{"id":56464,"date":"2022-03-26T14:39:01","date_gmt":"2022-03-26T14:39:01","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=56464"},"modified":"2022-03-28T14:48:21","modified_gmt":"2022-03-28T14:48:21","slug":"que-son-los-vinos-naranjos-o-brisados-caracterizacion-de-una-practica-enologica-milenaria-y-en-auge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/que-son-los-vinos-naranjos-o-brisados-caracterizacion-de-una-practica-enologica-milenaria-y-en-auge\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 son los vinos naranjos o brisados: caracterizaci\u00f3n de una pr\u00e1ctica enol\u00f3gica milenaria y en auge"},"content":{"rendered":"\n

Los expertos creen que estos vinos elaborados con uvas blancas maceradas y fermentadas junto a sus hollejos naci\u00f3 a fines de la Edad de Piedra, unos 8.000 a\u00f1os atr\u00e1s, en Georgia, donde a\u00fan se lo sigue haciendo en \u00e1nforas de barro cocido enterradas. Reciben distintos nombres seg\u00fan los pa\u00edses y regiones. En Espa\u00f1a, donde lo elaboran desde hace siglos, los llaman vinos \u00abbrisados\u00bb. En los pa\u00edses de habla inglesa, \u00aborange wines\u00bb y en Argentina vinos \u00abnaranjos\u00bb. La OIV trata de normatizarlos con el nombre \u00abvino blanco con maceraci\u00f3n\u00bb, inscripto en el C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En esta nota de divulgaci\u00f3n enol\u00f3gica, cuatro especialistas catalanes de la Universidad de Tarragona plantean la necesidad de uniformizar las denominaciones y las pr\u00e1cticas b\u00e1sicas para su elaboraci\u00f3n, caracterizando los m\u00e9todos, compar\u00e1ndolos entre s\u00ed y diferenci\u00e1ndolos de los vinos blancos tradicionales. Tambi\u00e9n analizan su perfil sensorial y sus par\u00b4\u00e1metros qu\u00edmicos. En Mendoza, se elaboran en forma comercial desde 2011, de la mano del en\u00f3logo pionero en el tema Mat\u00edas Michelini.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por Sumpta Mateos Fern\u00e1ndez, Adri\u00e0 Mirall P\u00e9rez, Antoni S\u00e1nchez-Ortiz y Miriam Lampreave<\/strong>
(Del Departament de Bioqu\u00edmica i Biotecnologia, Facultat d’Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, Espa\u00f1a.<\/em>)<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 es el vino brisado? Diversidad terminol\u00f3gica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El t\u00e9rmino brisado<\/em>, referido a un estilo de vino, alude a un vino blanco que ha sido elaborado por maceraci\u00f3n con los hollejos, pepitas y\/o rasp\u00f3n de una variedad de uva que no sea tinta, durante un per\u00edodo de tiempo variable. El producto resultante tendr\u00e1 un color m\u00e1s intenso que los vinos blancos v\u00edrgenes<\/em> o desfangados, y ser\u00e1 m\u00e1s estructurado y complejo.<\/p>\n\n\n\n

Gran parte de los elaboradores de vino brisado est\u00e1n interesados en la m\u00ednima intervenci\u00f3n y en un uso muy limitado (o nulo) de azufre, aunque no se trata de un requisito previo. De hecho, el vino brisado a menudo se confunde con el vino natural <\/em>(Anson, 2017), por lo que en muchos casos los dos t\u00e9rminos se han interpretado incorrectamente como sin\u00f3nimos. Los vinos naturales hacen referencia a una categor\u00eda amplia, o m\u00e1s concretamente a una determinada ideolog\u00eda que engloba pr\u00e1cticas vitivin\u00edcolas (ecol\u00f3gica, biodin\u00e1mica, permacultura) ligadas a una filosof\u00eda e incluso modos de vivir concretos, mientras que los vinos brisados hacen referencia a una t\u00e9cnica espec\u00edfica de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Existe una gran variabilidad en la metodolog\u00eda de elaboraci\u00f3n de este tipo de vinos: no es extra\u00f1o que se hallen fermentando y macerando con las pieles durante meses, como lo hacen en Georgia<\/strong> (Maghradze et al.,<\/em> 2016) pero, a veces, la maceraci\u00f3n se realiza durante una semana o incluso de unos pocos d\u00edas. De hecho, existen productores que utilizan una parte de este vino brisado para mezclar con el vino blanco virgen<\/em> para obtener un vino con complejidad arom\u00e1tica, textura y cuerpo.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n hay la confusi\u00f3n de pensar que los vinos brisados siempre se elaboran en \u00e1nforas (Hidalgo, 2017). Si bien se aplica esta metodolog\u00eda en la vinificaci\u00f3n tradicional georgiana, una gran parte de los vinos brisados en la actualidad son elaborados en todo tipo de dep\u00f3sitos como madera, cemento (muy a menudo de forma ovoide), acero inoxidable, damajuanas de vidrio, etc\u00e9tera, aplicando as\u00ed diferentes t\u00e9cnicas enol\u00f3gicas m\u00e1s actuales a las del estilo tradicional.<\/p>\n\n\n\n

