{"id":7465,"date":"2020-02-07T21:26:51","date_gmt":"2020-02-07T21:26:51","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=7465"},"modified":"2020-02-11T14:22:39","modified_gmt":"2020-02-11T14:22:39","slug":"entre-los-sauces-anosos-pastelitos-criollos-que-invitan-al-semillon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/entre-los-sauces-anosos-pastelitos-criollos-que-invitan-al-semillon\/","title":{"rendered":"Entre los sauces a\u00f1osos, pastelitos criollos que invitan al semill\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

El ingeniero agr\u00f3nomo y escritor Crist\u00f3bal \u00abCoco\u00bb Sola nos regala un texto que pinta en su esencia uno de los t\u00edpicos rincones del Valle de Uco. El Peral, Gualtallary, los cerrillos de Anc\u00f3n, el arroyo Chupasangral, nombres repicantes, tra\u00eddos por el agua desde los cerros. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Crist\u00f3bal Sola<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Febrero en El Peral (2002)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En El Peral<\/strong>, recorriendo la calle de La Costa<\/strong>, bordeando los cerrillos de Anc\u00f3n<\/strong>, como quien va camino a Gualtallary<\/strong>, llegamos a la vi\u00f1a de Don Augusto. Sauces a\u00f1osos entornan la entrada se\u00f1alando el comienzo de la tierra que domina su voluntad.<\/p>\n\n\n\n

La vi\u00f1a fue plantada por su padre. Haciendo cuentas, all\u00e1 por la d\u00e9cada del 30, cuando estas tierras no eran f\u00e1ciles de domar, y las uvas se hac\u00edan vino aqu\u00ed mismo en el Valle; cuando todav\u00eda el camino del Alfalfar era el \u00fanico modo de llegar a estas tierras tupungatinas<\/em>.  <\/p>\n\n\n\n

El espaldero bajo se pronuncia con los desniveles del terreno, mostrando alguna flaqueza en las cabeceras<\/em>, donde el agua de riego, a trav\u00e9s de los a\u00f1os, ha horadado entre las piedras rodadas<\/em> llevando el limo<\/em> hacia los pies<\/em>; all\u00ed las cepas agradecidas se levantan un palmo m\u00e1s arriba sobre sus hermanas. <\/p>\n\n\n\n

Las uvas semill\u00f3n<\/strong> se asoman apenas entre el follaje, respondiendo a la sabidur\u00eda ancestral de cuidarlas del sol implacable de febrero para que lleven a la botella todos los aromas a miel.  <\/p>\n\n\n\n

Don Augusto, fiel a sus ancestros, nos agasaja mientras caminamos por la vi\u00f1a con \u00abel Charly\u00bb, entra\u00f1able amigo que ha aprendido a sobrellevar tan rockero sobrenombre. Vamos se\u00f1alando las bondades del terru\u00f1o<\/em> del que est\u00e1 tan orgulloso Don Augusto, como de esas manos, que desde la poda en adelante van conduciendo los destinos de su vi\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

En la casa, ya avisados de nuestra llegada, se afanan en la preparaci\u00f3n de los pastelitos<\/em> que, por criollos, no han dejado de incorporarse al ritual agasajador de este descendiente de italianos. Con la primera botella de riguroso semill\u00f3n, acomodado en su transparencia por m\u00e1s de un fr\u00edo invernal, aparece la primera fuente, todav\u00eda crepitando la grasa en la suave piel de la harina y, como corresponde, de pie, levemente inclinados hacia delante para que no vaya a chorrear en la ropa y sin pellizcar el repulgue, pasa el primer pastelito con suficiente aj\u00ed molido como para pedir otro trago.<\/p>\n\n\n\n

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NOTAS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Febrero :<\/strong> Se ha completado el envero, algunas variedades tempranas ya se pueden saborear, buscando el equilibrio del dulzor con la acidez. Se aleja el peligro de granizo. Se prepara el terreno para la cosecha: en las vi\u00f1as abriendo surcos, en los parrales asentando la melga con un riego.<\/p>\n\n\n\n

