{"id":66136,"date":"2022-11-21T22:22:45","date_gmt":"2022-11-21T22:22:45","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=66136"},"modified":"2022-11-28T20:14:31","modified_gmt":"2022-11-28T20:14:31","slug":"como-evitar-con-bentonita-y-metodos-alternativos-la-quiebra-proteica-que-enturbia-los-vinos-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-evitar-con-bentonita-y-metodos-alternativos-la-quiebra-proteica-que-enturbia-los-vinos-blancos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo evitar con bentonita y m\u00e9todos alternativos la quiebra proteica que enturbia los vinos blancos"},"content":{"rendered":"\n

La turbidez visible dentro de la botella es un defecto que perjudica la imagen del vino, un defecto que el consumidor percibir\u00e1 y recordar\u00e1. Por tanto, se considera esencial garantizar que la claridad se mantenga estable despu\u00e9s del embotellado, durante el transporte y almacenamiento del vino y en las olas de calor cada vez m\u00e1s frecuentes en todas las latitudes. En este reciente estudio de 4 en\u00f3logos de la Universidad de Reims y del Instituto Enol\u00f3gico de Champagne, Francia, se aborda la quiebra proteica en los vinos blancos, c\u00f3mo evaluar el riesgo de que ese defecto ocurra y c\u00f3mo se gestiona el tratamiento con bentonita y otras t\u00e9cnicas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
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En los \u00faltimos 60 a\u00f1os se han realizado numerosos estudios cient\u00edficos dedicados a la estimaci\u00f3n del riesgo de quiebra proteica (RQP)<\/strong> y a c\u00f3mo tratar de evitarla. Esencialmente, se trata de prote\u00ednas que causan el enturbiamiento. Y la cuesti\u00f3n es c\u00f3mo actuar sobre ellas para que el defecto no ocurra.<\/p>\n\n\n\n

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Bentonitas y posibles alternativas t\u00e9cnicas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A nivel internacional, el tratamiento con bentonita<\/strong> sigue siendo la referencia para eliminar las prote\u00ednas (responsables del enturbiamiento de un vino blanco) cuando todav\u00eda est\u00e1n en estado soluble. Sin embargo, el uso de esta sustancia puede afectar al color, incidir en la calidad arom\u00e1tica o reducir la espumabilidad de un vino base destinado a ser espumoso, pero tambi\u00e9n generar un volumen importante de l\u00edas. Por estas razones, muchos elaboradores buscan alternativas tecnol\u00f3gicas a la bentonita. Entre estas, se pueden mencionar las siguientes:<\/p>\n\n\n\n

– Tratamiento t\u00e9rmico del mosto o del vino<\/strong> (llamado  cracking <\/em> o pasteurizaci\u00f3n flash<\/em> cuando transcurre en s\u00f3lo unos minutos, pero que puede durar hasta 16 horas a m\u00e1s de 60 \u00b0C) para inducir, en el dep\u00f3sito, la floculaci\u00f3n de las prote\u00ednas termoinestables. El cracking<\/em> se utiliz\u00f3 inicialmente para tratar las uvas afectadas por botrytis y\/o con altos niveles de geosmina (Gu\u00e9rin<\/em>, 2013).<\/p>\n\n\n\n

– El uso de proteasas<\/strong> capaces de degradar las prote\u00ednas nativas de la uva, combinando un tratamiento t\u00e9rmico de 1-2 h a 50 \u00b0C con un paso de 1 minuto a 70 \u00b0C (Pocock et al.,<\/em> 2003; Marangon et al.,<\/em> 2012; Marchal et al.,<\/em> 2020).<\/p>\n\n\n\n

