{"id":73891,"date":"2022-11-29T02:36:44","date_gmt":"2022-11-29T02:36:44","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=73891"},"modified":"2022-12-03T23:26:40","modified_gmt":"2022-12-03T23:26:40","slug":"como-influye-en-el-perfil-sensorial-del-vino-la-diversidad-genetica-de-las-bacterias-oenococcus-oeni","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-influye-en-el-perfil-sensorial-del-vino-la-diversidad-genetica-de-las-bacterias-oenococcus-oeni\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo influye en el perfil sensorial del vino la diversidad gen\u00e9tica de las bacterias Oenococcus oeni"},"content":{"rendered":"\n

Con la premisa que las bacterias enol\u00f3gicas tienen alto impacto en el perfil sensorial del vino, la empresa canadiense de levaduras enol\u00f3gicas con sede en Mendoza, Lallemand, realiz\u00f3 una investigaci\u00f3n que revela la diversidad gen\u00e9tica que existe en las bacterias Oenococcus oeni (m\u00e1s de 1.700 genes) y la existencia de subgrupos de bacterias que parecen ser m\u00e1s apropiadas para un determinado tipo de vino. El estudio fue realizado con 226 cepas diferentes que revelaron la existencia de 900 genes comunes pero otra gran cantidad de genes variables, que tienen la capacidad de codificar la resistencia al estr\u00e9s, precisar funciones metab\u00f3licas o la producci\u00f3n de metabolitos espec\u00edficos, lo que puede explicar las diferencias en las propiedades fisicoqu\u00edmicas y sensoriales de cada cepa.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Las bacterias enol\u00f3gicas tienen un impacto en el perfil sensorial del vino mucho mas relevante del que se pensaba hasta hace relativamente poco tiempo. A partir de nuevos descubrimientos, se ha comprobado que la diversidad gen\u00e9tica que existe en la bacterias Oenococcus oeni<\/strong> es muy rica, y que esto puede tener influencia en el comportamiento de otras bacterias enol\u00f3gicas, sobre todo en lo que se refiere a los compuestos arom\u00e1ticos. En la investigaci\u00f3n de la empresa Lallemand<\/strong> que a continuaci\u00f3n replicamos, se muestran \u00faltimas novedades sobre la diversidad y el impacto sensorial de las bacterias enol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

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La diversidad de Oenococcus Oeni en distintas regiones y cepas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La secuenciaci\u00f3n gen\u00f3mica y los consiguientes an\u00e1lisis filogen\u00e9ticos han demostrado que no existe una especificidad de bacterias asociadas con una determinada regi\u00f3n vitivin\u00edcola, lo que disipa la noci\u00f3n de que ciertos microororganismos est\u00e1n vinculados necesariamente a una zona o un terroir. Se propagan de una regi\u00f3n a otra, lo que significa que las mismas cepas se pueden encontrar en distintas regiones. Por ejemplo, los an\u00e1lisis realizados en uvas, mostos y vinos en bodegas de distintas regiones productoras de vino en Francia desde 1950, demostraron que:<\/p>\n\n\n\n

  • En la misma regi\u00f3n vitin\u00edcola se pueden encontrar de 100 a 1.000 cepas de O. oeni diferentes.<\/li>
  • No existen cepas dominantes asociadas con un vi\u00f1edo.<\/li>
  • Durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) espont\u00e1nea, se pueden hallar hasta diez cepas de O. oeni.<\/li>
  • En la misma bodega puede coexistir un gran n\u00famero de bacterias distintas.<\/li>
  • La flora bacteriana var\u00eda de a\u00f1ada en a\u00f1ada, y no hay necesariamente una bacteria predominante en la bodega, independientemente de la a\u00f1ada.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    El estudio tambi\u00e9n revela la existencia de subgrupos de bacterias que parecen ser m\u00e1s apropiadas para un determinado tipo de vino, por ejemplo para blancos \u00e1cidos o tintos de climas fr\u00edos. Parece que los grupos filogen\u00e9ticos (A-C) obedecen m\u00e1s a la adaptaci\u00f3n a las condiciones del vino que al origen geogr\u00e1fico. Como muestra la figura 1, existe una amplia diversidad de cepas enol\u00f3gicas. Lallemand Oenology<\/strong> ha seleccionado, junto con sus colaboradores, varias cepas del grupo A para ofrecer a los en\u00f3logos esta diversidad de cepas (puntos rojos).<\/p>\n\n\n\n

