{"id":56703,"date":"2022-03-18T16:09:02","date_gmt":"2022-03-18T16:09:02","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=56703"},"modified":"2022-03-23T14:16:08","modified_gmt":"2022-03-23T14:16:08","slug":"manejo-de-la-fermentacion-malolactica-para-estabilizar-el-color-del-vino-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/manejo-de-la-fermentacion-malolactica-para-estabilizar-el-color-del-vino-tinto\/","title":{"rendered":"Manejo de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica para estabilizar el color del vino tinto"},"content":{"rendered":"\n

Lactobacillus plantarum ha demostrado preservar mejor el color del vino que O. oeni. Recientes estudios han indicado que el retraso en el arranque de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (> 90 d\u00edas) puede mitigar la p\u00e9rdida del color del vino. Sin embargo, esta estrategia de retrasar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) para conseguir vinos con mayor color y m\u00e1s estable, debe ser cuidadosamente sopesada con una potencial contaminaci\u00f3n microbiana, incluida la formaci\u00f3n de Brettanomyces y de aminas bi\u00f3genas (BAL ind\u00edgenas).<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Eveline Bartowsky y Sibylle Krieger-Weber<\/strong>
Microbi\u00f3logas investigadoras del equipo de Lallemand Oenology<\/p>\n\n\n\n

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La fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML)<\/strong> es una etapa esencial de la elaboraci\u00f3n del vino tinto<\/strong>, que consiste no s\u00f3lo en la desacidificaci\u00f3n del mismo, ya que la FML influye tambi\u00e9n en la fracci\u00f3n vol\u00e1til derivada de la fermentaci\u00f3n, con los consiguientes efectos en las propiedades sensoriales y en el perfil del color del vino. <\/p>\n\n\n\n

Los protocolos de elaboraci\u00f3n que se han establecido desde hace mucho tiempo para la inducci\u00f3n de la FML implican normalmente la inoculaci\u00f3n de cultivos iniciadores de bacterias tras la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong>, aunque en los \u00faltimos a\u00f1os se ha dado una tendencia a inocular las bacterias en etapas tempranas del proceso fermentativo<\/strong>. La coinoculaci\u00f3n reduce enormemente el tiempo total del proceso de elaboraci\u00f3n y la velocidad de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica no se ve afectada en general por la presencia de bacterias. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, el perfil vol\u00e1til del vino derivado de la fermentaci\u00f3n es diferente en los vinos en los que la bacteria se ha inoculado en etapas posteriores de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. <\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de los estudios realizados en los tintos han revelado un ligero descenso general en la intensidad del color del vino tras la FML, pero esto no est\u00e1 influenciado por el r\u00e9gimen de inoculaci\u00f3n de la FML. Sin embargo, puede haber diferencias en la composici\u00f3n de antocianinas y pigmentos polim\u00e9ricos<\/strong>, mostrando la coinoculaci\u00f3n el perfil m\u00e1s diferente. <\/p>\n\n\n\n

Los estudios realizados en el pinot noir<\/strong> son los que han presentado una p\u00e9rdida de color algo m\u00e1s significativa despu\u00e9s de la FML. La estabilidad del color en los vinos de pinot noir tras la FML puede verse afectada por varios par\u00e1metros y pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n: arranque y velocidad de la FML, duraci\u00f3n del retraso de una FML planificada y las especies de bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico (BAL)<\/strong> utilizadas para la FML (O. oeni o L. plantarum<\/strong>). El acetaldeh\u00eddo es importante para la formaci\u00f3n del color y la FML puede tener influencia en este proceso.<\/p>\n\n\n\n

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La incidencia de las distintas formas de fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El color del vino tinto<\/strong> es una propiedad sensorial importante que depende del contenido de las antocianinas y de la extracci\u00f3n del hollejo de la uva<\/strong> as\u00ed como de su estabilizaci\u00f3n<\/strong> en el vino en forma de color. La extracci\u00f3n y la estabilizaci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos puede constituir un reto particular en la elaboraci\u00f3n del pinot noir. Comparado con otras variedades tintas, las uvas pinot noir tienen bajo contenido en antocianinas y las que tiene son menos estables y no son acetiladas.<\/p>\n\n\n\n