– El uso de macromol\u00e9culas<\/strong> como las manoprote\u00ednas de Saccharomyces cerevisiae<\/em> (Moine-Ledoux y Dubourdieu, 1999; Dupin<\/em> et al.,<\/em> 2000) o las galactomanoprote\u00ednas de Schizosaccharomyces japonicus<\/em> (Millarin<\/em>i et al.,<\/em> 2020), el quitosano (Colangelo et al.,<\/em> 2018) o los carragenatos (Ratnayake<\/em> et al.,<\/em> 2019) que modifican el entorno coloidal del vino para prohibir que las prote\u00ednas formen fl\u00f3culos visibles a simple vista.<\/p>\n\n\n\n

– Eliminaci\u00f3n de prote\u00ednas del vino<\/strong> mediante nuevos adsorbentes como los \u00f3xidos de circonio (Salazar et al.,<\/em> 2006; Marangon et al.,<\/em> 2010; Lucchetta et al.,<\/em> 2013) o las nanopart\u00edculas cargadas (Mierczynska-Vasilev et al.,<\/em> 2017).<\/p>\n\n\n\n

A pesar de los resultados alentadores de la mayor\u00eda de los enfoques mencionados, en muchas situaciones la soluci\u00f3n t\u00e9cnica propuesta no es totalmente satisfactoria. En otras palabras, las alternativas t\u00e9cnicas propuestas reducen significativamente el RQP de los vinos tratados (o de los vinos elaborados a partir de mostos tratados), pero no lo suficiente como para considerar que el vino ser\u00e1 coloidalmente estable.<\/p>\n\n\n\n

Estas conclusiones pueden deberse al hecho de que, en todos estos experimentos enol\u00f3gicos realizados en la bodega o a escala de laboratorio, el RQP se estima sistem\u00e1ticamente mediante una prueba de calor en la que el vino se calienta a 80 \u00b0C durante 30 minutos a 2 horas.<\/p>\n\n\n\n

Estas condiciones est\u00e1n muy alejadas de las temperaturas a las que puede estar sometido un vino, incluso en condiciones de ola de calor, que en los \u00faltimos a\u00f1os hemos visto que son cada vez m\u00e1s frecuentes, m\u00e1s largas en n\u00famero de d\u00edas y con temperaturas que marcan constantemente nuevos r\u00e9cords.<\/p>\n\n\n\n

Esta importante diferencia de temperatura entre las pruebas de calor realizadas en el laboratorio y la realidad (incluidas las olas de calor) que puede encontrar un vino blanco, lleva a reconsiderar la pertinencia de esta prueba de 80 \u00b0C que, sin embargo, se utiliza a nivel internacional. Este planteamiento coincide tambi\u00e9n con las numerosas observaciones que los productores de vino y los laboratorios de enolog\u00eda comunican desde hace a\u00f1os y que pueden resumirse como sigue:<\/p>\n\n\n\n

  • La prueba de 80 \u00b0C sobreestima el RQP.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    • La prueba de los 80 \u00b0C da resultados positivos (turbidez)  con vinos que, seg\u00fan la experiencia de los en\u00f3logos, nunca presentan quiebra proteica despu\u00e9s del embotellado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Estas observaciones coinciden plenamente con un estudio de Meistermann (2010) realizado en una red de laboratorios en Francia y que incluye varios cientos de muestras. Los resultados de este estudio en 6 variedades de uva muestran que las turbideces observadas despu\u00e9s de calentar los vinos durante 30 minutos a 80 \u00b0C son estad\u00edsticamente m\u00e1s altas (o considerablemente m\u00e1s altas) que las observadas para los mismos vinos despu\u00e9s de pasar 2 meses a 35 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      Frente a estos resultados, constatados en varias regiones vit\u00edcolas francesas, pero tambi\u00e9n en otros pa\u00edses, se realiz\u00f3 un estudio para comprender mejor las posibles relaciones entre la turbidez estimada por diversas pruebas t\u00e9rmicas y la turbidez que aparece tras un episodio de ola de calor. Como la realidad de las olas de calor es diversa, en funci\u00f3n de las regiones y de las condiciones meteorol\u00f3gicas del a\u00f1o, se sometieron los vinos de este estudio a diferentes condiciones t\u00e9rmicas para cubrir un campo suficientemente amplio.<\/p>\n\n\n\n

