{"id":62488,"date":"2022-05-23T20:36:37","date_gmt":"2022-05-23T20:36:37","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=62488"},"modified":"2022-05-26T18:23:22","modified_gmt":"2022-05-26T18:23:22","slug":"crece-el-uso-de-derivados-de-levaduras-para-clarificar-y-proteger-el-aroma-de-vinos-blancos-por-fernando-cordova","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/crece-el-uso-de-derivados-de-levaduras-para-clarificar-y-proteger-el-aroma-de-vinos-blancos-por-fernando-cordova\/","title":{"rendered":"Crece el uso de derivados de levaduras para clarificar y proteger el aroma de vinos blancos. Por Fernando C\u00f3rdova"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos 40 a\u00f1os, numerosas investigaciones han permitido comprender de forma m\u00e1s profunda los fen\u00f3menos bioqu\u00edmicos de la crianza de vinos blancos sobre l\u00edas. El desarrollo de derivados de levaduras es el resultado de la selecci\u00f3n de materias primas y de m\u00e9todos  espec\u00edficos de producci\u00f3n. Este conocimiento ofrece nuevas oportunidades de pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas m\u00e1s naturales y la posibilidad de mejorar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del vino.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\n

Al respecto, en esta nota de divulgaci\u00f3n cient\u00edfico-enol\u00f3gica, el director t\u00e9cnico para Sudam\u00e9rica de la empresa de levaduras enol\u00f3gicas Laffort\u00ae -con presencia en Mendoza, Argentina-, el especialista chileno Fernando C\u00f3rdova, resume y actualiza el desarrollo de los derivados de levaduras disponibles hoy en enolog\u00eda.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Fernando C\u00f3rdova
Director T\u00e9cnico de LAFFORT\u00ae para Sudam\u00e9rica<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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\u00abOtro de los puntos decisivos de la escuela de Dubourdieu es la defensa de la crianza de los blancos con sus l\u00edas. Para Dubourdieu, Burdeos no dominaba a\u00f1os atr\u00e1s la crianza de sus vinos blancos secos. Se los met\u00eda en barricas despojados de sus l\u00edas, impregn\u00e1ndose de taninos de roble m\u00e1s de lo razonable y, aunque este gusto a madera era considerado por algunos clientes como un signo de calidad, la verdad es que los blancos terminaban por ser una caricatura de s\u00ed mismos, tras una agresiva maderizaci\u00f3n de la madera nueva\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

(De<\/strong> Los Grandes Vinos de Burdeos: Claves y Secretos<\/strong>)<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Una historia que comenz\u00f3 hace 40 a\u00f1os<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La crianza sobre l\u00edas es una pr\u00e1ctica tradicional para la elaboraci\u00f3n de grandes vinos blancos, pero no siempre fue as\u00ed. Los primeros trabajos de Michel Feuillat<\/strong> en la Universidad de Champagne y Dijon (1986-1992), del CIVB en los a\u00f1os ’90 y de empresas privadas del sector (Laffort, Seguin Moreau<\/strong> en los \u00faltimos a\u00f1os), lograron notables avances en la investigaci\u00f3n sobre el manejo de la vinificaci\u00f3n de los vinos blancos secos de Burdeos.<\/p>\n\n\n\n

El profesor e investigador Denis Dubourdieu<\/strong> y sus alumnos han sido claves en el estudio, manejo y comprensi\u00f3n del papel de la crianza sobre l\u00edas en la calidad de los vinos blancos secos. Y para demostrar las ventajas t\u00e9cnicas y enol\u00f3gicas de esta pr\u00e1ctica.<\/p>\n\n\n\n

Este desarrollo dio pie a numerosas investigaciones por parte de diferentes grupos de investigaci\u00f3n en Francia<\/strong>, especialmente en Burdeos<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

  • Atenuaci\u00f3n del impacto olfativo y gustativo de la madera (Chatonnet y Dubourdieu, 1992)<\/li>
  • Protecci\u00f3n del color frente a fen\u00f3menos oxidativos (Lavigne y Dubourdieu, 1994)<\/li>
  • Fijaci\u00f3n de mercaptanos ligeros por las l\u00edas (Lavigne y Dubourdieu, 1996)<\/li>
  • Mejora de la estabilidad proteica y tart\u00e1rica (Moine-Ledoux y Dubourdieu, 1996) (Laffort)<\/li>
  • Aptitud para el envejecimiento (Lavigne y Dubourdieu, 1999)<\/li>
  • Mejora Gustativa (Humbert y Moine, 2003; Laffort)<\/li>
  • Papel de la Hsp12 en el dulzor de los vinos sobre l\u00edas (Marchal, 2011; Laffort)<\/li>
  • Propiedades clarificantes de derivados de levadura (N. Iturmendi, 2010; Laffort)<\/li>
  • Consumo de ox\u00edgeno (C. Nioi, 2020)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Estos trabajos dieron pie al actual conocimiento de la crianza sobre las l\u00edas y han constituido la base para la autorizaci\u00f3n de la Organizaci\u00f3n Internacional de la Vi\u00f1a y el Vino (OIV)<\/strong> de productos derivados de levaduras.<\/p>\n\n\n\n