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    Figura 1. Distintas bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas por Lallemand (puntos rojos) en el \u00e1rbol filogen\u00e9tico de Oenococcus oeni.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    La gran diversidad gen\u00e9tica de Oenococcus Oeni<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Ahora se sabe que las cepas Oenococcus oeni tienen m\u00e1s de 1.700 genes. Un estudio realizado con 226 cepas diferentes revel\u00f3 la existencia de una gran diversidad gen\u00e9tica con menos de 900 genes comunes pero hay tambi\u00e9n muchos genes variables y algunos de ellos son exclusivos de una cepa espec\u00edfica. Estos genes variables pueden codificar la resistencia al estr\u00e9s, precisar funciones metab\u00f3licas o la producci\u00f3n de metabolitos espec\u00edficos, lo que puede explicar las diferencias en las propiedades fisicoqu\u00edmicas y sensoriales de cada cepa.<\/p>\n\n\n\n

    Esos nuevos resultados (Lorentzen et al, 2018<\/strong>) se destaca la importancia de la diversidad gen\u00f3mica dentro de Oenococcus oeni.<\/p>\n\n\n\n

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    La biodiversidad gen\u00f3mica y el diferente aporte sensorial<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Durante m\u00e1s de 15 a\u00f1os, Lallemand Oenology ha demostrado que existen diferencias arom\u00e1ticas entre los vinos fermentados con distintas O. oeni, en cuanto a estructura, frescor, car\u00e1cter afrutado, aromas vegetativos y redondez, tanto en tintos como en blancos. Los nuevos an\u00e1lisis gen\u00e9ticos y metabol\u00f3micos apoyan e ilustran estas conclusiones.<\/p>\n\n\n\n

    Los estudios metabol\u00f3micos han confirmado que la FML y las cepas de bacterias utilizadas para la FML tienen un impacto importante en la composici\u00f3n de los vinos. La figura 2 muestra claramente 3 grupos separados vinculados con la producci\u00f3n de metabolitos (m\u00e1s de 1.100) en vinos coinoculados con dos bacterias distintas (VP41™ o BETA™) frente a un vino que no realiz\u00f3 la FML.<\/p>\n\n\n\n

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    Figura 2. An\u00e1lisis de PCA de m\u00e1s de 1.100 metabolitos (HR-MS) y el impacto de 2 bacterias en coinoculaci\u00f3n (VP41™ y BETA™) frente a no FML<\/em><\/strong>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    Se obtuvieron los mismos resultados al inocular las bacterias despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. La producci\u00f3n de diferentes metabolitos durante la FML tiene un efecto en el perfil sensorial del vino y se puede medir en las catas con variaciones en los descriptores de aroma y sabor observados entre las distintas cepas de bacterias enol\u00f3gicas (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

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    Figura 3. Descriptores sensoriales percibidos por catadores expertos en Pinot Noir (IFV Beaune) en vinos fermentados con 4 bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas distintas (inoculaci\u00f3n post FA).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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    C\u00f3mo percibe el consumidor el impacto de estas bacterias seleccionadas <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    La investigadora canadiense afincada en Londres Christine Marsiglio<\/strong> estudi\u00f3 la percepci\u00f3n de consumidores de vino de Gran Breta\u00f1a de un pinot noir (de Carneros, California) y de un chardonnay (de Tumbarumba, Australia), ambos fermentados con distintas bacterias seleccionadas. <\/p>\n\n\n\n

    Los consumidores fueron capaces de percibir diferencias significativas entre los chardonnay en cuanto a descriptores, como cremoso, afrutado, frescor y viveza. Las diferencias en los pinot noir se observaron en los distintos descriptores como cerezas, hierbas y textura de los vinos. <\/p>\n\n\n\n

    La importante diversidad gen\u00e9tica de \u00e9stas bacterias Oenococcus oeni se encuentra en el origen de las diferencias en su expresi\u00f3n sensorial, tanto en tintos como en blancos.<\/p>\n\n\n\n

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    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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