{"id":57371,"date":"2022-03-28T14:47:36","date_gmt":"2022-03-28T14:47:36","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=57371"},"modified":"2022-04-02T16:37:13","modified_gmt":"2022-04-02T16:37:13","slug":"lachancea-thermotolerans-la-levadura-acidificante-que-logra-vinos-mas-frescos-con-menos-sulfitos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/lachancea-thermotolerans-la-levadura-acidificante-que-logra-vinos-mas-frescos-con-menos-sulfitos\/","title":{"rendered":"Lachancea thermotolerans, la levadura acidificante que logra vinos m\u00e1s frescos con menos sulfitos"},"content":{"rendered":"\n

Uno de los efectos del aumento de las temperaturas en zonas vitivin\u00edcolas a ra\u00edz del cambio clim\u00e1tico global es la disminuci\u00f3n en la acidez del mosto y una suba en su contenido de az\u00facar. Para contrarrestarlo y restablecer el equilibrio del vino, una herramienta \u00fatil es el uso de la microbiolog\u00eda, que logra identificar nuevos microorganismos enol\u00f3gicos. Al respecto, una reciente investigaci\u00f3n de cient\u00edficos de la empresa francesa Biolaffort junto a la Universidad de Burdeos y la Universidad de Adelaida, Australia, demostr\u00f3 que esta levadura posee un alto poder para acidificar los vinos produciendo \u00e1cido l\u00e1ctico durante la fermentaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Marion Favier, Ana Hranilovic, Isabelle Masneuf-Pomarede, Warren Albertin, Marina Bely y Joana Coulon<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Los en\u00f3logos se enfrentan a nuevos retos derivados de las nuevas demandas de los consumidores y el medio ambiente. Por un lado, los bebedores cada vez m\u00e1s prefieren vinos que contengan menos anh\u00eddrido sulfuroso (SO2)<\/strong>. Por otro lado, el cambio clim\u00e1tico est\u00e1 provocando una disminuci\u00f3n en la acidez del mosto y un aumento en su contenido de az\u00facar<\/strong>. Ciertamente, se encontrar\u00e1n soluciones basadas en m\u00e1s de una estrategia y la microbiolog\u00eda puede ser una de ellas. <\/p>\n\n\n\n

El estudio de nuevas herramientas de la biolog\u00eda molecular otorga una visi\u00f3n m\u00e1s precisa y una comprensi\u00f3n de las cepas y especies que forman la microflora asociada a la vinificaci\u00f3n. Estas investigaciones han ayudado a reunir grandes colecciones de microorganismos, lo que permite elegir al m\u00e1s eficiente para una actividad determinada a nivel de especie y cepa.<\/p>\n\n\n\n

En un contexto de falta de acidez y aumento del contenido potencial de alcohol en el most<\/strong>o, y considerando la menor estabilidad microbiol\u00f3gica del vino, una especie parece ser particularmente valiosa: Lachancea thermotolerans.<\/strong> Esta levadura posee la capacidad de acidificar los vinos produciendo \u00e1cido l\u00e1ctico durante la Fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El objetivo es entonces seleccionar las mejores cepas para enfrentar los desaf\u00edos mencionados anteriormente.<\/p>\n\n\n\n

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Selecci\u00f3n de la mejor cepa acidificante en un entorno enol\u00f3gico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lachancea thermotolerans es una de las especies minoritarias de levadura entre la flora ind\u00edgena de la uva y el mosto. Puede iniciar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, pero no es capaz de terminarla bajo condiciones enol\u00f3gicas normales. La tolerancia al alcohol es cercana 9 % v\/v. Sorprendentemente, es capaz de convertir el az\u00facar del mosto en \u00e1cido L-l\u00e1ctico a trav\u00e9s de la actividad enzim\u00e1tica del lactato deshidrogenasa (figura 1).<\/strong> La cantidad de L-lactato<\/strong> producido var\u00eda dependiendo de la cepa la tensi\u00f3n (3), el medio ambiente y condiciones de crecimiento, pero por lo general est\u00e1 en el rango de un gramo por litro. <\/p>\n\n\n\n