La estabilizaci\u00f3n de las antocianinas se da a trav\u00e9s de varias reacciones entre antocianinas y taninos, para formar taninos pigmentados, y a trav\u00e9s de la copigmentaci\u00f3n de las antocianinas. Adem\u00e1s de su baja concentraci\u00f3n en antocianinas, las uvas pinot noir tienen una baja relaci\u00f3n de taninos hollejo-pepitas comparado con muchas otras variedades tintas.<\/p>\n\n\n\n

Las pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n pueden tener influencia en el color del vino tinto, pero la mayor\u00eda de los estudios se han centrado en los par\u00e1metros f\u00edsicos y qu\u00edmicos, incluida la temperatura (Reynolds et al. 2001) y el tiempo de maceraci\u00f3n (Zimman et al. 2002), m\u00e1s que en el papel desempe\u00f1ado por los microorganismos del vino tales como las levaduras enol\u00f3gicas y las cepas de bacterias malol\u00e1cticas. <\/p>\n\n\n\n

Hayasaka et al. (2007) se\u00f1al\u00f3 diferentes propiedades de color en un vino cabernet sauvignon<\/strong> fermentado por dos cepas de levaduras diferentes, una Saccharomyces cerevisiae frente a una Saccharomyces bayanus. Las diferencias se atribuyeron a una mayor producci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo por parte de la cepa S. bayanus, lo que conduce a una formaci\u00f3n m\u00e1s importante de vitisina B. <\/p>\n\n\n\n

Los pigmentos polim\u00e9ricos desempe\u00f1an un papel importante en la estabilidad del color del vino a largo plazo porque son resistentes a la decoloraci\u00f3n por SO2<\/strong> y la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Puesto que el acetaldeh\u00eddo<\/strong> y el \u00e1cido pir\u00favico<\/strong> tienen un papel importante en la estabilizaci\u00f3n del color, \u00faltimamente se ha puesto el foco en la funci\u00f3n que realizan las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL) enol\u00f3gicas y la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) en la estabilizaci\u00f3n del color del vino tinto (Gerbaux and Briffox, 2003, Wells y Osborne, 2012, y Burns y Osborne 2015,). <\/p>\n\n\n\n

La FML en el vino se da como resultado de la actividad metab\u00f3lica de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas enol\u00f3gicas. La FML reduce la acidez del vino y modifica su sabor, lo que se considera beneficioso desde el punto de vista de la calidad. Adem\u00e1s, el uso de cepas seleccionadas de BAL enol\u00f3gicas favorece el control del tiempo de la degradaci\u00f3n del \u00e1cido L-m\u00e1lico.<\/p>\n\n\n\n

Estudios sensoriales demuestran que los compuestos arom\u00e1ticos producidos por las BAL enol\u00f3gicas dan lugar a cambios perceptibles en las caracter\u00edsticas del aroma del vino (Laurent et al. 1994, Costello et al. 2012 a,b, and Knoll et al. 2011). <\/p>\n\n\n\n

El momento de adici\u00f3n de las bacterias tambi\u00e9n influye en el perfil sensorial de vinos de la variedad syrah<\/strong>, incluido el color del vino y los compuestos fen\u00f3licos, as\u00ed como en la fracci\u00f3n vol\u00e1til derivada de la fermentaci\u00f3n (Abrahamse and Bartowsky 2012a). Los en\u00f3logos de la regi\u00f3n francesa de Borgo\u00f1a suelen retrasar la FML porque, curiosamente, los vinos que obtienen con ello presentan m\u00e1s color. Tambi\u00e9n se ha discutido el retraso de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica para conseguir la estabilidad del color en \u00e1mbito de la estabilidad microbiana y el riesgo de la contaminaci\u00f3n por Brettanomyces (Osborne 2017, Gerbaux et al. 2009, 2018).<\/p>\n\n\n\n

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El color del vino tinto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La formaci\u00f3n del color del vino est\u00e1 influenciada por numerosos par\u00e1metros qu\u00edmicos y microbiano<\/strong>s que est\u00e1n interrelacionados (Figura 1). <\/p>\n\n\n\n

