{"id":7602,"date":"2020-02-17T20:52:50","date_gmt":"2020-02-17T20:52:50","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=7602"},"modified":"2020-02-21T20:58:54","modified_gmt":"2020-02-21T20:58:54","slug":"descubren-a-cuales-aromas-de-un-vino-corresponden-17-compuestos-quimicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/descubren-a-cuales-aromas-de-un-vino-corresponden-17-compuestos-quimicos\/","title":{"rendered":"Descubren a cu\u00e1les aromas de un vino corresponden 17 compuestos qu\u00edmicos"},"content":{"rendered":"\n

Una investigaci\u00f3n de las universidades de C\u00f3rdoba (Espa\u00f1a) y T\u00e9cnica Gheorghe Asachi (Rumania), que apunta a desarrollar un m\u00e9todo para crear la \u00abhuella digital\u00bb de un vino, identific\u00f3 17 mol\u00e9culas clave del aroma de un vino tinto de la regi\u00f3n vin\u00edcola del noreste rumano.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En el estudio, que us\u00f3 la t\u00e9cnica de la cromatograf\u00eda de masas de gas, se analizaron m\u00e1s de 80 compuestos vol\u00e1tiles que contribuyeron al aroma en un vino tinto rumano. Esos compuestos son sustancias qu\u00edmicas que poseen una gran influencia sobre las caracter\u00edsticas sensoriales del vino y son responsables de que evoque determinados olores. <\/p>\n\n\n\n

Se descubri\u00f3 que s\u00f3lo 17 de ellos representaban el 95% del aroma general. detectable del vino. Estos compuestos clave est\u00e1n relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o c\u00edtricos, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Los compuestos hallados en el vino rumano, que corresponden al 95% de los aromas detectados, fueron: propanoato de etilo, butanoato de etilo, octanoato de etilo, acetato de etilo, acetato de isoamilo, isobutanol, 2-metil-1-butanol, 2-feniletanol, E-2-hexenol, octanal, nonanal, decanal, \u03b3-nonalactona, furfural, 5-metilfurfural, 2-metoxi-4-vinilfenol y cis-whisky lactona. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Uno de los responsables del estudio en la Universidad de C\u00f3rdoba, Espa\u00f1a, el investigador Rafael Peinado, cont\u00f3 que el m\u00e9todo de cromatograf\u00eda de gases-masas permite la separaci\u00f3n e identificaci\u00f3n de componentes vol\u00e1tiles presentes en mezclas complejas.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan el informe de la Universidad de C\u00f3rdoba, los hallazgos del estudio no necesariamente se pueden extrapolar a todos los vinos, ya que s\u00f3lo se prob\u00f3 un tipo de vino tinto. <\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n fue capaz de crear la llamada \u201chuella digital\u201d de este vino tinto, y el trabajo adicional podr\u00eda \u201cayudar\u201d a guiar el perfil organol\u00e9ptico de un vino tinto que fortalece ciertas combinaciones de aromas. El objetivo principal de ese estudio era observar c\u00f3mo envejece el vino, por lo que determinar los 17 compuestos espec\u00edficos fue algo secundario. <\/p>\n\n\n\n

En el descubrimiento particip\u00f3 el grupo Vitenol (Grupo de Investigaci\u00f3n en Enolog\u00eda y Viticultura) de la Universidad de C\u00f3rdoba, y se centra en los vinos criados en dep\u00f3sitos en los que se introducen fragmentos de madera, normalmente roble y que difieren en su tama\u00f1o, como alternativa a la maduraci\u00f3n en barricas de madera, un proceso que obliga a una inmovilizaci\u00f3n durante largos per\u00edodos de tiempo y el empleo de gran mano de obra, lo que incide en el costo del producto.<\/p>\n\n\n\n

Otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves L\u00f3pez de Lerma, destac\u00f3 que el trabajo consigui\u00f3 establecer una relaci\u00f3n entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan las conclusiones del trabajo, los vinos que presentan m\u00e1s concentraci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos fueron los tratados con duelas de roble, contribuyendo tambi\u00e9n a una mayor concentraci\u00f3n, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera m\u00e1s elevado. <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Qu\u00e9 aroma da cada grupo de componentes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estos son los principales grupos y sus expresiones arom\u00e1ticas comparativas: <\/p>\n\n\n\n

Alcoholes:<\/strong>
1-hexanol: Herb\u00e1ceo
2 y 3-Hexanol: Herb\u00e1ceo
2-fenil-etanol: Rosas<\/p>\n\n\n\n

