{"id":75465,"date":"2022-10-11T14:15:42","date_gmt":"2022-10-11T14:15:42","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=75465"},"modified":"2022-10-20T16:34:37","modified_gmt":"2022-10-20T16:34:37","slug":"la-fermentacion-malolactica-espontanea-con-bacterias-nativas-un-sello-de-los-tintos-de-la-patagonia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-fermentacion-malolactica-espontanea-con-bacterias-nativas-un-sello-de-los-tintos-de-la-patagonia\/","title":{"rendered":"La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica espont\u00e1nea con bacterias nativas, un sello de los tintos de la Patagonia"},"content":{"rendered":"\n

En el caso particular de los vinos tintos, la mayor\u00eda de las bodegas de la Patagonia argentina realizan fermentaciones malol\u00e1cticas (FML) espont\u00e1neas, guiadas por la comunidad nativa de bacterias l\u00e1cticas (BL). Este proceso resulta impredecible, especialmente con temperaturas bajas, raz\u00f3n por la cual disponer de cultivos aut\u00f3ctonos que mantengan las caracter\u00edsticas del terroir regional y permitan obtener vinos de calidad se convierte en una herramienta estrat\u00e9gica. Para caracterizar esta pr\u00e1ctica y mostrar sus efectos en el producto final, un grupo de investigadoras en microbiolog\u00eda molecular de la Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, estudi\u00f3 durante a\u00f1os las bacterias l\u00e1cticas (BL) enol\u00f3gicas del extremo sur argentino. A continuaci\u00f3n, replicamos el trabajo, publicado originalmente por esa casa de estudios en abril de 2020.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por<\/strong> Liliana C. Semorile, B\u00e1rbara M. Bravo-Ferrada, Lucrecia Delfederico, Nair T. Olgu\u00edn, E. Elizabeth Tymczyszyn y Danay Vald\u00e9s La Hens<\/strong>
<\/strong>Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular, Departamento de Ciencia y Tecnolog\u00eda, Universidad Nacional de Quilmes Bernal, Gran Buenos Aires, Argentina<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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La Patagonia argentina<\/strong> es una de las regiones vitivin\u00edcolas m\u00e1s australes del mundo (38\u00b0 a 45\u00ba de latitud Sur). Los vi\u00f1edos, de baja altitud, se asientan mayoritariamente en las m\u00e1rgenes de los r\u00edos Negro<\/strong> y Colorado<\/strong>, en un extenso valle que nace a los pies de la cordillera de los Andes.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

La regi\u00f3n combina una tradici\u00f3n productiva centenaria con condiciones agroecol\u00f3gicas y clim\u00e1ticas excepcionales, que permiten la producci\u00f3n de vinos de alta gama. Desde el punto de vista ed\u00e1fico los suelos son coluviales y aluviales, originados por erosi\u00f3n fluvial y e\u00f3lica. Los d\u00edas resultan templados y luminosos y las noches frescas, con apreciable amplitud t\u00e9rmica. Los vientos, fuertes y constantes, acompa\u00f1an la lenta maduraci\u00f3n de las uvas y evitan la aparici\u00f3n de enfermedades criptog\u00e1micas, posibilitando as\u00ed la producci\u00f3n de vinos org\u00e1nicos. <\/p>\n\n\n\n

Estos factores geogr\u00e1ficos y clim\u00e1ticos, sumados a las variedades de uva y las pr\u00e1cticas locales de cultivo y vinificaci\u00f3n, influyen en la composici\u00f3n de las comunidades bacterianas y f\u00fangicas de suelo, riz\u00f3sfera y vides que, en conjunto, modulan las caracter\u00edsticas de los vinos patag\u00f3nicos, diferentes a los del resto de Argentina.<\/p>\n\n\n\n

La regi\u00f3n patag\u00f3nica produce mayoritariamente vinos tintos j\u00f3venes y secos y, en menor medida, blancos; malbec, merlot, cabernet sauvignon y pinot noir<\/strong> son las variedades m\u00e1s destacadas. La caracterizaci\u00f3n fisicoqu\u00edmica de mostos tintos patag\u00f3nicos evidencia un elevado contenido de \u00e1cidos org\u00e1nicos fijos respecto de mostos similares de otras regiones de Argentina y del mundo, en particular de \u00e1cido L-m\u00e1lico, que puede alcanzar el 66% de la acidez titulable (45% de acidez total) en pinot noir.<\/p>\n\n\n\n

