{"id":61312,"date":"2022-05-13T17:29:41","date_gmt":"2022-05-13T17:29:41","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=61312"},"modified":"2022-05-17T13:40:34","modified_gmt":"2022-05-17T13:40:34","slug":"como-impacta-en-el-aroma-del-vino-la-entrada-de-o2-por-el-cierre-tras-el-envejecimiento-en-botella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-impacta-en-el-aroma-del-vino-la-entrada-de-o2-por-el-cierre-tras-el-envejecimiento-en-botella\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo impacta en el aroma del vino la entrada de O2 por el cierre tras el envejecimiento en botella"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de la Universidad de Burdeos, en conjunto con cient\u00edficos de la f\u00e1brica francesa de corchos tecnol\u00f3gicos para vinos Diam -que en Mendoza y Sudam\u00e9rica distribuye la empresa Altasur- estudiaron el impacto de la OTR (Oxygen Transfer Rate) del obturador sobre la evoluci\u00f3n del aroma de los vinos blancos de Sauvignon durante un largo per\u00edodo de crianza de 10 a\u00f1os, y de los rosados por un lapso de 3 a\u00f1os. A continuaci\u00f3n, un resumen del trabajo, publicado originalmente en julio de 2021 en la prestigiosa publicaci\u00f3n gala Revue des Enologues.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Alexandre Pons <\/strong>(Tonnellerie Seguin Moreau – Universidad de Burdeos) y Cristophe Loisel<\/strong> (Diam Bouchage, Francia) <\/em><\/p>\n\n\n\n

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Este trabajo reciente ha permitido concretar la incidencia del OTR (Oxygen Transfer Rate)<\/strong> del cierre de la botella sobre la evoluci\u00f3n del aroma de los vinos blancos de la variedad Sauvignon<\/strong> durante un per\u00edodo de crianza de 10 a\u00f1os y de rosados<\/strong> durante un per\u00edodo de 3 a\u00f1os. Hoy en d\u00eda, esta caracter\u00edstica f\u00edsica de los corchos, se mide, muy a menudo, mediante el m\u00e9todo de luminiscencia, conocido como Presens.<\/strong> Este \u00faltimo se aplica con mayor frecuencia a la medici\u00f3n del OTR de los tapones j\u00f3venes para un nivel de transferencia de 0,1 mg \/ a\u00f1o hasta m\u00e1s de 40 mg \/ a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

Las c\u00e1psulas de rosca con juntas de esta\u00f1o son las m\u00e1s herm\u00e9ticas, mientras que los tapones de corcho natural, debido a su heterogeneidad estructural, presentan una variabilidad extrema en el nivel del OTR. Asimismo, con el fin de completar nuestro conocimiento sobre la estabilidad del OTR durante la crianza y su impacto en el color, aroma y sabor del vino, se presentan en este art\u00edculo los resultados de un estudio comparativo de protocolos aplicados a la medici\u00f3n del OTR de numerosos tapones \u00abenvejecidos\u00bb provenientes de diferentes estudios.<\/p>\n\n\n\n

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La t\u00e9cnica de medici\u00f3n del OTR de tapones por coulometr\u00eda <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El estudio comparativo de los protocolos de medici\u00f3n del OTR por coulometr\u00eda (COUL)<\/strong> fue realizado por dos laboratorios independientes, utilizando un sensor coulombim\u00e9trico absoluto. Esta t\u00e9cnica se utiliza actualmente en la industria para medida del OTR de envases (normas ASTM D 3985 y ISO 15105-2: 2003). <\/p>\n\n\n\n

Recientemente, se ha aplicado esta t\u00e9cnica para la medici\u00f3n del OTR de los tapones seg\u00fan el siguiente protocolo: una vez cortado el cuello de la botella, se sella sobre un soporte met\u00e1lico r\u00edgido que permite introducir un flujo de nitr\u00f3geno (gas vector) en el cuello, barriendo la superficie del tap\u00f3n. La parte exterior del obturador se deja al aire libre (O2, 21 %) o se conecta a una fuente de ox\u00edgeno puro (O2, 100 %). La cantidad de ox\u00edgeno que migra trav\u00e9s del obturador de prueba es arrastrado por el gas portador hacia el detector.<\/p>\n\n\n\n

Antes de la medici\u00f3n del OTR real es indispensable un per\u00edodo de desgasificaci\u00f3n de aproximadamente de entre uno a tres meses. Esto permite la eliminaci\u00f3n del ox\u00edgeno residual presente en las lenticelas del tap\u00f3n de corcho, lo que podr\u00eda llevar a una sobreestimaci\u00f3n de la medici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Durante esta etapa, el gas vector -nitr\u00f3geno en estos experimentos- se puede usar seco (S) o h\u00famedo (H). Una vez que se ha completado este proceso de desgasificaci\u00f3n, puede comenzar la medici\u00f3n del OTR. Las caracter\u00edsticas de los m\u00e9todos de medici\u00f3n coulombim\u00e9trica (COUL) seleccionados en el marco de este proyecto son los siguientes:<\/p>\n\n\n\n

