{"id":65077,"date":"2022-06-08T14:41:11","date_gmt":"2022-06-08T14:41:11","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=65077"},"modified":"2022-06-15T13:37:41","modified_gmt":"2022-06-15T13:37:41","slug":"el-fascinante-mundo-de-los-vinos-blancos-aromaticos-de-la-familia-moscatel-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-fascinante-mundo-de-los-vinos-blancos-aromaticos-de-la-familia-moscatel-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"Por \u00c1ngel A. Mendoza. El fascinante mundo de los vinos blancos arom\u00e1ticos de la familia moscatel"},"content":{"rendered":"\n

Para lograr la mayor expresi\u00f3n varietal posible y un estilo definido y \u00fanico, es preciso practicar una viticultura y una enolog\u00eda razonadas. Como ejemplo de este camino propuesto, aqu\u00ed se detallan los pasos tecnol\u00f3gicos imprescindibles para exaltar el encanto sensorial del Torront\u00e9s riojano, un varietal de la familia Moscatel, esa palabra m\u00e1gica que define las uvas m\u00e1s antiguas de los pa\u00edses mediterr\u00e1neos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El dulce aroma de las uvas, que se intensifica en el vino, se debe a m\u00e1s de 40 monoterpenos que el sol acrecienta en la maduraci\u00f3n de los granos. M\u00e1s de 200 variedades pertenecen a la familia de los Muscat<\/strong> cultivados en las costas del Mar Mediterr\u00e1neo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Argentina,<\/strong> los primeros colonizadores trajeron Moscatel de Alejandr\u00eda<\/strong> y Listan Prieto<\/strong> como s\u00edmbolo de sus costumbres. Con el correr de tres siglos de vitivinicultura ancestral en Am\u00e9rica<\/strong>, las mezclas de polen con los vientos en floraci\u00f3n promovieron la aparici\u00f3n de variedades aut\u00f3ctonas y ancestrales que se llamaron \u00abCriollas\u00bb<\/strong>. As\u00ed se originan los Torront\u00e9s riojano, sanjuanino y mendocino<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)<\/strong> tiene registrados y autorizados para vinificar los siguientes cepajes: moscatel de alejandr\u00eda, malvasia, moscatel amarillo, moscato bianco, moscato giallo, moscato d\u00b4asti, moscatel rosado, moscatuel, arizul, patricia, torrontes riojano, torront\u00e9s sanjuanino y torront\u00e9s mendocino.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Torront\u00e9s riojano, un varietal blanco arom\u00e1tico aut\u00f3ctono de Argentina<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es seductor en sus aromas, pero confunde su amargo en boca. Es seductor en aromas y sabores frescos, pero desalienta al a\u00f1o de elaborado por su precoz envejecimiento, con la aparici\u00f3n de sabores qu\u00edmicos defectuosos.<\/p>\n\n\n\n

Su tipicidad var\u00eda si la uva madura al fresco<\/strong> (aromas y sabores c\u00edtricos como lima, lim\u00f3n, pomelo rosado con toques florales de rosas blancas) o al calor<\/strong> (aroma de moscatel, mezclado con mel\u00f3n y batata cocida, dulce de batata, sin acidez y frescura). El manejo del vi\u00f1edo es crucial<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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An\u00e1lisis sensorial descriptivo de vinos torront\u00e9s riojano de distintas zonas vit\u00edcolas de Argentina (2017). A) Elipses de confianza y B) Variabilidad existente en la valoraci\u00f3n de cada atributo sensorial<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Para mejorar su competitividad internacional, donde se lo compara con elegantes vinos blancos arom\u00e1ticos de Alsacia<\/strong> (Gewurztraminer<\/strong>) o el Albari\u00f1o<\/strong> de Galicia<\/strong> y los Muscat<\/strong> de Italia<\/strong>, debemos razonar su viticultura y enolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Fresh-fruty & crisp<\/em><\/strong> deben ser las sensaciones m\u00e1s seductoras de este vino blanco varietal, un vino blanco perfumado y ex\u00f3tico para disfrutarlo como aperitivo y en platos o postres t\u00edpicos del verano.<\/p>\n\n\n\n

