{"id":71099,"date":"2022-09-16T13:44:01","date_gmt":"2022-09-16T13:44:01","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=71099"},"modified":"2022-09-19T17:08:04","modified_gmt":"2022-09-19T17:08:04","slug":"llega-a-argentina-tecnologia-para-desalcoholizar-vino-de-un-solo-paso-sin-perder-aroma-ni-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/llega-a-argentina-tecnologia-para-desalcoholizar-vino-de-un-solo-paso-sin-perder-aroma-ni-sabor\/","title":{"rendered":"Llega a Argentina tecnolog\u00eda para desalcoholizar vino de un solo paso sin perder aroma ni sabor"},"content":{"rendered":"\n

Con el objetivo de aportar a la tendencia global de producci\u00f3n y consumo de vinos con menor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, la empresa mendocina de servicios y equipamientos para la enolog\u00eda, Gransud, sum\u00f3 a su porfolio los equipamientos GoLo -fabricados por la compa\u00f1\u00eda sudafricana Logichem- para la desalcoholizaci\u00f3n de bebidas fermentadas. Con esta tecnolog\u00eda, aseguran, se puede reducir al 0,05% el volumen de alcohol en un solo paso sin perder los aromas y compuestos de sabor originales del producto. Es un equipo automatizado, que puede funcionar sin supervisi\u00f3n, cuyo medio de calentamiento es indirecto a baja temperatura y minimiza el consumo energ\u00e9tico.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por varias razones, productores vitivin\u00edcolas en distintos pa\u00edses est\u00e1n optando por reducir la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de algunos vinos que elaboran. La principal es que un sector del p\u00fablico, en especial los j\u00f3venes, buscan opciones m\u00e1s \u00ablight\u00bb para un consumo cotidiano, casual y refrescante, incluso para preparar c\u00f3cteles, de vinos con menos alcohol que los 14 grados que suelen tener en promedio los buenos vinos tradicionales. Otra raz\u00f3n para embarcarse en la desalcoholizaci\u00f3n de vinos convencionales es que algunos pa\u00edses importadores imponen impuestos m\u00e1s altos a la compra de vinos cuanto mayor es la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. <\/p>\n\n\n\n

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Seg\u00fan la consultora global de investigaci\u00f3n de mercados IWSR Drinks Market Analysis, en 2021 se vendieron en el mundo vinos desalcoholizados o de baja graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica por 10.000 millones de d\u00f3lares, lo que significa un crecimiento de ese sector de un 30% desde 2018. <\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Gran Breta\u00f1a, uno de los principales pa\u00edses importadores de vinos, propone un punto de equilibrio de 11,5\u00b0 v\/v alc., y seg\u00fan su sistema impositivo, los vinos de baja graduaci\u00f3n pagar\u00edan menos, mientras que los vinos de alta graduaci\u00f3n pagar\u00edan sustancialmente m\u00e1s, por ejemplo un vino de 14\u00b0 v\/v alc podr\u00eda llegar a pagar un 20% m\u00e1s en concepto de grav\u00e1menes.<\/p>\n\n\n\n

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Para hacer su aporte a la industria y responder a esta necesidad, Gransud<\/strong>, empresa fundada hace 20 a\u00f1os por el australiano radicado en Mendoza David Kingsbury<\/strong>, ofrece para todo el pa\u00eds un nuevo equipamiento que -seg\u00fan explican desde la firma- reduce el alcohol, mantiene el sabor, rectifica el alcohol de subproductos de una sola vez, y conserva la totalidad de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>\n\n\n\n

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El equipo de Gransud: (de izquierda a derecha) Mart\u00edn Baigorria, Tatiana Eguren, Federico Quinteros, David Kingsbury y Luis Pistone<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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T\u00e9cnicas de desalcoholizaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La desalcoholizaci\u00f3n consiste en la eliminaci\u00f3n parcial o total del contenido alcoh\u00f3lico en bebidas fermentadas, como es el caso del vino. Existen varios m\u00e9todos para realizarla, pero es fundamental elegir el menos agresivo para que el resultado no afecte las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del producto. <\/p>\n\n\n\n

Entre las metodolog\u00edas utilizadas se encuentran la destilaci\u00f3n, evaporaci\u00f3n, adsorci\u00f3n, extracci\u00f3n y filtraci\u00f3n con membranas. El problema de estas t\u00e9cnicas es que la eliminaci\u00f3n parcial del etanol lleva aparejado un impacto sensorial sobre el vino. Por una parte, existe un efecto evidente: el etanol tiene sabor y olor, cambiar su concentraci\u00f3n en un vino va a cambiar la sensaci\u00f3n que nos produce ya que el alcohol es el componente en mayor cantidad en el vino despu\u00e9s del agua. Por otra parte, y esto es menos evidente, retirar el alcohol produce un cambio en la liberaci\u00f3n desde el l\u00edquido de las mol\u00e9culas vol\u00e1tiles causantes de los aroma y tambi\u00e9n  en como llegan hasta nuestra nariz .<\/p>\n\n\n\n

Al respecto, las dos t\u00e9cnicas comerciales m\u00e1s comunes, y a\u00fan dominantes son los procesos de membrana y la evaporaci\u00f3n con cono giratorio<\/strong>, pero cada una de ellas presenta las siguientes desventajas:<\/p>\n\n\n\n

