{"id":73500,"date":"2022-09-01T14:50:14","date_gmt":"2022-09-01T14:50:14","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=73500"},"modified":"2022-09-05T00:39:32","modified_gmt":"2022-09-05T00:39:32","slug":"investigacion-de-fermentis-y-el-ifvv-desarrolla-nueva-levadura-para-producir-vinos-blancos-afrutados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigacion-de-fermentis-y-el-ifvv-desarrolla-nueva-levadura-para-producir-vinos-blancos-afrutados\/","title":{"rendered":"Investigaci\u00f3n de Fermentis y el IFVV desarrolla nueva levadura para producir vinos blancos afrutados"},"content":{"rendered":"\n

La empresa francesa fabricante de levaduras para la industria vitivin\u00edcola y cervecera, con representaci\u00f3n en Mendoza, en colaboraci\u00f3n con el Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y el Vino (IFVV) dise\u00f1aron una levadura activa seca especialmente formulada para elaborar vinos blancos con notas afrutadas. El producto ya sali\u00f3 al mercado con el nombre comercial Saf\u0152no™ EF 85. Est\u00e1 recomendada para variedades neutras como el chardonnay, viognier o garnacha blanca o las arom\u00e1ticas como el moscatel, con baja promoci\u00f3n de tioles o terpenos. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El Departamento de Investigaci\u00f3n de Fermentis<\/strong>, junto al Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y el Vino (IFV)<\/strong> desarrollaron una nueva levadura para fermentar vinos blancos con sabores y aromas distintivos, bautizada Saf\u0152no™ EF 85<\/strong>, originaria del Valle de Loria (Francia).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Certificada con el sello E2U™ (abreviatura de \u00abEasy to Use\u00bb, \u00abf\u00e1cil de usar\u00bb), esta levadura seca que puede inocularse directamente en el mosto o se puede optar por rehidratarla, ya que es capaz de resistir una amplia gama de usos, incluyendo la aclimataci\u00f3n by-passing, condiciones de rehidrataci\u00f3n fr\u00eda o nula, sin afectar su viabilidad, cin\u00e9tica y\/o anal\u00edtica. perfil. <\/p>\n\n\n\n

Saf\u0152no™ EF 85 tiene una elevada producci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos (octanoato, pentamoato, decanoato de etilo) combinada con una producci\u00f3n media de \u00e9steres de acetato, lo que permite aportar notas afrutadas (pi\u00f1a, durazno, pera), complejas y equilibradas a los vinos blancos. <\/p>\n\n\n\n

Al mantener la acidez total elevada, esta levadura es ideal para la producci\u00f3n de vinos blancos elegantes, respetando la variedad de uva. A lo largo de numerosas vinificaciones realizadas durante su programa de selecci\u00f3n, mostr\u00f3 buenos resultados en diferentes caldos blancos tanto con variedades neutras como el chardonnay, garnacha blanca, viognier<\/strong>, como en variedades arom\u00e1ticas como moscatel.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis arom\u00e1tico y sensorial<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mel\u00f3n de borgo\u00f1a (Valle de Loira \u2013 Francia), 12,14% v\/v, temperatura de fermentaci\u00f3n constante 18 \u00b0C (64 \u00b0F), pH 3,1. Ajuste de nitr\u00f3geno asimilable con DAP a proporci\u00f3n YAN (mg\/l) \/ az\u00facares iniciales (g\/l) = 0,98<\/p>\n\n\n\n

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Fig. 1 y 2.: Saf\u0152no™ EF 85 conduce a un perfil afrutado, complejo y equilibrado al aumentar la concentraci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos en el vino en comparaci\u00f3n con Saf\u0152no™ HD A54, que produce concentraciones elevadas de \u00e9steres de acetato, que resulta en perfiles m\u00e1s intensos pero menos complejos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Habilidades fermentativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • Alto poder de implantaci\u00f3n gracias a su fenotipo Killer<\/li>
  • Fase de latencia corta a media, seguida por una cin\u00e9tica r\u00e1pida y regular<\/li>
  • Buena tolerancia al alcohol: hasta 15,5 % v\/v<\/li>
  • Amplio rango de temperatura de fermentaci\u00f3n: 10-30 \u00b0C (50-86 \u00b0F)<\/li>
  • Requerimiento de nitr\u00f3geno moderado: <\/li><\/ul>\n\n\n\n
    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    Caracter\u00edsticas metab\u00f3licas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • Bajo consumo de \u00e1cido m\u00e1lico y buena retenci\u00f3n de la acidez total<\/li>
    • Producci\u00f3n media de \u00e1cidos vol\u00e1tiles<\/li>
    • Baja producci\u00f3n de H2S y producci\u00f3n media de SO2<\/li>
    • Alta producci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos<\/li>
    • Producci\u00f3n media de \u00e9steres de acetato, especialmente acetato de isoamilo<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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      Ingredientes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \"SafOeno™<\/figure><\/div>\n\n\n\n

