{"id":71664,"date":"2022-08-13T14:08:10","date_gmt":"2022-08-13T14:08:10","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=71664"},"modified":"2022-08-17T15:29:15","modified_gmt":"2022-08-17T15:29:15","slug":"que-es-el-gusto-de-luz-en-vinos-blancos-y-rosados-y-como-evitarlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/que-es-el-gusto-de-luz-en-vinos-blancos-y-rosados-y-como-evitarlo\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 es el gusto de luz en vinos blancos y rosados y c\u00f3mo evitarlo"},"content":{"rendered":"\n

El denominado \u00abgusto de luz\u00bb es un problema organol\u00e9ptico definido ya hace bastante tiempo que se debe a la presencia en el vino de acrole\u00edna y compuestos azufrados. Es un problema detectado en vinos blancos y rosados despu\u00e9s del embotellado en vidrio transparente blanco y que se hallan expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Por<\/em> Antonio Tom\u00e1s Palacio<\/strong>s, Fernando Rodr\u00edguez<\/strong>, Pablo Rodr\u00edguez<\/strong>, Elvira Zald\u00edvar<\/strong> y David Carrillo<\/strong><\/em>, de Laboratorios Excell Ib\u00e9rica, La Rioja, Logro\u00f1o, Espa\u00f1a<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Es un proceso fotosensible donde intervienen principalmente la metionina<\/strong> y la riboflavina (vitamina B2)<\/strong>. Los vinos en los que se mantiene cierto contacto con las l\u00edas de levadura, es donde se libera este cofactor vitam\u00ednico y tienen, por lo tanto, mayor riesgo de sufrir este decaimiento organol\u00e9ptico conocido con el nombre de \u00abgusto de luz\u00bb. El defecto tambi\u00e9n es conocido en otros idiomas como sunlight flavor<\/em> o light-struck taste,<\/em> en ingl\u00e9s, y go\u00fbt de lumi\u00e8re,<\/em> en franc\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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Origen qu\u00edmico del problema<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta alteraci\u00f3n est\u00e1 ligada principalmente a la sensibilidad fotoqu\u00edmica de la riboflavina, que cuando se expone a la luz, concretamente a longitudes de onda entre 370 y 440 nm (m\u00e1ximos de absorci\u00f3n de la riboflavina, Grant-Preece et al<\/em>., 2017), pasa a un estado excitado de elevada energ\u00eda y da lugar a un gran n\u00famero de reacciones, entre las cuales se encuentra la fotodegradaci\u00f3n oxidativa de amino\u00e1cidos azufrados y, en particular, de la metionina. <\/p>\n\n\n\n

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Ciertas reacciones inducidas por la luz pueden ser responsables de una descomposici\u00f3n perjudicial del vino.<\/h4>\n\n\n\n
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La riboflavina excitada es tan oxidante que toma electrones de casi cualquier especie donadora (amino\u00e1cidos, \u00e1cidos \u03b1-hidrocarbox\u00edlicos, tioles, aldeh\u00eddos, hidrocarburos insaturados, y principalmente la metionina y ciste\u00edna), e induce la dimerizaci\u00f3n de los flavonoides y catequinas, que pueden actuar como protectores (Huvaere et al<\/em>, 2014).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1: Forma oxidada y reducida de la Vitamina B2 (Riboflavina)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Los productos finales de esta degradaci\u00f3n son compuestos azufrados vol\u00e1tiles activos a nivel olfativo (SH2<\/sub>, metanotiol, dimetildisulfuro) con umbrales de percepci\u00f3n muy bajos y que confieren al vino olores a col (repollo), lana mojada, cebolla y ajo. Paralelamente al desarrollo de estos desagradables aromas, se produce tambi\u00e9n una p\u00e9rdida de frescor y del aroma afrutado del vino, adem\u00e1s de un incremento del amargor por la presencia simult\u00e1nea de la acrole\u00edna. <\/p>\n\n\n\n