    Laffort<\/strong>, con los primeros resultados de caracterizaci\u00f3n de macromol\u00e9culas derivadas de l\u00edas que pudieron ser asociadas a fen\u00f3menos particulares, logr\u00f3 la aprobaci\u00f3n de manoprote\u00ednas para la estabilizaci\u00f3n del bitartrato de potasio y la materia colorante<\/strong> (Resoluci\u00f3n OENO 26\/2004). Este uso legal de derivados de levaduras permiti\u00f3 dar un nuevo impulso a los desarrollos y acercar estos conocimientos a la pr\u00e1ctica enol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Las investigaciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    A continuaci\u00f3n se muestran algunos resultados de estas investigaciones:<\/p>\n\n\n\n

    1)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    2)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    3)<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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    Nuevos desarrollos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Otras l\u00edneas m\u00e1s recientes de investigaci\u00f3n han profundizado algunos temas y han abierto el panorama para otros:<\/p>\n\n\n\n

    • Clarificaci\u00f3n de vinos mediante extractos de prote\u00edna de levadura (Charpentier, 2012)<\/li>
    • Integraci\u00f3n del papel de hsp12 en nuestras selecciones de levaduras (P.Marullo, 2016)<\/li>
    • Estudio estructural de la prote\u00edna Hsp12 purificada y sus p\u00e9ptidos (Th\u00e8se Antoine L\u00e9ger, 2019)<\/li>
    • Papel de las Manoprote\u00ednas en la retenci\u00f3n de espuma (C. Cilindre, 2019)<\/li><\/ul>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Naturaleza e innovaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Es evidente que los beneficios de la crianza sobre l\u00edas, m\u00e1s all\u00e1 de las mol\u00e9culas y\/o fen\u00f3menos asociados, derivan de las levaduras como materia original. Gracias a la comprensi\u00f3n cada vez m\u00e1s precisa de la naturaleza de los fen\u00f3menos enol\u00f3gicos y de los mecanismos implicados durante la crianza sobre l\u00edas, ahora se est\u00e1n desarrollando nuevas aplicaciones.<\/p>\n\n\n\n

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      C\u00f3mo se obtienen estos productos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Estos productos son cada vez m\u00e1s utilizados por los en\u00f3logos y, si bien sabemos que derivan de levaduras, no es tan evidente el origen a nivel celular, ni c\u00f3mo se obtienen.<\/p>\n\n\n\n

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      Debido a su origen, estas sustancias tienen fracciones m\u00e1s o menos solubles, lo cual es importante comprender:<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n
      Categor\u00edas<\/strong><\/td>Materia insoluble %  (mis)<\/strong><\/td><\/tr>
      Levaduras Inactivadas<\/strong><\/td>> 60%<\/td><\/tr>
      Levaduras Autolizadas<\/strong><\/td>< 20%<\/td><\/tr>
      Paredes de Levadura<\/strong><\/td>> 90%<\/td><\/tr>
      Manoproteinas<\/strong><\/td>solubles<\/td><\/tr>
      Extracto de prote\u00edna de levadura<\/strong><\/td>soluble<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Las levaduras inactivadas se asocian a funciones m\u00e1s generales en las que la solubilidad no es tan relevante. Sin embargo, autolisados de levaduras con una mayor biodisponibilidad, resultan ser m\u00e1s eficientes.<\/p>\n\n\n\n

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      En las cortezas radican gran parte de los compuestos con una alta actividad biol\u00f3gica y un potente efecto sobre la crianza. Sin embargo, es clave que estos compuestos est\u00e9n biodisponibles, para lo cual es fundamental la calidad del proceso asociado a su producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n

      La gama Laffort<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Laffort, en su calidad de pioneros en la investigaci\u00f3n y producci\u00f3n de manoprote\u00ednas desde 1996, ha podido concretar desarrollos innovadores, como por ejemplo la producci\u00f3n de una levadura inerte espec\u00edfica rica en p\u00e9ptidos s\u00e1pidos Hsp12 en 2004 (Patente N\u00b004522803). Y tambi\u00e9n la producci\u00f3n de manoprote\u00ednas espec\u00edficas para estabiizaci\u00f3n tart\u00e1rica en 2006 (Patente n\u00b0 2726284). <\/p>\n\n\n\n

      Estos desarrollos permitieron la creaci\u00f3n de una planta de producci\u00f3n, donde se realiza un ingente trabajo que ha permitido la selecci\u00f3n y un proceso espec\u00edfico para la purificaci\u00f3n y diferenciaci\u00f3n de preparados industriales de manoprote\u00ednas, ampliando la gama de la oferta de productos. La optimizaci\u00f3n y estandarizaci\u00f3n de esos procesos productivos ha proporcionado manoprote\u00ednas altamente purificadas de calidad homog\u00e9nea y fiable, las que constituyen nuestra actual gama:<\/p>\n\n\n\n

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      Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      El avance de los procesos productivos y el conocimiento de los fen\u00f3menos de la crianza de los vinos sobre sus l\u00edas ofrece nuevas oportunidades de desarrollo y pr\u00e1cticas enol\u00f3gicas m\u00e1s cercanas a los fen\u00f3menos naturales. El menor uso del anh\u00eddrido sulfuroso, debido al mejor manejo de las oxidaciones, as\u00ed como una mejora en la crianza, ofrecen no s\u00f3lo la posibilidad de trabajar de una manera m\u00e1s r\u00e1pida, sino tambi\u00e9n la de manejar de forma m\u00e1s precisas los resultados. Por otro lado, estos productos son compatibles con veganos, y son productos naturalmente presentes en los vinos. Sin dudas, nuevos desarrollos y nuevas aplicaciones vendr\u00e1n de la mano del avance del conocimiento y las tecnolog\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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