{"id":58831,"date":"2022-04-16T16:22:05","date_gmt":"2022-04-16T16:22:05","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=58831"},"modified":"2022-04-20T18:26:24","modified_gmt":"2022-04-20T18:26:24","slug":"aceite-de-oliva-virgen-extra-como-optimizar-el-proceso-de-extraccion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/aceite-de-oliva-virgen-extra-como-optimizar-el-proceso-de-extraccion\/","title":{"rendered":"Aceite de oliva virgen extra: \u00bfc\u00f3mo optimizar el proceso de extracci\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n

AEB, la empresa de origen italiano con planta y distribuci\u00f3n en Mendoza, que entre muchos productos provee, a los olivicultores y almazaras de la regi\u00f3n, biotecnolog\u00eda (enzimas, aditivos) y equipos para la obtenci\u00f3n de aceite de oliva virgen extra, aporta en esta nota una serie de consejos pr\u00e1cticos y datos \u00fatiles para mejorar el rendimiento de la aceituna sin resignar calidad.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Conciliar calidad y cantidad es el mayor reto de la investigaci\u00f3n en el campo de las tecnolog\u00edas de extracci\u00f3n del aceite de oliva virgen extra.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque en los \u00faltimos a\u00f1os el foco se ha desplazado paulatinamente hacia la calidad, la obtenci\u00f3n de altos porcentajes de rendimiento en la fase de extracci\u00f3n sigue siendo una prioridad para los productores oliv\u00edcolas<\/strong> con el fin de optimizar la econom\u00eda empresarial.<\/p>\n\n\n\n

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Extracci\u00f3n: problemas y factores clave <\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00f3lo un alto rendimiento en la fase de extracci\u00f3n<\/strong> permite retribuir un a\u00f1o de duro trabajo y costos por el cuidado de los olivos, pero no es f\u00e1cil trabajar en este sentido. Se sabe, de hecho, que en el proceso de producci\u00f3n de aceite de oliva, para mejorar los rendimientos de extracci\u00f3n, a menudo es necesario prolongar los tiempos de molienda<\/strong> o, alternativamente, aumentar las temperaturas de proceso<\/strong>. Sin embargo, este compromiso puede, a su vez, conducir a una disminuci\u00f3n en el contenido de sustancias polifen\u00f3licas y una reducci\u00f3n en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y saludables del producto terminado.<\/p>\n\n\n\n

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Recolecci\u00f3n del AOVE terminado.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Esto tambi\u00e9n se debe al hecho de que las moliendas<\/strong> actuales, desde el punto de vista de la ingenier\u00eda de planta, son intercambiadores t\u00e9rmicos ineficientes.<\/p>\n\n\n\n

Pero si es cierto que el rendimiento es el resultado del proceso de extracci\u00f3n del aceite, no debemos olvidar que los factores sobre los que se puede actuar para incrementarlo, sin afectar a la calidad del producto, pueden ser de diferentes tipos:<\/p>\n\n\n\n

  • factores agron\u00f3micos<\/strong>, que act\u00faan indirectamente sobre el olivo;<\/li>
  • factores tecnol\u00f3gicos, <\/strong>o m\u00e9todos espec\u00edficos que pueden implementarse dentro de la almazara durante el procesamiento de las aceitunas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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    Los factores agron\u00f3micos que influyen en el rendimiento de extracci\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    El rendimiento de extracci\u00f3n del aceite de oliva extra virgen puede verse influido por varios par\u00e1metros, como la lipog\u00e9nesis<\/strong>, la conservaci\u00f3n del componente arom\u00e1tico<\/strong> y la recolecci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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    La lipog\u00e9nesis <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Para optimizar la extracci\u00f3n y obtener aceite de alta calidad aprovechando factores agron\u00f3micos, es necesario tener en cuenta el concepto de lipog\u00e9nesis<\/strong>, que es el proceso de bios\u00edntesis y acumulaci\u00f3n de aceite, donde las mol\u00e9culas lip\u00eddicas son producidas por la planta y almacenadas en las semillas (alrededor de 1-2%) y en la pulpa (la mayor parte).<\/p>\n\n\n\n

    La lipog\u00e9nesis no es un factor constante e igual para todos los olivos, sino una caracter\u00edstica real dictada por factores gen\u00e9ticos que cambia seg\u00fan el cultivo<\/strong> y que puede estar fuertemente influida por las condiciones ambientales propias del cultivo del olivo<\/strong> y la estacionalidad<\/strong>, como la poda, la exposici\u00f3n solar, temperatura, precipitaciones y viento.<\/p>\n\n\n\n

    Todos estos factores, combinados con la gen\u00e9tica del cultivo, hacen que el pico de lipog\u00e9nesis <\/strong>(momento en el que se alcanza la m\u00e1xima acumulaci\u00f3n de aceite en el fruto) no siempre se corresponda con el mismo momento de maduraci\u00f3n todos los a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