La alteraci\u00f3n fotoqu\u00edmica del sistema redox<\/strong> tambi\u00e9n da lugar a repentinos cambios del color del vino, sobre todo a temperaturas elevadas del orden de 40\/45\u00baC, fen\u00f3meno tambi\u00e9n conocido como browning<\/em>. Esto se halla ligado a procesos oxidativos donde es posible verificar una p\u00e9rdida inicial de color debida a la reducci\u00f3n de la riboflavina, que pasa de amarillo a incoloro, y posteriormente se puede dar un proceso de pardeamiento que est\u00e1 ligado a fen\u00f3menos oxidativos que implican a compuestos crom\u00e1ticos, principalmente catequinas y derivados de los \u00e1cidos cin\u00e1micos.<\/p>\n\n\n\n

Hay un evidente paralelismo entre la qu\u00edmica de los aromas de reducci\u00f3n y la del gusto de luz, tanto a nivel de la composici\u00f3n vol\u00e1til protagonista (aromas azufrados) como a nivel de sus precursores (vitamina B2 y amino\u00e1cidos). En el gusto de luz la fotoactivaci\u00f3n va a ser un acelerador de los aspectos m\u00e1s negativos del proceso de reducci\u00f3n, ya que lleva asociada una fuerte disminuci\u00f3n del potencial redox, que va a acelerar los procesos reductivos, y las reacciones qu\u00edmicas pueden ocurrir en horas cuando lo que har\u00eda falta son meses en condiciones normales, por lo que la descomposici\u00f3n catal\u00edtica de los amino\u00e1cidos tiene lugar muy r\u00e1pidamente.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2: Mecanismos qu\u00edmicos implicados en la fotodegradaci\u00f3n de la riboflavina y la metionina (Fracassetti\u00a0et al.,\u00a02019)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Como se ha visto hasta el momento, ciertas reacciones inducidas por la luz pueden ser responsables de una descomposici\u00f3n perjudicial del vino. A modo de ejemplo, la fotodegradaci\u00f3n de los \u00e1cidos org\u00e1nicos, es decir, del \u00e1cido tart\u00e1rico por ejemplo catalizado por el hierro, produce \u00e1cido gliox\u00edlico y el consiguiente pardeamiento como consecuencia de la formaci\u00f3n de iones de xantilio (Grant-Preece et al<\/em>., 2018). <\/p>\n\n\n\n

En el caso del gusto de luz, en la reacci\u00f3n qu\u00edmica de tipo II, el ox\u00edgeno puede participar en las reacciones fotodegradantes que generan ox\u00edgeno singlete, un electr\u00f3filo capaz de reaccionar con alquenos, aminas, sulfuros (Foote, 1976; DeRosa&Crutchley, 2002). <\/p>\n\n\n\n

En la v\u00eda del tipo I, la riboflavina se puede reducir en presencia de compuestos donantes de electrones en los que se incluye metionina (Fig. 2). La oxidaci\u00f3n de este amino\u00e1cido conduce a la formaci\u00f3n del metional, que es inestable y fotorreactivo y, a trav\u00e9s de la reacci\u00f3n retro-Michael, genera metanotiol y acrole\u00edna. Posteriormente, dos mol\u00e9culas de metanotiol producen disulfuro de dimetilo (Maujean y Seguin, 1983a). Tanto el metanotiol como el dimetildisulfuro muestran umbrales de percepci\u00f3n muy bajos (2-10 \u03bcg\/L para el primero y 20-45 \u03bcg\/L para el segundo).<\/p>\n\n\n\n

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Condiciones de la aparici\u00f3n del gusto de luz<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La riboflavina es producida principalmente por las levaduras durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, aunque se pueden encontrar ya presentes ciertos contenidos en el mosto (3-60 \u03bcg\/L) y se incrementa durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, incluso hasta 150-200 \u03bcg\/L (Mattivi et al.,<\/em> 2000; Fracassetti et al<\/em>., 2017) o incluso m\u00e1s. <\/p>\n\n\n\n