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Seg\u00fan las regiones del mundo, se los denomina vinos brisados, vinos naranjos, orange wine, amber wine, etc\u00e9tera. La Organizaci\u00f3n Internacional de la Vid y el Vino (OIV) lo caracteriza como \u00abVino blanco con maceraci\u00f3n\u00bb en el C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas.<\/h4>\n\n\n\n
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En la bibliograf\u00eda existe cierta controversia en la denominaci\u00f3n que se utiliza para designar los vinos brisados. Un sector del mundo vitivin\u00edcola ha decidido abandonar la terminolog\u00eda \u00abOrange wine\u00bb<\/em> introducida por David Harvey<\/strong> en 2004 (Woolf, 2015) y ha buscado un nombre com\u00fan, atrayente y f\u00e1cil de recordar para aquellos vinos blancos que en su proceso de elaboraci\u00f3n han sufrido una maceraci\u00f3n prolongada con las pieles. Cierto es que una de las principales caracter\u00edsticas distintivas de este tipo de vino es su color, pero se est\u00e1 intentando evitar esta terminolog\u00eda apostar por un nombre relacionado con la tecnolog\u00eda de contacto con las pieles: \u00abvinos blancos macerados con las pieles\u00bb, \u00abvinos blancos fermentados con las pieles\u00bb<\/em> (Lourteau, 2018) o en el caso del territorio espa\u00f1ol, \u00abvinos brisados\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, el t\u00e9rmino \u00abOrange wine<\/em>\u00bb carece de especificidad ya que tambi\u00e9n podr\u00eda referirse al vino elaborado con naranjas y otros vinos c\u00edtricos, como el Vino de Naranja Kozan de Turqu\u00eda,<\/em> o vinos con sabor que han estado en maceraci\u00f3n con la piel de naranja, como el \u00abVino Naranja del Condado de Huelva<\/em>\u00bb de Espa\u00f1a (Robinson, 2015). De hecho, las regulaciones federales estadounidenses definen el \u00abOrange wine\u00bb <\/em>como un vino c\u00edtrico, en lugar de uva (Lourteau, 2018). Dicho producto podr\u00eda adem\u00e1s entrar en conflicto con la propiedad intelectual existente o potencial (desde octubre de 1997 con la regi\u00f3n vin\u00edcola australiana de Orange<\/strong>, pues se trata de una indicaci\u00f3n geogr\u00e1fica registrada, por lo que proh\u00edbe la denominaci\u00f3n \u201cOrange wine<\/em>\u201d para vinos elaborados con frutas que se elaboren fuera de la regi\u00f3n de Orange (Guy, 2014)).<\/p>\n\n\n\n

Problemas similares afectan a la viabilidad de \u201cAmber wine<\/em>\u201c. El t\u00e9rmino \u201cambr\u00e9\u201d describe un color o un vino blanco oxidativo del Rivesaltes Appellation de Origine Contr\u00f4l\u00e9e (AOC), mientras que el t\u00e9rmino \u201cambra\u201d puede referirse al vino Ambra Marsala (Dugo et al.,<\/em> 2014).<\/p>\n\n\n\n

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El origen: en Georgia hace 8.000 a\u00f1os<\/strong>

