta gama.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                  <\/div>\n\n\n\n

                  Vi\u00f1edos con granizo en envero<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  <\/div>\n\n\n\n

                  Las heridas sobre los hollejos provocan la g\u00e9nesis de altos niveles de taninos muy amargos y oxidables, que modifican seriamente la calidad del vino. Tambi\u00e9n deben ser descartados en un programa de vinos en media y alta gama.<\/p>\n\n\n\n

                  <\/div>\n\n\n\n

                  Momento de cosecha<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  <\/div>\n\n\n\n
                  • Este tema presenta dificultades en la mayor\u00eda de las bodegas. Detr\u00e1s del grado de madurez se especula en alcanzar la madurez fen\u00f3lica y arom\u00e1tica de la uva.
                    <\/li>
                  • En climas c\u00e1lidos, la madurez de la pulpa es m\u00e1s acelerada que la madurez de la piel y la semilla.
                    <\/li>
                  • Y por culpa de esperar este tiempo, normalmente el malbec se cosecha muy sobremaduro,<\/strong> con marcada degradaci\u00f3n de polifenoles, p\u00e9rdida significativa de acidez fija y una notable concentraci\u00f3n de az\u00facares,  muy dif\u00edciles de fermentar completamente por las levaduras v\u00ednicas.
                    <\/li>
                  • Mi experiencia indica que los mejores vinos de malbec se logran con un \u00edndice de madurez comprendido en Brix  23-24 acidez total mayor a 6 g\/l. exp. En Ac. Tart\u00e1rico pH : 3,5-3,6.
                    <\/li>
                  • Ante la actual demanda de vinos varietales j\u00f3venes con menor grado alcoh\u00f3lico, considero muy oportuno dise\u00f1ar protocolos de vinificaci\u00f3n con uvas malbec cosechadas entre 22 y 23 Bx, en regiones marginales del noreste mendocino.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                    <\/div>\n\n\n\n

                    Calidad de cosecha<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                    <\/div>\n\n\n\n
                    • Libre de materiales vegetales diferentes de la uva.
                      <\/li>
                    • En este varietal es muy frecuente la presencia de hojas -granos verdes-, tierra <\/strong>y jugo en los envases de cosecha y transporte. Estos factores modifican la calidad potencial de la materia prima y provocan serios defectos sensoriales en los vinos. Deben ser muy tenidos en cuenta para definir el precio final de la uva entregada.
                      <\/li>
                    • Para el dise\u00f1o de vino de alta gama, se impone la cinta de selecci\u00f3n de racimos y granos .Y esta operaci\u00f3n eleva los costos operativos, complicando la log\u00edstica de recepci\u00f3n .<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                      <\/div>\n\n\n\n

