{"id":58064,"date":"2022-04-04T18:20:26","date_gmt":"2022-04-04T18:20:26","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=58064"},"modified":"2022-04-06T18:41:31","modified_gmt":"2022-04-06T18:41:31","slug":"levaduras-no-saccharomyces-cerevisiae-conociendo-nuevas-herramientas-de-vinificacion-por-fernando-cordova-arellano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/levaduras-no-saccharomyces-cerevisiae-conociendo-nuevas-herramientas-de-vinificacion-por-fernando-cordova-arellano\/","title":{"rendered":"Levaduras no Saccharomyces cerevisiae: conociendo nuevas herramientas de vinificaci\u00f3n. Por Fernando C\u00f3rdova Arellano"},"content":{"rendered":"\n

En las \u00faltimas d\u00e9cadas, el trabajo de numerosos investigadores ha posibilitado un importante aporte de la microbiolog\u00eda a la enolog\u00eda. En mayor o menor medida, la industria ha ido incorporando el uso de levaduras No-Saccharomyces en la elaboraci\u00f3n de los vinos. Inicialmente, el inter\u00e9s se centr\u00f3 en su impacto organol\u00e9ptico, pero paulatinamente se han encontrado nuevas e interesantes aplicaciones.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Al respecto, en esta nota de divulgaci\u00f3n cient\u00edfico-enol\u00f3gica, el director t\u00e9cnico para Sudam\u00e9rica de la empresa de levaduras enol\u00f3gicas Laffort\u00ae -con presencia en Mendoza, Argentina-, el especialista chileno Fernando C\u00f3rdova Arellano, detalla el metabolismo y el comportamiento de estas levaduras en la etapa pre-fermentativa, as\u00ed como sus nuevas aplicaciones, que buscan ofrecer una soluci\u00f3n a los efectos del cambio clim\u00e1tico y las nuevas exigencias de los consumidores.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Fernando C\u00f3rdova Arellano
Director T\u00e9cnico de LAFFORT\u00ae para Sudam\u00e9rica<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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Las cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae (SC)<\/strong> y distintas especies distintas de SC que est\u00e1n presentes de forma natural en el mosto, pueden afectar la composici\u00f3n qu\u00edmica del vino y sus propiedades sensoriales. Esa era la premisa b\u00e1sica de la enolog\u00eda moderna, que lleva a realizar todos los manejos hoy habituales en una bodega, como el sulfitado, disminuci\u00f3n de temperatura, sanidad y otros, pr\u00e1cticas que permiten la implantaci\u00f3n exitosa de una cepa seleccionada con atributos buscados, asegurando as\u00ed una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA)<\/strong> exitosa y controlada. <\/p>\n\n\n\n

Pero diferentes corrientes de pensamiento y experiencias, junto con el mayor desarrollo de la microbiolog\u00eda y de herramientas de an\u00e1lisis de biolog\u00eda molecular, han permitido estudiar con mayor detalle las primeras etapas de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Una baya en su superficie contiene una biota (conjunto de microorganismos), que cambia dram\u00e1ticamente despu\u00e9s de su ruptura, debido al alto contenido de az\u00facares y a la acidez del jugo. <\/p>\n\n\n\n

Especies con baja presencia, pero osmotolerantes y capaces de realizar fermentaci\u00f3n, aumentan su poblaci\u00f3n r\u00e1pidamente, hasta que los niveles de etanol les resultan t\u00f3xicos, inhibiendo su crecimiento y dando espacio a especies m\u00e1s tolerantes al alcohol, destac\u00b4\u00e1ndose la Saccharomyces cerevisiae, \u00fanica especie capaz de completar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. <\/p>\n\n\n\n

Por lo anterior, la definici\u00f3n de \u00ablevadura nativa\u00bb no corresponde a una levadura, sino que se asocia al fen\u00f3meno de fermentaci\u00f3n nativa o espont\u00e1nea, donde hay una din\u00e1mica de poblaciones de diferentes microorganismos durante la fermentaci\u00f3n. Una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea puede ser muy buena, el problema es que no hay garant\u00eda de que esa FA termine exitosamente y de que no se produzcan compuestos indeseados.<\/p>\n\n\n\n