Parece, y as\u00ed se considera a nivel mundial, que el \u201cOrange wine<\/em>\u201d <\/strong>tiene su origen en Georgia<\/strong> durante el Neol\u00edtico<\/strong> (hay evidencias de la existencia de vino en esta zona desde m\u00e1s de 8.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad<\/strong>). Dicho m\u00e9todo de vinificaci\u00f3n milenario se ha mantenido hasta la actualidad tal y como se realizaba hace 8.000 a\u00f1os: en vasijas de arcilla y enterr\u00e1ndolas en el suelo. La tradicional t\u00e9cnica de fermentar la uva en estos envases de arcilla ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad <\/strong>(Morozoz & Menchero, 2009).<\/p>\n\n\n\n

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Como resultado de este reconocimiento y respondiendo a una larga demanda que ha venido realizando el sector vit\u00edcola de Georgia durante los \u00faltimos a\u00f1os, la Asamblea general de la OIV del 26 de noviembre del 2020 aprob\u00f3 la Resoluci\u00f3n OIV-ECO 647-2020 por la cual se decidi\u00f3 incorporar la definici\u00f3n \u201cVino blanco con maceraci\u00f3n<\/em>\u201d en el C\u00f3digo Internacional de Pr\u00e1cticas Enol\u00f3gicas. El vino blanco con maceraci\u00f3n se ha convertido en el octavo de la lista de los vinos especiales de la OIV, junto como los vinos de crianza bajo velo, los vinos espumosos, o los \u201cIce wine<\/em>\u201d, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Desde la d\u00e9cada de los 90 del pasado siglo, muchas regiones vitivin\u00edcolas del mundo han comenzado a producir vinos brisados. En la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica parece ser que esta tecnolog\u00eda ya se inici\u00f3 en el siglo XIX, destacando la zona de Madrid, la Comunidad Valenciana y, sobre todo, la zona de Catalu\u00f1a (Roset, 2016; Terial, 2016; Franc\u00e0s, 2019). La recuperaci\u00f3n de esta tecnolog\u00eda enol\u00f3gica busca recobrar elaboraciones tradicionales que se hab\u00edan convertido en anecd\u00f3ticas y, por otra parte, dar respuesta al creciente inter\u00e9s por los vinos con ese caracter\u00edstico color y estructura, con un elevado inter\u00e9s gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n

Entre las diferentes DO catalanas, actualmente hay m\u00e1s de 25 bodegas que est\u00e1n elaborando vinos brisados.  Algunas de ellas est\u00e1n realizando las fermentaciones macerando las pieles, rapa, pulpa y semillas; otras, elaboran los vinos brisados con maceraciones peliculares, pero sin fermentar con las pieles. Estas diferencias en la maceraci\u00f3n coexisten con una gran variedad de los d\u00edas de maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Roset R., 2021, la tendencia del vino en Catalu\u00f1a para el 2021 pasa por un aumento de la elaboraci\u00f3n de vinos blancos brisados y espumosos ancestrales. La tecnolog\u00eda de los vinos brisados pretende obtener vinos ligados con el terroir<\/em>, que expresen el car\u00e1cter varietal, recuperando la manera de hacer de los ancestros y reduciendo el contenido de di\u00f3xido de azufre ex\u00f3geno, con el consiguiente beneficio para los consumidores (Lorteau, 2018).<\/p>\n\n\n\n

Otra raz\u00f3n por la que los vinos brisados est\u00e1n de moda es el impacto que tienen en la salud. El aumento, debido a la extracci\u00f3n, de compuestos fen\u00f3licos como el resveratrol, quercetina y las catequinas, (fenoles con una superior actividad antioxidante) incrementar\u00edan el car\u00e1cter antioxidante y actividad antirradical de los vinos brisados (Fuhrman et al.,<\/em> 2001).<\/p>\n\n\n\n

