{"id":76397,"date":"2023-01-17T14:20:32","date_gmt":"2023-01-17T14:20:32","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=76397"},"modified":"2023-01-21T15:27:13","modified_gmt":"2023-01-21T15:27:13","slug":"con-voltametria-ahora-se-puede-medir-la-composicion-quimica-del-vino-y-su-capacidad-de-guarda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/con-voltametria-ahora-se-puede-medir-la-composicion-quimica-del-vino-y-su-capacidad-de-guarda\/","title":{"rendered":"Con voltametr\u00eda, ahora se puede medir la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino y su capacidad de guarda"},"content":{"rendered":"\n

Durante mucho tiempo los an\u00e1lisis enol\u00f3gicos han sido puramente cuantitativos y han estado dise\u00f1ados para determinar cu\u00e1ntos gramos, miligramos, microgramos, nanogramos o picogramos existen de los diferentes componentes en el vino. Pero nuevas perspectivas anal\u00edticas, como la voltametr\u00eda, permiten la evaluaci\u00f3n de la maceraci\u00f3n, prensado, microoxigenaci\u00f3n, clarificaci\u00f3n y longevidad del vino. A continuaci\u00f3n transcribimos una investigaci\u00f3n realizada por por Antonio Tom\u00e1s Palacios y Tommaso Nicoleto -de Laboratorios Excell Ib\u00e9rica- junto a Jean-Cl\u00e9ment Raffenaud y Vicent Renouff -de Laboratoire Excell France- publicada originalmente en el sitio web italiano Infowine.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de realizar an\u00e1lisis en\u00f3logicos cuantitativos, es interesante determinar cu\u00e1l es la reactividad y la interacci\u00f3n de los compuestos entre ellos, as\u00ed como sus sinergias y antagonismos. Este es el caso de los compuestos qu\u00edmicos responsables de los aromas, cuyas interacciones y\/o efectos est\u00e1n comenzando a ser bien descritos y entendidos en el sector de la ciencia enol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

Si hay especialidades de la qu\u00edmica en que la interacci\u00f3n entre los compuestos es fundamental, \u00e9stas son las reacciones determinadas por el Potencial redox (Ev)<\/strong>, tanto a nivel de sus \u00edndices globales, como de los an\u00e1lisis de perfiles electroqu\u00edmicos (\u00edndices de polimerizaci\u00f3n que act\u00faan estabilizando componentes o aumentando su resistencia a la oxidaci\u00f3n y su interacci\u00f3n con el pH).<\/p>\n\n\n\n

Los an\u00e1lisis electroqu\u00edmicos, por tanto, parecen ser un campo de investigaci\u00f3n y experimentaci\u00f3n que puede dar luz a estas cuestiones. Es obvio adem\u00e1s c\u00f3mo este escenario afecta a las cualidades organol\u00e9pticas y crom\u00e1ticas del propio vino. Por ejemplo, en el contexto de la \u00f3xido-reducci\u00f3n de los compuestos azufrados, estos par\u00e1metros se vuelven a\u00fan m\u00e1s importantes.<\/p>\n\n\n\n

Los estudios electroqu\u00edmicos que desde hace un tiempo est\u00e1n realizan en el vino los investigadores de Laboratorios Excell de Espa\u00f1a y Francia llevan a concluir que el Potencial redox (Ev) es un reflejo de los procesos de oxidaci\u00f3n, en particular acoplados a los procesos de reducci\u00f3n. No se trata entonces de un suceso est\u00e1tico, sino de un concepto qu\u00edmico muy din\u00e1mico en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"fig1\"
Figura 1. Electrodos en cubeta a la izquierda y voltagrama tipo a la derecha.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Resultados pr\u00e1cticos en enolog\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Evaluaci\u00f3n de la maceraci\u00f3n post-fermentativa<\/strong>: El ejemplo en la figura 2 <\/em>ilustra dos voltamogramas obtenidos durante el seguimiento de un vino dentro de un dep\u00f3sito al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (curva en rojo claro) y al final de la maceraci\u00f3n despu\u00e9s de 12 d\u00edas a 28\u00b0C una vez finalizada la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (curva en rojo oscuro).<\/p>\n\n\n\n