El color se ve afectado principalmente por las antocianinas presentes en la uvas y su extracci\u00f3n durante la elaboraci\u00f3n (Fulcrand et al 2006). Los pigmentos polim\u00e9ricos estables pueden derivarse de reacciones entre antocianinas y el \u00e1cido pir\u00favico o el acetaldeh\u00eddo procedentes del metabolismo de levaduras, que son resistentes a la decoloraci\u00f3n por el SO2. Adem\u00e1s, desempe\u00f1an un papel importante en la estabilidad del color a largo plazo.<\/p>\n\n\n\n

Las uvas pinot noir presentan varios retos importantes para su elaboraci\u00f3n, dado que sus racimos est\u00e1n muy compactados, lo que favorece la aparici\u00f3n de enfermedades, una relaci\u00f3n baja de taninos hollejo-pepitas y un bajo contenido en antocianinas predominado por una forma acetilada menos estable, lo que puede dificultar la formaci\u00f3n de un color estable. (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Aunque a\u00fan no se entiende muy bien la funci\u00f3n de las bacterias y la FML en el color, ahora se est\u00e1 empezando a esclarecer. Las BAL enol\u00f3gicas pueden metabolizar el acetaldeh\u00eddo, incluido as\u00ed un impacto en el color del vino (Asenstorfer et al 2003, Osborne et al 2000, Wells y Osborne 2012). Gerbaux y Briffox (2003) demostraron la influencia que tiene el r\u00e1pido arranque y la velocidad de la finalizaci\u00f3n de la FML en la \u00abclaridad\u00bb del vino pinot noir. Estudios recientes han se\u00f1alado que la FML puede tener una influencia en el color del vino tinto independientemente del pH (Burns y Osborne 2013) y que la p\u00e9rdida de color a lo largo del tiempo puede guardar relaci\u00f3n con una disminuci\u00f3n del contenido en pigmentos polim\u00e9ricos, que ha sido asociada con la reducci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo por parte de las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas comparado con el vino de control sin FML.<\/p>\n\n\n\n

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Elecci\u00f3n del momento de inoculaci\u00f3n de las BAL enol\u00f3gicas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque no se recomienda, se puede llevar a cabo la FML con BAL enol\u00f3gicas ind\u00edgenas presentes en la infraestructura del vino, algo que puede ocurrir durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA) o inmediatamente despu\u00e9s de que esta termine. Tradicionalmente, cuando se usan cultivos de BAL enol\u00f3gicas conocidas, la inoculaci\u00f3n se realiza una vez finalizada la FA. Se propuso la inoculaci\u00f3n en el mosto de la BAL enol\u00f3gica seleccionada junto con la levadura porque se consider\u00f3 que la disponibilidad de los nutrientes aumentar\u00eda y que la ausencia de alcohol permitir\u00eda a la BAL aclimatarse mejor a las condiciones ambientales y crecer.<\/p>\n\n\n\n

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Coinoculaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Existen ventajas evidentes del uso de la coinoculaci\u00f3n<\/strong> en la producci\u00f3n de vinos destinados al consumo temprano. Este proceso permite a las BAL enol\u00f3gicas adquirir tolerancia al etanol<\/em>, permitiendo que se de la FML durante el \u00faltimo tercio de la FA (Vuchot 2004) y que esta acabe r\u00e1pidamente. <\/p>\n\n\n\n

La coinoculaci\u00f3n puede asegurar la implantaci\u00f3n temprana y el predominio de la BAL enol\u00f3gica seleccionada. El uso de este m\u00e9todo favorece la pronta estabilizaci\u00f3n de los vinos, hace que se puedan comercializar antes y minimiza la posibilidad desarrollo de microorganismos contaminantes, tales como bacterias ac\u00e9ticas y levaduras Brettanomyces (Pillet et al 2007) con m\u00e1s vigor. <\/p>\n\n\n\n

Beelman y Kunkee (1985) demostraron que la FML en presencia de az\u00facares fermentables no conduce necesariamente a la producci\u00f3n de cantidades excesivas de \u00e1cido ac\u00e9tico, siempre y cuando la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica empiece r\u00e1pidamente y llegue a completarse (Krieger 2002, y Sieczkowski 2004).<\/p>\n\n\n\n