Las cepas de levaduras seleccionadas comerciales de la especie Saccharomyces cerevisae<\/em> muestran una capacidad diversa en la liberaci\u00f3n de riboflavina, y no se ha encontrado correlaci\u00f3n en su producci\u00f3n entre cepas de S. cerevisiae<\/em> y S. bayanus<\/em> (Fracassetti et al., 2017). Existen entonces grandes diferencias entre levaduras, concretamente nos movemos en una horquilla entre 30 y 170 ppb (Fracassetti et al., 2017), por lo tanto, es importante utilizar una cepa que produzca bajas concentraciones de riboflavina para evitar el problema de forma preventiva, ya que hay cepas comerciales con una producci\u00f3n de riboflavina extremadamente reducida (de 15 a 30 ppb de media).<\/p>\n\n\n\n

Experiencias recientes han demostrado que el tipo de nutrici\u00f3n empleada durante la vinificaci\u00f3n tambi\u00e9n influye en la producci\u00f3n de riboflavina por parte de la levadura y en el contenido en metionina, contribuyendo, por ejemplo, a incrementar la concentraci\u00f3n de riboflavina hasta en m\u00e1s de 20 ppb. De hecho, la producci\u00f3n puede variar de una decena de ppb a centenares de ppb. En particular, cuando se recurre a una nutrici\u00f3n en base a nitr\u00f3geno org\u00e1nico, es importante elegir productos con bajo contenido en riboflavina y amino\u00e1cidos azufrados.<\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, ciertas condiciones de fermentaci\u00f3n pueden influir directamente en la producci\u00f3n de riboflavina por parte de la levadura. Entre ellas, fermentaciones lentas, un n\u00famero bajo de c\u00e9lulas viables y fermentaciones a temperaturas bajas parece que llevan, a igualdad de otras condiciones, a producciones inferiores de riboflavina por parte de la levadura fermentativa.<\/p>\n\n\n\n

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Estimaci\u00f3n del nivel de riesgo y posibles soluciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El c\u00e1lculo del potencial de gusto de luz permite identificar aquellos vinos blancos y rosados en dep\u00f3sito que potencialmente puedan desarrollar este defecto organol\u00e9ptico despu\u00e9s del embotellado en vidrio transparente y de esta forma, seg\u00fan resultados, poder entonces intervenir con tratamientos enol\u00f3gicos preventivos que solventen el problema o utilizar botellas de vidrio no transparentes que protejan el vino. <\/p>\n\n\n\n

Una concentraci\u00f3n de riboflavina por debajo de 50-80 \u03bcg\/L puede limitar el riesgo de aparici\u00f3n del defecto (Pichler, 1996; Mattivi et al<\/em>., 2000; Fracassetti et al<\/em>., 2019a). La metionina se encuentra en vino generalmente en 3-4 mg\/L (Amerine y Ough, 1980; Riberau-Gayon et al<\/em>., 2006), lo que supone una concentraci\u00f3n molar 40 veces mayor que la de la riboflavina, as\u00ed que el factor cr\u00edtico y limitante es la concentraci\u00f3n de la vitamina, m\u00e1s que la del amino\u00e1cido azufrado. <\/p>\n\n\n\n

En los Laboratorios Excell Ib\u00e9rica<\/strong> la riboflavina se analiza mediante determinaci\u00f3n directa por HPLC con detecci\u00f3n fluorim\u00e9trica y la metionina mediante determinaci\u00f3n por HPLC y detecci\u00f3n fluorim\u00e9trica con derivatizaci\u00f3n previa con OPA (o-Phthaldeh\u00eddo).<\/p>\n\n\n\n