    De hecho, no hay que olvidar que la calidad del aceite est\u00e1 fuertemente determinada por las percepciones detectadas por el olfato y el gusto que se expresan con un frutado m\u00e1s o menos intenso que representa el sabor de las aceitunas seg\u00fan el cultivo y la zona de cultivo.<\/p>\n\n\n\n

    El aroma del aceite virgen est\u00e1 formado por una mezcla compleja de compuestos vol\u00e1tiles, aldeh\u00eddos, alcoholes, cetonas, hidrocarburos y \u00e9steres, que pueden perderse f\u00e1cilmente durante la maduraci\u00f3n del fruto por oxidaci\u00f3n, pero tambi\u00e9n en los distintos procesos de elaboraci\u00f3n si se producen en tiempos demasiado prolongados o con temperaturas elevadas.<\/p>\n\n\n\n

    Por ello est\u00e1 comprobado que de aceitunas recolectadas en una maduraci\u00f3n temprana se obtienen aceites de tipo frutado intenso, verde, amargo y picante, mientras que de aceitunas recolectadas en una maduraci\u00f3n avanzada se obtienen aceites con una maduraci\u00f3n frutada menos intensa, menos amarga.<\/p>\n\n\n\n

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    La importancia de la recolecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Al final de la lipog\u00e9nesis<\/strong> es por tanto el mejor momento para la recolecci\u00f3n de la aceituna<\/strong> y su prensado. Esto se debe a que, a medida que avanza la maduraci\u00f3n, hay cada vez m\u00e1s un desequilibrio en la relaci\u00f3n entre la cantidad de aceite y el componente arom\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

    Para obtener altos rendimientos y optimizar los tiempos de procesamiento<\/strong>, utilizando factores agron\u00f3micos, es importante evaluar el momento de la cosecha cada a\u00f1o, no en funci\u00f3n de la madurez, sino del proceso de acumulaci\u00f3n de aceite dentro de las aceitunas. Esto permitir\u00e1 al mismo tiempo obtener un producto con las mejores caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas<\/strong> posibles sin resignar la calidad arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

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    Los factores tecnol\u00f3gicos que influyen en el rendimiento de extracci\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Los principios tecnol\u00f3gicos que act\u00faan sobre el rendimiento de la extracci\u00f3n est\u00e1n ligados a la estructura de la pared celular de la aceituna<\/strong> y a la presencia de enzimas pectol\u00edticas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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    La estructura de la pared celular <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    El compromiso que hay que aceptar en la recolecci\u00f3n de aceitunas en m\u00e1xima lipog\u00e9nesis es que, dependiendo del a\u00f1o, se puede encontrar con frutos de pulpa muy firme y compacta.<\/p>\n\n\n\n

    Esto es porque la dureza del fruto se debe a las capas de pectina que forman la pared celular vegetal<\/strong> y que contribuyen al mantenimiento de la estructura del tejido. La pectina cementa el espacio entre una c\u00e9lula y otra, manteni\u00e9ndolas juntas y haciendo crocante a la pulpa. Durante la maduraci\u00f3n, las pectinas se hidrolizan o rompen por la acci\u00f3n de enzimas end\u00f3genas<\/strong> naturalmente presentes en la fruta, y esto conduce a una p\u00e9rdida de estructura de la pulpa y al ablandamiento natural de la fruta.<\/p>\n\n\n\n

    Cuando la concentraci\u00f3n de pectina en las paredes celulares es muy elevada, como ocurre en las aceitunas recolectadas al inicio de la maduraci\u00f3n, puede resultar especialmente dif\u00edcil e ineficaz extraer el aceite que se encuentra en el interior de las c\u00e9lulas del mesocarpio. De hecho, en las etapas iniciales de maduraci\u00f3n<\/strong>, las enzimas end\u00f3genas de la planta<\/strong> a\u00fan no est\u00e1n desarrolladas.<\/p>\n\n\n\n

    Adem\u00e1s, una segunda funci\u00f3n de las enzimas end\u00f3genas es oxidar el componente fen\u00f3lico<\/strong> para favorecer el oscurecimiento de la piel que conduce a una defensa de la radiaci\u00f3n solar del fruto y del material gen\u00e9tico del interior de la semilla, pero tambi\u00e9n a una p\u00e9rdida de componente arom\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

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    Las enzimas pectol\u00edticas <\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Como resultado de todos estos factores, en la cosecha temprana, una ayuda muy valiosa puede provenir del uso en la molienda<\/strong> de enzimas ex\u00f3genas con acci\u00f3n pectol\u00edtica<\/strong>, es decir, enzimas que despolimerizan las pectinas y provocan la maceraci\u00f3n de los tejidos que conducen a un cambio en la consistencia de la pulpa, aumentando as\u00ed la eficacia de la extracci\u00f3n del aceite incluso en aceitunas verdes.<\/p>\n\n\n\n

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