Actualmente ninguna administraci\u00f3n ni denominaci\u00f3n de origen espa\u00f1ola reconoce los vinos brisados como Vinos en su Pliego de Condiciones. Tampoco se ha elaborado de momento reglamentaci\u00f3n alguna para regular un m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n est\u00e1ndar, por lo que la realidad es que la elaboraci\u00f3n de vinos brisados depende de la manera de hacer de cada en\u00f3logo. Esto hace que dentro de esta tipolog\u00eda de vinos exista un amplio abanico de productos con diferentes perfiles crom\u00e1ticos y sensoriales. Es evidente y muy necesario, pues, un estudio en profundidad y una buena caracterizaci\u00f3n de los distintos tipos de vinos brisados que se elaboran en nuestras zonas vit\u00edcolas para tener un producto definido sobre el que poder regular en un futuro.<\/p>\n\n\n\n

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Los objetivos de este estudio<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El presente trabajo tiene por objetivo realizar una primera aproximaci\u00f3n a la caracterizaci\u00f3n de los vinos brisados. A partir del an\u00e1lisis sensorial descriptivo de las anal\u00edticas crom\u00e1ticas y de compuestos polifen\u00f3licos de diferentes vinos brisados de macabeu, xarel\u00b7lo y xarel\u00b7lo vermell de las DO Tarragona y Pened\u00e8s, se intentar\u00e1 profundizar en la caracterizaci\u00f3n de estos.<\/p>\n\n\n\n

Para facilitar dicha caracterizaci\u00f3n, el objetivo principal es la elaboraci\u00f3n de una plantilla de cata espec\u00edfica para esta tipolog\u00eda de vinos mediante el an\u00e1lisis de unas muestras comerciales.<\/p>\n\n\n\n

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Elaboraci\u00f3n vinos brisados: maceraci\u00f3n con pieles.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Materiales y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Todos los vinos analizados se corresponden con muestras de vinos embotellados comerciales pertenecientes a las DO Tarragona y Pened\u00e8s,<\/strong> obtenidos a partir de las variedades macabeu, xarel\u00b7lo y xarel\u00b7lo vermell o cartoix\u00e0 mar\u00ed, que es como se conoce esta variedad en la DO Tarragona (tabla 1).<\/p>\n\n\n\n

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Tabla 1: Caracter\u00edsticas de los vinos analizados elaborados con las variedades macabeo, xarel\u2022lo y xarel\u2022lo vermell, de las DO Tarragona y DO Pened\u00e9s y seg\u00fan tratamiento control (sin maceraci\u00f3n) y con maceraci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Las muestras X1 y XV1 (tabla 1) corresponden a 2 xarel\u00b7los de la DO Pened\u00e9s elaborados sin maceraci\u00f3n (control). Las muestras XV2 y XV3 son de dos vinos pertenecientes a la misma bodega y que han estado elaborados de la misma forma (maceraci\u00f3n pelicular) pero que corresponden a dos a\u00f1adas diferentes.<\/p>\n\n\n\n

Se realizaron las medidas crom\u00e1ticas con los par\u00e1metros CIELab * (Bakker et al.,<\/em> 1986; Negueruela et al.,<\/em> 2001) para determinar la intensidad de color y la tonalidad de los vinos (Glories, 1978) y as\u00ed poder discriminar f\u00e1cilmente entre la coloraci\u00f3n de un vino blanco y la de un vino brisado. Las medidas de absorbancia realizadas a diferentes longitudes de onda permitieron calcular el \u00edndice de polifenoles (Riberau-Gay\u00f3n & Peynaud, 1979) y las catequinas totales (Vivas et al.,<\/em> 1994) presentes en mayor cantidad en uva blanca que en tinta (Zamora, 2003), as\u00ed como el \u00edndice DMAC (Vivas et al,<\/em> 1994), todo ello con el objetivo de valorar los contenidos en diferentes fenoles, y el \u00edndice de polimerizaci\u00f3n en el que se encontraban las procianidinas.<\/p>\n\n\n\n

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Cata de los vinos: An\u00e1lisis sensorial<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Cata de los vinos: An\u00e1lisis sensorial<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La determinaci\u00f3n del perfil sensorial comparativo de los vinos se realiz\u00f3 individualmente mediante un panel de expertos, seg\u00fan la norma internacional ISO-11035, en diferentes pasos:<\/p>\n\n\n\n

