{"id":57889,"date":"2022-04-08T18:13:45","date_gmt":"2022-04-08T18:13:45","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=57889"},"modified":"2022-04-11T17:52:02","modified_gmt":"2022-04-11T17:52:02","slug":"investigan-el-uso-de-un-autolisado-de-levadura-que-mejora-el-color-y-la-textura-en-boca-del-vino-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/investigan-el-uso-de-un-autolisado-de-levadura-que-mejora-el-color-y-la-textura-en-boca-del-vino-tinto\/","title":{"rendered":"Investigan el uso de un autolisado de levadura que mejora el color y la textura en boca del vino tinto"},"content":{"rendered":"\n

El Instituto Nacional para la Investigaci\u00f3n Agron\u00f3mica (INRA, por sus siglas en franc\u00e9s), de Montepellier, Francia, realiz\u00f3 recientemente un trabajo de investigaci\u00f3n centrado en las interacciones entre los polisac\u00e1ridos de las levaduras y los polifenoles del vino. En ese estudio se demostr\u00f3 que las manoprote\u00ednas de las levaduras forman complejos solubles estables con los polifenoles del vino, los que ayudan a mejorar la textura en boca y el color del vino tinto. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Para el ensayo se utiliz\u00f3 el producto Optimum Red™, desarrollado por la empresa especializada en la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de levaduras, Lallemand -con oficinas y distribuci\u00f3n en Mendoza, Argentina-, que funciona como un autolisado de levadura rico en polisac\u00e1ridos, procedente de la combinaci\u00f3n de una levadura enol\u00f3gica \u00fanica con un proceso espec\u00edfico de inactivaci\u00f3n que lleva a una mayor disponibilidad de polisac\u00e1ridos.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Para la investigaci\u00f3n del INRA<\/strong>, los cient\u00edficos desarrollaron un autolisado de levadura espec\u00edfico, que es el resultado de una original combinaci\u00f3n de una levadura enol\u00f3gica \u00fanica y de un proceso de inactivaci\u00f3n espec\u00edfico que conduce a una solubilizaci\u00f3n \u00f3ptima de manoprote\u00ednas. La adici\u00f3n de este autolisado espec\u00edfico, Optimum Red™<\/strong>, al inicio de la fermentaci\u00f3n forma complejos estables con los taninos y los pigmentos en una fase temprana, mejorando el color y la sensaci\u00f3n en boca del vino tinto, <\/p>\n\n\n\n

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Mecanismo de acci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estos estudios han demostrado el papel que desarrollan las macromol\u00e9culas de Optimum Red™ especialmente en la estabilidad del color y la astringencia. Su fracci\u00f3n soluble es rica en polisac\u00e1ridos y ha quedado probado que la parte activa est\u00e1 compuesta por manoprote\u00ednas de alto peso molecular con mayor predisposici\u00f3n para interactuar con los polifenoles. La formaci\u00f3n de complejos solubles estables explica la mayor estabilidad de los pigmentos y la menor interacci\u00f3n de los taninos con las prote\u00ednas salivales, dando lugar as\u00ed a una menor percepci\u00f3n de la astringencia.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Interacciones entre los polisac\u00e1ridos y polifenoles.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Impacto en la percepci\u00f3n sensorial del vino: sensaci\u00f3n en boca y textura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El uso de Optimum Red™ ha demostrado tener un impacto en la astringencia, la sensaci\u00f3n en boca, la estructura y la percepci\u00f3n de la fruta en el vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la textura y la sensaci\u00f3n en boca, la figura 2 ilustra su impacto de en el perfil sensorial del vino. Estos vinos son m\u00e1s opulentos aunque mantienen al mismo tiempo el frescor que impide que esta sensaci\u00f3n sobrecargue. Tambi\u00e9n se lo compar\u00f3 con chips de roble en la elaboraci\u00f3n de un vino cabernet sauvignon-merlot de Burdeos, y los resultados (figura 3) muestran que el primero obtuvo mayor calificaci\u00f3n en cuanto a intensidad arom\u00e1tica, longitud, calidad t\u00e1nica, equilibrio y volumen mientras que la percepci\u00f3n del amargor y de la acidez fue menor.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Ensayo comparativo \u2013 Cabernet Sauvignon (Paso Robles, California 2016) \u2013 Control vs OPTIMUM RED™, adici\u00f3n al comienzo de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (30 g\/hL).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Figura 3. Comparaci\u00f3n entre el uso de virutas de roble y Optimum Red™ en cabernet sauvignon\/merlot de Burdeos de 2016.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Impacto en el color<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En numerosos ensayos se ha observado que la adici\u00f3n del autolisado de levadura espec\u00edfico Optimum Red™ al comienzo de la fermentaci\u00f3n produce un efecto positivo en el color del vino. En la figura 4 se muestra el color (par\u00e1metro L) medido en vinos de la variedad pinot noir en ensayos realizados en Borgo\u00f1a (2017) . El vino de la fermentaci\u00f3n en la que se utiliz\u00f3 ten\u00eda un color m\u00e1s oscuro que el vino control al final de la FA, diferencia que se mantuvo hasta la fase de embotellado. Hay que se\u00f1alar tambi\u00e9n que el impacto en el color fue mayor que la adici\u00f3n de taninos enol\u00f3gicos que se agregan habitualmente para tal fin.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Ensayo comparativo, Pinot Noir, Borgo\u00f1a, 2017: L An\u00e1lisis (L, a, b) en fase de embotellado. \u2206 E para este ensayo entre el vino control y el de Optimum Red™ es de 2.5, lo que significa que la diferencia de color se puede apreciar con la vista.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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