      En estudios anteriores, se eligi\u00f3 una prueba a 35 \u00b0C para simular la temperatura que puede alcanzar un vino en verano: 10 d\u00edas a 35 \u00b0C (Dubourdieu et al.,<\/em> 1988), 2 meses a 35 \u00b0C (Meistermann, 2010), 2 semanas a 35 \u00b0C (Vernhet et al.,<\/em> 2020). Dadas las temperaturas observadas en 2020, hemos optado por realizar pruebas de olas de calor a 38, 42 y 46 \u00b0C, cuya duraci\u00f3n se mide en d\u00edas. La prueba a 80 \u00b0C se realiza en unas decenas de minutos. Para acercarse lo m\u00e1s posible a esta pr\u00e1ctica actual, que permite disponer de los resultados en pocas horas, los vinos tambi\u00e9n se sometieron a pruebas a 50 \u00b0C durante per\u00edodos cortos (de 10 a 90 minutos). Esta temperatura se aproxima a la prueba de 55 \u00b0C utilizada en un estudio publicado hace casi 20 a\u00f1os (Marchal et al.,<\/em> 2002), que ya supon\u00eda una desviaci\u00f3n significativa de la prueba de referencia a 80 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Vinos en estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Los resultados de los ensayos realizados durante las campa\u00f1as 2018, 2019 y 2020 se resumen en este art\u00edculo a partir de tres ejemplos representativos de dos regiones vin\u00edcolas (Touraine, Valle de Loira y Auxerrois, norte de Borgo\u00f1a). Los vinos estudiados se elaboran a partir de uvas o mostos cedidos por Les Vignerons des Coteaux Romanais en Saint-Romain-sur-Cher (AOP Touraine) – Sauvignon blanc 2020, y por las Caves Bailly Lapierre en Saint-Bris-le-Vineux (AOP Saint-Bris) – Sauvignon blanc 2020.<\/p>\n\n\n\n

      Mostos<\/strong>: Ning\u00fan tratamiento, excepto el sulfitado a 6 g\/hL. Inoculaci\u00f3n con levadura COI 18-2007 a 20 g\/hL despu\u00e9s de rehidrataci\u00f3n\/multiplicaci\u00f3n durante 30 min en el mosto diluido al 50%  con agua tibia del grifo para obtener 30-32 \u00b0C. Suplementaci\u00f3n con 10 g\/hL de fosfato diam\u00f3nico. Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA) en garrafas de vidrio de 5 litros.<\/p>\n\n\n\n

      Vinos<\/strong>: Trasiego al final de la FA y sulfitado con 8 g\/hL de SO2<\/sub> para evitar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML). Almacenamiento durante 4 semanas a 18 \u00b0C, colocaci\u00f3n en una c\u00e1mara frigor\u00edfica a 4 \u00b0C durante 2 semanas, luego centrifugaci\u00f3n (5 minutos a 17 000 g) y almacenamiento durante 2 semanas en una bodega a 15 \u00b0C antes de evaluar el RQP mediante varias pruebas de calor.<\/p>\n\n\n\n

      Se anotar\u00e1n estos 3 vinos: Sv-Loira 1, Sv-Loira 2 (vino para el tratamiento con bentonita), Sv-Saint Bris.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      Quiebra coloidal y riesgo de quiebra proteica (RQP)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Todos los vinos se filtran con membranas de corte de 0,45 \u00b5m antes de las 20 pruebas de calor. Se realizan tres condiciones para cada uno de los 4 vinos:<\/p>\n\n\n\n

      – Calentamiento a 80 \u00b0C<\/strong> durante 10, 20, 30, 45 y 60 minutos, es decir, 5 pruebas a 80 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      – Calentamiento a 50 \u00b0C<\/strong> durante 10, 20, 30, 45, 60 y 90 minutos, es decir, 6 pruebas a 50 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