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La mayor\u00eda de las bodegas patag\u00f3nicas realizan fermentaciones malol\u00e1cticas espont\u00e1neas, guiadas por la comunidad nativa de bacterias l\u00e1cticas, proceso que resulta impredecible, especialmente con temperaturas bajas.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Desde hace varios a\u00f1os el grupo de investigaci\u00f3n de la Universidad Nacional de Quilmes se dedica al estudio de BL enol\u00f3gicas de la Patagonia argentina, en la b\u00fasqueda de las mejores cepas para la formulaci\u00f3n de cultivos iniciadores malol\u00e1cticos nativos. A continuaci\u00f3n se resumen sus \u00faltimos aportes con relaci\u00f3n a su diversidad gen\u00e9tica, a los criterios aplicados en la selecci\u00f3n de cepas y a las capacidades de cepas de las especies Oenococcus oeni<\/em> y Lactobacillus plantarum<\/em> para modificar el perfil de compuestos vol\u00e1tiles del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fermentaciones malol\u00e1cticas espont\u00e1neas en vinos patag\u00f3nicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por m\u00e9todos dependientes e independientes de cultivo se observ\u00f3 que fermentaciones espont\u00e1neas exitosas de vinos patag\u00f3nicos de las variedades pinot noir y merlot involucraban, en sus primeras etapas, a numerosas especies como L. plantarum<\/em>, L. sakei<\/em>, L. casei<\/em>, L. paracasei<\/em>, L. brevis<\/em>, L. delbrueckii<\/em>, L. guizhouensis<\/em>, L. rhamnosus<\/em>, Pediococcus<\/em> ethanolidurans<\/em>, P. acidilactici<\/em>, P. pentosaceus<\/em>, Leuconostoc mesenteroide<\/em>s y O. oeni<\/em>, entre otras<\/p>\n\n\n\n

Al avanzar el proceso de vinificaci\u00f3n, se verificaba una selecci\u00f3n natural, con considerable reducci\u00f3n de la diversidad de especies, prevaleciendo L. plantarum<\/em> y O. oeni <\/em>como protagonistas principales de FML exitosas. Tambi\u00e9n se comprob\u00f3 la existencia de una considerable diversidad gen\u00e9tica tanto entre las cepas de L. plantarum<\/em> como entre las de O. oeni<\/em> (fig. 1A).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1:<\/strong> Diferentes aspectos que caracterizan la FML en la Patagonia argentina. A: Diversidad gen\u00e9tica entre cepas de L. plantarum y de O. oeni. B: Colecci\u00f3n de cepas de O. oeni, a partir de pinot noir en FML espont\u00e1nea, a diferentes temperaturas. C: Capacidad de implantaci\u00f3n en presencia de la microbiota nativa y su habilidad para desarrollar la fermentaci\u00f3n. D: Genoma ensamblado completo de la cepa UNQOe19 de O. oeni, que exhibi\u00f3 la mejor capacidad de adaptaci\u00f3n para vinificaciones en fr\u00edo a escala de laboratorio. E: An\u00e1lisis de la expresi\u00f3n relativa de los genes de respuesta a estr\u00e9s.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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O. oeni<\/em> es probablemente la especie mejor adaptada para resistir las condiciones estresantes del vino, y se la ha se\u00f1alado como principal protagonista de la FML en diferentes regiones enol\u00f3gicas del mundo. Sin embargo, L. plantarum<\/em> es una especie de BL adaptable a diferentes ambientes y numerosas cepas poseen mecanismos de resistencia que las capacitan para proliferar en vino, convirti\u00e9ndolas en potenciales iniciadores (starters)<\/em> para FML. Se ha demostrado asimismo su capacidad de consumir el \u00e1cido L-m\u00e1lico en vinificaciones de diferentes varietales tintos y de producir metabolitos relevantes en la formaci\u00f3n del aroma secundario del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Cepas patag\u00f3nicas psicrotr\u00f3ficas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La vinificaci\u00f3n de uvas tintas en la regi\u00f3n patag\u00f3nica se realiza durante marzo y abril, meses con temperaturas ambientales relativamente bajas (entre 8 y 18 \u00b0C), que afectan el normal desarrollo de FML espont\u00e1neas. Las BL son microorganismos mes\u00f3filos, con temperaturas \u00f3ptimas de crecimiento de 22 a 28 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