Esteres:<\/strong>
Butirato de etilo: Frutas
Hexanoato de etilo: Flor, frutas
Octanato de etilo: Frutas
Decanoato de etilo: Frutas
Tetradecanoato de etilo: Jab\u00f3n
Acetato de etilo: Cola, pegamento
Acetato de 3-metil-butilo: Banana
Acetato de isoamilo: Banana
Acetato de feniletilo: Rosa de t\u00e9
Acetato de hexilo: Pera
Lactato de etilo: Caf\u00e9
Succinato de dietilo: Alcanfor
Cinamato de etilo: Higos<\/p>\n\n\n\n

Acidos Grasos:<\/strong>
Hexanoico: Jab\u00f3n
Octanoico: Jab\u00f3n
Decanoico: Jab\u00f3n
Dodecanoico: Jab\u00f3n
Hexadecanoico: Vela, cera
Este\u00e1rico: Vela, cera
Oleico: Vela, cera
Linol\u00e9nico: Vela, cera<\/p>\n\n\n\n

Acidos Volatiles:<\/strong>
Ac\u00e9tico: Vinagre
Propi\u00f3nico: Vinagre
But\u00edrico: Suciedad<\/p>\n\n\n\n

Fenoles Volatiles:<\/strong>
4-etil-fenol: Sudor
4-vinil-fenol: Especias
Fenol: Especias
Ortocresol: Clavo de olor, especias<\/p>\n\n\n\n

Terpenoles<\/strong>:
Linalol: Tilo
a-terpineol: Lirio
Citronellol: Lim\u00f3n
Nerol: Zanahoria
Geraniol: Rosa<\/p>\n\n\n\n

Compuestos Carbonilados:<\/strong>
Etanal: Pera madura
Diacetilo: Manteca
Acetoina: Leche
Damascenona: Tabaco
Ionona: Violeta
Aminoacetofenona: Fox\u00e9 (zorro)<\/p>\n\n\n\n

Otros Compuestos:<\/strong>
Disulfuro de carbono: Caucho
Dimetil-sulfuro: Membrillo
Sulfh\u00eddrico: Huevo podrido
Acetato de metionilo: Hongo
2-metil-tioetanol: Cebolla
Metionato de metilo: Papa
Undecalactona: Melocot\u00f3n
Piperonal: Acacia
Vanillal: Vainilla <\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Qu\u00e9 es el m\u00e9todo de la cromatograf\u00eda de gases <\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Es un m\u00e9todo anal\u00edtico ampliamente utilizado en la separaci\u00f3n, evaluaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de compuestos org\u00e1nicos vol\u00e1tiles de mezclas simples y complejas, en el cual los componentes a separar son distribuidos entre dos fases, la fase estacionaria de gran \u00e1rea superficial y la fase m\u00f3vil (gas) que pasa a trav\u00e9s \u00f3 a lo largo de la fase estacionaria permitiendo su separaci\u00f3n resolviendo con esta t\u00e9cnica una amplia variedad de problemas a nivel industrial.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, la t\u00e9cnica de pir\u00f3lisis-cromatografia de gases (Py-GC) es ampliamente aplicada a pol\u00edmeros sint\u00e9ticos y naturales. En esta t\u00e9cnica los pol\u00edmeros son convertidos a productos de m\u00e1s bajo peso molecular por la acci\u00f3n del calor.<\/p>\n\n\n\n

La composici\u00f3n y la abundancia relativa de los productos de la pir\u00f3lisis son caracter\u00edsticos para un pol\u00edmero dado y su determinaci\u00f3n permite la identificaci\u00f3n de materiales que no pueden ser determinados de otra manera. <\/p>\n\n\n\n

Py-GC tambi\u00e9n puede brindar an\u00e1lisis cuantitativo de la estructura polim\u00e9rica, incluyendo composici\u00f3n del mon\u00f3mero, estereoqu\u00edmica, tacticidad y arreglos moleculares en horno y co-pol\u00edmeros. Esta t\u00e9cnica es complementada por pir\u00f3lisis-espectrometr\u00eda de masas (Py-MS), pir\u00f3lisis-infrarrojo. <\/p>\n\n\n\n

Las muestras peque\u00f1as en el rango de los microgramos a los miligramos son calentados r\u00e1pidamente y son depositados inmediatamente en el inyector o puerto de entrada del GC o son inyectados en una unidad especial del cromat\u00f3grafo de gases que consta de diversos componentes como el gas portador, el sistema de inyecci\u00f3n de muestra, la columna (generalmente dentro de un horno), y el detector.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"\/
Partes de un cromat\u00f3grafo de gases
<\/strong><\/em>
<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Fuente: EFE, La Vanguardia, foodandwineespanol.com y Urbina vinos<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una investigaci\u00f3n de las universidades de C\u00f3rdoba (Espa\u00f1a) y T\u00e9cnica Gheorghe Asachi (Rumania), que apunta…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":7669,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-7602","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7602","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7602"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7602\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7669"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7602"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7602"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7602"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}