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Existen numerosas soluciones para su prevenci\u00f3n<\/strong>, unas m\u00e1s eficientes que otras. Entre las posibles se encuentra el empleo de iluminaci\u00f3n con fuentes de sodio, el uso de taninos el\u00e1gicos, clarificaciones con bentonitas espec\u00edficas que disminuyen las concentraciones de los precursores (el contenido de riboflavina en los vinos se puede reducir empleando sustancias adsorbentes espec\u00edficas), tambi\u00e9n es posible proteger el vino de los efectos negativos de la exposici\u00f3n a la luz una vez se encuentra en la botella mediante la adici\u00f3n de componentes que apantallen la radiaci\u00f3n luminosa, ralentizando la aparici\u00f3n del defecto o que act\u00faen como competidores interactuando con la riboflavina en vez de los precursores azufrados. Finalmente, tambi\u00e9n es posible eliminar los metabolitos azufrados que se puedan haber formado mediante mecanismos de  uni\u00f3n\/captura tambi\u00e9n denominados con su t\u00e9rmino anglosaj\u00f3n binding\/capturing<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Aunque Pichler sugiri\u00f3 que la bentonita<\/strong> es adecuada para eliminar la riboflavina, los estudios realizados por Fraccasetti 2017 muestran que se precisa hasta 1 g\/L para poder eliminar poco menos del 50%, lo que supone dosis muy elevadas. Algunos tipos de carb\u00f3n activo<\/strong> son m\u00e1s eficientes (60% de eliminaci\u00f3n con 50 mg\/L en vinos modelo seg\u00fan Pichler, 1996). Entre los adyuvantes probados en vinos modelo, como bentonita, carb\u00f3n activo y zeolita, estos han sido capaces de agotar la riboflavina hasta en un 60%, 100% y 50% respectivamente. Sin embargo, en vinos reales los tratamientos pierden eficacia. En el mismo trabajo se encontr\u00f3 una eliminaci\u00f3n insignificante en el tratamiento con PVPP, caol\u00edn, s\u00edlice y alb\u00famina de huevo (Fracassetti et al<\/em>., 2017).<\/p>\n\n\n\n

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La barrera f\u00edsica m\u00e1s utilizada que protege al vino de la luz es el cristal de la botella. El vidrio verde ofrece una mayor protecci\u00f3n, mientras que el \u00e1mbar muestra la adsorci\u00f3n m\u00e1s completa.<\/h4>\n\n\n\n
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La barrera f\u00edsica m\u00e1s evidente y recurrida que protege el vino contra la luz est\u00e1 representada por el cristal de la botella. Las longitudes de onda que tienen el mayor impacto en la fotodegradaci\u00f3n van desde 370 nm a 440 nm y en estas longitudes de onda, el vidrio transparente no adsorbe la luz. El vidrio verde ofrece una mayor protecci\u00f3n, mientras que el \u00e1mbar muestra la adsorci\u00f3n m\u00e1s completa (Maury et al<\/em>., 2010; Clark et al<\/em>., 2011). La adici\u00f3n de aditivos durante el te\u00f1ido del vidrio, el uso de films de pl\u00e1stico y de recubrimientos especiales aplicados directamente sobre el vidrio que filtren las longitudes de onda da\u00f1inas son otras estrategias plausibles que podr\u00edan servir para sombrear y proteger al vino.<\/p>\n\n\n\n

El uso de compuestos fen\u00f3licos es una pr\u00e1ctica cada vez m\u00e1s emergente que sirve para limitar la aparici\u00f3n del gusto de luz en el vino. <\/p>\n\n\n\n

Las propiedades antioxidantes de los compuestos fen\u00f3licos son bien conocidas y tambi\u00e9n su capacidad para inhibir el singlete de ox\u00edgeno (Brivida et al<\/em>., 1993; Lagues et al<\/em>., 2017). Sin embargo, cualquier adici\u00f3n de fenoles al vino debe evaluarse cuidadosamente, ya que estos compuestos afectan a la percepci\u00f3n del amargor y a la astringencia en boca. <\/p>\n\n\n\n

