{"id":59349,"date":"2022-04-22T16:03:24","date_gmt":"2022-04-22T16:03:24","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=59349"},"modified":"2022-04-26T14:01:05","modified_gmt":"2022-04-26T14:01:05","slug":"seleccionan-una-bacteria-enologica-que-regula-la-produccion-de-diacetilo-y-sus-aromas-en-el-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/seleccionan-una-bacteria-enologica-que-regula-la-produccion-de-diacetilo-y-sus-aromas-en-el-vino\/","title":{"rendered":"Seleccionan una bacteria enol\u00f3gica que regula la producci\u00f3n de diacetilo y sus aromas en el vino"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores de Lallemand -la empresa canadiense productora de levaduras y bacterias con representaci\u00f3n y ventas en los mercados de Mendoza y Argentina- descubrieron que la inoculaci\u00f3n, en el momento adecuado, de una cepa de la bacteria Oenococcus oeni puede regular la producci\u00f3n del compuesto arom\u00e1tico diacetilo, responsable de los aromas a tostados, frutos secos o mantequilla, seg\u00fan sea su concentraci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El diacetilo<\/strong> puede tener un fuerte impacto sensorial en el vino. Esta sustancia es f\u00e1cilmente identificable en el vino debido a su umbral de aroma muy bajo (desde los 0,2 mg\/L en el Chardonnay, a los 0,9 mg\/L en el Pinot Noir y los 2 mg\/L en el Cabernet Sauvignon) y su caracter\u00edstico aroma a mantequilla. <\/p>\n\n\n\n

En algunos casos, el diacetilo es un atributo deseable pero en otros no. En bajas concentraciones, puede ser el responsable de aromas tostados y frutos secos, mientras que en altos niveles aporta aromas a mantequilla. <\/strong>La formaci\u00f3n de diacetilo aumenta cuando avanza la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) <\/strong>puesto que est\u00e1 estrechamente relacionado con el crecimiento de bacterias enol\u00f3gicas y, en particular, su metabolismo del \u00e1cido c\u00edtrico. Por esta raz\u00f3n, la elecci\u00f3n de la bacteria enol\u00f3gica juega un papel fundamental en la concentraci\u00f3n final de diacetilo.<\/p>\n\n\n\n

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Relaci\u00f3n entre \u00e1cido c\u00edtrico, gen\u00e9tica de las bacterias y diacetilo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El metabolismo del \u00e1cido c\u00edtrico por Oenococcus oeni<\/strong> da como resultado la producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos, tales como el diacetilo, la aceto\u00edna y el 2,3-butanodiol<\/strong> (Fig.1), y tambi\u00e9n ayuda a regular el pH intracelular (supervivencia de bacterias) durante el proceso de elaboraci\u00f3n del vino. Cada bacteria seleccionada tiene sus propias cualidades y cin\u00e9ticas de consumo de \u00e1cido c\u00edtrico, lo que tiene un impacto en la producci\u00f3n de diacetilo.<\/p>\n\n\n\n

Una nueva investigaci\u00f3n confirma que la cepa de la bacteria es clave, puesto que la formaci\u00f3n de diacetilo est\u00e1 regulada de manera considerable por el gen alsD (\u03b1- acetolactato decarboxilasa)<\/strong> (Mink et al., 2014<\/em>). La expresi\u00f3n de este gen es espec\u00edfica de cada cepa de Oenococcus oeni y est\u00e1 directamente relacionada con su metabolismo de producci\u00f3n de diacetilo. Si una cepa de Oenococcus oeni tiene una enzima alsD<\/strong> muy activa, producir\u00e1 menos diacetilo y m\u00e1s butanodiol<\/strong> mientras que si la alsD se expresa menos, y al mismo tiempo la enzima alsS (\u03b1-acetolactato sintasa)<\/strong> es m\u00e1s activa, esta bacteria producir\u00e1 m\u00e1s diacetilo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Bacteria seleccionada y tasa de producci\u00f3n de diacetilo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esto pone de relieve que la concentraci\u00f3n de diacetilo producida no s\u00f3lo est\u00e1 relacionada con el \u00e1cido c\u00edtrico consumido sino tambi\u00e9n con la expresi\u00f3n gen\u00e9tica de Oenococcus oeni. Por eso cada cepa de bacteria tiene su propia tasa de producci\u00f3n de diacetilo y algunas pueden degradar m\u00e1s
\u00e1cido c\u00edtrico en favor de una menor producci\u00f3n de diacetilo.<\/p>\n\n\n\n

De la gama de productos de Lallemand, O.oeni O-Mega™<\/strong> es la que tiene la facultad de generar el menor diacetilo, a pesar de su buena capacidad para degradar \u00e1cido c\u00edtrico. Vincent Gerbaux (IFV 2018) estudi\u00f3 ALPHA™, O-Mega™ y Beta™ en vinos Chardonnay y Pinot Noir. La Tabla 1 muestra los valores medios de consumo de \u00e1cido c\u00edtrico y de producci\u00f3n de diacetilo donde se observa que O-Mega™ degradaba m\u00e1s \u00e1cido c\u00edtrico que ALPHA™, pero produciendo menos diacetilo.<\/p>\n\n\n\n

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Muchos estudios y ensayos en bodega condujeron a la caracterizaci\u00f3n de las bacterias enol\u00f3gicas seleccionadas en relaci\u00f3n a la producci\u00f3n de diacetilo.<\/p>\n\n\n\n

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Momento de inoculaci\u00f3n y gesti\u00f3n del diacetilo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Algunos factores de vinificaci\u00f3n (pH, temperatura, contacto con el aire, contacto con las l\u00edas de las levaduras, SO2, tipo de roble\u2026) tambi\u00e9n pueden tener un impacto en la concentraci\u00f3n final de diacetilo en los vinos, as\u00ed como el momento en que se inocula la bacteria.<\/p>\n\n\n\n

Durante la co-inoculaci\u00f3n (inoculaci\u00f3n de la bacteria en las 24 o 48 horas siguientes a la adici\u00f3n de la levadura), la concentraci\u00f3n de diacetilo en el vino alcanza el pico cuando todav\u00eda hay un alto porcentaje de levaduras viables. Bajo estas condiciones reductoras, el diacetilo se puede reducir a 2,3- butanodiol,<\/strong> que tiene un umbral de percepci\u00f3n mucho m\u00e1s alto y no contribuye a dar aroma a mantequilla. <\/p>\n\n\n\n

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As\u00ed, incluso si una bacteria enol\u00f3gica es una gran productora de diacetilo, cuando se usa en la co-inoculaci\u00f3n, el vino final tendr\u00e1 pocos atributos de mantequilla y una muy baja concentraci\u00f3n de diacetilo. Por el contrario, la inoculaci\u00f3n secuencial tras la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y un trasiego da como resultado una menor reducci\u00f3n de diacetilo. Por eso la FML secuencial puede tener mayores concentraciones de diacetilo dependiendo de la cepa de la bacteria enol\u00f3gica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La elecci\u00f3n de la cepa de la bacteria enol\u00f3gica seleccionada adecuada, conocida por ser productora de elevadas o de bajas cantidades de diacetilo, junto con el momento apropiado de inoculaci\u00f3n, permite manejar su contenido para ayudar en la definici\u00f3n del estilo de vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Lallemand<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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