  • B\u00fasqueda y selecci\u00f3n de palabras clave<\/em>: elaboraci\u00f3n de una lista de palabras clave y t\u00e9rminos descriptivos asociados al producto. Los catadores aportaron la m\u00e1xima cantidad de t\u00e9rminos para describir las sensaciones percibidas, eliminando de forma consensuada los considerados gen\u00e9ricos, redundantes y hed\u00f3nicos para agudizar la elaboraci\u00f3n de la ficha de cata descriptiva. Estos t\u00e9rminos engloban desde las sensaciones visuales percibidas, los aromas m\u00e1s o menos t\u00edpicos de cada variedad en una gama m\u00e1s o menos verde \u2013 maduro \u2013 confitado, desde las sensaciones gustativas (que pueden resultar m\u00e1s tenues) hasta vinos corpulentos, astringentes y\/o voluminosos.<\/li>
  • Se reorganizaron los t\u00e9rminos<\/em> sin\u00f3nimos y se eliminaron otros que se consideraron nulos a la hora de evidenciar diferencias entre muestras.<\/li>
  • Elaboraci\u00f3n de una ficha de cata<\/em> como resultado del proceso previo, hasta la evaluaci\u00f3n de las muestras.<\/li>
  • La intensidad de cada descriptor<\/em> se determin\u00f3 en una escala de 0 (ausencia de percepci\u00f3n) a 5 (intensidad elevada).<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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    An\u00e1lisis de par\u00e1metros de color<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    Todos los an\u00e1lisis se realizaron por triplicado. Los resultados obtenidos del control se compararon con los resultados del tratamiento de maceraci\u00f3n pelicular mediante el an\u00e1lisis de la varianza ANOVA mediante el programa XLSTAT, el software estad\u00edstico para Excel. Las diferencias significativas se sometieron a la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 1%.<\/p>\n\n\n\n

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    Resultados y discusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Resultados de los an\u00e1lisis de color<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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    Tabla 2 Valores medios y desviaci\u00f3n est\u00e1ndar de los par\u00e1metros de color y compuestos fen\u00f3licos en las muestras de xarel\u2022lo y xarel\u2022lo vermell
    IPT: absorbancia de la muestra a 280 nm, \u00edndice de polifenoles totales. CAT TOT: catequinas totales, en mg\/L de (+) -catequina. DMACS: \u00edndice DMACS, medida de la polimerizaci\u00f3n de los fenoles. CAT AST: catequinas con car\u00e1cter astringente (a menor grado de polimerizaci\u00f3n, menor car\u00e1cter astringente) (en mg\/L de (+) \u2013 catequina. L*: claridad. a*: proporci\u00f3n rojo\/verde. b*: proporci\u00f3n amarillo\/azul . C*: croma. IC: intensidad colorante del vino. T: tonalidad del vino. TAN: taninos del vino, en g\/L. A420: absorbancia de la muestra a 420 nm, medida del color amarillo sucio.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    Tabla 3: Valores medios y desviaci\u00f3n est\u00e1ndar de los par\u00e1metros de color y compuestos fen\u00f3licos en las muestras de Macabeo
    IPT: absorbancia de la muestra a 280 nm, \u00edndice de polifenoles totales. CAT TOT: catequinas totales, en mg\/L de (+) \u2013 catequina. DMACS: \u00edndice DMACS, medida de la polimerizaci\u00f3n de los fenoles. CAT AST: catequinas con car\u00e1cter astringente (a menor grado de polimerizaci\u00f3n, menor car\u00e1cter astringente) (en mg\/L de (+) \u2013 catequina. L*: claridad. a*: proporci\u00f3n rojo\/verde. b*: proporci\u00f3n amarillo\/azul . C*: croma. IC: intensidad colorante del vino. T: tonalidad del vino. TAN: taninos del vino, en g\/L. A420: absorbancia de la muestra a 420 nm, medida del color amarillo sucio.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    En las tablas 2 y 3 se muestran los valores medios y la desviaci\u00f3n est\u00e1ndar de diferentes par\u00e1metros para las muestras analizadas. En un inicio se comprob\u00f3 que el xarel\u00b7lo vermell control XV1 presentaba una intensidad colorante, IC, y una tonalidad, T, superior al xarel\u00b7lo control X1, a pesar de no estar macerado con las pieles en ninguno de los casos, ya que la muestra X1 se trata de la variedad xarel\u00b7lo, que no presenta coloraci\u00f3n en la piel.<\/p>\n\n\n\n