  • El m\u00e9todo COUL1 utiliza aire y nitr\u00f3geno seco durante la fase de desorci\u00f3n. <\/li>
  • El m\u00e9todo COUL2 utiliza ox\u00edgeno puro y nitr\u00f3geno h\u00famedo. <\/li>
  • El m\u00e9todo COUL3 corresponde a un m\u00e9todo h\u00edbrido entre los m\u00e9todos COUL1 y COUL2, utilizando nitr\u00f3geno h\u00famedo y aire.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Elecci\u00f3n de los vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Estudio 1: Determinaci\u00f3n del OTR de los tapones de corcho despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Las muestras de vino seleccionadas para este estudio provienen de un experimento realizado con diferentes vinos blancos Sauvignon cerrados con tapones de corcho natural y otros obturadores: tres tapones micro aglomerados Diam de OTR creciente (Diam 30 P0.07, Diam 5 P0.15, Diam 5 P0.35), <\/strong>tres obturadores sint\u00e9ticos y dos tapones de rosca (Pons y al., 2019). Los OTR de cada uno de los obturadores se muestran en la tabla 1.<\/p>\n\n\n\n

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    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    Estudio 2 – Determinaci\u00f3n del OTR de los corchos seleccionados para la conservaci\u00f3n de vinos rosados despu\u00e9s de 3 a\u00f1os<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Para estas muestras de vino el objetivo era comparar la evoluci\u00f3n de los vinos rosados conservados con 2 corchos micro aglomerados (Diam 30 P0.07, Diam 5 P0.35), un obturador sint\u00e9tico y un corcho natural. El conjunto de obturadores sint\u00e9ticos utilizados en estos dos estudios est\u00e1n enumerados del 1 al 4 seg\u00fan su nivel creciente de OTR.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Resultados<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Evaluaci\u00f3n del OTR de 9 obturadores diferentes tras 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n en botella (m\u00e9todo COUL1).<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    En primer lugar, todas las muestras de vino del estudio 1 se analizaron mediante el m\u00e9todo COUL1, es decir, utilizando N2 seco y 21 % de O2 (aire ambiente). Como se presenta en la figura 1, se comprueba que el rango del OTR encontrado despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n es extremadamente amplio, desde 0,07 mg \/ a\u00f1o para la c\u00e1psula de pel\u00edcula de esta\u00f1o Saran, hasta m\u00e1s de 120 mg \/ a\u00f1o para uno de los obturadores en corcho natural. <\/p>\n\n\n\n

    Los valores medios se pueden estructurar en tres grupos:<\/p>\n\n\n\n

    • El primer grupo tiene un nivel de OTR inferior a 1 mg \/ a\u00f1o en el que encontramos las c\u00e1psulas, el tap\u00f3n de corcho Diam 30- 007micro aglomerado, y el sint\u00e9tico 1. <\/li>
    • El segundo grupo, entre 3 y 6 mg \/ a\u00f1o, en el que encontramos el tap\u00f3n sint\u00e9tico 3 y el obturador micro aglomerado D5-P0 15. <\/li>
    • Dentro del \u00faltimo grupo con mayor nivel de OTR, entre 6 a 7 mg\/a\u00f1o, encontramos los obturadores D5-P0.35 y sint\u00e9ticos 4 as\u00ed como los tapones de corcho natural.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Los tapones de rosca son conocidos por su baja OTR, un resultado que fue confirmado para la c\u00e1psula de Saran<\/strong>, despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n (figura 1A). Por otro lado, para la c\u00e1psula Saranex<\/strong>, la gama de OTR encontrada es muy importante. Dado el car\u00e1cter industrial de la producci\u00f3n de estos obturadores, los resultados son muy sorprendentes. Esto puede haberse debido a un golpe producido durante la conservaci\u00f3n. Despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n, los tapones sint\u00e9ticos tienen niveles de OTR significativamente m\u00e1s altos que al comienzo. Por otro lado, la jerarquizaci\u00f3n de los obturadores seg\u00fan su OTR permanece inalterada. As\u00ed, el m\u00e9todo COUL1 es adecuado para medir la OTR de cierres sint\u00e9ticos y de tap\u00f3n de rosca despu\u00e9s de un largo per\u00edodo de conservaci\u00f3n en botella. <\/p>\n\n\n\n