      – Condiciones de temperatura<\/strong> can\u00edcula y ola de calor (9 modalidades):<\/p>\n\n\n\n

      • 1 d\u00eda a 38 \u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 38 \u00b0C<\/li>
      • 1 d\u00eda a 42 \u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 38 \u00b0C + 1 d\u00eda a 42 \u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 42 \u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 38 \u00b0C + 4 d\u00edas a 42 \u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 46 \u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 42\u00b0C + 4 d\u00edas a 46\u00b0C<\/li>
      • 4 d\u00edas a 38\u00b0C + 4 d\u00edas a 42\u00b0C + 4 d\u00edas a 46\u00b0C<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Para todas estas pruebas, los vinos filtrados y est\u00e9riles se colocan en tubos de microbiolog\u00eda de vidrio (15 mL de vino\/tubo) herm\u00e9ticamente cerrados con tapones equipados con un sello para evitar cualquier p\u00e9rdida de l\u00edquido. Las 20 condiciones de calentamiento se analizan por triplicado para todos los vinos.<\/p>\n\n\n\n

        Para las condiciones de calor, los vinos se colocaron en una c\u00e1mara de cultivo a 38, 42 o 46 \u00b0C con regulaci\u00f3n de temperatura a \u00b10,5 \u00b0C. Para las pruebas a 50 y 80 \u00b0C, los tubos se colocaron en rejillas met\u00e1licas escalonadas para permitir la circulaci\u00f3n del l\u00edquido y se sumergieron en el ba\u00f1o de agua con control termost\u00e1tico y regulaci\u00f3n de la temperatura a \u00b10,1 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

        Al final del tratamiento t\u00e9rmico, los vinos se dejan a temperatura de laboratorio hasta el d\u00eda siguiente. Las turbideces se miden con un turbid\u00edmetro port\u00e1til HANNA que cubre el rango de 0,1 a 750 NTU. Antes de medir la turbidez, los tubos se invierten 3 veces para resuspender el dep\u00f3sito floculado. Cada valor indicado en los siguientes histogramas es la media de 3 medidas.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        Tratamiento con bentonita<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        El vino Sauvignon de Touraine Sv-Loira 2 fue, adem\u00e1s del control, tratado con una bentonita c\u00e1lcica activada (IOC \u2013 Bentostab) previamente hidratada con agua durante 4h (tratamiento en botellas de vidrio de 37,5 cL). Las dosis de bentonita fueron de 10, 20, 30 y 40 g\/hL. Despu\u00e9s de 2 d\u00edas a temperatura ambiente, los vinos fueron centrifugados y filtrados (en las mismas condiciones que los vinos de control no tratados).<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        RQP de Sauvignon de Saint-Bris (Figura 1)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Las pruebas de ola de calor muestran un RQP que no superan los 3,2 NTU a 42 \u00b0C, incluso cuando el vino pas\u00f3 4 d\u00edas a 38 \u00b0C + 4 d\u00edas a 42 \u00b0C. Estas condiciones, que pueden considerarse muy excepcionales para una botella de vino blanco, generan una turbidez que no ser\u00e1 perceptible a simple vista. Despu\u00e9s de 4 d\u00edas a 46 \u00b0C o 4 d\u00edas a 42 \u00b0C + 4 d\u00edas a 46 \u00b0C, la turbidez es de alrededor de 5 NTU y la comparaci\u00f3n visual con el Control no calentado permiti\u00f3 a los jueces diferenciar los vinos durante la prueba triangular (servicio en copas INAO). Algunos investigadores observaron que el vino calentado ten\u00eda menos brillo o parec\u00eda un poco turbio. Sin embargo, estas condiciones de temperatura, nunca alcanzadas, que se sepa, en Europa, no reflejan (o todav\u00eda no lo hacen) una realidad y las pruebas de calor a 42 \u00b0C, o incluso a 38 \u00b0C (2,8 NTU), parecen ser puntos de comparaci\u00f3n m\u00e1s relevantes para juzgar la necesidad de un tratamiento de estabilizaci\u00f3n coloidal.<\/p>\n\n\n\n