Esta caracter\u00edstica afecta el pH, que puede disminuir en varias d\u00e9cimas y con ello aumenta la acidez total. La conversi\u00f3n de una parte de los az\u00facares en el lactato da como resultado en esta especie una disminuci\u00f3n del rendimiento de etanol\/az\u00facar en comparaci\u00f3n con otras especies enol\u00f3gicas. Hranilovic et al (2018) observ\u00f3 una media de 21,5 g de az\u00facar utilizada para producir 1% v\/v de etanol, en comparaci\u00f3n con S. cerevisiae consume en promedio 16 a 17 g de az\u00facar por 1 % v\/v de etanol producido.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1 : Metabolismo Hexoses en Lachancea thermotolerans<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El trabajo de selecci\u00f3n debe hacerse a partir de una colecci\u00f3n de cepas de varios or\u00edgenes enol\u00f3gicos, para apuntar a las cepas que no s\u00f3lo poseen alta capacidad de acidificaci\u00f3n, sino que tambi\u00e9n soporten exigencias enol\u00f3gicas. Muchas pruebas se han llevado a cabo en medios sint\u00e9ticos, mostos sint\u00e9ticos y mostos de uva; con variaciones en par\u00e1metros enol\u00f3gicos tales como el contenido de az\u00facar, pH, nivel de sulfitos a\u00f1adidos, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n

La Figura 2 muestra el pH medido despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de 20 diferentes cepas de L. thermotolerans<\/strong>, probadas en un mosto syrah<\/strong>, con y sin adici\u00f3n de sulfitos. <\/p>\n\n\n\n

La diferencia de pH entre el mosto y el observado despu\u00e9s de L. thermotolerans es el resultado directo la capacidad de las diferentes de producir \u00e1cido L-l\u00e1ctico. Las cepas m\u00e1s eficientes no s\u00f3lo tienen una mayor capacidad para disminuir el pH, pero esta caracter\u00edstica tambi\u00e9n es m\u00e1s importante cuando se agrega anh\u00eddrido sulfuroso. Por supuesto, lo que va a ser considerado es el SO2 molecular m\u00e1s bien que la dosis a\u00f1adida al mosto, pero depende del pH, el alcohol, el contenido y la temperatura del mosto, as\u00ed como la cantidad inicial de sulfitos. <\/p>\n\n\n\n

Las cepas que mostraron estas caracter\u00edsticas deseadas tambi\u00e9n realizaron fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica hasta el punto m\u00e1s lejano, consumiendo entre 100 y 120 g de az\u00facar por litro, mientras que las poco robustas no consumieron ninguno (independientemente de la dosis de sulfitos agregado).<\/p>\n\n\n\n

Entre las cepas m\u00e1s robustas, fue seleccionada la levadura 18, renombrada BLFLT7, para una mayor caracterizaci\u00f3n. Figura 2<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2: Ejemplo de caracterizaci\u00f3n de una colecci\u00f3n de cepas: medidas del pH final obtenido despu\u00e9s fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de 20 cepas diferentes de L. thermotolerans en un mosto de syrah, con la adici\u00f3n de diversas cantidades de sulfitos. El pH inicial del mosto fue de 3,5. Las pruebas se realizaron en por triplicado y en cultivos puros con la adici\u00f3n de dosis variables de sulfitos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Lachancea termotolerans y saccharomyces cerevisiae: trabajo en equipo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ninguna cepa de L. thermotolerans es capaz de realizar sola la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en un ambiente enol\u00f3gico. Por esto, para obtener vinos secos, se necesita la combinaci\u00f3n con S. cerevisiae. Los ensayos se realizaron asociando BLFLT7 con una levadura S. cerevisiae (Actiflore\u00aeBO213) ya sea en coinoculaci\u00f3n (es decir, inoculando simult\u00e1neamente el mosto de uva con ambas especies) o en inoculaci\u00f3n secuencial, inoculando primero BLFLT7, luego S. cerevisiae una vez que la primera haya producido entre 2 y 3% v\/v etanol. <\/p>\n\n\n\n

Las pruebas se realizaron en dos mostos, uno de viognier<\/strong> y otro de cabernet sauvignon<\/strong>. Ambos destacaron por su alto pH inicial (respectivamente 3,9 y 3,8), lo que los hizo modelos id\u00f3neos para la aplicaci\u00f3n buscada, es decir, acidificaci\u00f3n. Adem\u00e1s, porque estos mostos ten\u00edan un nivel del 15% de alcohol v\/v, una disminuci\u00f3n en el grado alcoh\u00f3lico es deseable. Los estados f\u00edsico-qu\u00edmicos de los vinos obtenidos se presentan en la tabla I.<\/p>\n\n\n\n