Las bodegas regionales afrontan el problema calentando los tanques y\/o el ambiente de fermentaci\u00f3n, lo que supone un incremento significativo de los costos de producci\u00f3n. Cuando las BL se exponen a ambientes fr\u00edos, las c\u00e9lulas sufren cambios fisiol\u00f3gicos significativos, como disminuci\u00f3n de la fluidez de la membrana plasm\u00e1tica y formaci\u00f3n de estructuras secundarias en DNA y RNA, con reducida eficacia de los procesos de traducci\u00f3n, transcripci\u00f3n y replicaci\u00f3n. La respuesta bacteriana al estr\u00e9s t\u00e9rmico, denominada cold-shock response<\/em>, induce la s\u00edntesis de diversas prote\u00ednas CIP (cold-induced proteins) <\/em>que act\u00faan sobre la fluidez de la membrana, el superenrollamiento del DNA, la transcripci\u00f3n y la traducci\u00f3n, facilitando la adaptaci\u00f3n bacteriana a ambientes hostiles.<\/p>\n\n\n\n

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En regiones vitivin\u00edcolas de climas fr\u00edos, la baja temperatura ambiental emerge como un elemento de estr\u00e9s a\u00f1adido a la concentraci\u00f3n de etanol, porque inhibe o retrasa el normal desarrollo de la FML.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Tanto O. oeni<\/em> como L. plantarum<\/em> son capaces de expresar prote\u00ednas de respuesta a estr\u00e9s por baja temperatura, desconoci\u00e9ndose a\u00fan la totalidad de los diferentes mecanismos de adaptaci\u00f3n que intervienen. Si bien la concentraci\u00f3n de etanol del vino se considera como el principal factor de estr\u00e9s para las bacterias, en regiones vitivin\u00edcolas de climas fr\u00edos la baja temperatura ambiental emerge como un segundo elemento de estr\u00e9s, porque inhibe o retrasa el normal desarrollo de la FML.<\/p>\n\n\n\n

Con el prop\u00f3sito de hallar una soluci\u00f3n sustentable para las vinificaciones a temperaturas sub\u00f3ptimas, como las que ocurren con frecuencia en la Patagonia argentina, nuestro grupo dise\u00f1\u00f3 estrategias de aislamiento de cepas nativas psicrotr\u00f3ficas, mediante presi\u00f3n selectiva de baja temperatura, que pudieran destinarse a la formulaci\u00f3n de cultivos iniciadores malol\u00e1cticos. Partiendo de vinos pinot noir en FML espont\u00e1nea se obtuvo una colecci\u00f3n de cepas de O. oeni<\/em> (fig. 1B) y de L. hilgardii<\/em>, y se observ\u00f3 una elevada heterogeneidad gen\u00e9tica en ambas especies. <\/p>\n\n\n\n

La recuperaci\u00f3n mayoritaria de aislamientos de L. hilgardii<\/em> en esta condici\u00f3n surgi\u00f3 como una novedad respecto de los hallazgos previos de diversidad de especies en FML espont\u00e1neas de vinos pinot noir y merlot patag\u00f3nicos. Por otra parte, y a partir de la colecci\u00f3n de BL patag\u00f3nicas de nuestro Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular, tambi\u00e9n se pudieron recuperar cepas psicrotr\u00f3ficas de L. plantarum<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Mediante ensayos de inoculaci\u00f3n en un vino pinot noir est\u00e9ril, que se incub\u00f3 a bajas temperaturas (4 y 10 \u00b0C), se comprob\u00f3 que las cepas psicrotr\u00f3ficas de O. oeni<\/em>, L. plantarum<\/em> y L. hilgardii <\/em>exhib\u00edan diferentes capacidades, tanto para sobrevivir como para consumir \u00e1cido L-m\u00e1lico.<\/p>\n\n\n\n

Estos valores se utilizaron como criterios para seleccionar las cepas con mejor desempe\u00f1o, con las que se realizaron FML de un vino pinot noir no est\u00e9ril, tambi\u00e9n incubado a baja temperatura (4 y 10 \u00b0C), y se analiz\u00f3 su capacidad de implantaci\u00f3n en presencia de la microbiota nativa y su habilidad para desarrollar la fermentaci\u00f3n (fig. 1C). Las cepas ensayadas mostraron buena capacidad de implantaci\u00f3n y lograron conducir la FML, sugiriendo la posibilidad de su empleo como cultivos iniciadores para fermentaciones a baja temperatura (fig. 1C). En las cepas seleccionadas tambi\u00e9n se control\u00f3 la ausencia de genes involucrados en la s\u00edntesis de las aminas bi\u00f3genas (AB) histamina y putrescina, genes hdc<\/em> (histidina descarboxilasa) y ptc<\/em> (putrescina carbamoil transferasa). Resta investigar la ausencia de genes involucrados en la s\u00edntesis de otras AB, como tiramina y cadaverina, as\u00ed como evaluar el posible contenido de AB en los vinos obtenidos por inoculaci\u00f3n de las cepas seleccionadas.<\/p>\n\n\n\n