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        \"\"
        Figura 1: Efecto de las pruebas de calor en la evaluaci\u00f3n del RQP<\/strong>
        Sauvignon – St Bris-Le-Vineux (Yonne) – Vendimia 2020 – AOC Saint Bris<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        En este caso, el vino puede considerarse estable, sin riesgo de quiebra coloidal en la gran mayor\u00eda de los casos en los que ser\u00e1 transportado o almacenado. Cuando el vino se somete a una temperatura de 50 \u00b0C, se observa que la turbidez aumenta significativamente, incluso para un tiempo de calentamiento de 30 minutos donde alcanza 10,8 NTU. Este valor es el doble del observado en las condiciones de calor m\u00e1s extremas. Cuando el vino se calent\u00f3 durante 60 y 90 minutos a 50 \u00b0C, la turbidez fue de 12,2 y 13,0 NTU respectivamente el d\u00eda despu\u00e9s del calentamiento.<\/p>\n\n\n\n

        Puede observarse que calentar el vino a \u00abs\u00f3lo\u00bb 50 \u00b0C produce una turbidez que ya no refleja la realidad de la ola de calor a la que puede estar sometida una botella de vino blanco (38-42 \u00b0C).<\/p>\n\n\n\n

        El t\u00e9rmino \u00abs\u00f3lo\u00bb indica que la temperatura de 50 \u00b0C est\u00e1 lejos de la prueba de 80 \u00b0C, que es capaz de producir niveles de turbidez mucho m\u00e1s altos. En efecto, tras un calentamiento de 30 minutos a 80 \u00b0C, el vino presentaba una turbidez de 25,1 NTU, que es globalmente el doble de la generada por una prueba de 60 minutos a 50 \u00b0C (12,2 NTU).<\/p>\n\n\n\n

        Si ahora se compara la prueba m\u00e1s utilizada para predecir el riesgo de quiebra proteica (30 minutos a 80 \u00b0C) con condiciones de ola de calor muy excepcionales (4 d\u00edas a 42 \u00b0C), se observa que la turbidez se sobreestima en un factor cercano a 8.<\/p>\n\n\n\n

        En concreto, esto significa, seg\u00fan la prueba utilizada, que este vino Sauvignon es 1) coloidalmente estable (prueba de la ola de calor), 2) ligeramente inestable (prueba a 50 \u00b0C), o 3) francamente inestable (prueba a 80 \u00b0C). En funci\u00f3n de estos tres diagn\u00f3sticos, el vino: 1) no necesitar\u00e1 tratamiento con bentonita, 2) necesitar\u00e1 una dosis muy baja de bentonita, o 3) necesitar\u00e1 una dosis m\u00e1s alta de bentonita (dar una dosis de bentonita, en g\/hL, no tiene sentido en t\u00e9rminos absolutos; depende de la actividad del producto enol\u00f3gico). Esta situaci\u00f3n no es satisfactoria ni c\u00f3moda para los elaboradores.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        RQP del Sauvignon-1 del Valle de Loira (Sv-Loira 1, Figura 2)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Las pruebas de calor muestran que el RQP alcanzan 7,2 NTU despu\u00e9s de 4 d\u00edas a 42 \u00b0C, e incluso 15 NTU despu\u00e9s de 4 d\u00edas a 46 \u00b0C. Estos niveles de turbidez, aunque solo se encontrar\u00e1n muy excepcionalmente en este vino, son perceptibles por un consumidor. En estas condiciones de calentamiento, este vino de Sauvignon puede considerarse ligeramente inestable en t\u00e9rminos de prote\u00ednas (tras 4 d\u00edas a 38 \u00b0C, la turbidez era de 5,7 NTU). Calentando el vino durante 30 min a 50 \u00b0C, la turbidez alcanza 20 NTU, e incluso 27,1 NTU si se mantiene el calentamiento durante 90 min. En comparaci\u00f3n con la prueba de 4 d\u00edas a 42 \u00b0C, la turbidez ya se multiplica por un factor cercano a 4 (27,1 \/ 7,2 = 3,8).<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n
        \"\"
        Figura 2: Efecto de las pruebas de calor en la evaluaci\u00f3n del RQP<\/strong>
        Sauvignon (Sv-Loira 1) – Vendimia 2020 – AOC Touraine<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        La prueba a 80 \u00b0C durante 30 minutos. (51,2 NTU) sigue multiplicando el RQP por 2 en comparaci\u00f3n con la prueba a 50 \u00b0C durante 90 minutos, ya considerada excesiva. Al final, el RQP estimado del vino tras el calentamiento a 80 \u00b0C durante 30 minutos es 7 veces superior al RQP observado despu\u00e9s de una ola de calor a 42 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