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Tabla I: An\u00e1lisis de los vinos obtenidos despu\u00e9s de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de viognier y cabernet mostos C. sauvignon, coinoculado e inoculado secuencialmente con BLFLT7 y S. cerevisiae. Los Viognier (pH inicial 3,9) fueron fermentado en una temperatura de 18\u00b0C \u200b\u200by el cabernet Sauvignon (pH inicial 3,8) a 25\u00b0C. ND = no detectado (debajo de la cuantificaci\u00f3n l\u00edmite). G+F = glucosa + fructosa. Cada medici\u00f3n se hizo por duplicadoi; los resultados son un promedio de los valores medidos.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Los resultados muestran las habilidades extremas de la cepa BLFLT7<\/strong> para acidificar vinos: en el cabernet sauvignon, la inoculaci\u00f3n secuencial dio como resultado una acidificaci\u00f3n tal que el pH baj\u00f3 a 0,6 unidades. El \u00e1cido l\u00e1ctico tambi\u00e9n se produce en proporciones de 12 g\/L mientras que el contenido de alcohol disminuye un 0,9% v\/v. Evidentemente, este vino tan \u00e1cido no puede ser degustado como tal, pero potencialmente puede mezclarse con otros para obtener un vino en el que se modula la acidez y el contenido de alcohol posiblemente disminuye ligeramente.<\/p>\n\n\n\n

La coinoculaci\u00f3n da como resultado un vino que contiene casi 1 g\/L de \u00e1cido l\u00e1ctico, que es bajo. Sin embargo, provoca una disminuci\u00f3n del pH de 0,1 unidad respecto al vino de control fermentado solo con S. cerevisiae. Con viognier, los resultados son menos visibles, no por la naturaleza del mosto sino m\u00e1s bien por la temperatura de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. La coinoculaci\u00f3n no conduce a ninguna diferencia con el vino de control, mientras que la inoculaci\u00f3n secuencial hace que la cantidad de \u00e1cido l\u00e1ctico casi (4 g\/L) disminuya en 0,4 unidades pH y el contenido de alcohol para disminuir en 0,3% v\/v.<\/p>\n\n\n\n

Como se destaca en este ensayo, la cepa BLFLT7, cuanto m\u00e1s se expresa, m\u00e1s L-l\u00e1ctico \u00e1cido se produce, lo que ocurre en el caso de inoculaci\u00f3n secuencial de S. cerevisiae. La coinoculaci\u00f3n, por otro lado, permite una producci\u00f3n m\u00e1s moderada de \u00e1cido L-l\u00e1ctico, pero s\u00f3lo a altas temperaturas de alcohol fermentaci\u00f3n (25\u00b0C) y con mayor dosis de BLFLT7 (en este caso 40g\/L). Adem\u00e1s, cuanto mayor sea la temperatura, m\u00e1s eficientemente el az\u00facar se convierte en \u00e1cido L-l\u00e1ctico (la menor la cantidad de az\u00facar necesaria para producir una cantidad determinada de L-l\u00e1ctico \u00e1cido, tabla 2). Por el contrario, el az\u00facar\/alcohol aumenta (por lo que el contenido de alcohol disminuye).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla II: Rendimientos para la conversi\u00f3n de hexosas en \u00e1cido l\u00e1ctico y etanol para BLFLT7. Los datos se calcularon para la inoculaci\u00f3n secuencial a partir de medidas realizadas antesinoculaci\u00f3n con S. cerevisiae.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00bfCu\u00e1l es el impacto en el perfil sensorial?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Desde un punto de vista anal\u00edtico, el papel de la cepa BLFLT7 es indiscutible, en particular en cuanto al efecto positivo sobre la acidez del vino. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 pasa con el perfil organol\u00e9ptico? Se pidi\u00f3 a un panel de catadores experimentados que cataran a ciegas los vinos producidos. Su tarea fue describir los vinos utilizando al menos tres descriptores e indicar cu\u00e1l prefer\u00edan (figura 3). Probaron un cabernet sauvignon obtenido por coinoculaci\u00f3n y que contiene 1g\/L de \u00e1cido l\u00e1ctico tambi\u00e9n como un viognier obtenido por secuencial inoculaci\u00f3n, conteniendo 4g\/L de \u00e1cido. l\u00e1ctico, y se los compar\u00f3 con los mismos vinos producidos tradicionalmente solo con S. cerevisiae. <\/p>\n\n\n\n