Existen varios momentos durante la elaboraci\u00f3n del vino en los que se puede a\u00f1adir la BAL enol\u00f3gica (Figura 3), que generalmente son:
1)<\/strong> Coinoculaci\u00f3n con levadura; BAL enol\u00f3gica seleccionada a\u00f1adida entre las 24 y las 48 horas posteriores a la adici\u00f3n de la levadura (de 48 a 72 horas si se a\u00f1ade de 80 a 100 ppm de SO2 al estrujado),
2)<\/strong> Inoculaci\u00f3n temprana; BAL enol\u00f3gica seleccionada a\u00f1adida durante la FA activa o con una densidad aproximada de 1040\/1030 (8 \u00b0\/10 \u00b0Brix), (iii) Post-fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica; al final, o justo despu\u00e9s, de terminar la FA, o (iv) Inoculaci\u00f3n retrasada; de 2 a 6 meses tras finalizar la FA.<\/p>\n\n\n\n

Esta t\u00e9cnica, combinada con el uso de cepas de levaduras fiables con buenas caracter\u00edsticas fermentativas que den soporte a la FML y una nutrici\u00f3n de levaduras adecuada, garantizar\u00e1 una fermentaci\u00f3n sana y FMLs con buenas cin\u00e9ticas. <\/p>\n\n\n\n

La tendencia de vendimiar uvas con mayor nivel de madurez ha dado lugar al procesamiento de mostos con pH m\u00e1s alto y a la producci\u00f3n de vinos con mayores niveles de alcohol. Estas condiciones favorecen el desarrollo de bacterias ind\u00edgenas y a menudo O. oeni no prevalece al final de la FA. <\/p>\n\n\n\n

El uso de BAL enol\u00f3gicas ind\u00edgenas es problem\u00e1tico y no recomendable, por lo tanto, y en las condiciones descritas anteriormente, la inoculaci\u00f3n directa de Lactobacillus plantarum en forma liofilizada puede ser una buena opci\u00f3n (du Toit et al. 2011). <\/p>\n\n\n\n

El uso de esta nueva generaci\u00f3n de cultivos iniciadores de BAL enol\u00f3gicas seleccionadas ofrece numerosas ventajas. Una inoculaci\u00f3n con L.plantarum proporciona una implantaci\u00f3n temprana y dominancia as\u00ed como una FML predecible y completa. Al degradar las hexosas por la v\u00eda homo-fermentativa, evita el riesgo de producci\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico a partir de az\u00facares residuales que pueden estar presentes en vinos con pH alto, por lo que es una alternativa interesante al habitual iniciador O. oeni (du Toit et al. 2011). <\/p>\n\n\n\n

Abrahamse y Bartowsky (2012a) demostraron que la coinoculaci\u00f3n redujo notablemente el tiempo total de fermentaci\u00f3n en el syrah hasta en 6 semanas, la velocidad de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica no se vio afectada por la presencia de bacterias y el perfil vol\u00e1til del vino derivado de la fermentaci\u00f3n fue diferente al de los vinos en los que la bacteria se hab\u00eda inoculado tarde o despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. <\/p>\n\n\n\n

El ligero descenso general de la intensidad del color del vino observada tras la FML no se vio influenciada por el r\u00e9gimen de inoculaci\u00f3n de la FML. Sin embargo, encontraron diferencias en la composici\u00f3n de antocianinas y pol\u00edmeros pigmentados, mostrando la coinoculaci\u00f3n el perfil m\u00e1s marcado (Tabla 1, Figura 4)<\/p>\n\n\n\n

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Un estudio en el que se analiz\u00f3 la influencia de diferentes momentos de fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en condiciones de bodega en un vino tinto de Barbera d’Asti demostr\u00f3 que el uso de la coinoculaci\u00f3n para la gesti\u00f3n de la FML ten\u00eda una influencia positiva no s\u00f3lo acortando el tiempo de vinificaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n en la estabilizaci\u00f3n global de los compuestos polifen\u00f3licos y en las propiedades organol\u00e9pticas del vino, consiguiendo as\u00ed mayor armon\u00eda y suavidad en el paladar comparado con la inducci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica post fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. (Mo et al., 2009) (Figura 5).<\/p>\n\n\n\n