        A diferencia del Sauvignon de Borgo\u00f1a (Auxerrois) (Figura 1), este vino puede considerarse ligeramente inestable. Pero, una vez m\u00e1s, se observan valores muy diferentes del RQP seg\u00fan las pruebas t\u00e9rmicas realizadas, con saltos considerables entre 42 y 50 \u00b0C, as\u00ed como entre 50 y 80 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

        Se pueden comparar estos saltos cualitativos con el comportamiento de las prote\u00ednas de la clara de huevo. Este ejemplo es interesante porque todo el mundo ha observado ya las diferentes texturas del huevo en funci\u00f3n del proceso de cocci\u00f3n aplicado. Los numerosos estudios publicados sobre el comportamiento de las prote\u00ednas del huevo sometidas a diversos tratamientos t\u00e9rmicos muestran las temperaturas cr\u00edticas correspondientes al paso de las prote\u00ednas de un estado soluble a uno insoluble. En cuanto a las prote\u00ednas del vino, el tiempo durante el cual se aplica una determinada temperatura es tambi\u00e9n un par\u00e1metro de importancia primordial.<\/p>\n\n\n\n

        Si el vino se calienta durante 30 minutos a 80 \u00b0C, el aumento de la temperatura provoca la insolubilizaci\u00f3n de las prote\u00ednas m\u00e1s termoestables, como la invertasa de la uva presente en el vino (Marchal et al.,<\/em> 2020; Dufrechou et al.,<\/em> 2010). Con la prueba de 30 minutos a 80 \u00b0C, las prote\u00ednas que nunca se insolubilizar\u00e1n en una botella de vino blanco, incluso cuando se almacenen en condiciones de calor extremo, participar\u00e1n en la turbidez. Este segundo ejemplo muestra, una vez m\u00e1s, el car\u00e1cter irreal de la prueba de calor a 80 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        RQP del Sauvignon-2 del Valle de Loira (Sv-Loira 2, Figura 3)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Las pruebas de calor muestran que el RQP alcanza 4,1 NTU despu\u00e9s de 4 d\u00edas a 42 \u00b0C, y solo 3 NTU despu\u00e9s de 4 d\u00edas a 38 \u00b0C. Este vino, al igual que el Sauvignon de Saint-Bris (Figura 1), puede considerarse coloidalmente estable.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n
        \"\"
        Figura 3: Efecto de las pruebas de calor en la evaluaci\u00f3n del RQP<\/strong>
        Sauvignon (Sv-Loira 2) – Vendimia 2020 – AOC Touraine<\/strong>.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Se observa un fuerte aumento de la turbidez cuando el vino se calienta a 50 \u00b0C, incluso durante 10 minutos de calentamiento. A 50 \u00b0C, podemos ver que la nubosidad var\u00eda solo ligeramente entre 30 y 90 minutos de calentamiento. Esto indica de nuevo que se ha alcanzado una temperatura cr\u00edtica para la insolubilizaci\u00f3n de determinadas prote\u00ednas del vino, principalmente de origen vegetal (de la uva). Para insolubilizar otros tipos de prote\u00ednas, hay que aumentar la temperatura de calentamiento