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La formaci\u00f3n de la matriz, junto a la expresi\u00f3n de genes de respuesta a estr\u00e9s, permitir\u00eda la adaptaci\u00f3n e implantaci\u00f3n de estos cultivos para ser inoculados en vinos que fermentan a baja temperatura ambiente.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Con el prop\u00f3sito de interpretar la respuesta adaptativa de estas cepas psicrotr\u00f3ficas a temperaturas sub\u00f3ptimas, se obtuvo el genoma ensamblado completo de la cepa UNQOe19 de O. oeni<\/em>, que exhibi\u00f3 la mejor capacidad de adaptaci\u00f3n para vinificaciones en fr\u00edo a escala de laboratorio (fig. 1D). Su an\u00e1lisis revel\u00f3 la existencia de una variedad de enzimas con posible acci\u00f3n positiva sobre las propiedades sensoriales del vino. <\/p>\n\n\n\n

Comparando su anotaci\u00f3n gen\u00f3mica con la de la cepa PSU-1 de O. oeni<\/em>, se detectaron 160 genes \u00fanicos, entre los cuales resulta interesante mencionar los relacionados con la homeostasis, con la respuesta a estr\u00e9s y con la s\u00edntesis de exopolisac\u00e1ridos.<\/p>\n\n\n\n

Esta \u00faltima facultad explicar\u00eda la detecci\u00f3n de una matriz extracelular alrededor de las bacterias de la cepa UNQOe19 (fig. 1B), m\u00e1s notable cuando las c\u00e9lulas se inoculan en un vino incubado a 4 \u00b0C, y reducida ante incrementos de la temperatura de incubaci\u00f3n. Este hallazgo sugiere que la formaci\u00f3n de la matriz, junto a la expresi\u00f3n de genes de respuesta a estr\u00e9s, permitir\u00eda la adaptaci\u00f3n e implantaci\u00f3n de estos cultivos para ser inoculados en vinos que fermentan a baja temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n

En dos de las cepas psicrotr\u00f3ficas patag\u00f3nicas de O. oeni<\/em> (UNQOe19 y UNQOe4) se analiz\u00f3 la expresi\u00f3n relativa de los genes de respuesta a estr\u00e9s rmlB <\/em>y hsp20<\/em>, comparando una aclimataci\u00f3n de 48 horas a dos temperaturas (18 y 21 \u00b0C) y la posterior incubaci\u00f3n de los cultivos en un vino pinot noir est\u00e9ril por 25 d\u00edas, para investigar la influencia de la temperatura de aclimataci\u00f3n en la supervivencia celular y en su performance<\/em> durante la fermentaci\u00f3n (fig. 1E). <\/p>\n\n\n\n

Dependiendo de qu\u00e9 aclimataci\u00f3n se realizara a 18 o a 21 \u00b0C, el consumo de \u00e1cido L\u2011m\u00e1lico, la poblaci\u00f3n sobreviviente y el comportamiento transcripcional resultaron diferentes. Los genes rmlB<\/em> y hsp20 <\/em>mostraron un considerable incremento en su nivel de expresi\u00f3n cuando ambas cepas psicrotr\u00f3ficas se aclimataron a 18 \u00b0C, y esto podr\u00eda explicar la mejor supervivencia en el vino y el mayor consumo de \u00e1cido L-m\u00e1lico respecto de las c\u00e9lulas aclimatadas a 21 \u00b0C. Estos resultados sugieren que el an\u00e1lisis de la expresi\u00f3n g\u00e9nica de c\u00e9lulas aclimatadas a temperaturas sub\u00f3ptimas podr\u00eda constituir un buen criterio de selecci\u00f3n de cepas psicrotr\u00f3ficas destinadas a cultivos iniciadores.<\/p>\n\n\n\n

