{"id":6418,"date":"2020-01-09T22:33:41","date_gmt":"2020-01-09T22:33:41","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=6418"},"modified":"2020-01-17T15:02:21","modified_gmt":"2020-01-17T15:02:21","slug":"cabernet-premium-una-tarea-pendiente-de-la-vitivinicultura-argentina-por-angel-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/cabernet-premium-una-tarea-pendiente-de-la-vitivinicultura-argentina-por-angel-mendoza\/","title":{"rendered":"Cabernet premium, una tarea pendiente de la vitivinicultura argentina. Por \u00c1ngel Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

El maestro de en\u00f3logos y padrino admirado de Enolife apela al talento agron\u00f3mico y enol\u00f3gico de los hacedores locales para rescatar de su postergaci\u00f3n al \u00abrey de los grandes vinos tintos de guarda\u00bb, opacado por la \u00abmalbec-dependencia\u00bb. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Un llamado a inyectarle inteligencia, planificaci\u00f3n y log\u00edstica a la vinificaci\u00f3n de un cepaje que en el pa\u00eds cubre 20.000 hect\u00e1reas. Una clase magistral de enolog\u00eda, que nuestros lectores -en especial los \u00abdel palo\u00bb- sabr\u00e1n disfrutar. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Ingresamos a la  tercera  d\u00e9cada del siglo XXI. Buen momento para  reflexiones y miradas  a m\u00e1s de 10 a\u00f1os de la  futura vitivinicultura argentina.<\/p>\n\n\n\n

Los inicios del siglo fueron trascendentes en la posici\u00f3n mundial del vino argentino. Notables inversiones en nuevos vi\u00f1edos, terru\u00f1os y bodegas de vanguardia. El vino m\u00e1s rico y seductor. <\/p>\n\n\n\n

Logramos definir al malbec, nuestro vino bandera en el mundo comercial del vino. A pesar que a\u00fan no representamos el 3% de la participaci\u00f3n comercial, hemos realizado un excelente trabajo de posici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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El esfuerzo de la \u201cmalbec dependencia\u201d nos hizo olvidar que nuestra tierra y clima permiten que logremos \u00e9xitos en otros vinos, para intentar  participar del mapa mundial de varietales conocidos y m\u00e1s vendidos.<\/p>Nuestra noble y productiva tierra.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Podemos pensar que hay terru\u00f1os muy favorables para chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, cabernet fran, merlot. Valdr\u00e1 mucho trabajar en esta l\u00ednea.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n le podemos mostrar al mundo el legado de inmigrantes mediterr\u00e1neos que trajeron a nuestro pa\u00eds sus nostalgias y costumbres  agr\u00edcolas, para mostrar con orgullo excelentes vinos tempranillo, sirah, bonarda y sangiovese. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pero mi mayor preocupaci\u00f3n es que tenemos disponibles m\u00e1s de 20.000 hect\u00e1reas cultivadas con el varietal  cabernet sauvignon,<\/strong> el rey de los grandes vinos tintos de guarda y el varietal m\u00e1s bebido para carnes rojas.<\/p>\n\n\n\n

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Antes de 1990, nuestros padres y abuelos prefer\u00edan  beber cabernet <\/strong>sobre malbec<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Tampoco los consultores enol\u00f3gicos, tambi\u00e9n llamados \u201cflying winemakers\u201d, se preocuparon demasiado por esta joya hist\u00f3rica y m\u00e1s bien se dedicaron a pulir el diamante negro llamado malbec.<\/p>\n\n\n\n

Posiblemente las estrategias agrot\u00e9cnicas que propon\u00edan el deshoje prematuro del vi\u00f1edo, el  estr\u00e9s h\u00eddrico, la sobremaduraci\u00f3n de las uvas, la reducci\u00f3n significativa de las dosis iniciales de SO2, la maceraci\u00f3n extendida y la sobremaduraci\u00f3n de los vinos en barricas de roble, destrozaron al gran cabernet sauvignon.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El alto grado alcoh\u00f3lico de los vinos obtenidos escond\u00eda el car\u00e1cter varietal y la t\u00edpica frescura \u00e1cida de este noble vino. Perdimos la oportunidad de tener notables cabernets competitivos en el mercado mundial. <\/p>\n\n\n\n