    En los vinos elaborados con maceraci\u00f3n, si la piel presenta niveles de coloraci\u00f3n, se produce un aumento de la tonalidad al aumentar el tiempo de maceraci\u00f3n con las pieles. Los valores referidos al car\u00e1cter m\u00e1s o menos fen\u00f3lico del vino (IPT, catequinas totales) permiten diferenciar los vinos seg\u00fan su elaboraci\u00f3n, puesto que los resultados m\u00e1s elevados siempre coincidir\u00e1n con vinos m\u00e1s corpulentos y estructurados.<\/p>\n\n\n\n

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    Tabla 4: Estudio estad\u00edstico de los valores de los par\u00e1metros de color calculados en las muestras de macabeo y xarel\u2022lo vermell
    L*: claridad. A*: proporci\u00f3n rojo\/verde. B*: proporci\u00f3n amarillo\/azul. C*: croma. IC: intensidad colorante del vino. T: tonalidad del vino. A420: absorbancia de la muestra a 420 nm, medida del color amarillo sucio.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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    Tabla 5: Estudio estad\u00edstico de los valores de los compuestos fen\u00f3licos calculados en las muestras de macabeo y xarel\u2022lo vermell
    IPT: absorbancia de la muestra a 280 nm, \u00edndice de polifenoles totales. CAT TOT: catequinas totales, en mg \/ L de (+) \u2013 catequina. DMACS: \u00edndice DMACS, medida de la polimerizaci\u00f3n de los fenoles. CAT AST: catequinas con car\u00e1cter astringente (a menor grado de polimerizaci\u00f3n, menor car\u00e1cter astringente) (en mg\/L de (+) \u2013 catequina. TAN: taninos del vino, en g\/L.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Los resultados de los vinos analizados (tablas 4 y 5) muestran valores comunes en todos los vinos brisados que denotan intensidades y matices ambarinos en el conjunto, y que permitir\u00e1n diferenciar a simple vista un vino elaborado con maceraci\u00f3n pelicular de uno que no lo ha sido. Se observaron valores similares en todos los vinos brisados, pero estad\u00edsticamente diferentes de los valores control. En la variedad xarel\u00b7lo, los par\u00e1metros que pueden definir si un vino ha sido o no brisado, denotaron unos valores superiores del \u00edndice de DMAC (menor polimerizaci\u00f3n de las procianidinas) y por tanto, un mayor contenido en catequinas astringentes; intensidad colorante, A420 (color amarillo)  y matiz (T) superiores (debido a la extracci\u00f3n de fenoles y una posible incidencia de la oxidaci\u00f3n por la realizaci\u00f3n de remontajes), y tambi\u00e9n mayores valores en los par\u00e1metros L*, b* y C*, que indican presencia de amarillos m\u00e1s intensos con tonalidades de oro viejo, cobre, ambarino, etc., mayor luminosidad y saturaci\u00f3n del color (m\u00e1s densidad e intensidad). Todo ello en vinos con maceraci\u00f3n pelicular (indistintamente de la duraci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

    Seg\u00fan los resultados de los compuestos fen\u00f3licos de la variedad macabeo (tablas 4 y 5)  los resultados m\u00e1s altos en cuanto al \u00edndice de astringencia (DMAC) y catequinas totales (CAT TOT) se obtuvieron en las muestras brisadas al compararse con la muestra control, dando lugar a vinos con m\u00e1s compuestos fen\u00f3licos y con una mayor astringencia. En el caso del xarel\u00b7lo vermell (tabla 5), la polimerizaci\u00f3n de las procianidinas (DMAC) es menor en el brisado que en control (XV1) que el xarel\u00b7lo vermell control (XV2), a pesar de ser una variedad con m\u00e1s compuestos fen\u00f3licos, posiblemente por la evoluci\u00f3n del vino en la botella. A pesar de haber variabilidad en los resultados se vuelve a comprobar que la muestra de xarel\u00b7lo vermell con la a\u00f1ada m\u00e1s joven (XV4) es el que tiene el \u00edndice de astringencia m\u00e1s elevado. Se obtuvieron valores superiores en astringencia en las muestras brisadas cuando se compararon con el control, obviamente, puesto que se trata de una muestra sin maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Perfil sensorial de los vinos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Los resultados del perfil sensorial de los vinos (no mostrados en este trabajo) manifestaron un perfil sensorial t\u00edpico de cada variedad: fruta de \u00e1rbol blanca (manzana y pera) y c\u00edtrico (naranja, lima, etc.) para el macabeo, y aromas de planta fresca (hinojo), fruta de \u00e1rbol (manzana) y floral para el xarel\u00b7lo, en el caso de vinos control. Los vinos brisados, en contacto con las pieles de macabeo conservan mejor la tipicidad varietal que el xarel\u00b7lo: fruta blanca madura, bals\u00e1mico, frutos secos, c\u00edtrico y floral. En el xarel\u00b7lo brisado se detect\u00f3 manzanilla, miel (jalea real), albaricoque, hierba seca (hoja de tabaco).<\/p>\n\n\n\n