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Inoculaci\u00f3n secuencial y post fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con la inoculaci\u00f3n tradicional de la FML al final de la FA no se plantea el problema del metabolismo bacteriano de az\u00facares y del resultante aumento de la AV ni tampoco se da la producci\u00f3n de excesivas cantidades de \u00e1cido l\u00e1ctico, conocido como \u00abpiq\u00fbre lactique<\/em>\u00ab. La inoculaci\u00f3n en este punto evita gran parte de la toxicidad atribuida a algunos \u00e1cidos carbox\u00edlicos, tales como el \u00e1cido fum\u00e1rico, puesto que su concentraci\u00f3n disminuye tras la FA (Lafon-Lafourcade 1983). <\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9rito de la inoculaci\u00f3n al final de la FA tambi\u00e9n puede estar relacionado con los nutrientes disponibles, las bases que contienen nitr\u00f3geno, p\u00e9ptidos, amino\u00e1cidos y vitaminas resultantes de la muerte de la levadura y la consiguiente aut\u00f3lisis de la bacteria (Kunkee 1967). <\/p>\n\n\n\n

Como se puede observar en la Tabla 1, el momento de inoculaci\u00f3n de la FML puede tener un impacto en los componentes que contribuyen al color del vino. En este estudio del syrah no hubo diferencias significativas en la intensidad del color del vino. Otros estudios en Malbec (Massera et al 2009) y el Pinot Noir (Christen y Mira de Ordu\u00f1a 2010) han observado tambi\u00e9n un impacto m\u00ednimo del momento de inoculaci\u00f3n de la FML en el color del vino de hecho, los estudios sensoriales no mostraron diferencias visuales de color entre los vinos coinoculados y aquellos con inoculaci\u00f3n secuencial.<\/p>\n\n\n\n

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Inoculaci\u00f3n retrasada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos 15 a\u00f1os, la calidad de los cultivos iniciadores de BAL enol\u00f3gicas ha mejorado sustancialmente. Los cultivos iniciadores disponibles para la inoculaci\u00f3n directa en el vino son f\u00e1ciles de manejar y facilitan un mejor control de la FML. El uso de esta nueva generaci\u00f3n de cultivos iniciadores de BAL enol\u00f3gicas permite el arranque temprano y la r\u00e1pida finalizaci\u00f3n de la FML.<\/p>\n\n\n\n

En la regi\u00f3n francesa de Borgo\u00f1a as\u00ed como en otras regiones vin\u00edcolas que producen principalmente vinos de pinot noir, el r\u00e1pido desarrollo de la FML es opuesto a sus t\u00e9cnicas tradicionales de elaboraci\u00f3n, y como consecuencia han confiado en la FML espont\u00e1nea. En un estudio realizado por Gerbaux y Briffox (2003) se investig\u00f3 el impacto del retraso de la inoculaci\u00f3n de la FML en la \u00abclaridad\u00bb o la intensidad del color del vino Pinot Noir (Figura 6). Los valores m\u00e1s altos de claridad indican intensidad de color m\u00e1s baja.<\/p>\n\n\n\n

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Se logr\u00f3 una mayor estabilizaci\u00f3n del color bajo las siguientes condiciones:
1)<\/strong> M\u00e1s tiempo entre la finalizaci\u00f3n de la FA y el arranque de la FML;
2) <\/strong>Disminuci\u00f3n de la velocidad de la FML;
3) <\/strong>Adici\u00f3n de SO2 retrasada hasta el final de la terminaci\u00f3n de la FML (Gerbaux y Briffox 2003). <\/p>\n\n\n\n

Condiciones tales como alto SO2, o temperaturas por debajo de 10\u00b0C, inhibir\u00e1n o retrasar\u00e1n la FML, ayudar\u00e1n a estabilizar el color y evitar\u00e1n una p\u00e9rdida de color en vinos ligeramente pigmentados. <\/p>\n\n\n\n

