{"id":6505,"date":"2020-01-17T15:00:59","date_gmt":"2020-01-17T15:00:59","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=6505"},"modified":"2020-01-21T17:19:02","modified_gmt":"2020-01-21T17:19:02","slug":"es-natural-el-vino-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/es-natural-el-vino-natural\/","title":{"rendered":"\u00bfEs natural el vino \u00abnatural\u00bb?"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos a\u00f1os ha aparecido una nueva gama de vinos en el mercado, los denominados \u201cvinos naturales\u201d. Pero el calificativo de \u00abnatural\u00bb no es patrimonio del mundo del vino. No hay m\u00e1s que pasearse por cualquier centro comercial para encontrar \u00abnatural\u00bb como prefijo o sufijo en las etiquetas de los m\u00e1s variados productos comestibles, cosm\u00e9ticos, farmac\u00e9uticos, textiles o de limpieza.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Seg\u00fan el diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola (RAE), el t\u00e9rmino natural<\/em> significa: <\/strong>\u00abDicho de una cosa que est\u00e1 tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboraci\u00f3n<\/em>\u00ab<\/strong>.<\/strong>  <\/p>\n\n\n\n

Pero el vino no es fruto de una fuerza natural, es el resultado de un proceso ordenado y sistematizado, en el cual existe un factor humano determinante. De hecho, la uva es un sustrato rico en nutrientes donde los microorganismos, los mohos, las bacterias y las levaduras viven c\u00f3modamente y, si no se ejerce un tipo de control sobre ellos, termina provocando da\u00f1os y deterioros en las bayas. <\/p>\n\n\n\n

A pesar de que en el transcurso de la fermentaci\u00f3n se obtiene alcohol, actuando \u00e9ste frente a los ataques de una tropa de \u201cbichitos\u201d, el transporte a los tanques de fermentaci\u00f3n requiere de la mano del hombre.<\/p>\n\n\n\n

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\"Foto:<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Si intentamos una definici\u00f3n, encontraremos cierto consenso en que \u00abnatural\u00bb se aplica a aquello que pretende no ser \u00abartificial\u00bb. Incluso, dici\u00e9ndolo de forma m\u00e1s radical, que busca no ser \u00abantinatural\u00bb (t\u00e9rmino \u00e9ste con profundas ra\u00edces morales). Y con esa atribuci\u00f3n moral se pretende dictar sentencia desde cada etiqueta. Como toda definici\u00f3n por exclusi\u00f3n, resulta vaga, inconcreta y err\u00e1tica en la medida que su referente, la supuesta artificialidad, evoluciona constantemente. Y en el siglo XXI lo hace de forma vertiginosa.<\/p>\n\n\n\n

El \u00e9xito de una denominaci\u00f3n tan poco precisa radica, seguramente, en su poder evocador de un id\u00edlico pasado en el que supuestamente no \u00e9ramos presas de la tensi\u00f3n y el des\u00e1nimo. Y en su potencial redentor: consumir \u00abnatural\u00bb aleja remordimientos por seguir consumiendo sin freno, como demuestran recientes an\u00e1lisis de mercado realizados a tal efecto. Porque los consumidores de lo \u00abnatural\u00bb no abrazan la sobriedad consumista, precisamente. No hay mayor inter\u00e9s, por tanto, en consensuar una definici\u00f3n, como no la hay en revisar nuestro insostenible modelo de consumo.<\/p>\n\n\n\n

Con estas premisas, resulta una tarea imposible tipificar un perfil sensorial y una composici\u00f3n anal\u00edtica de los vinos \u00abnaturales\u00bb, que nos permitan compararlos con el resto de la producci\u00f3n enol\u00f3gica, dificultando, por tanto, evaluar su comprensi\u00f3n sensorial y su riesgo sanitario. <\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de un \u201cvino natural\u201d radica en la m\u00ednima intervenci\u00f3n del hombre para su elaboraci\u00f3n<\/strong>, tanto en el vi\u00f1edo como en la bodega, as\u00ed como con la m\u00ednima adici\u00f3n de agentes externos <\/strong>que pudieran distorsionar la expresi\u00f3n de la uva, la tierra y el entorno (como la adici\u00f3n de \u00e1cidos tart\u00e1rico y c\u00edtrico para corregir la acidez o anh\u00eddrido sulfuroso para mejorar su estabilizaci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