    Con los resultados del an\u00e1lisis sensorial de los vinos (d.n.s) se confeccion\u00f3 una ficha de cata (Figura 1) que podr\u00eda ser utilizada por los diferentes CRDO a la hora de diferenciar los vinos brisados de los llamados vinos blancos v\u00edrgenes.<\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n
    \"\"
    Figura 1: Ficha de cata elaborada espec\u00edficamente para la caracterizaci\u00f3n de vinos brisados.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Los vinos brisados que se han analizado se pueden diferenciar por su m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n, indistintamente de su variedad y zona de procedencia. Teniendo en cuenta las diferencias obvias entre variedades, cada una de ellas presenta diferencias significativas en sus versiones virgen \u2013 brisado, mostrando los vinos brisados un aspecto m\u00e1s intenso en color, aromas varietales maduros e incluso confitados, y una estructura en boca que resulta corpulenta, incluso astringente en alguna de las muestras estudiadas.<\/p>\n\n\n\n

    Los par\u00e1metros de lectura de color y contenido en fenoles poco polimerizados, confirman que los vinos que han pasado por un proceso de maceraci\u00f3n pelicular m\u00e1s o menos largo pueden presentar valores comparables a algunos vinos tintos. Esto los podr\u00eda hacer m\u00e1s atractivos para los consumidores que a menudo no beben vinos blancos porque echan de menos estas sensaciones m\u00e1s t\u00edpicas de vinos tintos.<\/p>\n\n\n\n

    Se ha observado que los vinos brisados ofrecen aromas complejos y f\u00e1cilmente detectables por su intensidad, car\u00e1cter de madurez, encurtidos y de frutos secos.<\/p>\n\n\n\n

    Finalmente a\u00f1adir que el estudio de otras reglamentaciones existentes sobre los vinos brisados de otras zonas vit\u00edcolas se podr\u00eda adaptar al pliego de condiciones de los CRDO m\u00e1s cercanos, tales como la DOP Tarragona, DOP Montsant, DOP Terra Alta, DOP Pened\u00e8s, y DOQ Priorat. Cada vez m\u00e1s, los elaboradores buscan alternativas a los vinos tradicionales, y que raramente los encuentran representados en su legislaci\u00f3n, por lo que a menudo tienen que trabajar estos productos fuera de las Denominaciones de Origen.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Perspectivas de futuro<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Seg\u00fan los resultados obtenidos en el presente estudio, se puede discernir entre brisado y control a partir de los resultados de color y del perfil sensorial. Son necesarias m\u00e1s muestras e incluir m\u00e1s par\u00e1metros anal\u00edticos al estudio. Este trabajo ha resultado ser un primer paso para abrir una v\u00eda de estudio de estos vinos de los cuales existe una creciente demanda por parte de los elaboradores tanto a nivel nacional como internacional (EEUU, Australia, Sud\u00e1frica, Canad\u00e1, etc\u00e9tera).<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Fuente: ACE Enolog\u00eda<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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    Los expertos creen que estos vinos elaborados con uvas blancas maceradas y fermentadas junto a…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":57625,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-56464","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/56464","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=56464"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/56464\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/57625"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=56464"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=56464"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=56464"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}