Otros pa\u00edses y regiones lo lograron mejor: Chile, California (EEUU), Australia, \u00c1frica del Sur y Europa oriental.<\/p>\n\n\n\n

El peor problema que tuvimos es que este varietal no entra en la bodega  hasta que no se ha elaborado todo el malbec  del a\u00f1o. El dudoso argumento de que presenta madurez tard\u00eda justifica esta decisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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As\u00ed, el cabernet entra al final de la vendimia, cuando puede (a los vendimiadores no les resulta rentable cosechar este cepaje), sobremaduro, seco, sin acidez natural. Nace un vino sin personalidad con fruta horneada  o licor, oxidable, chato, amargo, sin alma.<\/p>Una postergaci\u00f3n que resta personalidad.<\/cite><\/blockquote>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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He visto mucho cabernet tard\u00edo, con m\u00e1s de 15 gr\/l de az\u00facar, sin fermentar y acidez vol\u00e1til mayor a 0,60 g\/l, de zonas  prestigiosas, que  fueron vendidos a granel como \u201cvino corriente o gen\u00e9rico para tetra brik\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Con el calentamiento global y los golpes de calor, este varietal no detiene su metabolismo como el malbec, y sobremadura r\u00e1pidamente antes. En muchas regiones vitivin\u00edcolas del pa\u00eds, el cabernet madura antes que el malbec. Y esta observaci\u00f3n fisiol\u00f3gica se traduce en un serio error en la log\u00edstica de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed comienzan mis reflexiones para intentar hacer el mejor cabernet comercializable <\/strong>que podamos.<\/p>\n\n\n\n

Estamos en las puertas de la vendimia 2020<\/strong>. Intentemos hacer mejores vinos para conquistar el mercado internacional.<\/p>\n\n\n\n

Aqu\u00ed propongo ideas base para mejorar la vinificaci\u00f3n de este noble vino argentino con importante potencial comercial.<\/p>\n\n\n\n

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Objetivos comerciales y t\u00e9cnicos del vino cabernet premium<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Es posible dise\u00f1ar 3 \u00f3 4 estilos cualitativos y comerciales de este magn\u00e1nimo varietal (Coraz\u00f3n de gama, a 12 d\u00f3lares la botella; Reserve, de 15 a 18 u$s \/bot; Vi\u00f1edo singular, entre 20 y 30 u$s\/bot y Vino de culto, a m\u00e1s de u$s35\/bot ).<\/p>\n\n\n\n

Pero intentaremos el dise\u00f1o de un vino  que sea fiel reflejo de la varietalidad y del paisaje vitivin\u00edcola<\/strong> para alcanzar valores superiores  a u$s10 \/bot, en el rango Coraz\u00f3n de gama.<\/p>\n\n\n\n

Un rico vino tinto de cabernet sauvignon premium<\/strong> debe representar  la armon\u00eda y el equilibrio de: <\/p>\n\n\n\n

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–Color<\/strong>: Rojo intenso de matiz rub\u00ed brillante. IC (DO 420 + DO520)  mayor a 1.000-matiz(DO4207DO520): inferior a 0,75.<\/p>\n\n\n\n

–Aroma<\/strong>: De frutos rojos maduros, frescos y crujientes. No horneado y cocido. Con una suave capa de perfumes pimentosos (pirazinas ) y ahumados. \u00abUn delicioso pimiento morr\u00f3n asado\u00bb. Un regaliz sutil exalta su tipicidad. Aromas y sabores a higos, pasas y licor identifican a vinos de zonas c\u00e1lidas, donde el sol quema los racimos.<\/p>\n\n\n\n

–Gusto:<\/strong> Sabroso ,con frescura \u00e1cida, buen cuerpo y vinosidad, taninos firmes paro suaves.<\/p>\n\n\n\n

–Balance<\/strong>: Sabor intenso, buena extracci\u00f3n.Todos los componentes bien integrados. El roble es un condimento, no un ingrediente.<\/p>\n\n\n\n