En estos vinos poco intervenidos, se debe tener en cuenta que, si bien el etanol ejecuta una acci\u00f3n protectora, el d\u00e9ficit de sulfitos puede ayudar a la proliferaci\u00f3n de microorganismos contaminantes<\/strong> propiciando transformaciones no recomendables.<\/p>\n\n\n\n

Esta modificaci\u00f3n aumenta la concentraci\u00f3n de compuestos tales como las aminas bi\u00f3genas<\/strong>, entre las que destaca la histamina<\/strong>. Su s\u00edntesis agrava alergias preexistentes y son, por tanto, nocivas para la salud del consumidor pudiendo tambi\u00e9n provocar dolores de cabeza e incluso intoxicaciones.

Tambi\u00e9n pueden proliferar aminas bi\u00f3genas, <\/strong>conocidas con el nombre de cadaverina <\/strong>o putrescina<\/strong>, que aun sin ser alerg\u00e9nicas, producen defectos organol\u00e9pticos de aromas c\u00e1rnicos, tierra h\u00fameda, vegetal de putrefacci\u00f3n y f\u00e9tidos.

Las aminas bi\u00f3genas<\/strong> surgen por la descarboxilaci\u00f3n <\/strong>-tecnicismo aplicado a la reacci\u00f3n qu\u00edmica- de ciertos amino\u00e1cidos presentes en el vino junto al apoyo de algunas bacterias y, es posible evitarlo, con el uso de sulfuroso una vez finalizada la fermentaci\u00f3n. El mayor problema es su desarrollo extremadamente lento. <\/p>\n\n\n\n

Esa lentitud puede llevar a desconcertar al productor tras el embotellado y la comercializaci\u00f3n, ya que aparecen de manera tard\u00eda. Sin embargo, nos sorprender\u00eda la cantidad de alimentos que ingerimos a diario y poseen cantidades de aminas superiores al vino. En especial, aquellos sometidos a una fermentaci\u00f3n\u2026 como por ejemplo el queso.<\/p>\n\n\n\n

Por norma general, los vinos naturales producen altos niveles de acetaldeh\u00eddo<\/strong>, un compuesto que forman las levaduras cuando se estresan <\/strong>por la falta de nutrientes o por una oxidaci\u00f3n descontrolada del alcohol en la que participan los microorganismos. El acetaldeh\u00eddo<\/strong>, en grandes proporciones, es muy perjudicial y reactivo en los seres vivos. <\/p>\n\n\n\n

Otro inconveniente alarmante es la eventual existencia de toxinas<\/strong> producidas por los llamados hongos \u201coportunistas\u201d, que atacan otros espec\u00edmenes microsc\u00f3picos y son altamente t\u00f3xicos, la Ocratoxina <\/strong>A es el enemigo, para la salud p\u00fablica, n\u00famero uno. <\/p>\n\n\n\n

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El anh\u00eddrido sulfuroso es un potente antis\u00e9ptico, antif\u00fangico y antioxidante, por lo que el consumo de vino natural, al igual que el de otros productos de elaboraci\u00f3n similar puede suponer un riesgo.
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El di\u00f3xido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificaci\u00f3n. Es uno de los que m\u00e1s se utilizan y m\u00e1s controversia provocan. Es un gas incoloro, pero con un caracter\u00edstico olor.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Las funciones principales del SO2 (di\u00f3xido de azufre)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Antimicrobiano: <\/strong>Act\u00faa dando asepsia al vino y sirve para cortar el proceso de fermentaci\u00f3n cuando el en\u00f3logo lo desee. La principal utilidad de esta actividad del sulfuroso se presenta frente a las bacterias l\u00e1cticas, durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.

Acci\u00f3n selectiva sobre las levaduras: <\/strong>Lo hace estimulando la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica pero no la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, impidiendo el picado ac\u00e9tico.

Antioxidante: <\/strong>Los sulfitos ofrecen protecci\u00f3n frente las reacciones de oxidaci\u00f3n del vino. Esto permite una mejor conservaci\u00f3n del mismo en la etapa de embotellado.

