{"id":7617,"date":"2020-02-12T18:33:11","date_gmt":"2020-02-12T18:33:11","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=7617"},"modified":"2020-02-15T18:37:51","modified_gmt":"2020-02-15T18:37:51","slug":"premian-al-inta-mendoza-por-la-idea-de-usar-vino-ancellota-como-colorante-natural-en-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/premian-al-inta-mendoza-por-la-idea-de-usar-vino-ancellota-como-colorante-natural-en-alimentos\/","title":{"rendered":"Premian al INTA Mendoza por la idea de usar vino Ancellota como colorante natural en alimentos"},"content":{"rendered":"\n

Un encapsulado de vino tinto de la variedad Ancellota obtuvo el Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria en la XVI Edici\u00f3n del certamen, en la categor\u00eda \u201cInvestigaci\u00f3n y desarrollo en el \u00e1rea de tecnolog\u00eda de alimentos\u201d. Se trata de un polvo obtenido mediante secado spray de vino tinto Ancellotta, que puede ser utilizado como colorante natural y tiene potencial para aplicarlo en alimentos saludables. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

El producto, que se encuentra en fase experimental, es resultado de una colaboraci\u00f3n durante dos a\u00f1os entre el grupo de investigaci\u00f3n del Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ingenier\u00eda y Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Cat\u00f3lica Argentina (UCA, Bs. As.), y la Estaci\u00f3n Experimental Agropecuaria Mendoza INTA. <\/p>\n\n\n\n

Fue un buen trabajo complementario ya que el grupo de la UCA posee experiencia, recientemente desarrollada, sobre la deshidrataci\u00f3n\/encapsulaci\u00f3n del vino tinto, mientras que el INTA Mendoza posee una amplia experiencia en el an\u00e1lisis qu\u00edmico y sensorial de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La investigadora del mencionado Laboratorio de la UCA, Izmari \u00c1lvarez, destac\u00f3 que <\/p>\n\n\n\n

\u201cEl aporte original del proyecto presentado es que a trav\u00e9s del secado spray de vino Ancellotta se obtiene un polvo de naturaleza corrediza que contiene seis veces la concentraci\u00f3n de antocianinas con respecto al vino l\u00edquido\u201d (se llama secado spray al proceso de pulverizar una soluci\u00f3n o suspensi\u00f3n en una corriente de aire caliente que los deshidrata en forma casi instant\u00e1nea). <\/p>Izmari \u00c1lvarez investigadora del laboratorio de la UCA<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

El polvo de vino tiene potencial aplicaci\u00f3n en la industria de alimentos ya sea como colorante natural, o como fuente de compuestos fen\u00f3licos. El secado spray facilita la conservaci\u00f3n, transporte y almacenaje del polvo concentrado en compuestos fen\u00f3licos, increment\u00e1ndose su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"\/
Notable color del vino variedad Ancellotta y del polvo logrado a trav\u00e9s del secado spray <\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La entidad que concedi\u00f3 el premio consider\u00f3 el car\u00e1cter in\u00e9dito de la propuesta y su alto grado de innovaci\u00f3n. Pero, \u00bfpor qu\u00e9 este deshidratado de vino es pertinente e innovador en relaci\u00f3n a la actual demanda de alimentos?<\/p>\n\n\n\n

En la actualidad se ha incrementado la demanda por parte de los consumidores de productos naturales y alimentos que contengan ingredientes de origen natural. En la industria de alimentos, hace varios a\u00f1os se comenz\u00f3 a trabajar sobre el reemplazo de los colorantes sint\u00e9ticos por colorantes naturales. Uno de los pigmentos naturales m\u00e1s estudiados son las antocianinas, las cuales se encuentran en flores, frutas y distintos alimentos (por ejemplo, el vino tinto). <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Las antocianinas se pueden aplicar como colorantes en muchos sistemas alimentarios: <\/strong>bebidas l\u00edquidas y en polvo, mermeladas, frutas enlatadas, caramelos, jaleas, yogur, leche y productos congelados. No obstante, pese a su gran potencial en t\u00e9rminos de aplicaci\u00f3n, su uso en el mercado todav\u00eda no se ha expandido debido a que presentan una limitaci\u00f3n: baja estabilidad en soluci\u00f3n acuosa y cambios de color que sufre con el pH, que en ocasiones son indeseables. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