Los taninos condensados resultan efectivos debido a su capacidad para actuar como escudo. En algunos ensayos los taninos hidrolizables de casta\u00f1o, roble y agalla de nogal tambi\u00e9n han resultado efectivos. El efecto protector resulta a\u00fan m\u00e1s evidente en condiciones an\u00f3xicas (Fracassetti et al<\/em>., 2019a). Los taninos hidrolizables podr\u00edan estar relacionados con su capacidad para inhibir el ox\u00edgeno singlete que se origina en la v\u00eda del tipo II. Adem\u00e1s, se propuso que la degradaci\u00f3n limitada de metionina en presencia de taninos podr\u00eda deberse a su competencia con el amino\u00e1cido en la v\u00eda de tipo I propuesta por dicho autor.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3: mecanismo de la reacci\u00f3n tipo I de las catequinas<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La adici\u00f3n de Cu(II) es controvertida, ya que puede retrasar el defecto, pero no lo anula; por otra parte, el hierro y el cobre pueden favorecer la formaci\u00f3n de compuestos de azufre, ya que catalizan la degradaci\u00f3n de amino\u00e1cidos de Strecker.<\/p>\n\n\n\n

Otros resultados sugieren que la concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno en el embotellado puede desempe\u00f1ar un papel mucho m\u00e1s importante que los propios metales en la aparici\u00f3n del gusto de luz. La presencia de \u00e1cidos fen\u00f3licos podr\u00eda proteger al vino contra la aparici\u00f3n del gusto de luz, tal vez como consecuencia de su reacci\u00f3n con los compuestos de azufre y el singlete de ox\u00edgeno. Los flavan-3-oles, en condici\u00f3n an\u00f3xica y en presencia de ambos metales de transici\u00f3n, podr\u00edan prevenir entonces el problema de gusto de luz en el vino.<\/p>\n\n\n\n

Acciones complementarias, como el posible efecto protector de ciertos antioxidantes, incluidos el di\u00f3xido de azufre, el glutati\u00f3n y los taninos de casta\u00f1o, agreg\u00e1ndolos de forma combinada, pueden ser muy interesantes y eficaces seg\u00fan resultados aqu\u00ed no mostrados.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El gusto de luz en vinos blancos y rosados es un problema sensorial en crecimiento debido a que la tendencia actual enol\u00f3gica favorece su aparici\u00f3n. Se trata de un problema que afecta principalmente a la fase gustativa, ya que se incrementa el amargor por la presencia de la acrole\u00edna y aparecen en retronasal aromas azufrados que hacen perder el afrutado y su car\u00e1cter varietal. <\/p>\n\n\n\n

La forma de poder evitar esta degeneraci\u00f3n de la calidad del vino parece \u00fanicamente preventiva, ya que las t\u00e9cnicas curativas son muy erosivas frente a los aromas en general. La barrera m\u00e1s eficiente empleada hasta el momento es la del embotellado en vidrio de color, pero este no permite ver el color del vino, siendo un factor bastante impulsivo y por lo tanto decisivo en el momento de la compra, sobre todo en el caso del vino rosado, pero tambi\u00e9n en el caso del blanco. Por lo tanto, el empleo de coadyuvantes capaces de disminuir la riboflavina y la metionina en el vino, como bentonita, y sobre todo el carb\u00f3n activo, son t\u00e9cnicas eficaces. As\u00ed lo es tambi\u00e9n elegir una levadura y unos nutrientes que liberen pocos precursores con su aplicaci\u00f3n en bodega. <\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, acciones enol\u00f3gicas complementarias, como el efecto protector de ciertos antioxidantes, incluidos el di\u00f3xido de azufre, el glutati\u00f3n contenido en levaduras inactivas espec\u00edficas y los taninos hidrolizables comerciales de casta\u00f1o, agreg\u00e1ndolos de forma combinada en el vino, pueden ser muy eficaces como herramientas enol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: ACE enolog\u00eda (30\/6\/22)<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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