\u00c9steres:<\/strong> Son los responsables de muchas de las propiedades que dan un perfil afrutado al vino, as\u00ed como de la calidad global de \u00e9ste. Algunos \u00e9steres et\u00edlicos y \u00e9steres de acetato han demostrado ser clave en la percepci\u00f3n del car\u00e1cter varietal del tinto. La hidr\u00f3lisis de \u00e9steres y su s\u00edntesis puede ser catalizada por las esterasas de las bacterias enol\u00f3gicas con una alta actividad en \u00e9steres de cadena corta solubles en agua (Sumby et al., 2012<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

Terpenos:<\/strong> Muchos compuestos vol\u00e1tiles del vino pueden ser liberados a partir de sus precursores conjugados glicosilados no odorantes por hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica. Las uvas contienen compuestos precursores de aromas, siendo los m\u00e1s activos los glicosilados, principalmente el linalool, el nerol y el geraniol. Estos compuestos del aroma desempe\u00f1an tambi\u00e9n un papel en el aroma del vino tino y la actividad glicosidasa de la bacteria enol\u00f3gica contribuye a su liberaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aromas a roble:<\/strong> La actividad glicosidasa tambi\u00e9n puede dar lugar a la liberaci\u00f3n de cis-oak-lactona, relacionada con notas a vainilla, y la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) en barrica tendr\u00e1 una liberaci\u00f3n m\u00e1s importante de aromas de roble.<\/p>\n\n\n\n

Aldeh\u00eddos:<\/strong> Los aldeh\u00eddos superiores pueden contribuir a las notas arom\u00e1ticas verdes, herb\u00e1ceas y vegetales. Las bacterias enol\u00f3gicas son capaces de degradar algunos de estos aldeh\u00eddos contribuyendo a la reducci\u00f3n de estos aromas dependiendo de la bacteria enol\u00f3gica utilizada.<\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de diversos metabolitos durante la FML tiene un impacto en el perfil sensorial del vino y se puede medir en la catas con variaciones en descriptores de aroma y sabor.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Personalizaci\u00f3n del estilo con bacterias enol\u00f3gicas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas son fundamentales no s\u00f3lo para el manejo de la acidez y la estabilidad de los vinos, sino tambi\u00e9n en las estrategias de reducci\u00f3n del uso de SO2<\/strong>. Estas bacterias pueden reducir la concentraci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo, un compuesto combinable con el SO2, durante la FML.<\/p>\n\n\n\n

La demostrada diversidad de las bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas, tanto desde el punto de vista gen\u00e9tico como fenot\u00edpico, es clave para perfeccionar el estilo sensorial de los vinos tintos por medio de una variedad de metabolismos. Depende de la bacteria enol\u00f3gica que se utilice en la FML, a trav\u00e9s de sus actividades esterasas y glicosidasas de las enzimas, as\u00ed como del metabolismo de \u00e1cido c\u00edtrico.<\/p>\n\n\n\n

Dependiendo de la variedad en la que se va a desarrollar la FML y de las condiciones (pH, nivel de alcohol, SO2<\/strong>, etc\u00e9tera), la elecci\u00f3n de la bacteria enol\u00f3gica apropiada ayudar\u00e1 a revelar todo el potencial de la uva durante el proceso de elaboraci\u00f3n. El impacto sensorial de las bacterias enol\u00f3gicas desarrolladas por Lallemand<\/strong>, descrito m\u00e1s abajo, queda patente independientemente del momento de inoculaci\u00f3n (coinoculaci\u00f3n o inoculaci\u00f3n posalcoh\u00f3lica).<\/p>\n\n\n\n

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Frutal, floral y especiado<\/strong> (actividades esterasas y glicosidasas).
Menor acidez y aumento del volumen en boca<\/strong> (degradaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico).
Notas mantecosas<\/strong> (degradaci\u00f3n del \u00e1cido c\u00edtrico).
Car\u00e1cter de madera<\/strong> (actividades glicosidasas).
Reducci\u00f3n de las notas vegetales\/herb\u00e1cea<\/strong>s (metabolismo de los aldeh\u00eddos).
Otros<\/strong> (astringencia, volumen).<\/p>\n\n\n\n

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VP 41:<\/strong> Fruta joven\/fresca | Estructura | Vinos de maduraci\u00f3n temprana | Complejidad |Taninos dulces | Muy baja percepci\u00f3n de notas mantecosas.<\/p>\n\n\n\n

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PN 4:<\/strong> Car\u00e1cter afrutado | Estructura | Especiado| Complejidad Producci\u00f3n moderada de diacetilo en inoculaci\u00f3n secuencial.<\/p>\n\n\n\n

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O-mega<\/strong>: Bacteria enol\u00f3gica robusta | Uvas muy maduras Aromas varietales | Buena intensidad arom\u00e1tica | Frescor Muy baja percepci\u00f3n de notas mantecosas.<\/p>\n\n\n\n

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<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Silka:<\/strong> Sedosidad | Complejidad | Afrutado FML en roble | Uvas muy maduras<\/p>\n\n\n\n

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Como se ha demostrado en gran cantidad de estudios, es significativa la diversidad de aromas…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":66125,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[6],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65825"}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=65825"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65825\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":66122,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65825\/revisions\/66122"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/66125"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=65825"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=65825"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=65825"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}