Burns y Osborne (2013) han se\u00f1alado: \u00abEl hecho de retrasar la FML no tuvo impacto en la p\u00e9rdida de color a 520 nm, pero hacerlo por per\u00edodos de tiempo m\u00e1s largos (> 100 d\u00edas) redujo la p\u00e9rdida de p\u00ecgmentos polim\u00e9ricos hasta tal punto que despu\u00e9s de 200 d\u00edas no se not\u00f3 ninguna p\u00e9rdida comparado con el control sin fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica\u00bb<\/em>, proponiendo un papel interactivo potencial del acetaldeh\u00eddo y del \u00e1cido pir\u00favico, la FML y la estabilizaci\u00f3n del color. Como confirmaci\u00f3n de esta hip\u00f3tesis, el equipo de Mira de Ordu\u00f1a ha demostrado que las BAL enol\u00f3gicas desempe\u00f1an un papel crucial en la degradaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo tras la FA (Jackowetz y Mira de Ordu\u00f1a 2012). Su estudio con 12 cepas comerciales O. oeni sigui\u00f3 las cin\u00e9ticas de los principales componentes que combinan con el SO2 (incluido el acetaldeh\u00eddo) durante la FML en el vino y mostraron que hab\u00eda un retraso de entre 5 y 7 d\u00edas en la degradaci\u00f3n del acetaldeh\u00eddo comparado con el metabolismo del \u00e1cido m\u00e1lico (Figura 7).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 7. Degradaci\u00f3n de \u00e1cido m\u00e1lico (gr\u00e1fico superior) y de acetaldeh\u00eddo (gr\u00e1fico inferior) por 12 cepas BAL seleccionadas inoculadas en vino blanco tras la FA (Jackowetz y Mira de Ordu\u00f1a 2012).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Un estudio realizado por Burns y Osborne (2015) en el que investigaron las posibles causas de la p\u00e9rdida de color y de pigmentos polim\u00e9ricos de pinot noir tras la FML, demostr\u00f3 el papel de la degradaci\u00f3n del acetaldeh\u00eddo y del \u00e1cido pir\u00favico por parte de la O. oeni (Tabla 2) durante la FML como causa de la menor formaci\u00f3n de pigmentos polim\u00e9ricos independientemente del cambio en el pH. Las cepas Oenococcus oeni fueron capaces de metabolizar tanto el acetaldeh\u00eddo como el \u00e1cido pir\u00favico en distintos grados, lo que a su vez impact\u00f3 en el color.<\/p>\n\n\n\n

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Puesto que el aumento de la formaci\u00f3n de de pigmentos polim\u00e9ricos en de los vinos pinot noir en los que se retras\u00f3 la FML era posible que se debiera a la presencia de acetaldeh\u00eddo en el vino, se a\u00f1adi\u00f3 acetaldeh\u00eddo y \u00e1cido pir\u00favico a los vinos sometidos a la FML en concentraciones presentes en el vino control que no hab\u00edan realizado la FML (Figura 8). Estos vinos se almacenaron durante 90 d\u00edas y se midi\u00f3 de nuevo el color. La adici\u00f3n de \u00e1cido pir\u00favico no redujo el color o la p\u00e9rdida de pigmento polim\u00e9rico causado por la FML. Sin embargo, comparados con los vinos que solo realizaron la FML, la adici\u00f3n de acetaldeh\u00eddo aument\u00f3 la intensidad del color y el contenido de pigmentos polim\u00e9ricos.<\/p>\n\n\n\n

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Estudios m\u00e1s recientes (comunicaci\u00f3n personal de Osborne) investigaron diferentes especies y cepas de BAL con distintas capacidades de degradaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo para entender mejor c\u00f3mo minimizar la p\u00e9rdida de color causada por la FML: O. oeni ALPHA™, con una pronta metabolizaci\u00f3n del acetaldeh\u00eddo, O. oeni O-MEGA™ con una degradaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo m\u00e1s lenta y L. plantarum ML-PRIME™, que metaboliza el acetaldeh\u00eddo con retraso y despacio (Tabla 3)<\/p>\n\n\n\n

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La degradaci\u00f3n de acetaldeh\u00eddo en el vino fermentado con L. plantarum Prime (ML Prime™) fue mucho m\u00e1s baja que la de los vinos fermentados con las dos cepas O. oeni (Omega™ y Alpha™) y cercana a las concentraciones del vino de control sin FML. <\/p>\n\n\n\n