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Aromas responsables de la tipicidad y vinosidad (C. Catania – s. Avagnina)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Es un vino blanco ideal para los j\u00f3venes consumidores y sus nuevos c\u00f3digos urbanos. F\u00e1cil de compartir en el chat de numerosas redes sociales de internet, ideal para integrar a una alimentaci\u00f3n natural y vegana.<\/p>\n\n\n\n

Para la elaboraci\u00f3n de vinos con perfil de aromas dulces e intensos de flores y frutas, de la familia Muscat, es necesario profundizar la qu\u00edmica de los alcoholes terp\u00e9nicos, sus pol\u00edmeros y sus funciones en el reino vegetal.<\/p>\n\n\n\n

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Principales monoterpenoles, la nota olfativa, umbrales de percepci\u00f3n y los tenores m\u00e1ximos en el vino. En general los umbrales de percepci\u00f3n olfativa est\u00e1n por debajo de los contenidos encontrados en los vinos. La mezcla de los principales monoterpenoles de la uva tiene un umbral de percepci\u00f3n olfativa m\u00e1s bajo que el de los monoterpenoles tomados aisladamente, lo que muestra una acci\u00f3n sin\u00e9rgica de estos compuestos (Marais 1983)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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En las plantas, sus flores y frutos, estos compuestos defienden de insectos y microorganismos y resultan eficaces reguladores de la temperatura en golpes de calor e intensa iluminaci\u00f3n solar. Las plantas emiten cantidades elevadas de terpenos al aumentar la luz, la temperatura y las condiciones de sequ\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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Los terpenos -m\u00e1s de 4.000 mol\u00e9culas de metabolitos secundarios de los vegetales- constituyen un sistema crucial para la supervivencia de las especies vegetales en zonas propicias a estr\u00e9s t\u00e9rmico e h\u00eddrico. Luego, la planta reserva estos compuestos en sus frutos, promoviendo la polimerizaci\u00f3n (sesquiterpenos amargos) o formaci\u00f3n de glic\u00f3sidos que disminuyen el aroma y la acci\u00f3n repelente. Por la liberaci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos en la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, los vinos poseen m\u00e1s terpenos que las uvas moscateles .<\/p>\n\n\n\n

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Estilos para un cl\u00e1sico<\/strong>

En su publicaci\u00f3n online Vin\u00f3manos<\/strong>, el periodista, en\u00f3logo y cr\u00edtico argentino Joaqu\u00edn Hidalgo<\/strong> nos pinta un correcto panorama de este tipo de vinos en el mercado interno argentino:

\u00abEn el mercado nacional abundan los Torront\u00e9s amoscatelados, en sus versiones m\u00e1s maduras, con cuerpo, con baja acidez y frescura. Pero tambi\u00e9n emergen otros m\u00e1s ligeros, chispeantes, con frescura y c\u00edtricos en sus aromas y sabores.

\u00abHay dos variantes que merecen especial atenci\u00f3n: los vinos dulces de ‘cosecha tard\u00eda’, dulces naturales o abocados, que despliegan especial encanto en tragos y aperitivos. Podr\u00eda ser innovador producir ‘Muscat dulce natural de cosecha temprana’.

\u00abTambi\u00e9n los Muscat espumosos, de preferencia dulces, que enloquecen a los consumidores golosos del dulzor y el perfume frutal.

\u00abPodr\u00edamos agregar las variantes gastron\u00f3mica de los vinos moscato -con pizza y faina, junto a los tradicionales vinos de misa o tertulias.