Como se puede observar, las curvas son diferentes y la de color rojo oscuro tiene dos picos que muestran una mayor intensidad voltaica en ambos casos, siendo entonces el vino al que representa m\u00e1s resistente frente a la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"fig2\"
Figura 2. Voltamogramas obtenidos durante el seguimiento de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (rojo claro) y maceraci\u00f3n pos fermentativa (rojo oscuro).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En los voltamogramas se puede ver el aumento evidente del \u00e1rea bajo la curva y, por lo tanto, del contenido general de compuestos antioxidantes, pero tambi\u00e9n se pueden observar dos picos distintos, en la curva de rojo oscuro este segundo pico resalta la contribuci\u00f3n de familias diferentes de compuestos resistentes a la oxidaci\u00f3n. El pico a 0,7V es debido a compuestos m\u00e1s f\u00e1cilmente oxidables comparados con los que representan el pico a 1,2V.<\/p>\n\n\n\n

En tales circunstancias, habr\u00eda sido interesante seguir la distribuci\u00f3n de estos dos picos en los voltamogramas obtenidos del vino l\u00e1grima y de los diferentes vinos prensa seg\u00fan las condiciones de envejecimiento a realizar y los itinerarios de vinificaci\u00f3n aplicados en bodega. Por lo tanto, se puede observar, dependiendo de las diferentes rutas desarrolladas, si el \u00e1rea bajo la curva contin\u00faa progresando o incluso si el pico a 0,7V se mueve a la derecha y por tanto aumenta su resistencia a la oxidaci\u00f3n. Esto puede reflejar una polimerizaci\u00f3n de estos compuestos a partir de su maceraci\u00f3n y contacto con el ox\u00edgeno de los remontados y una mayor resistencia.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Evaluaci\u00f3n de las distintas fracciones del prensado:<\/strong> En la figura 3<\/em> se representan las curvas del potencial el\u00e9ctrico en el descube y prensado de un dep\u00f3sito de vinificaci\u00f3n en tinto, donde se puede observar como en todas las fracciones existen compuestos f\u00e1cilmente oxidables (de 0,2 a 0,4V), pero sin diferencias significativas entre ellas.<\/p>\n\n\n\n