En este punto es importante destacar que el t\u00e9rmino \u00abNo-Saccharomyces\u00bb <\/strong>s\u00f3lo existe en enolog\u00eda; no es una definici\u00f3n microbiol\u00f3gica, y se refiere a microorganismos que generalmente no son capaces de terminar la FA y que pueden crecer en un medio con cicloheximida<\/strong>, a diferencia de las Saccharomyces que completan la FA y son afectadas por dicho antibi\u00f3tico.
Pero del g\u00e9nero Saccharomyces existen otras especies, tales como S.ovarum;<\/strong> por tanto, existe una diferencia entre \u00abno Saccharomyces\u00bb, excluyendo todas las especies del g\u00e9nero, y \u00abno Saccharomyces cerevisiae\u00bb, excluyendo s\u00f3lo una especie. Finalmente, el t\u00e9rmino \u00abNo-Saccharomyces cerevisiae\u00bb se masific\u00f3 como \u00abNo-Saccharomyces\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Las levaduras No Saccharomyces: \u00bfun riesgo o una oportunidad?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las especies distintas de No Saccharomyces (NS), antes menospreciadas o vistas como una amenaza, han resultado el foco de atenci\u00f3n de la microbiolog\u00eda enol\u00f3gica de los \u00faltimos 15 a\u00f1os. El mayor desarrollo de la microbiolog\u00eda y herramientas de an\u00e1lisis de biolog\u00eda molecular han permitido estudiar y entender que dentro de esta microflora se encuentran levaduras que pueden ser riesgosas, pero tambi\u00e9n otras que pueden ser oportunidades. No es el objetivo de esta comunicaci\u00f3n revisar este complejo e interesante tema; pero al menos ser\u00e1n nombradas algunas especies que cada vez ser\u00e1n escuchadas con mayor frecuencia: Hanseniaspora uvarum<\/strong>, Candida zemplinina<\/strong>, Metschnikowia spp<\/strong>., Torulaspora delbrueckii<\/strong> y Pichia Kluyveri<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Estas poblaciones y su din\u00e1mica, metabolismo y comportamiento, se han conocido con mayor detalle en la etapa pre-fermentativa (Figura 1) y se ha estudiado el aporte positivo de algunas especies, seleccionando las cepas adecuadas, generando as\u00ed un nuevo aporte de la microbiolog\u00eda a la enolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1 – Abundancia relativa de diferentes especies en etapas prefermentivas en diferentes condiciones de manejo, sin SO2 , con SO2 y BIOProtecci\u00f3n. Windholtz et al., 2021.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Contribuci\u00f3n de Laffort\u00ae al desarrollo de levaduras No-S.C. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Decididamente orientada hacia una enolog\u00eda de precisi\u00f3n, Laffortt\u00ae con el constante desarrollo la gama Zymaflore\u00ae contribuye a la industria con levaduras que poseen individualmente destacadas cualidades enol\u00f3gicas, ya sea por su contribuci\u00f3n arom\u00e1tica (revelaci\u00f3n de aromas), sensorial (dulzor, volumen en boca) o tecnol\u00f3gica (baja producci\u00f3n de acidez vol\u00e1til, de SO2\u2026). Y esta contribuci\u00f3n tambi\u00e9n ha incluido levaduras No-S.c., iniciada con Zymaflore\u00ae Alpha(td) n. Sacch, la primera levadura No-S.c. en la gama, con m\u00e1s de 10 a\u00f1os en el mercado, que luego se ha ido completando con otras nuevas especies No-S.c. y novedosas aplicaciones tecnol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

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Biodiversidad organol\u00e9ptica: el aporte de Zymaflore\u00ae Alpha(td) n. Sacch<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Zymaflore Alpha (td) n. Sacch<\/strong> es una levadura de la especie torulaspora delbrueckii<\/strong> que fue lanzada al mercado en 2010 con el objetivo de acercarse a la complejidad organol\u00e9ptica aportada por biodiversidad de las No SC. En inoculaci\u00f3n secuencial con las SC permite conseguir vinos de una gran complejidad organol\u00e9ptica, otorgando:<\/p>\n\n\n\n