      Levadura saccharomyces cerevisiae(*)<\/em>, agente emulsionante: Monoestearato de sorbit\u00e1n (E\/INS 491)<\/p>\n\n\n\n

      (*)Seg\u00fan \u00abRevisando los sin\u00f3nimos taxon\u00f3micos y las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae \u2013 Filogenia, Fenotipos, Ecolog\u00eda y Domesticaci\u00f3n.\u00bb Pontes A., Hutzler M., Brito P.H. y Sampaio J.P., 2020 y \u00abDiversidad del genoma y evoluci\u00f3n en las levaduras en ciernes (Saccharomycotina). Gen\u00e9tica.\u00bb Dujon BA, Louis EJ, 2017; 206(2):717\u2010750.<\/em><\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Recomendaciones para su utilizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Inoculaci\u00f3n directa: <\/strong>Inocular la cantidad deseada de levadura directamente en el mosto en el tanque de fermentaci\u00f3n, cuidando de homogeneizar todo el volumen. En blancos o rosados, lo ideal es espolvorear la levadura directamente en el tanque de fermentaci\u00f3n despu\u00e9s del inicio del trasvase desde el decantador y seguir trasvasando para asegurar una buena homogeneizaci\u00f3n. Alternativamente se debe verter la cantidad de levadura deseada sobre la superficie de al menos 10 veces su peso de mosto, revolviendo suavemente para evitar grumos. Finalmente transferirla inmediatamente al tanque y homogeneizar todo el volumen.
      <\/p>\n\n\n\n

      Rehidrataci\u00f3n previa y aclimataci\u00f3n potencial: <\/strong>Verter suavemente la cantidad deseada de levadura en 10 veces su peso de agua de la canilla a 15 a 37 \u00b0C. Revolver suavemente para completar la rehidrataci\u00f3n de la levadura y evitar la formaci\u00f3n de grumos. Dejar reposar durante 20 minutos e incorporar la levadura de arranque en el tanque de fermentaci\u00f3n con homogeneizaci\u00f3n. Tras la rehidrataci\u00f3n, se puede continuar con una aclimataci\u00f3n incorporando a la levadura madre \u00bd volumen de mosto y dejar reposar 10 minutos. Repetir la operaci\u00f3n hasta que la diferencia de temperatura entre el tanque de fermentaci\u00f3n y el cultivo iniciador de levadura sea inferior a 10\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Dosificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Vinos blancos tranquilos: 20 g\/hl (1,67 lb\/1.000 gal)<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Empaquetado<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      • 20 paquetes de 500 g (1,1 lb) envasados al vac\u00edo y embalados en una caja de cart\u00f3n, con un peso neto total de 10 kg (22,05 lb). <\/li>
      • Paquete de 10 kg (22,05 lb) envasado al vac\u00edo y embalado en caja de cart\u00f3n, peso neto total: 10 kg (22,05 lb).<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Almacenamiento y marco regulatorio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        El producto debe almacenarse\/transportarse en ambiente seco y protegido de la luz solar directa y se puede almacenar\/transportar a una temperatura ambiente inferior a 25 \u00b0C (77 \u00b0F) sin afectar su rendimiento, siempre que este per\u00edodo no exceda los 6 meses. Resiste picos de hasta 40 \u00b0C (104 \u00b0F) durante un per\u00edodo de tiempo limitado (menos de 5 d\u00edas).<\/p>\n\n\n\n

        Se recomienda un almacenamiento a largo plazo a temperatura controlada (por debajo de 15 \u00b0C \/59 \u00b0F), una vez que el producto llega a su destino final. El producto cumple con las especificaciones de la OIV hasta la fecha m\u00e1xima de consumo recomendada (BBE, del ingl\u00e9s Best Before End) en las condiciones de almacenamiento mencionadas anteriormente. Tambi\u00e9n est\u00e1 autorizado seg\u00fan la normativa del TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau). <\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n
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