Se midieron los valores del color y de los pigmentos polim\u00e9ricos de los vinos tras la FML (D\u00eda 0) y despu\u00e9s de 30 y 90 d\u00edas de almacenamiento a temperaturas de bodega (Figura 9). Mientras que se observ\u00f3 una reducci\u00f3n del color en los vinos sometidos a la FML con Alpha™ u Omega™, no se percibi\u00f3 ninguna p\u00e9rdida de color o de pigmentos polim\u00e9ricos en los vinos que realizaron la FML con la cepa L. plantarum (ML Prime™). As\u00ed, seleccionando una cepa espec\u00edfica ML teniendo en cuenta el metabolismo del acetaldeh\u00eddo y el momento de la inoculaci\u00f3n en la FML, se puede gestionar mejor el color total del pinot noir.<\/p>\n\n\n\n

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El impacto de la microoxigenaci\u00f3n en la FML y en el color<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Numerosos estudios se\u00f1alan a la microoxigenaci\u00f3n (MOX), basada en el continuo suministro de dosificaciones de subsaturaci\u00f3n de ox\u00edgeno perfectamente definidas durante la vinificaci\u00f3n y la crianza, como una t\u00e9cnica para potenciar la estabilidad y la intensidad del color de los vinos tintos (Cano-L\u00f3pez et al., 2008, De Beer et al. 2008). <\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de estas reacciones relacionadas con los polifenoles se basan en la uni\u00f3n de antocianinas con las estructuras t\u00e1nicas de bajo peso molecular para formar pigmentos tales como d\u00edmeros de epicatequina unidos a antocianinas por puentes etilo (Romero y Bakker 2000, 2001). <\/p>\n\n\n\n

La MOX se ha convertido en una pr\u00e1ctica com\u00fan en los \u00faltimos 20 a\u00f1os y ahora se usa en todo el mundo, aunque existe una informaci\u00f3n cient\u00edfica limitada sobre c\u00f3mo y cu\u00e1ndo aplicarla. Se ha hecho una diferenciaci\u00f3n entre la influencia de la MOX antes y despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica (FML) (Parish et al. 2000), particularmente en lo que ata\u00f1e al metabolismo del acetaldeh\u00eddo por las bacterias \u00e1cidas l\u00e1cticas (Osborne et al. 2006), limitando as\u00ed la condensaci\u00f3n de antonianinas con mol\u00e9culas t\u00e1nicas (Tao et al. 2007). <\/p>\n\n\n\n

En la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Chile<\/strong> se llev\u00f3 a cabo un ensayo centrado en la investigaci\u00f3n sobre el momento de inducci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica y de la MOX en un vino pinot noir chileno (con uvas procedentes del Valle de Casablanca) y en el que se comparaba una cepa O.oeni, Lalvin\u00ae VP41™ con una L. plantarum, MLPRIME™ (Figura 10)<\/p>\n\n\n\n

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La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica no se vio afectada por ninguno de los tratamientos y se acab\u00f3 en 5 d\u00edas. Los tratamientos s\u00ed influyeron claramente en el tiempo necesario para terminar la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. La FML m\u00e1s r\u00e1pida se consigui\u00f3 con los dos tratamientos coinoculados con MLPrime™, finalizando la FML junto con la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, en solo 5 d\u00edas (Figura 10)<\/p>\n\n\n\n

La composici\u00f3n b\u00e1sica de los vinos acabados se vio poco afectada por los tratamientos. Para estudiar la influencia de los tratamientos en la composici\u00f3n fen\u00f3lica y del color, se midieron los an\u00e1lisis espectrofotom\u00e9tricos (Iland et al 2004) 3 y 7 meses despu\u00e9s. Despu\u00e9s de 7 meses, la intensidad de color (OD 420 + 520) fue mayor en el vino con la combinaci\u00f3n de ML Prime™ y 14 d\u00edas de MOX (Tabla 4). Este mismo tratamiento (ML Prime™ m\u00e1s 14 d\u00edas de MOX) mostr\u00f3 los valores m\u00e1s altos de pigmentos resistentes al SO2, reflejo del efecto positivo de la inoculaci\u00f3n de ML Prime™ (no consumiendo acetaldeh\u00eddo) y una larga microoxigenaci\u00f3n que tambi\u00e9n deber\u00eda favorecer la formaci\u00f3n de color m\u00e1s estable por medio de la formaci\u00f3n de puentes de etilo. Los pigmentos rojos totales (con pH muy bajo) fueron los m\u00e1s altos en el otro tratamiento inoculado con ML Prime pero no con la MOX.<\/p>\n\n\n\n