–Dignidad en la edad: <\/strong>Con un potencial de maduraci\u00f3n superior a 10 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

Para mejorar sus condiciones exportables debemos intentar lograr vinos  elegantes con menos de 13\u00b0GL , para evitar impuestos al  alto contenido alcoh\u00f3lico, que los pa\u00edses importadores imponen.<\/p>\n\n\n\n

Esta consigna es imprescindible para todos los vinos gen\u00e9ricos y varietales exportables.<\/p>\n\n\n\n

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Factores vit\u00edcolas a considerar y dirigir<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Este varietal  disfruta en zonas frescas y suelos francos areno-arcillosos (mejor arcillas rojas ferrujinosas). Sufre el estr\u00e9s h\u00eddrico y la sobreexposici\u00f3n solar de regiones templado-c\u00e1lidas.<\/p>\n\n\n\n

En zonas marginales, el talento agron\u00f3mico-enol\u00f3gico puede lograr vinos muy originales .<\/p>\n\n\n\n

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Es muy importante la visita  a los vi\u00f1edos de cabernet para definir su potencial enol\u00f3gico y la log\u00edstica de cosecha. Agr\u00f3nomo y en\u00f3logo son profesionales fundamentales en el dise\u00f1o de un noble vino.<\/p>\n\n\n\n

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Este varietal presenta serios problemas sanitarios y fisiol\u00f3gicos que deben ser controlados previo al dise\u00f1o enol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

En \u00e9l, el oidio es responsable de gustos iodados y amargos. Escaldadura. fruta cocida y amargos defectuosos. Botrytis vegetativa, Cladosporium hervarum (hongos de la senescencia): granos mustios, opacos, que desencadenan una notable oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica prematura.<\/p>\n\n\n\n

Porta injerto SO4, en tiempos lluvioso, provoca deficiencia de zinc con la aparici\u00f3n de \u201cpalo negro\u201d (deshidrataci\u00f3n y secado de los extremos inferiores de los racimos).<\/p>\n\n\n\n

La sobremaduraci\u00f3n y las coberturas verdes incontroladas en el vi\u00f1edo durante la maduraci\u00f3n provocan deficiencia de nitr\u00f3geno org\u00e1nico, que se manifiesta en fermentaciones detenidas y altos niveles de acidez vol\u00e1til.<\/p>\n\n\n\n

Los vi\u00f1edos que fueron parcialmente granizados durante el envero y la maduraci\u00f3n incrementan la tasa de taninos amargos-secantes, porque la planta herida los genera para lograr la cicatrizaci\u00f3n de los golpes en los racimos y granos. <\/strong>Con estas uvas es necesario ser m\u00e1s prudentes en las  condiciones de vinificaci\u00f3n (menor temperatura de fermentaci\u00f3n-menores tiempos de maceraci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

En vi\u00f1edos con m\u00e1s de 20 hect\u00e1reas cultivadas es muy importante programar una cosecha escalar con diferentes grados de madurez (21-22-23-24 \u00b0Bx).<\/p>\n\n\n\n

En vi\u00f1edos m\u00e1s peque\u00f1os, la mejor madurez se logra a 23,5\u00b0 Bx-acidez total superior a 8g\/l ac. Tartarico-pH inferior a 3,6.<\/p>\n\n\n\n

Siempre que se registren golpes de calor en los meses de febrero\/ marzo, anticipar la cosecha de cabernet sobre malbec.<\/p>\n\n\n\n

El manejo del agua en el vi\u00f1edo es una de las herramientas m\u00e1s importante en el manejo de la calidad de las uvas. La restricci\u00f3n  h\u00eddrica en envero y maduraci\u00f3n puede traer problemas en la madurez fen\u00f3lica y arom\u00e1tica de este varietal. Son muy dif\u00edciles los suelos muy arenosos. Y muy interesantes los suelos franco-arcillosos para evitar estr\u00e9s h\u00eddrico.<\/p>\n\n\n\n

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Factores enol\u00f3gicos de vinificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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