del vino. Esto es lo que se observa al pasar a 80 \u00b0C; las prote\u00ednas m\u00e1s termoestables acaban sin embargo por flocular, como la invertasa de la uva. A 80 \u00b0C, la turbidez alcanza 33,4 y 55,4 NTU tras 30 y 60 minutos de calentamiento, respectivamente. Sin embargo, estos valores no tienen sentido, ya que nunca se alcanzar\u00e1n las condiciones de temperatura (80 \u00b0C) que permiten la insolubilizaci\u00f3n de las prote\u00ednas m\u00e1s termoestables de un vino de Sauvignon.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        RQP y tratamiento con bentonita (Figura 4)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        El vino de Sauvignon del Valle de Loira (Sv-Loira 2), que en funci\u00f3n de la prueba de calor realizada pod\u00eda considerarse estable o, por el contrario, inestable a nivel coloidal (vino de control, figura 3), fue tratado con dosis de bentonita que iban de 10 a 40 g\/hL. Estos 4 vinos clarificados fueron sometidos igualmente a 20 pruebas de calor, por triplicado. En cuanto al vino Control sin tratamiento (Figura 3), observamos diferencias muy fuertes en cuanto a la turbidez entre una prueba de calor de 4 d\u00edas a 42 \u00b0C y la prueba de calor de 30 minutos a 80 \u00b0C. Podemos ver en los gr\u00e1ficos que la escala de turbidez disminuye a medida que aumenta la dosis de bentonita utilizada. As\u00ed, la escala de turbidez disminuye de 60 NTU para el vino Control (Figura 3), a 45, 25, 12 y 5 NTU (Figuras 4) cuando las dosis de bentonita son respectivamente de 10, 20, 30 y 40 g\/hL de vino.<\/p>\n\n\n\n

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        \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
        \"\"
        Figura 4: Efecto de diferentes pruebas de calor en la evaluaci\u00f3n del RQP de un vino de Sauvignon (Sv-Loira 2). Tratamiento con bentonita a 10, 20, 30 y 40 g\/hL<\/em><\/strong>.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Esta disminuci\u00f3n de la turbidez observada en los vinos clarificados se corresponde, como era de esperar, con un agotamiento creciente del contenido proteico total del vino. Para cada dosis de bentonita, se indica la relaci\u00f3n RQP 30min a 80\u00b0C<\/sub> \/ RQP4 d\u00edas a 42\u00b0C<\/sub>. Disminuye gradualmente de 8,08 para el vino Control a 3,4 para el vino clarificado con 30 g\/hL de bentonita. Esto significa que incluso para un vino fuertemente empobrecido en prote\u00ednas termoinestables, la prueba a 80 \u00b0C sigue dando una turbidez no despreciable porque esta temperatura insolubiliza las prote\u00ednas como la invertasa que son:  1) menos adsorbidas por las part\u00edculas de arcilla que las prote\u00ednas que participan en la quiebra proteica (Vernhet et al.,<\/em> 2020) y 2) mucho m\u00e1s termoestables que las prote\u00ednas de tipo taumatina o las quitinasas presentes en el vino (Marchal et al.,<\/em> 2020).<\/p>\n\n\n\n