      En cuanto al rendimiento de los tapones de corcho, se muestra que la jerarqu\u00eda de los obturadores micro aglomerados es similar a la descrita al principio del proyecto (tabla 1), es decir OTRD30-P0, 07> OTRD5-P0, 15> OTRD5-P0, 35. Despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n, el reparto de la OTR del obturador D30,07 sigue siendo estrictamente inferior a 0,8 mg a\u00f1o, muy cerca a las caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas iniciales (0,3 mg \/ a\u00f1o). Este tipo de tap\u00f3n ofrece la garant\u00eda de un aporte de ox\u00edgeno reconocido y d\u00e9bil a lo largo de la vida del vino: desde su embotellado hasta su apertura para degustaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

      Sin embargo, en referencia a los otros tres obturadores, los valores encontrados son bastante elevados y muy importantes para los corchos naturales (figura 1B). <\/p>\n\n\n\n

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      \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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      Estos resultados podr\u00edan tener su origen en la aplicaci\u00f3n del m\u00e9todo de medici\u00f3n. De hecho, el laboratorio que aplica el m\u00e9todo COUL1, utiliza nitr\u00f3geno seco para la desorci\u00f3n del ox\u00edgeno presente en el tap\u00f3n. Como se mencion\u00f3 anteriormente, esta fase puede durar varios meses. Asimismo, no se excluye que los tapones de corcho, que presentan un nivel variable de higrometr\u00eda (impregnaci\u00f3n), puedan secarse durante esta fase, provocando as\u00ed, de forma artificial, una sobreestimaci\u00f3n significativa de la OTR. Es muy probable que este tipo de fen\u00f3meno sea el que observamos despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n para varios obturadores de corcho. Adem\u00e1s, proponemos comparar los resultados del m\u00e9todo COUL1 para una selecci\u00f3n de cuatro obturadores de OTR diferenciados, con los de otro laboratorio que utiliza nitr\u00f3geno h\u00famedo para la desorci\u00f3n y ox\u00edgeno puro durante la medici\u00f3n (m\u00e9todo COUL2).<\/p>\n\n\n\n

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      Impacto de la humedad del nitr\u00f3geno utilizado durante la fase de desorci\u00f3n en la medici\u00f3n de la OTR<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Los resultados del impacto del m\u00e9todo de medici\u00f3n en el valor de la OTR del obturador se presentan en la tabla 2. Mostramos que los resultados de la OTR de 11 a\u00f1os obtenidos por los m\u00e9todos COUL1 y COUL2 son en promedio m\u00e1s altos que el OTRT0.<\/p>\n\n\n\n

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      \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Adem\u00e1s, dependiendo del m\u00e9todo utilizado, la jerarquizaci\u00f3n de los obturadores, seg\u00fan su OTRT0, no es sistem\u00e1ticamente respetada; algunos valores son muy sorprendentes. Este es, por ejemplo, el caso de la muestra que presenta un valor OTR de 18,2 mg \/ a\u00f1o con el m\u00e9todo COUL 1 y 0,9 mg \/ a\u00f1o con el m\u00e9todo COUL2 (los resultados se redujeron al 21 % O2). <\/p>\n\n\n\n

      No se descarta que este tipo de obturador se haya humedecido un poco durante el envejecimiento y que la aplicaci\u00f3n del protocolo de preparaci\u00f3n de muestras haya provocado que se seque. Por tanto, estos resultados confirman claramente la importancia de utilizar nitr\u00f3geno h\u00famedo para evitar que los tapones de corcho se sequen durante la medici\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

      En la tabla 2, se redujo deliberadamente los resultados de OTR obtenidos con ox\u00edgeno puro (100 %) a 21 % de ox\u00edgeno para facilitar la comparaci\u00f3n de los dos m\u00e9todos. Desde un punto de vista te\u00f3rico, es posible acercarse a una medici\u00f3n del OTR en aire ambiente dividiendo por 4,76 todos los valores obtenidos al 100 %. Pero, \u00bfesta hip\u00f3tesis es v\u00e1lida para toda la gama de tapones OTR utilizados para la conservaci\u00f3n del vino? \u00bfRealmente podemos aplicar este factor con el simple prop\u00f3sito de evaluar mejor la cantidad real de ox\u00edgeno que recibir\u00e1 un vino?<\/p>\n\n\n\n

      Para responder a esta pregunta, se pidi\u00f3 al laboratorio que analizara las mismas botellas de vino taponadas con corcho natural y tapones de corcho micro aglomerado con aire y ox\u00edgeno puro en condiciones de humedad controlada. <\/p>\n\n\n\n