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Control de las contaminaciones por Brettanomyces<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Si bien los resultados de los estudios descritos anteriormente sugieren que los en\u00f3logos podr\u00edan mejorar el contenido de los pigmentos polim\u00e9ricos del vino Pinot Noir retrasando la FML y almacenando el vino a temperaturas de bodega, Burns y Osborne tambi\u00e9n destacan que el hecho de retrasar la FML en m\u00e1s de 100 d\u00edas podr\u00eda aumentar el riesgo de contaminaci\u00f3n microbiana especialmente si las Brettanomyces forman parte de la microflora de la bodega.<\/p>\n\n\n\n

Los estudios anteriores han demostrado el claro impacto de la inoculaci\u00f3n temprana de las bacterias seleccionadas en la reducci\u00f3n de los niveles finales de fenoles vol\u00e1tiles; en consecuencia, tanto una FA como una FML eficientes limitan el desarrollo de Brettanomyces. <\/p>\n\n\n\n

Por diferentes motivos, puede ocurrir que no sea posible coinocular los vinos, si bien la inoculaci\u00f3n secuencial, al final de la FA, tambi\u00e9n puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollo de Brettanomyces. <\/p>\n\n\n\n

Un estudio realizado (sin adici\u00f3n de SO2 al final de la FML) por el IFV (Francia) demostr\u00f3 que incluso si el vino tras la FA tiene un alto nivel de contaminaci\u00f3n por Brettanomyces (100 – 1 000 ufc\/mL), el crecimiento de las bacterias seleccionadas tras la FA limita de manera significativa el desarrollo de Brettanomyces (Figura 11). Los niveles finales de Brettanomyces en presencia de las bacterias seleccionadas fue equivalente al nivel inicial (entre 100 y 1 000 ufc\/mL), mientras en el control con la FML espont\u00e1nea, el nivel final de Brettanomyces es mucho m\u00e1s alto (100 000 ufc\/ mL) con un pico de 1 000 000 ufc\/mL, mostrando estos vinos un notable aroma a brett (fenoles vol\u00e1tiles). <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, se trata del equilibrio entre retrasar la inoculaci\u00f3n en la FML, con el objetivo de desarrollar y estabilizar el color del vino, y reducir el riesgo de contaminaci\u00f3n por Brettanomyces.<\/p>\n\n\n\n

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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es bien sabido que tras la FML hay una ligera disminuci\u00f3n del color del vino, aunque esto no depende del momento en que se inocula la bacteria. El color del vino pinot noir presenta sus propios retos singulares, especialmente por su bajo contenido en taninos y antocianinas, con una tendencia hacia la forma acetilada menos estable. <\/p>\n\n\n\n

Estudios recientes han demostrado que la FML en el pinot noir puede llevar a una p\u00e9rdida de color que es independiente del cambio en el pH motivado por la FML. Parte de esto se podr\u00eda deber a la capacidad de O. oeni para metabolizar acetaldeh\u00eddo, un componente esencial para la estabilidad del color del vino.<\/p>\n\n\n\n

Lactobacillus plantarum ha demostrado preservar mejor el color del vino que O. oeni. Recientes estudios han indicado que el retraso en el arranque de la FML (> 90 d\u00edas) puede mitigar la p\u00e9rdida del color del vino. Sin embargo, esta estrategia de retrasar la FML para conseguir vinos con mayor color y m\u00e1s estable, debe ser cuidadosamente sopesada con una potencial contaminaci\u00f3n microbiana, incluida la formaci\u00f3n de Brettanomyces y de aminas bi\u00f3genas (BAL ind\u00edgenas).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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