        En los cuatro gr\u00e1ficos de la figura 4, las flechas verdes indican vinos estables y las rojas, vinos inestables respecto a la insolubilizacion de prote\u00ednas. Con la prueba de 30 minutos a 80 \u00b0C, el vino pasa progresivamente de 33,4 NTU (control sin tratamiento con bentonita, figura 3) a 24,2, 15,5, 7,7 y 2,6 NTU cuando se aumenta la dosis de bentonita utilizada de 10 a 40 g\/hL. Es decir, con la prueba a 80 \u00b0C, el vino se considera estable solo despu\u00e9s de la clarificaci\u00f3n con esta bentonita a 40 g\/hL. En condiciones de calor (4 d\u00edas a 38 \u00b0C o 4 d\u00edas a 42 \u00b0C), este vino sin tratamiento presenta una turbidez poco o nada perceptible al ojo humano, por lo que puede considerarse sin riesgo de quiebra proteica.<\/p>\n\n\n\n

        Los resultados de las figuras 3 y 4 muestran que la elecci\u00f3n de la dosis de bentonita depender\u00e1 claramente del ensayo t\u00e9rmico utilizado: se puede evitar el tratamiento con bentonita o utilizar una dosis que oscile entre 10 y 40 g\/hL, en funci\u00f3n del ensayo t\u00e9rmico realizado en el laboratorio.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Los vinos de Sauvignon (Valle de Loira y Auxerrois) presentados en este estudio fueron sometidos a pruebas de calor que iban de 38 \u00b0C (olas de calor) a 80 \u00b0C (la prueba de laboratorio m\u00e1s utilizada en todo el mundo). Para estos tres vinos, podemos ver que la sobreestimaci\u00f3n del RQP oscila entre un factor de 4 y un factor de 8 en general.<\/p>\n\n\n\n

        La prueba a 50 \u00b0C, con un calentamiento mantenido de 30 a 90 minutos, da resultados mucho m\u00e1s cercanos a la ola de calor a la que puede someterse una botella de vino blanco. No obstante, las turbideces observadas por esta prueba siguen mostrando una sobreestimaci\u00f3n del RQP, que puede considerarse como un margen de seguridad para los vinos sometidos a condiciones extremas.<\/p>\n\n\n\n

        Esta prueba a 50 \u00b0C, que evidentemente es mucho m\u00e1s adecuada para estimar el RQP de un vino blanco que la prueba de los 80 \u00b0C, deber\u00eda sin embargo aplicarse con una gama m\u00e1s amplia de vinos, para tener en cuenta el efecto de la variedad de uva, las condiciones de la meteorolog\u00eda del a\u00f1o, las pr\u00e1cticas de vinificaci\u00f3n o la regi\u00f3n de producci\u00f3n de la uva.<\/p>\n\n\n\n

        Este estudio, dedicado a la comparaci\u00f3n entre las pruebas t\u00e9rmicas de laboratorio y las realidades de las olas de calor (que han sido tratadas de forma plural), muestra tambi\u00e9n que una estimaci\u00f3n realista del RQP de un vino permite la aplicaci\u00f3n de un tratamiento enol\u00f3gico adaptado y realista. Para muchos vinos, esto significa claramente una reducci\u00f3n, o incluso una eliminaci\u00f3n, de la cantidad de bentonita utilizada para la estabilizaci\u00f3n coloidal, cuando \u00e9sta existe realmente.<\/p>\n\n\n\n

        Tambi\u00e9n significa la posibilidad de reconsiderar o desarrollar alternativas t\u00e9cnicas (presentadas al principio de este art\u00edculo) que se consideran insuficientes si se refieren a la prueba de 80 \u00b0C, pero bastante eficaces si se basan en una prueba a 50 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

        <\/div>\n\n\n\n

        Fuentes: Investigaci\u00f3n de los en\u00f3logos Richard Marchal, Thomas Salmon, Ma\u00e9va Pudelkoy y Bertrand Robillard, del Laboratorio de Enolog\u00eda de la Universidad de Reims, Francia; ACE Enolog\u00eda.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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        La turbidez visible dentro de la botella es un defecto que perjudica la imagen del…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":77269,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-66136","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66136","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66136"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66136\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/77269"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}