                      Algunas recomendaciones personales<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      <\/div>\n\n\n\n
                      • Evitar vi\u00f1edos con estres h\u00eddrico y uvas sobremaduras. Es muy dif\u00edcil lograr la fermentaci\u00f3n completa de los az\u00facares de uvas deshidratadas y sobremaduras.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                        • Evitar vi\u00f1edos con intensa cobertura verde activa durante el per\u00edodo de madurez y vendimia. Son uvas muy dif\u00edciles para lograr la fermentaci\u00f3n completa y regular de los az\u00facares. Las malezas provocan bajo contenido de nitr\u00f3geno directamente asimilable en los granos y el mosto.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                          • Apreciar los vi\u00f1edos antiguos en zonas superiores a 900 msnm, con manejo tradicional (labranza mec\u00e1nica – espaldera baja con poda Guyot simple o doble con  6\/8 yemas fruct\u00edferas por cargador – riego  racional por surcos con una reposici\u00f3n anual de 700\/900 mm). Excelentes para el dise\u00f1o de vinos \u00edcono \u201csingle vineyard\u00bb o vi\u00f1edo \u00fanico .<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                            • En vi\u00f1edos antiguos de malbec (plantados antes de 1990), suele haber importante impureza varietal, mezclados con bonarda, tempranillo, lambrusco, sangiovesse, etc\u00e9tera. Esto compromete la tipicidad y el grado de madurez fen\u00f3lica y arom\u00e1tica de las uvas mezcladas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                              • Los vi\u00f1edos con poda Guyot y buen manejo de brotes en primavera suelen tener la producci\u00f3n m\u00e1s equilibrada y mejor potencial enol\u00f3gico.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                                • El cord\u00f3n Royat con pitones a 2 yemas suele ser m\u00e1s productivo, con racimos de m\u00e1s peso, sensibles a menor exposici\u00f3n solar porque a veces los racimos se tocan entre ellos si no se practica un correcto posicionado vertical de brotes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                                  • Para proyectos de calidad, evitar los vi\u00f1edos con Guyot triple o cu\u00e1druple que se dan en suelos muy profundos y f\u00e9rtiles. La fruta madura diferente en cada nivel.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                                    • Evitar bolsones de fruta (\u201ccoraz\u00f3n de buey\u201d) que se forma en la cruz de la planta entre el pit\u00f3n y la base de los cargadores o vara. La fruta que se toca no desarrolla color en los granos tapados y siempre  aparecen focos de pudrici\u00f3n.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                                      • La mejor relaci\u00f3n de SFE (Superficie Foliar  Efectiva) debe superar el 1,5 metro2 por kilo de uva.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                                        • Cuando el envero es heterog\u00e9neo y lento, practicar un clareo de los racimos con m\u00e1s granos verdes. En el clareo es mejor sacar el racimo basal que resulta menos maduro que el apical. Permite mejor exposici\u00f3n y aleja el peligro de que el racimo roce sobre la madera del cargador.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                                          • Para  notables vinos de malbec, evitar vi\u00f1edos manejados con contratistas porque normalmente son de mayor producci\u00f3n y bajo potencial enol\u00f3gico.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                                            Estos productores, en la regi\u00f3n alta del r\u00edo Mendoza (Lunlunta , Vistalba, Las compuertas, Drumond, Perdriel, Agrelo) no pierden ning\u00fan turno de riego (peor cuando hay los irresponsables riegos extendidos). Y este varietal engorda con facilidad, modificando mucho la relaci\u00f3n hollejo\/pulpa. As\u00ed, el vino que resulta suele decepcionar a los en\u00f3logos, a pesar del alto precio de la uva por la zona de producci\u00f3n .<\/p>\n\n\n\n

                                            <\/div>\n\n\n\n

                                            Conclusiones<\/strong> :<\/p>\n\n\n\n

                                            Estos comentarios personales demuestran que la uva malbec no puede tener precio \u00fanico de caf\u00e9 con comisionistas o gerente de compras en escritorio. No es posible aspirar a que todo el malbec de Valle de Uco valga 1 u$s por kilo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                                            • Son muchas las variables que definen el precio de esta uva.
                                              <\/li>
                                            • Es un varietal que exige una cont\u00ednua visita a los vi\u00f1edos del en\u00f3logo y del agr\u00f3nomo para definir el precio justo.
                                              <\/li>
                                            • Hay vi\u00f1edos para lograr nobles vinos de malbec, que suben al Olimpo del vino aristocr\u00e1tico del mundo.
                                              <\/li>
                                            • Pero tambi\u00e9n hay vi\u00f1edos de malbec s\u00f3lo para tipificar vinos econ\u00f3micos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                                              Antes de definir un precio general, normalmente alto, es necesario definir el potencial enol\u00f3gico del vi\u00f1edo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

                                              <\/div>\n\n\n\n

                                              Desde el an\u00e1lisis anticipado del estado general del vi\u00f1edo, la calidad de la fruta, el peso medio de los racimos, los granos ,la sanidad y el equilibrio de la canopia (superficie foliar \/ frutos) es posible la diferenciaci\u00f3n clara y correcta  del precio de la uva.<\/em><\/strong><\/p>Lo primero, un an\u00e1lisis anticipado del vi\u00f1edo.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

                                              <\/div>\n\n\n\n

                                              Una propuesta para definir el potencial enol\u00f3gico de un vi\u00f1edo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                                              <\/div>\n\n\n\n
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                                              A diferencia de otros alimentos , el vino no es un \u00abcommodity\u201d. Su precio no…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":7754,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-7688","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-opinion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7688","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7688"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7688\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7754"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7688"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7688"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7688"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}