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Modificaci\u00f3n del perfil de compuestos vol\u00e1tiles<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El aroma es una de las principales caracter\u00edsticas ligadas a la calidad de un vino y a las preferencias de los consumidores. Las pr\u00e1cticas vit\u00edcolas y las tecnolog\u00edas aplicadas en la producci\u00f3n de vino se orientan a fomentar caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas positivas, eliminando o minimizando los defectos arom\u00e1ticos (off-flavors),<\/em> con el prop\u00f3sito de lograr vinos de gran calidad.<\/p>\n\n\n\n

El aroma del vino es el resultado de una larga secuencia de transformaciones qu\u00edmicas y bioqu\u00edmicas, que se inician en la uva con la s\u00edntesis de precursores arom\u00e1ticos y de ciertas mol\u00e9culas que tendr\u00e1n impacto en el aroma varietal de muchos vinos; contin\u00faa con la generaci\u00f3n de nuevos compuestos odorantes durante las fermentaciones alcoh\u00f3lica (FA) y FML, a partir de precursores no odorantes del mosto, y culmina con la g\u00e9nesis del aroma terciario durante la maduraci\u00f3n y el envejecimiento.<\/p>\n\n\n\n

Las diferentes variedades de uva, las condiciones de cultivo, las ambientales, los microorganismos implicados y la tecnolog\u00eda de elaboraci\u00f3n del vino son factores con incidencia directa en el aroma y, dependiendo de la combinaci\u00f3n de los mismos, pueden obtenerse vinos con caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas muy diferentes. El control de las fermentaciones (FA y FML) mediante temperatura, nutrientes, microorganismos, etc. resulta relevante en la producci\u00f3n de compuestos del aroma con implicaci\u00f3n positiva en las caracter\u00edsticas sensoriales de los vinos, y evita la formaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles que deprecian el aroma del vino.<\/p>\n\n\n\n

El perfil arom\u00e1tico del mosto cambia notablemente durante y tras ambas fermentaciones. Distintas especies y cepas de BL poseen enzimas que intervienen en varias rutas metab\u00f3licas relacionadas con modificaciones del perfil arom\u00e1tico del vino.<\/p>\n\n\n\n

En una colecci\u00f3n de cepas nativas patag\u00f3nicas de O. oeni<\/em> y L. plantarum<\/em> se analiz\u00f3 la presencia de genes involucrados en la producci\u00f3n de compuestos del aroma y\/o de actividades enzim\u00e1ticas relacionadas con las propiedades organol\u00e9pticas del vino (actividad tanasa, consumo de citrato, actividad b-glucosidasa, etc.).<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s recientemente, se emplearon t\u00e9cnicas anal\u00edticas como microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida HS-SPME (head space-solid phase microextraction) <\/em>y cromatograf\u00eda de gases acoplado a espectroscopia de masa GC-MS (chromatography-mass spectrometry), <\/em>como nuevos criterios de selecci\u00f3n relacionados con la transformaci\u00f3n del perfil sensorial de vinos por inoculaci\u00f3n de cepas nativas en diferentes varietales tintos.<\/p>\n\n\n\n

En ensayos de fermentaci\u00f3n de vino pinot noir est\u00e9ril a escala de laboratorio, se pudo observar una disminuci\u00f3n de los alcoholes, principales compuestos vol\u00e1tiles al final de la FA, y un incremento en la concentraci\u00f3n de \u00e9steres vol\u00e1tiles (tabla 1). <\/p>\n\n\n\n

La cepa UNQOe73.2, de O. oeni<\/em>, caus\u00f3 la modificaci\u00f3n m\u00e1s notable del perfil vol\u00e1til, con producci\u00f3n de ciertos \u00e9steres odorantes en elevada concentraci\u00f3n, comparado con la cepa UNQOe31b. Si bien la cepa UNQLp11, de L. plantarum<\/em>, mostr\u00f3 mejor rendimiento para consumir el \u00e1cido L-m\u00e1lico y exhibi\u00f3 menor capacidad para modificar el perfil de compuestos vol\u00e1tiles del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1: Fermentaci\u00f3n de vino pinot noir est\u00e9ril y de malbec sin esterilizar en ensayos a escala de laboratorio<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Siendo el malbec el varietal insignia de Argentina, y el m\u00e1s producido en la Patagonia, result\u00f3 de inter\u00e9s estudiar el efecto de inocular, en un vino sin esterilizar, cultivos de L. plantarum<\/em> (UNQLp11) y de O. oeni<\/em> (UNQOe31b y UNQOe73.2), as\u00ed como mezclas de ambos, para analizar su capacidad de conducir la FML a escala de laboratorio y de modificar el perfil vol\u00e1til (tabla 1).<\/p>\n\n\n\n