      Como se muestra en la figura 2, la hip\u00f3tesis formulada es v\u00e1lida para valores elevados de OTR (100 % OTR > 2 mg\/ a\u00f1o) pero sigue siendo menos seguro para valores bajos. Hay dos razones para esto. Primero, los valores de OTR bajos se acercan a los l\u00edmites de detecci\u00f3n del aparato y, por lo tanto, el error asociado con la medici\u00f3n es mayor. Entonces, otro par\u00e1metro a tener en cuenta es la duraci\u00f3n de la desorci\u00f3n necesaria para alcanzar el equilibrio: a menudo es mucho mayor para la medici\u00f3n al 100 % de O2. En este caso, no se excluye que la medici\u00f3n se pueda realizar mientras no se alcance completamente la fase de equilibrio. <\/p>\n\n\n\n

      Todos estos elementos resaltan la importancia de conocer las condiciones operativas de la medici\u00f3n OTR para su interpretaci\u00f3n enol\u00f3gica. Es por ello que recomendamos una medici\u00f3n del OTR con nitr\u00f3geno h\u00famedo y aire para tapones de corcho viejos (COUL3), con el fin de imitar las condiciones de conservaci\u00f3n del vino embotellado. Aplicaci\u00f3n del m\u00e9todo de medici\u00f3n coulombim\u00e9trico optimizado para la determinaci\u00f3n del OTR de varios tapones de corcho y sint\u00e9ticos despu\u00e9s de 11 y 3 a\u00f1os de conservaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

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      \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      En esta \u00faltima parte, se presentan los resultados de los dos estudios descritos anteriormente para los cuales se determin\u00f3 la OTR de los tapones con el m\u00e9todo COUL3. <\/p>\n\n\n\n

      Uno, corresponde a una crianza de vinos Sauvignon de 11 a\u00f1os; el otro, de vinos rosados conservados durante 3 a\u00f1os. <\/p>\n\n\n\n

      Para el primer estudio, se analizaron 14 tapones de corcho natural seleccionados para la conservaci\u00f3n de un mismo vino Sauvignon. Los resultados de los niveles del OTR presentados en la figura 3, ilustran la gran heterogeneidad del corcho natural despu\u00e9s de 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n. Sin embargo, los valores son menos amplios que con el m\u00e9todo COUL2 (figura 1) e ilustran la ventaja de la desorci\u00f3n bajo nitr\u00f3geno h\u00famedo. <\/p>\n\n\n\n

      El rango de la OTR encontrado est\u00e1 entre 0,38 y 44,9 mg \/ a\u00f1o, mientras que el valor medio es de 2,5 mg \/ a\u00f1o. As\u00ed, el 28,5 % de los tapones tienen una OTR < 1 mg \/ a\u00f1o, el 36 % una OTR entre 1 y 3 mg \/ a\u00f1o, el 14 % una OTR entre 3 y 6 mg \/ a\u00f1o y el 21,5 % una OTR superior a 6 mg \/ a\u00f1o, probablemente provocando una oxidaci\u00f3n prematura de estos vinos blancos.<\/p>\n\n\n\n

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      \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n


      Para el segundo estudio, se seleccionaron cuatro tapones para la conservaci\u00f3n de vinos rosados. Despu\u00e9s de 3 a\u00f1os de conservaci\u00f3n, los tapones micro aglomerados presentan un rendimiento similar al de un tap\u00f3n nuevo (figura 4). Por el contrario, el obturador sint\u00e9tico (Synth. 2) presenta una OTR casi 9 veces mayor que la que se present\u00f3 al inicio del proyecto. En esta etapa de conservaci\u00f3n, el obturador de corcho natural y el sint\u00e9tico tienen una OTR muy superior a los dem\u00e1s, lo que nos da a entender un desarrollo oxidativo m\u00e1s r\u00e1pido de los vinos rosados tapados con este tipo de obturador.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n\n\n\n
      \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      El objetivo de este estudio es identificar un protocolo de medici\u00f3n adecuado para determinar el OTR de botellas conservadas durante muchos a\u00f1os. Despu\u00e9s de haber probado diferentes enfoques, se demuestra que el llamado m\u00e9todo coulombim\u00e9trico se adapta perfectamente a este objetivo, al tiempo que destaca el impacto de la preparaci\u00f3n de los obturadores en la calidad de la medici\u00f3n. As\u00ed, controlar la hidrataci\u00f3n del obturador durante la fase de desorci\u00f3n resulta ser un par\u00e1metro crucial para los tapones de corcho y condiciona la precisi\u00f3n de los resultados. Se demuestra, precisamente, que en base a la selecci\u00f3n de obturadores de corcho realizada, los niveles del OTR, tras 11 a\u00f1os de conservaci\u00f3n, se sit\u00faan entre 0,07 mg \/ a\u00f1o y 44,9 mg \/ a\u00f1o. A la vista de estos valores OTR, es muy probable que la composici\u00f3n del vino se vea profundamente afectada.<\/p>\n\n\n\n

      <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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