{"id":73857,"date":"2022-10-08T17:55:11","date_gmt":"2022-10-08T17:55:11","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=73857"},"modified":"2022-10-12T18:23:01","modified_gmt":"2022-10-12T18:23:01","slug":"la-bioproteccion-activa-en-vinos-tintos-permite-usar-menos-so2-y-controlar-contaminantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-bioproteccion-activa-en-vinos-tintos-permite-usar-menos-so2-y-controlar-contaminantes\/","title":{"rendered":"La bioprotecci\u00f3n activa en vinos tintos permite usar menos SO2 y controlar contaminantes"},"content":{"rendered":"\n

La empresa de origen franc\u00e9s Lallemand, con oficinas y ventas para Argentina en Mendoza, lanz\u00f3 al mercado la levadura M. pulcherrima LEVEL2 Guardia™, como una opci\u00f3n de protecci\u00f3n natural contra las levaduras contaminantes, especialmente de vinos tintos. En esta nota se rese\u00f1an los resultados de las pruebas realizadas por el Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y del Vino, que demuestran la efectividad de esta levadura seleccionada. <\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Los en\u00f3logos reducen cada vez m\u00e1s el uso de sulfitos en el vino, en atenci\u00f3n a la demanda en ese sentido de los consumidores. \u00daltimamente, se han desarrollado soluciones biol\u00f3gicas alternativas, como mecanismos de bioprotecci\u00f3n para combatir la contaminaci\u00f3n microbiana, a la vez que se reduce el uso de di\u00f3xido de azufre (SO2). Uno de los principios de la bioprotecci\u00f3n se basa en la gesti\u00f3n<\/strong> de poblaciones microbianas nocivas, m\u00e1s que en su erradicaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, el hecho de contar con una alternativa tal como la bioprotecci\u00f3n microbiol\u00f3gica puede ser una opci\u00f3n interesante especialmente en el contexto del calentamiento global, en el que el aumento de pH hace que el SO2 sea menos eficiente.<\/p>\n\n\n\n

Debido al inter\u00e9s continuo en la selecci\u00f3n de nuevas cepas Saccharomyces cerevisiae<\/strong> y Oenoccocus oeni<\/strong>, se ha prestado especial atenci\u00f3n a la selecci\u00f3n de especies\/cepas no Saccharomyces<\/strong>, entre otras cosas, por las capacidades de bioprotecci\u00f3n natural contra las levaduras o bacterias contaminantes.<\/p>\n\n\n\n

Una de las no Saccharomyces estudiadas es la Metschnikowia pulcherrima<\/strong>. Justamente, esta cepa espec\u00edfica, denominada M. pulcherrima LEVEL2 Guardia™<\/strong>, desarrollada por la empresa francesa de levaduras enol\u00f3gicas Lallemand -con oficinas y ventas para Argentina desde Mendoza- posee actividad antagonista de otras especies de levaduras enol\u00f3gicas para aplicaciones orientadas a la bioprotecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Potente acci\u00f3n antimicrobiana en vinos tintos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

LEVEL2 Guardia™ fue seleccionada por el Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y del Vino de Borgo\u00f1a (Francia)<\/strong> por sus propiedades durante las etapas prefermentativas en la elaboraci\u00f3n de tintos, as\u00ed como por su alta capacidad para controlar otros microorganismos contaminantes.<\/p>\n\n\n\n