Si se comparan las dos fracciones del vino yema, principio y fin, la primera fracci\u00f3n se desplaza en el primer pico (de 0,4 a 0,8V) hacia la derecha, por lo que puede decirse que posee menos elementos oxidables y tiene adem\u00e1s mayor altura en el segundo pico, que representa a compuestos muy dif\u00edcilmente oxidables. Sin embargo, al final del vino yema la situaci\u00f3n es bien diferente, como se puede observar en el gr\u00e1fico. La curva que pertenece al vino que sale durante el volteo giratorio de la prensa se encuentra en una situaci\u00f3n intermedia, pero adem\u00e1s, seguramente por el efecto del ox\u00edgeno que se incorpora en el movimiento, presenta una fracci\u00f3n m\u00e1s oxidable debido a la posici\u00f3n del primer pico de la curva m\u00e1s a la izquierda. Algo parecido le pasa a la fracci\u00f3n prensa con el comienzo de la aplicaci\u00f3n de presi\u00f3n (P2), incluso con mayor intensidad por la mayor altura de los picos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"fig3\"
Figura 3. Voltamogramas obtenidos durante el seguimiento del prensado de un vino tinto (1\u00aa yema sin presi\u00f3n, fin del escurrido, volteo, prensa 2, prensa 3, prensa 4 y prensa 5 seg\u00fan aumenta la presi\u00f3n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Respecto a las otras tres curvas pertenecientes al vino que fluye de la prensa aplicando presi\u00f3n cada vez de mayor intensidad, se advierte que son bastante parecidas, no presentando diferencias sustanciales entre ellas. Esta informaci\u00f3n puede resultar muy interesante para definir la calidad y el estilo del vino a obtener posteriormente al prensado seg\u00fan las proporciones de las diferentes fracciones en la mezcla final.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Evaluaci\u00f3n de la microoxigenaci\u00f3n y la clarificaci\u00f3n del vino:<\/strong> Cuando se eval\u00faa el efecto de la microoxigenaci\u00f3n y la clarificaci\u00f3n del vino, podemos verificar observando la figura 4<\/em> que despu\u00e9s de aplicar el ox\u00edgeno pertinente del proceso tecnol\u00f3gico, hay un peque\u00f1o desplazamiento hacia la parte derecha del gr\u00e1fico y sobre todo aumentan mucho la altura de los dos picos, tanto de 0,8 a 1,1V como de 1,2 a 1,4V.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"fig4\"
Figura 4. Voltamogramas obtenidos durante el seguimiento de la microoxigenaci\u00f3n de un vino tinto, (antes de aplicar el ox\u00edgeno, despu\u00e9s de su aplicaci\u00f3n, despu\u00e9s de a\u00f1adir sulfuroso y antes de clarificvar y despu\u00e9s de clarificar).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Por otra parte, la adici\u00f3n de anh\u00eddrido sulfuroso (SO2), como es l\u00f3gico, tiene un efecto muy potente en la protecci\u00f3n del vino, aportando los picos m\u00e1s elevados de todas las curvas. Por el contrario, la clarificaci\u00f3n del vino en este caso provoca la p\u00e9rdida de elementos protectores de procesos oxidativos, como se puede observar en la curva de color amarillo.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Evaluaci\u00f3n del efecto a\u00f1ada y calidad del vino:<\/strong> Una aplicaci\u00f3n de la voltametr\u00eda muy interesante puede ser aquella que permite evaluar la capacidad de la longevidad de distintos vinos, bien sean provenientes de diferentes a\u00f1adas dentro de una misma bodega o dentro de la misma a\u00f1ada, aquellos provenientes de distintas calidades o incluso vi\u00f1edos.<\/p>\n\n\n\n