Nuevamente se pudo comprobar que los cultivos de O. oeni<\/em> resultaban los de mayor potencial para producir \u00e9steres, responsables de aromas frutales y florales, y que la inclusi\u00f3n de cepas de L. plantarum<\/em> en los cultivos mixtos de varias BL garantizaba un mayor consumo de \u00e1cido L-m\u00e1lico.18<\/sup> Este resultado sugiere que el empleo de cultivos mixtos para inducir la FML podr\u00eda ofrecer una innovaci\u00f3n interesante para aplicar en el proceso de vinificaci\u00f3n, destinada a mejorar los atributos sensoriales y la calidad final del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Conservaci\u00f3n de cultivos nativos patag\u00f3nicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los procesos de conservaci\u00f3n de BL, como congelaci\u00f3n y liofilizaci\u00f3n, implican disminuci\u00f3n de la actividad de agua celular y p\u00e9rdida de viabilidad, siendo la membrana plasm\u00e1tica el primer blanco de da\u00f1o. Para prevenirlo, se adicionan compuestos protectores, como az\u00facares y\/o amino\u00e1cidos, que incrementan la recuperaci\u00f3n bacteriana despu\u00e9s de la conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de cultivos nativos patag\u00f3nicos de cepas de L. plantarum<\/em> y de O. oeni,<\/em> se utiliz\u00f3 exitosamente la trehalosa como crioprotector, en procesos de congelaci\u00f3n y de liofilizaci\u00f3n. Considerando que los cultivos conservados deben luego exponerse a las condiciones adversas del vino (bajo pH y elevadas concentraciones de etanol), en las que la existencia de da\u00f1os subletales en membrana conduce a la muerte celular y al fracaso de la FML, tambi\u00e9n result\u00f3 importante analizar las condiciones de rehidrataci\u00f3n de los cultivos conservados, previa a su inoculaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, la aclimataci\u00f3n de cultivos (en condiciones subletales de pH y etanol), previa a la conservaci\u00f3n, mostr\u00f3 ser crucial para la supervivencia celular y el consumo de \u00e1cido L-m\u00e1lico durante la incubaci\u00f3n en vino.32,33<\/sup><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se comprob\u00f3 que BL de las especies O. oeni<\/em> y Lb. plantarum<\/em> resultan poblaciones mayoritarias en FML espont\u00e1neas de vinos pinot noir y merlot patag\u00f3nicos, y que algunas cepas son capaces de producir metabolitos de inter\u00e9s en la formaci\u00f3n del aroma secundario del vino.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo se demostr\u00f3 que resultaba posible recuperar cepas psicrotr\u00f3ficas de ambas especies, y tambi\u00e9n de L. hilgardii<\/em>, mediante adecuada presi\u00f3n de selecci\u00f3n, dada la necesidad de este tipo de cultivos para conducir FML en la Patagonia argentina a temperaturas sub\u00f3ptimas.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se comprob\u00f3 que el comportamiento de BL nativas patag\u00f3nicas, en los diferentes sistemas ensayados (vino sint\u00e9tico, vino est\u00e9ril y vino sin esterilizar), resultaba dependiente de especie y cepa empleada.<\/p>\n\n\n\n

La formulaci\u00f3n de cultivos iniciadores nativos malol\u00e1cticos requiere la caracterizaci\u00f3n y propagaci\u00f3n de cepas comprobadamente adecuadas para tal fin, aplicando diferentes criterios de selecci\u00f3n en cada etapa y considerando los posibles impactos innovadores positivos de estos recursos microbianos en la calidad y las propiedades sensoriales y funcionales del vino (innovaci\u00f3n de producto). <\/p>\n\n\n\n

En una pr\u00f3xima etapa las investigaciones se orientar\u00e1n a posibles mejoras de aplicaci\u00f3n en la industria vitivin\u00edcola patag\u00f3nica, basadas en recursos microbianos que permitan reducir tiempos\/costos e impactos ambientales asociados a la vinificaci\u00f3n (innovaci\u00f3n de proceso).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Fuentes: Universidad Nacional de Quilmes, Buenos Aires, Argentina y ACE Enolog\u00eda<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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