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Los vinos fermentados con L. thermotolerans y S. cerevisiae y que conten\u00edan cantidades razonables de \u00e1cido l\u00e1ctico (1 a 4 g\/L) fueron mejor apreciados y m\u00e1s preferidos sobre los vinos resultantes de la vinificaci\u00f3n tradicional. <\/h4>\n\n\n\n
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En presencia de BLFLT7, los vinos siguen siendo frutados y pierden el car\u00e1cter alcoh\u00f3lico agresivo percibido en vinos fermentados s\u00f3lo con S. cerevisiae sola. El cabernet sauvignon parece equilibrado, con estructura renovada (volumen, redondez) y frescura, mientras que el viognier es apreciado por su agradable acidez y vivacidad en comparaci\u00f3n con el vino obtenido con S. cerevisiae y considerado \u00abplano\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3: Principal descriptores de cabernet sauvignon y viognier vinos vinificados con S. cerevisiae y con o sin BLFLT7. Las nubes de palabras ilustrar la cata; el tama\u00f1o de las palabrases proporcional a la frecuencia con la que llegaron los descriptores arriba<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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\u00bfCu\u00e1l es el efecto sobre la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e1cido l\u00e1ctico es conocido por inhibir la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML). Los vinos obtenidos como se ha descrito anteriormente (y en otras condiciones no incluidas aqu\u00ed) por inoculaci\u00f3n secuencial o coinculaci\u00f3n con BLFLT7 y S. cerevisiae fueron evaluados para su capacidad de realizar la FML despu\u00e9s de la inoculaci\u00f3n con una bacteria seleccionada. <\/p>\n\n\n\n

Los resultados (figura 4) muestran que la FML se realiza perfectamente bien sucede cuando los niveles de \u00e1cido l\u00e1ctico son entre 1 y 2 g\/L, como es el caso de una de las modalidades con cabernet sauvignon. Sin embargo, FML es m\u00e1s dif\u00edcil de lograr cuando las concentraciones de \u00e1cido L-l\u00e1ctico aumentan, y se vuelve casi imposible en y por encima de 4 g\/L, lo cual es a\u00fan m\u00e1s cr\u00edtico cuando la FML es espont\u00e1nea.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4: Comportamiento de la FML en los vinos producirdos dependiendo de sus niveles de \u00e1cido L-l\u00e1ctico. Est\u00e1 medido a trav\u00e9s del tiempo de FML de los vinos inoculados con una bacteria l\u00e1ctica seleccionada. Datos se compilaron a partir de varias pruebas, incluidas las descrito arriba. A concentraciones de \u00e1cido l\u00e1ctico superior a 4 g\/L (en rojo), FML no ha comenzado 80 d\u00edas despu\u00e9s de la introducci\u00f3n de bacterias.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Conclusi\u00f3n: nuevos desaf\u00edos que requieren nuevos procesos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las caracter\u00edsticas espec\u00edficas de la levadura Lachancea termotolerans<\/strong> hace posible restablecer desequilibrios causados \u200b\u200bpor el calentamiento global y ofrece soluciones de estabilizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica para vinos con poco o nada de SO2. De hecho, la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico a partir de hexosas aumenta la acidez y contribuye a reducir el contenido de alcohol en los vinos. Adem\u00e1s, el efecto inhibidor de \u00e1cido l\u00e1ctico en bacterias l\u00e1cticas abre la posibilidad de este proceso, si uno quiere evitar la malol\u00e1ctica espont\u00e1nea fermentaci\u00f3n, especialmente para blancos y vinos rosados \u200b\u200bsin (o con muy poco) SO2<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

El nivel de \u00e1cido L-l\u00e1ctico por encima de la cual la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica espont\u00e1nea se vuelve improbable puede estimarse en 3g\/L (pero se necesita m\u00e1s investigaci\u00f3n para validar esta idea). <\/p>\n\n\n\n

El principal eje de este trabajo permiti\u00f3 seleccionar una cepa con una fuerte capacidad acidificante. Al igual que otras cepas de esta especie, su expresi\u00f3n es \u00f3ptima en mostos con pH alto y se hace m\u00e1s robusta su cin\u00e9tica cuanto m\u00e1s alta es la temperatura aumenta. Cuando se produce en concentraciones comprendidas entre 1 y 4 g\/L de \u00e1cido l\u00e1ctico, se dan en el vino frescura, vivacidad y equilibrio, cualidades que son apreciados en la cata del vino. <\/p>\n\n\n\n

En condiciones de pH y condiciones de temperatura adecuadas, la cepa puede alcanzar niveles extremos de expresi\u00f3n. En tales casos, las concentraciones de \u00e1cido l\u00e1ctico son altos (12 g\/L por ejemplo); sin embargo, estos vinos se pueden mezclar para aportar frescura a los vinos que de lo contrario carecen de esta cualidad. <\/p>\n\n\n\n

El uso de nuevos microorganismos enol\u00f3gicos, con sus propiedades espec\u00edficas, abre nuevas pr\u00e1cticas para el mundo vitivin\u00edcola, ayudando a enfrentar los retos de hoy y del ma\u00f1ana. Nuevos desarrollos y abrir la mirada para diferentes aplicaciones tecnol\u00f3gicas, permitir\u00e1 aplicar estos nuevos bioprocesos en la enolog\u00eda del presente y futuro.<\/p>\n\n\n\n

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