Semill\u00f3n :<\/strong> Es la base de los afamados vinos de Sauternes, y de esta regi\u00f3n sea probablemente su origen; en Francia se llama a la variedad por este nombre. Difundida en casi todas las regiones vit\u00edcolas del mundo por su ductilidad, aportan sus bondades a infinidad de assemblages<\/em> de vinos de guarda. En Argentina se cultivan un poco mas de 1.000 hect\u00e1reas y la tendencia es a mantener esa superficie.<\/p>\n\n\n\n

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TOPONIMIA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Anc\u00f3n:<\/strong> Paraje del departamento de Tupungato. Antigua zona de agricultura de fama por sus nogales, casta\u00f1os y cerezos. Son caracter\u00edsticas sus vertientes que confluyen en el arroyo Ancon, hoy derivado a un canal de riego. Estas tierras pertenecieron por Merced de 1628 a Don Juan Luis Ladr\u00f3n de Guevara, limitando al naciente con las propiedades de la Compa\u00f1\u00eda de Jes\u00fas.<\/p>\n\n\n\n

El Peral:<\/strong> Distrito del Departamento de Tupungato, aleda\u00f1o a las cerrilladas de Anc\u00f3n, de reconocida fama por la calidad de sus antiguos vi\u00f1edos. Aqu\u00ed nacen aguas vertientes que apenas unos kil\u00f3metros m\u00e1s arriba se han perdido entre las gravas del pedemonte, como las provenientes del arroyo Chupasangral.<\/p>\n\n\n\n

Gualtallary:<\/strong> Paraje cercano a la Villa de Tupungato, caracterizado por cerriladas bajas y un extenso pedemonte en el que predominan los suelos arenosos.<\/p>\n\n\n\n

La Costa:<\/strong> Calle tupungatina que recorre el pie de las cerrilladas de Anc\u00f3n y Gualtallary.<\/p>\n\n\n\n

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GLOSARIO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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cabeceras:<\/strong><\/em> <\/em><\/strong> En el vi\u00f1edo bajo riego, la parte m\u00e1s alta del terreno, por donde ingresa el agua.<\/p>\n\n\n\n

cabeceros:<\/strong><\/em> En el cultivo de vid, si bien se usan sistemas de conducci\u00f3n libres, en los que la misma planta es su propio soporte, en la mayor parte de los vi\u00f1edos del mundo, las vides se apoyan sobre estructuras construidas con maderas o hierros y alambre. Al soporte del extremo de cada hilera se le llama cabecero. Suele ser un poste de mayor di\u00e1metro y robustez para que resista las tensiones que provocan los alambres cuando el vi\u00f1edo se encuentra en plena producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

limo: <\/strong><\/em> Fracci\u00f3n del suelo de granulometr\u00eda intermedia entre la arena y las arcillas. Le confiere al suelo riqueza en nutrientes y estructura.<\/p>\n\n\n\n

pastelito:<\/strong><\/em> Comida criolla, de la misma hechura que la empanada mendocina, pero cocinada frita en aceite o grasa.<\/p>\n\n\n\n

pies:<\/strong><\/em> En las zonas de regad\u00edo cl\u00e1sico por superficie, se le llama cabecera<\/em> al extremo de la hilera por donde ingresa el agua a la hilera y pies<\/em> al extremo opuesto por donde desaguan los excedentes.<\/p>\n\n\n\n

rodados:<\/strong><\/em>  Se les llama rodados a piedras de diverso tama\u00f1o que han sido arrastradas por el agua y pulido adquiriendo formas redondeadas. Tambi\u00e9n se les llama canto rodado<\/em>, piedra rodada<\/em>, o piedra bola<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

terru\u00f1o<\/strong><\/em>:<\/em><\/strong> Es la versi\u00f3n espa\u00f1ola de la francesa terroir<\/em>, aunque la usamos en una acepci\u00f3n m\u00e1s restringida, haciendo s\u00f3lo referencia al sitio o lugar de cultivo.<\/p>\n\n\n\n

tupungatino:<\/strong><\/em> Nacido y habitante de Tupungato. Las tierras, costumbres y frutos de Tupungato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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