De este modo, la p\u00e9rdida de antocianinas durante el procesamiento y almacenamiento act\u00faa como un impedimento importante para su uso en la industria alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

Frente a la limitante descripta, el desarrollo de UCA e INTA busc\u00f3 una alternativa a trav\u00e9s de la encapsulaci\u00f3n mediante maltodextrina DE10, logrando mejorar la estabilidad de las antocianinas y mantener su potencial colorante y sus propiedades saludables.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

El color<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Es bien sabido que los vinos tintos tienen una cantidad significativa de antocianinas, las cuales son responsables del color. El vino tinto del varietal Ancellotta se destaca por su elevada concentraci\u00f3n de estos compuestos (m\u00e1s de 1000 mg\/L), que es varias veces superior a la de otros varietales de vino tinto. La variedad Ancellotta se cultiva en Argentina porque produce vinos de muy buen color, y es difundido su uso en la elaboraci\u00f3n de blends para mejorar el color de vinos tintos con falta de intensidad colorante.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

La salud<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la mejora en cuanto a la conservaci\u00f3n del color, el polvo de vino Ancellotta que obtuvo el premio posee ventajas nutrac\u00e9uticas por su capacidad antioxidante.  Esto se debe a que el vino tinto contiene un amplio rango de compuestos fen\u00f3licos derivados del hollejo de la uva, los cuales poseen importantes funciones biol\u00f3gicas, entre ellas la prevenci\u00f3n de enfermedades cardiovasculares.<\/p>\n\n\n\n

Una ventaja extra en el producto logrado es su aptitud frente a una amplia gama de consumidores debido a que, al eliminarse el alcohol del vino, puede ser aceptado por grupos etarios que por razones religiosas o culturales se abstienen de consumir bebidas alcoh\u00f3licas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Aplicaciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"El<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Durante los dos a\u00f1os de desarrollo de la investigaci\u00f3n conjunta entre UCA e INTA se realizaron mediciones como el perfil de antocianinas del polvo de vino, su estabilidad durante el almacenamiento, la influencia del pH y la temperatura en el color del polvo de vino en soluci\u00f3n acuosa. Pese a que la aplicaci\u00f3n de antocianinas encapsuladas como colorantes alimentarios necesita ser explorada y estudiada m\u00e1s a fondo, los resultados han sido alentadores. <\/p>\n\n\n\n

Como indica el investigador del Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales de INTA Mendoza, Mart\u00edn Fanzone, \u201cel polvo de este vino Ancellotta, de La Consulta, tiene un intenso color, asociado a su elevada concentraci\u00f3n de antocianinas, y posee una destacada estabilidad durante el almacenaje. <\/p>\n\n\n\n

Por este motivo podr\u00eda usarse como un colorante de origen natural en productos alimenticios en polvo, como podr\u00edan ser los llamados drink powders<\/em> o productos similares. Adem\u00e1s, al contener una elevada concentraci\u00f3n de antocianinas y otros compuestos fen\u00f3licos, podr\u00eda ser de utilidad en relaci\u00f3n a la elaboraci\u00f3n de un alimento saludable\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Este estudio contin\u00faa con una fase todav\u00eda experimental en la que se evaluar\u00e1n diferentes condiciones de estabilidad y opciones de alimentos a los cuales incorporar el polvo. La pr\u00f3xima fase ser\u00e1 evaluar la obtenci\u00f3n del deshidratado de Ancellotta en diferentes condiciones, y seguir analizando distintas condiciones para el almacenamiento, la estabilidad y su utilizaci\u00f3n en diversas matrices alimentarias.<\/p>\n\n\n\n

De lo experimentado hasta el momento, la aplicaci\u00f3n m\u00e1s directa resulta ser en productos l\u00e1cteos, como por ejemplo yogures, por la afinidad que muestra el polvo, en calidad de colorante, para este tipo de matriz. No obstante, todav\u00eda queda un tiempo de experimentaci\u00f3n antes de transferir el producto para un uso industrial.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: INTA<\/em><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un encapsulado de vino tinto de la variedad Ancellota obtuvo el Premio ArgenINTA a la…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":7642,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-7617","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7617"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7617\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7642"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}