En la parte izquierda de la figura 5, <\/em>se puede evaluar los dos fen\u00f3menos anteriormente descritos midiendo el \u00e1rea de su curva. Por una parte, se puede decir que el vino proveniente de la vendimia 2013 es el m\u00e1s d\u00e9bil de todos, seguido por los de las cosechas 2012, 2011, 2014, 2015 y finalmente se estima que el vino del 2010 es el m\u00e1s longevo de todos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"fig5\"
Figura 5. Representaci\u00f3n de las \u00e1reas bajo las curvas de los voltamogramas del mismo vino pero provenientes de a\u00f1adas diferentes del 2010 al 2015 (izquierda) y dentro de las misma a\u00f1ada, efecto del nivel cualitativo del vino (derecha).
<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Cuando lo que se eval\u00faa son los distintos niveles de calidad de los vinos, bien porque procedan de distintos vi\u00f1edos o porque procedan de la aplicaci\u00f3n de distintos itinerarios enol\u00f3gicos, tambi\u00e9n se pueden observar diferencias sustanciales. En la parte derecha de la figura 5 <\/em>se observa primero c\u00f3mo la a\u00f1ada 2014 es ligeramente superior a la del 2013, pero tambi\u00e9n como los vinos de las dos a\u00f1adas se reparten bien entre categor\u00edas y en ambos casos, los vinos de primera calidad sobrepasan a los de segunda en capacidad de resistencia a la oxidaci\u00f3n, siendo m\u00e1s longevos y estos \u00faltimos hacen lo propio con los vinos de tercera categor\u00eda, aun mostrando mayores diferencias.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Evaluaci\u00f3n del tipo de cierre:<\/strong> La misma tecnolog\u00eda se puede aplicar en la evaluaci\u00f3n del efecto protector de diferentes tipos de cierre empleados en el embotellado. En la figura 6 se pueen ver los resultados obtenidos por tres tipos de corchos distintos. Vemos como el cierre tipo \u00abB\u00bb, siendo el corcho m\u00e1s largo de 54 mm, es el m\u00e1s protector de todos, aunque es el que presenta mayor variabilidad entre las distintas botellas cerradas con el mismo corcho. Los resultados voltamom\u00e9tricos de los corchos \u00abtipo A\u00bb y \u00abtipo C\u00bb apenas presentan diferencias entre ellos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n
\"fig6\"
Figura 6. Representaci\u00f3n de las \u00e1reas bajo las curvas de los voltamogramas del mismo vino embotellado con tres cierres diferentes, (A y C = 47 \u00d7 24 mm; B = 54 \u00d7 24 mm).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estos ejemplos pr\u00e1cticos aqu\u00ed representados muestran la potencialidad de este nuevo sistema anal\u00edtico en la descripci\u00f3n de la composici\u00f3n qu\u00edmica de los vinos y de su reactividad frente a procesos oxidativos. <\/strong>Evaluando todos los resultados obtenidos se expone aqu\u00ed adelante una lista de sus posibles aplicaciones en bodega:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • An\u00e1lisis de uvas <\/strong>y potencial cualitativo<\/strong> intr\u00ednseco seg\u00fan el factor \u00a8terroir\u00a8, el estado madurativo y\/o los tratamientos vit\u00edcolas empleados. <\/li>\n\n\n\n
  • Evaluaci\u00f3n de los efectos de los tratamientos de recepci\u00f3n de uvas <\/strong>y obtenci\u00f3n de mostos<\/strong>: sulfitado, encolado, prensado (en el caso de los vinos blancos y rosados). <\/li>\n\n\n\n
  • Control de los procesos de maceraci\u00f3n <\/strong>y extracci\u00f3n<\/strong>. <\/li>\n\n\n\n
  • Control del prensado<\/strong> de vinos tintos despu\u00e9s del descube. <\/li>\n\n\n\n
  • Control del envejecimiento <\/strong>en condiciones de oxidaci\u00f3n (envejecimiento en madera, acero, hormig\u00f3n, arcilla, etc\u2026). <\/li>\n\n\n\n
  • Control de la<\/strong> agitaci\u00f3n <\/strong>y autolisis de las l\u00edas<\/strong>. <\/li>\n\n\n\n
  • Control en las operaciones de clarificaci\u00f3n <\/strong>y filtraci\u00f3n<\/strong> del vino. <\/li>\n\n\n\n
  • Control en las operaciones de estabilizaci\u00f3n<\/strong> del vino. <\/li>\n\n\n\n
  • Seguimiento de la conservaci\u00f3n del vino base<\/strong> en la elaboraci\u00f3n de vinos espumosos. <\/li>\n\n\n\n
  • Procesos previos al embotellado<\/strong>. <\/li>\n\n\n\n
  • Control del potencial oxidativo <\/strong>y la longevidad <\/strong>del producto final.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n


    Para ello, se han desarrollado a nivel de laboratorio dos servicios anal\u00edticos distintos:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • El primero, realizado en el laboratorio, permite a partir de una base de datos continuamente actualizada comparar el efecto de los diferentes tratamientos del vino <\/strong>y\/o el seguimiento en el tiempo de dichos tratamientos <\/strong>(monitorizaci\u00f3n mensual, por ejemplo).
       <\/li>\n\n\n\n
    • El segundo es un dispositivo adaptado a la medici\u00f3n voltam\u00e9trica en bodega lo m\u00e1s cerca posible de las matrices a estudiar, para convertirse en un verdadero elemento en la toma de decisiones t\u00e9cnicas <\/strong>(fin de la maceraci\u00f3n, prensado).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Fuentes: Infowine y Labotatorios Excell Ib\u00e9rica S. L.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Durante mucho tiempo los an\u00e1lisis enol\u00f3gicos han sido puramente cuantitativos y han estado dise\u00f1ados para…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":84466,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-76397","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76397","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=76397"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/76397\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/84466"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=76397"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=76397"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=76397"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}