En el mosto del vino, LEVEL2 Guardia™ se puede implementar y multiplicar con mucha eficiencia, lo que le permite ocupar el medio del mosto para desplazar a otras especies, incluso a baja temperatura. Como se muestra en la Figura 1, en un pinot noir de 2020 (IFV Beaune, Borgo\u00f1a, Francia), LEVEL2 Guardia™ fue capaz de multiplicarse sumergida en agua fr\u00eda durante 5 d\u00edas, a una temperatura de 10\u00b0 C. Como consecuencia, al final de esta etapa prefermentativa se observ\u00f3 una reducci\u00f3n de la Hanseniaspora uvarum, levadura perjudicial, as\u00ed como de otras levaduras contaminantes en comparaci\u00f3n con el control con la adici\u00f3n de SO2.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 1. Recuento de levadura tras 5 d\u00edas a remojo en agua fr\u00eda a 10\u00b0 C en un Pinot Noir (IFV Beaune, Francia, 2020). Ensayo comparativo entre LEVEL2 Guardia™ a\u00f1adida a raz\u00f3n de 10 g\/hL y un control con adici\u00f3n de SO2 a 2,5 g \/ 100 kg.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Otro ensayo realizado con una garnacha de 2020 (Incavi, Espa\u00f1a) ilustra tambi\u00e9n la buena implantaci\u00f3n de LEVEL2 Guardia™ a baja temperatura, as\u00ed como su alta acci\u00f3n antimicrobiana contra distintas poblaciones microbianas. Como en el ensayo anterior, se midi\u00f3 la inoculaci\u00f3n con LEVEL2 Guardia™ en comparaci\u00f3n con la adici\u00f3n de SO2 sumergida en agua fr\u00eda a 10 \u00b0C durante 5 d\u00edas. Los resultados durante estos d\u00edas de remojo mostraron una buena implantaci\u00f3n de LEVEL2 Guardia™ y los valores de otras especies contaminantes tales como la Hanseniaspora se redujeron significativamente (Figura 2). Despu\u00e9s se inocularon ambos dep\u00f3sitos con la misma Saccharomyces cerevisiae. La acidez vol\u00e1til obtenida al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica fue considerablemente m\u00e1s baja en el vino bioprotegido (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 2. Control de implantaci\u00f3n realizado durante 5 d\u00edas a remojo a 10 \u00b0C en una garnacha (INCAVI, Espa\u00f1a, 2020). Ensayo comparativo entre LEVEL2 Guardia™ a\u00f1adida a 10 g\/hL y un control sin bioprotecci\u00f3n. En ning\u00fan caso se a\u00f1adieron sulfitos.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 3. Acidez vol\u00e1til en garnachas (INCAVI, Espa\u00f1a, 2020). Ensayo comparativo entre LEVEL2 Guardia™ a\u00f1adida a 10g\/hL y un control sin bioprotecci\u00f3n. En ning\u00fan caso se a\u00f1adieron sulfitos.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo act\u00faa el agente bioprotector?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Metchnikowia pulcherimma es un microorganismo que se encuentra en la flora del mosto. Como ocurre con Saccharomyces cerevisiae, dentro de la especie hay muchas cepas diferentes que se comportan de manera distinta entre ellas, de ah\u00ed la importancia de seleccionar la levadura correcta para cada aplicaci\u00f3n espec\u00edfica. El mecanismo de acci\u00f3n bastante \u00fanico de esta cepa de M. pulcherrima radica en su capacidad para secretar \u00e1cido pulcherrim\u00ednico<\/strong>. El \u00e1cido pulcherrim\u00ednico es un \u00e1cido natural sin impacto sensorial, producido por algunas especies de levaduras, especialmente la M. pulcherimma, que posee los genes (PUL1, PUL2, PUL4, snf2)<\/strong> que permite su s\u00edntesis. Cuando la levadura produce \u00e1cido pulcherrim\u00ednico, una vez excretado en el medio, tendr\u00e1 una fuerte afinidad por el hierro libre y crear\u00e1 su quelato (Figura 4).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 4. Bios\u00edntesis pulcherrim\u00ednica de M. pulcherrima y su capacidad para obtener hierro (Sipiczki, 2020).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Despu\u00e9s se forma la pulcherrimina. El hierro presente en el mosto disminuye y el crecimiento de las especies contaminantes (por ejemplo, Hanseniaspora, etc.) se reduce, puesto que el hierro libre es un elemento necesario para su crecimiento. La Figura 5 muestra las distintas concentraciones de hierro libre y hierro total en un mosto donde se usaron distintas M. pulcherrima entre las que figuran LEVEL2 Guardia™y una Saccharomyces cerevisiae seleccionada.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 5. Concentraci\u00f3n de hierro libre y total en mosto con diferentes M.pulcherrima y una S. cerevisiae<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Desde el punto de vista fenot\u00edpico, esta propiedad \u00fanica se puede apreciar visualmente cuando LEVEL2 Guardia™ se desarrolla en medios espec\u00edficos y las colonias resultantes son rosas puesto que la pulcherrimina tiene un pigmento rojo (Figura 6).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figure 6. LEVEL2 Guardia™ cultivado 7 d\u00edas a 13 \u00b0C en un medio espec\u00edfico con hierro y comparado con otras M.pulcherrima (Laboratorio I+D Lallemand, Francia)<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Asociaci\u00f3n positiva con la levadura enol\u00f3gica Saccharomyces cerevisiae <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si bien LEVEL2 Guardia™ es extremadamente eficiente al crear el quelato del hierro libre a partir del medio del mosto y disminuir as\u00ed el desarrollo de otras especies de levadura, se podr\u00eda suponer que la S. cerevisiae imprescindible y necesaria para completar la fermentaci\u00f3n podr\u00eda sufrir la formaci\u00f3n de la pulcherrimina (conduciendo as\u00ed al deterioro del mosto en presencia del hierro). Sin embargo, la levadura enol\u00f3gica S. cerevisiae tiene la capacidad de volver a recuperar el hierro ligado al \u00e1cido pulcherrim\u00ednico y usarlo para sus funciones metab\u00f3licas. Gracias a la presencia de los genes PUL3 y PUL4 dentro de su genoma (Krause et al, 2018), la levadura enol\u00f3gica seleccionada S. cerevisiae se puede inocular despu\u00e9s de usar LEVEL2 Guardia™.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, la implantaci\u00f3n de la S. cerevisiae seleccionada demostr\u00f3 ser incluso m\u00e1s eficiente cuando LEVEL2 Guardia™ se hab\u00eda utilizado previamente a la fermentaci\u00f3n como se muestra en la Figura 7, probablemente debido a la fuerte limitaci\u00f3n de la flora contaminante.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 7. Control de implantaci\u00f3n realizado a mitad de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en una garnacha (INCAVI, Espa\u00f1a, 2020). Ensayo comparativo entre LEVEL2 Guardia™ a\u00f1adida a 10 g\/hL y un control sin bioprotecci\u00f3n. En ning\u00fan caso se a\u00f1adieron sulfitos.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La implantaci\u00f3n de la S. cerevisiae seleccionada demostr\u00f3 ser incluso m\u00e1s eficiente cuando LEVEL2 Guardia™ se hab\u00eda utilizado previamente a la fermentaci\u00f3n, como se muestra en la Figura 7, probablemente debido a la fuerte limitaci\u00f3n de la flora contaminante.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La empresa de origen franc\u00e9s Lallemand, con oficinas y ventas para Argentina en Mendoza, lanz\u00f3…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":76941,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-73857","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/73857","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=73857"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/73857\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/76941"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=73857"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=73857"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=73857"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}