\u00abY finalmente comenzar a prestar atenci\u00f3n a los divertidos moscateles naranjo o ambar muscat, que resultan de macerar las uvas molidas como se aplica en vinos tintos.\u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Viticultura razonada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • Para obtener vinos arom\u00e1ticos con elegancia y finura ser\u00e1 necesario manejar el cultivo sin estr\u00e9s ni d\u00e9ficit h\u00eddrico en envero y maduraci\u00f3n de los racimos. Y lograr la mayor eficiencia con el agua disponible en el vi\u00f1edo.<\/li>
  • Control de malezas activas en maduraci\u00f3n de la fruta. Las malezas activas provocan notable reducci\u00f3n del nitr\u00f3geno asimilable natural de los mostos y retarda o detiene la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/li>
  • Sombra controlada en el per\u00edodo de maduraci\u00f3n, para evitar escaldaduras e intenso asoleo de las uvas (exposici\u00f3n solar menos del 40%).<\/li>
  • Rigurosa cobertura sanitaria preventiva de peron\u00f3spora y botritys desde floraci\u00f3n y cierre de racimo. Vi\u00f1edos con ataques superiores al 15% de peron\u00f3spora o botritys dejan de ser homologados para vinos arom\u00e1ticos de calidad. El granizo es una alteraci\u00f3n fisiol\u00f3gica de las uvas, que pierden su potencial aromatico terp\u00e9nico.<\/li>
  • Evitar el uso de fungicidas a base de cobre, que pueden reaccionar con precursores arom\u00e1ticos derivados de la ciste\u00edna. Se puede reducir en forma significativa la tipicidad varietal.<\/li>
  • Cosecha en puntos de madurez menores a 13 \u00b0Gl. para evitar el descenso de terpenos libres que definen la fineza y tipicidad varietal. As\u00ed es posible una mejor s\u00edntesis de sus aromas terp\u00e9nicos y los precursores arom\u00e1ticos de estructura ti\u00f3lica (aromas c\u00edtricos y tropicales de litchi y maracuy\u00e1). En la sombra es menor la producci\u00f3n de \u00e1cidos fen\u00f3licos y flavonoles (\u00e1cido cin\u00e1mico, cum\u00e1rico, cafeico, quercitina, sesquiterpenos) responsables de sabores amargos, a veces llamados gen\u00e9ticos. Tambi\u00e9n se reduce la formaci\u00f3n de precursores del kerosene y sabores qu\u00edmicos del envejecimiento prematuro (marcadores: tript\u00f3fano, \u00e1cido indolac\u00e9tico, lactonas).<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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    • Log\u00edstica de cosecha precisa y limpia, evitando el marcado calor de campo y restos vegetales como hojas y partes verdes de la vi\u00f1a. La cosecha asistida o mec\u00e1nica puede dar mejores resultados que la cosecha convencional o tradicional.<\/li>
    • En vi\u00f1edos mendocinos, se necesita tener muy controlada la pureza varietal. Este varietal criollo se encuentra muy mezclado con otras variedades que pueden restar tipicidad  varietal.
      <\/li>
    • En\u00f3logo que no vista el vi\u00f1edo antes de la vinificaci\u00f3n es un pintor ciego<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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      • \"\"<\/figure><\/li>
      • \"\"<\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n
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        Enolog\u00eda razonada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        • Ser muy cuidadosos con las operaciones prefermentativas de recepci\u00f3n-despalillado-molienda-prensado-clasificaci\u00f3n de mostos-desborres previos. Son puntos cr\u00edticos en la formaci\u00f3n abultada de gustos amargos y fen\u00f3licos.
          <\/li>
        • Es muy importante el pre enfriamiento de vendimia para reducir actividades enzim\u00e1ticas de extracci\u00f3n y oxidaci\u00f3n, que promueven car\u00e1cter amargo.
          <\/li>
        • Si se decide maceraci\u00f3n pelicular<\/strong>, es necesario definir acidez-pH y polifenoles del jugo. A pH mayor de 3,4 e IPT mayor de 10, no es conveniente la maceraci\u00f3n pelicular<\/strong>. No hay que promover la maceraci\u00f3n pelicular en uvas asoleadas. No hay que utilizar SO2 en pre fermentaci\u00f3n por ser un notable extractor de materias indeseables.<\/strong>