Acci\u00f3n clarificante:<\/strong> En los mostos blancos, la presencia de anh\u00eddrido sulfuroso puede paralizar el inicio de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica durante 24 a 48 horas, y se puede producir un desfangado por sedimentaci\u00f3n de las part\u00edculas contenidas en suspensi\u00f3n del mosto.

Efecto sobre el aroma y el gusto:<\/strong> En cantidades moderadas, presenta un efecto positivo sobre la conservaci\u00f3n de los aromas de los vinos, especialmente los de origen varietal, impidiendo su degradaci\u00f3n por oxidaci\u00f3n.

La oxidaci\u00f3n es la reacci\u00f3n del vino con el ox\u00edgeno. Puede alterar el color y el olor,o ensombrecer o secar el vino.

El vinificador puede utilizar anh\u00eddrido sulfuroso en cuatro momentos del proceso de fabricaci\u00f3n. Tambi\u00e9n puede proceder a a\u00f1adir otros productos si le preocupa la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Cosecha y vinificaci\u00f3n con presencia de sulfitos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Durante la cosecha: <\/strong>El azufre se dispersa bajo la forma de metabisulfitos para inhibir la acci\u00f3n de las levaduras ind\u00edgenas y para evitar la oxidaci\u00f3n. Gracias a \u00e9ste las uvas pueden ser transportadas a la bodega sin apuro excesivo.<\/p>\n\n\n\n

Durante la prensa: <\/strong>Se a\u00f1ade azufre para evitar que comienze la fermentaci\u00f3n. Esto permite inocular las levaduras industriales que son seleccionadas por su resistencia al SO2.<\/p>\n\n\n\n

Durante la fermentaci\u00f3n: <\/strong>Se a\u00f1ade azufre en cualquier momento del proceso de la fermentaci\u00f3n pero sobre todo al final para parar o evitar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. Un vinificador natural debe esperar que el \u00e1cido m\u00e1lico disminuya por si solo.<\/p>\n\n\n\n

Durante el embotellado: <\/strong>Se a\u00f1ade azufre para evitar la oxidaci\u00f3n o toda acci\u00f3n microbiana en la botella.<\/p>\n\n\n\n

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Cabe destacar que, al contrario de los vinos ecol\u00f3gicos y biodin\u00e1micos, cuyo proceso de elaboraci\u00f3n se rige seg\u00fan unos principios espec\u00edficos, el criterio para la obtenci\u00f3n de un \u201cvino natural\u201d no est\u00e1 regulado de manera clara por ninguna normativa<\/em><\/strong>.<\/p>Falta de regulaci\u00f3n sobre vinos \u00abnaturales\u00bb.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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\"Comparativavinosorgnicosnaturalesybiodnamicos\"\/<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Cosecha y vinificaci\u00f3n de vinos \u00abnaturales\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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En fincas <\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • Pr\u00e1cticas respetuosas con la tierra.<\/li>
  • Evitar el uso de productos qu\u00edmicos.<\/li>
  • Centrarse en el uso de pr\u00e1cticas ecol\u00f3gicas y sostenibles.<\/li>
  • Optar por pr\u00e1cticas manuales y artesanales. <\/li>
  • Mantener un comportamiento responsable a la hora de organizar recursos como la energ\u00eda, el agua, el trabajo y el tiempo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Vinificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • El mosto se fermenta sin a\u00f1adir levaduras comerciales que aseguren (o dirijan) el proceso.<\/li>
    • Se deja que sean las propias levaduras aut\u00f3ctonas presentes en el hollejo de la uva las que lleven a cabo este proceso.<\/li>
    • No se a\u00f1aden cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica.<\/li>
    • Una vez obtenido, el vino no se filtra ni clarifica, y se envasa manualmente en botellas de vidrio taponadas con corcho natural, lo que permite expresar y conservar su singularidad.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      Fuentes: Leila Rodr\u00edguez (La Vanguardia de Espa\u00f1a), ACE enolog\u00eda, eldiario.es , vitivinicultura.net y vinsalnatural.com<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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