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Procesos de membrana<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • Equipos de alta presi\u00f3n<\/li>
  • Membranas de vida limitada, costosas de reemplazar<\/li>
  • Produce efluentes de alcohol d\u00e9bil con alta carga de DQO<\/li>
  • Requiere una limpieza frecuente que resulta en un alto uso de agua y generaci\u00f3n de efluentes<\/li>
  • Incapaz de reducir el alcohol de manera eficiente por debajo del 6%<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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    Evaporaci\u00f3n de cono giratorio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • Mec\u00e1nicamente complejo con componentes internos giratorios de alta velocidad que dan como resultado un alto costo de capital y mantenimiento<\/li>
    • Proceso de 2 pasos<\/li>
    • Produce un subproducto de alcohol al 65 % que da como resultado la p\u00e9rdida de valiosa agua vinosa del vino base<\/li>
    • No apto para la implementaci\u00f3n m\u00f3vil: el vino debe enviarse fuera del sitio para su procesamiento<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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      Caracter\u00edsticas de las diferentes tecnolog\u00edas de desalcoholizaci\u00f3n<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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      Tecnolog\u00eda GoLo: desalcoholizaci\u00f3n en un solo paso <\/strong><\/p>\n\n\n\n

      En respuesta a las necesidades del mercado y las desventajas de los sistemas utilizados habitualmente en la industria del vino, la compa\u00f1\u00eda sudafricana Logichem <\/strong>desarroll\u00f3 una tecnolog\u00eda que permite la desalcoholizaci\u00f3n de bebidas hasta el 0,05 % vol., que puede lograr en un solo paso la recuperaci\u00f3n y retenci\u00f3n de la totalidad de los aromas y compuestos de sabor originales del producto. <\/p>\n\n\n\n

      Este proceso ha obtenido patentes internacionales y ha estado en operaci\u00f3n comercial desde 2014, con licencia bajo la marca registrada GoLo.<\/strong> Desde entonces se han armado equipos en Sud\u00e1frica (pa\u00eds de origen de esta tecnolog\u00eda), Estados Unidos, Australia y Espa\u00f1a. En cada uno de ellos con modelos diferentes seg\u00fan sean peque\u00f1os, medianos o grandes productores, ya que var\u00edan por volumen de producci\u00f3n: 150, 500, 1.000 y 2.200 lts\/hora.<\/p>\n\n\n\n

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        1.000 lts\/hora<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/li>
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        2.200 lts\/hora<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
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          Equipo m\u00f3vil de 500 lt\/hora<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/li>
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          Equipo GoLo de 500 lts\/hora<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
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          Si bien esta tecnolog\u00eda no es la primera en presentar una forma de capturar el aroma y los compuestos, en lo que se diferencia es en ofrecer esta capacidad con mayor eficiencia al eliminar m\u00faltiples partes m\u00f3viles, lo que brinda una mayor tasa de recuperaci\u00f3n para los vinos y hace que la m\u00e1quina sea m\u00e1s rentable. <\/p>\n\n\n\n

          Adem\u00e1s, el proceso es continuo y de un solo paso, es decir que reduce el alcohol, recupera el sabor y rectifica el alcohol de subproductos de una sola vez<\/strong>, significando una mejora con respecto a los dos pasos utilizados por la columna de cono giratorio.<\/p>\n\n\n\n

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          Proceso de la tecnolog\u00eda GoLo<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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          Los beneficios de un solo paso incluyen temperaturas m\u00e1s bajas y menor tiempo de residencia <\/strong>y rendimiento mejorado gracias a la rectificaci\u00f3n del alcohol, dando por resultado un producto desalcoholizado que muestra el car\u00e1cter fermentado al que la gente est\u00e1 acostumbrada.<\/p>\n\n\n\n

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          En resumen, las ventajas de este sistema son: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

          • Proceso de un solo paso.<\/li>
          • Temperatura m\u00e1xima de exposici\u00f3n del vino es de 45 \u2013 50 \u00b0C durante <2 minutos.<\/li>
          • Medio de calentamiento indirecto a baja temperatura (vapor de agua a 65 \u00b0C).<\/li>
          • Totalmente automatizado para funcionar sin supervisi\u00f3n.<\/li>
          • Recupera >98% de los compuestos de sabor vol\u00e1tiles.<\/li>
          • Rectifica la fracci\u00f3n alcoh\u00f3lica eliminada hasta un 92% de alcohol.<\/li>
          • Maximiza la recuperaci\u00f3n del agua del vino base al minimizar la p\u00e9rdida de agua vinosa en la fracci\u00f3n de alcohol.<\/li>
          • Efluente limitado a una peque\u00f1a purga del agua del sello de la bomba de vac\u00edo.<\/li>
          • La integraci\u00f3n del calor minimiza el consumo de energ\u00eda.<\/li>
          • Sin partes m\u00f3viles internas (excepto las bombas) \u2013 bajo mantenimiento.<\/li>
          • Sin componentes que requieran reemplazo de rutina (por ejemplo, membranas).<\/li>
          • Se puede configurar para la implementaci\u00f3n m\u00f3vil.<\/li>
          • Tratamiento in situ: el en\u00f3logo no renuncia al control de su vino.<\/li>
          • Oportunidad de coproducir una variedad de bebidas espirituosas potables a partir de alcohol recuperado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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