          <\/li>
        • Es muy conveniente el ajuste inmediato de pH a las uvas molidas en niveles cercanos o inferiores a pH 3,2. Se promueve la liberaci\u00f3n de precursores terp\u00e9nicos y nor isoprenoides glicosilados. Las uvas Moscatel y sobre todo el Torront\u00e9s, tienen la caracter\u00edstica de tener muy poca energ\u00eda acida desde la composici\u00f3n natural de la uva madura.
          <\/li>
        • Separaci\u00f3n inteligente de mosto gota: 60% – mosto prensa 40%, para tratamientos enol\u00f3gicos diferenciados.
          <\/li>
        • Es muy conveniente la estabulaci\u00f3n fr\u00eda de mostos con borras finas 5\u00b0C \u2013 5 d\u00edas, para liberaci\u00f3n de precursores arom\u00e1ticos
          <\/li>
        • Desborres previos con turbidez m\u00ednima de 150 NTU. Es optativo utilizar centrifugaci\u00f3n-decanter-centriflotaci\u00f3n o flotaci\u00f3n. La flotaci\u00f3n es una operaci\u00f3n muy generalizada en las bodegas argentinas. En variedades arom\u00e1ticas puede ser peligroso el afinamiento y clarificaci\u00f3n de los mostos a menos de 100 NTU.
          <\/li>
        • Fermentaci\u00f3n controlada con levaduras comerciales espec\u00edficas con actividad glicoxidasa y productoras de alcoholes terp\u00e9nicos.
          <\/li>
        • Temperatura estilista de fermentaci\u00f3n entre 16 y 14\u00b0C. M\u00e1s bajas promueve pinking<\/em> y compuestos aldeh\u00eddicos y acetatos que tapan el car\u00e1cter floral y frutal.
          <\/li>
        • Uso importante de nutrientes nitrogenados complejos. El uso directo de sales amoniacales puede disminuir la actividad de la fermentaci\u00f3n frutada (\u00e9steres ac\u00e9ticos de alcoholes superiores y esteres et\u00edlicos de \u00e1cidos org\u00e1nicos).
          <\/li>
        • Es muy aconsejado las pr\u00e1cticas de macro aereaci\u00f3n en el primer tercio de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Se reduce la formaci\u00f3n de compuestos sulfurados y el car\u00e1cter reducido que tapa la fruta. Y promueve s\u00edntesis de esteroles de supervivencia en las membranas celulares de las levaduras.
          <\/li>
        • Hacia finales de fermentaci\u00f3n o en post fermentaci\u00f3n es interesante el uso de bentonita y PVPP; para hacer estabilizaci\u00f3n de pr\u00f3tidos y polifenoles causantes de pinking<\/em>.
          <\/li>
        • Luego de un primer trasiego de borras gruesas y clarificantes, se recomienda la crianza \u00absur lies\u00bb<\/em> o borras finas, para promocionar hidr\u00f3lisis de precursores arom\u00e1ticos, reducir amargos y aumentar centro de boca. Siempre hay que evitar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica que reduce dr\u00e1sticamente la elegancia y la intensidad floral del varietal torront\u00e9s. Es fundamental el ajuste racional de SO2 molecular.<\/strong>
          <\/li>
        • Constante y sostenida degustaci\u00f3n del mosto y el vino durante toda la vinificaci\u00f3n<\/strong>.
          <\/li>
        • Estabilizaci\u00f3n general de pr\u00f3tidos y sales sales tart\u00e1ricas y limpidez previo al envasado.
          <\/li>
        • Envasado anaer\u00f3bico lo antes posible en botellas con protecci\u00f3n a rayos U.V.: limpidez inferior a 1 NTU \u2013 O2 inferior a 0,8 ppm y 1000 ppm de CO2, que exalte lo crocante y el crisp del vino joven.
          <\/li>
        • Conservaci\u00f3n del vino terminado a menos de 10 \u00b0C. A granel o embotellado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
          <\/div>\n\n\n\n

          Sin los sentidos, la enolog\u00eda no tiene sentido<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

          <\/div>\n\n\n\n

          <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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