{"id":66830,"date":"2022-06-29T18:38:50","date_gmt":"2022-06-29T18:38:50","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=66830"},"modified":"2022-07-02T17:50:42","modified_gmt":"2022-07-02T17:50:42","slug":"citometria-de-flujo-una-tecnica-innovadora-para-monitorear-las-levaduras-inoculadas-al-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/citometria-de-flujo-una-tecnica-innovadora-para-monitorear-las-levaduras-inoculadas-al-vino\/","title":{"rendered":"Citometr\u00eda de flujo, una t\u00e9cnica innovadora para monitorear las levaduras inoculadas al vino"},"content":{"rendered":"\n

Para la bioprotecci\u00f3n del mosto y el vino, y para el seguimiento de c\u00f3mo se comportan las levaduras introducidas en esos productos, es necesaria una correcta detecci\u00f3n de los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos de la levadura durante la elaboraci\u00f3n del vino, lo que se puede realizar mediante nuevos m\u00e9todos de an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico. Sobre este tema, los especialistas franceses Matthieu Dubernet, de Laboratorios Dubernet Oenologie y Arnaud Delaherche, de Fermentis by Lesaffre, resumen en esta nota las carater\u00edsticas del proceso. Sus ponencias fueron presentadas en la \u00faltima edici\u00f3n del Foro sobre tecnolog\u00eda vitivin\u00edcola realizado en abril de 2022 en Zaragoza, Espa\u00f1a.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Los procesos de vinificaci\u00f3n a nivel industrial se basan en el uso de cultivos iniciadores de Saccharomyces cerevisiae<\/em> que garantizan la estabilidad y reproducibilidad de los procesos gracias al correcto comportamiento de estas poblaciones de levaduras.<\/p>\n\n\n\n

La citometr\u00eda de flujo<\/strong> es una innovadora t\u00e9cnica que permite efectuar un seguimiento din\u00e1mico de estas poblaciones y de otros microorganismos presentes en mostos y vinos. En su ponencia impartida durante Enoforum 2022, Matthieu Dubernet, <\/strong>de Laboratoires Dubernet Oenologie, <\/strong>ilustr\u00f3 las nuevas aplicaciones de esta t\u00e9cnica para el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico de los vinos.<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n Arnaud Delaherche<\/strong>, de la empresa proveedora de levaduras Fermentis by Lesaffre<\/strong> -que posee oficinas y distribuci\u00f3n para Sudam\u00e9rica en Mendoza- mostr\u00f3 dos casos experimentales en los que se aplic\u00f3 la citometr\u00eda de flujo para el estudio del impacto que el momento (despu\u00e9s del estrujado, prensado y desfangado) y el modo de inoculaci\u00f3n (con o sin rehidrataci\u00f3n y con diferentes reg\u00edmenes de temperatura) de la levadura tiene en su comportamiento y por lo tanto en las caracter\u00edsticas del vino final.<\/p>\n\n\n\n

La experimentaci\u00f3n se realiz\u00f3 con la levadura Saf(Eno™HD A54), levadura Saccharomyces obtenida a trav\u00e9s de un programa I+D de hibridaci\u00f3n de Fermentis, caracterizada por una fase de latencia larga.  Se observ\u00f3 el efecto positivo a nivel de bioprotecci\u00f3n<\/strong> (inhibici\u00f3n de levaduras aut\u00f3ctonas y no Saccharomyces<\/em>) de la inoculaci\u00f3n de la levadura tanto directamente en uvas como durante las fases prefermentativas, pero manteniendo temperaturas bajas y controladas (<10 \u00b0 C) para ralentizar el inicio de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

Se demostr\u00f3 el inter\u00e9s de la inoculaci\u00f3n directa de la levadura despu\u00e9s del desfangado en el caso de mostos con una alta carga de microflora aut\u00f3ctona, con la levadura SafOeno HD A54<\/strong> obtenida mediante el proceso E2U™<\/strong> que garantiza su implantaci\u00f3n y una adecuada cin\u00e9tica fermentativa. Tambi\u00e9n se demostr\u00f3 su particular perfil organol\u00e9ptico (notas am\u00edlicas intensas).<\/p>\n\n\n\n

Este estudio mostr\u00f3 que, para determinadas cepas de levadura, la tecnolog\u00eda E2U™ Easy to Use (inoculaci\u00f3n directa)<\/strong> en combinaci\u00f3n con una inoculaci\u00f3n temprana garantiza la obtenci\u00f3n del tipo de vino con el perfil organol\u00e9ptico deseado. En este caso, para m\u00e1s informaci\u00f3n: los interesados pueden comunicarse al email fermentis@lesaffre.com<\/a>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las ponencias mostradas en los videos que insertamos a continuaci\u00f3n se presentaron en Enoforum 2022<\/strong> (Zaragoza, 20 y 21 de abril de 2022) en el m\u00f3dulo organizado en colaboraci\u00f3n con Fermentis by Lesaffre – Anfiqu\u00edmica – Enolviz<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Video: La citometr\u00eda de flujo aplicada a la enolog\u00eda : una t\u00e9cnica adaptada para un seguimiento din\u00e1mico de los vinos, por Matthieu Dubernet (director general de Laboratoires Dubernet Oenologie).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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