{"id":5630,"date":"2019-12-09T17:15:19","date_gmt":"2019-12-09T17:15:19","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=5630"},"modified":"2019-12-13T21:32:16","modified_gmt":"2019-12-13T21:32:16","slug":"micotoxinas-en-uva-y-vino-un-peligro-evitable-para-la-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/micotoxinas-en-uva-y-vino-un-peligro-evitable-para-la-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Micotoxinas en uva y vino, un peligro evitable para la seguridad alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

Las nuevas tendencias de consumo incluyen un mayor inter\u00e9s del p\u00fablico y de los productores en la seguridad alimentaria de la enolog\u00eda y la viticultura. Por ello, es oportuno realizar una revisi\u00f3n de los principales peligros que pueden encontrarse en los vinos y evaluar el riesgo que suponen para el consumidor. Algunos de estos componentes peligrosos son las micotoxinas, especialmente la ocratoxina A, as\u00ed como el azufre, cobre, metales pesados como plomo y aminas bi\u00f3genas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En los \u00faltimos a\u00f1os la demanda de productos m\u00e1s sanos y respetuosos con el medio ambiente ha supuesto un aumento del consumo de productos lo menos procesados posible. En el caso del vino, se trata de los denominados naturales, ecol\u00f3gicos y biodin\u00e1micos que se caracterizan por estar elaborados con poca intervenci\u00f3n en bodega, bajos niveles de azufre a\u00f1adido y evitando otros aditivos. <\/p>\n\n\n\n

Pero en estos vinos uno de los aspectos que mayor inter\u00e9s suscita son los potenciales problemas de seguridad alimentaria, ya que puede contener contaminantes potencialmente t\u00f3xicos para la salud humana. <\/p>\n\n\n\n

Respecto a la viticultura biodin\u00e1mica, que consiste en una aproximaci\u00f3n hol\u00edstica a la agricultura, aplica los principios de la biodin\u00e1mica formulados por Rudolf Steiner en los a\u00f1os 20 del siglo pasado, basados en la antroposof\u00eda.  Los preparados de estos vinos siguen una normativa de obligado cumplimiento, utilizando los llamados preparados biodin\u00e1micos<\/em> a base de minerales, plantas y abono animal. <\/p>\n\n\n\n

Los vinos naturales no siguen ninguna normativa concreta, sino que el procedimiento de elaboraci\u00f3n depende del elaborador, pero en general se basa en los mismos principios del vino ecol\u00f3gico, que incluye un cultivo respetuoso con el medio ambiente, laboreo artesanal y evita especialmente el uso de azufre y levaduras comerciales.<\/p>\n\n\n\n

Durante el proceso de transformaci\u00f3n de la uva en vino, diferentes etapas pueden contribuir a enriquecer el vino en componentes que suponen un riesgo para la salud. Su evaluaci\u00f3n se basa en un protocolo llamado an\u00e1lisis de riesgo<\/em> en el cual se eval\u00faa, a lo largo de toda la cadena alimentaria (del campo a la mesa), la probabilidad de que un componente produzca efectos adversos en los consumidores. Aunque los peligros pueden ser de distinta naturaleza (qu\u00edmica, f\u00edsica y biol\u00f3gica), en el caso de las bebidas alcoh\u00f3licas ser\u00e1n mayoritariamente de origen qu\u00edmico o bien de origen biol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

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\"Resultado<\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Para garantizar la inocuidad de los alimentos se aplican herramientas de autocontrol como el APPCC (an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico), el principio de precauci\u00f3n y la trazabilidad. Los principales peligros en los vinos pueden tener su origen en la materia prima, la uva, aparecer durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y tambi\u00e9n durante la crianza.<\/p>\n\n\n\n

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Resoluci\u00f3n en Argentina:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Secretar\u00eda de Regulaci\u00f3n y Gesti\u00f3n Sanitaria y Secretar\u00eda de Alimentos y Bioeconom\u00eda de la Rep\u00fablica Argentina – Resoluci\u00f3n Conjunta 22\/2019 – Micotoxinas: <\/strong>https:\/\/www.boletinoficial.gob.ar\/detalleAviso\/primera\/211799\/20190722<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Entre los riesgos de origen microbiano destacan algunas micotoxinas <\/em><\/strong>como la ocratoxina A <\/em><\/strong>producida por algunas especies de hongos de los g\u00e9neros Aspergillus<\/em> y Penicillium<\/em>, con propiedades carcin\u00f3genas y nefrot\u00f3xicas, entre otras.  La presencia de aminas bi\u00f3genas como histamina, tiramina, cadaverina o putrescina pueden suponer igualmente un riesgo para determinados consumidores; las originan las bacterias l\u00e1cticas, aunque la propia levadura Saccharomyces <\/em>sp. podr\u00eda tener un papel en su formaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos se ha constituido en los \u00faltimos a\u00f1os en una meta importante de acci\u00f3n internacional y nacional, por ello es de vital importancia realizar an\u00e1lisis de micotoxinas en alimentos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Resultan preocupantes tanto los peligros microbiol\u00f3gicos como los qu\u00edmicos, y en particular la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud presta especial atenci\u00f3n  a  la contaminaci\u00f3n de los alimentos con micotoxinas.<\/p>\n\n\n\n

Para ayudar a asegurar la inocuidad del producto, la empresa AgroConciencia y AGQ Labs<\/strong> en Argentina pone a disposici\u00f3n de los interesados toda una bater\u00eda de an\u00e1lisis de micotoxinas en alimentos y otras sustancias para cumplir con los requerimientos nacionales e internacionales: http:\/\/www.agq.com.es\/alimentos\/analisis-micotoxinas<\/a> <\/p>\n\n\n\n

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Las micotoxinas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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\"Figura_1\"\/
Figura 1: Estructura molecular de la OTA.
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Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos principalmente por hongos filamentosos de los g\u00e9neros Alternaria, Claviceps, Fusarium, Aspergillus y Penicillium<\/strong><\/em>. Pueden provocar desde efectos adversos leves como irritaci\u00f3n hasta efectos m\u00e1s graves como hepatotoxicidad, nefrotoxicidad, neurotoxicidad, inmunotoxicidad, alteraciones del sistema reproductor y del sistema endocrino, genotoxicidad y carcinogenicidad. Esta toxicidad puede ser aguda o cr\u00f3nica, si bien actualmente en los pa\u00edses desarrollados preocupan m\u00e1s los efectos cr\u00f3nicos, es decir, los efectos adversos a largo plazo producidos por la exposici\u00f3n a peque\u00f1as cantidades de micotoxinas durante largos per\u00edodos.<\/p>\n\n\n\n

Los factores m\u00e1s importantes que influyen en la proliferaci\u00f3n de los hongos y en la producci\u00f3n de micotoxinas en los alimentos son el da\u00f1o causado a los vegetales en los campos de cultivo por los insectos, los p\u00e1jaros u otros hongos patog\u00e9nicos como el mildiu, el da\u00f1o mec\u00e1nico durante la cosecha y la temperatura y humedad durante el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

En las uvas se ha descrito crecimiento de hongos del g\u00e9nero Alternaria, Aspergillus y Penicillium<\/em> que son capaces de producir micotoxinas como alternariol, aflatoxina B1, fumonisina B2, patulina, citrinina y ocratoxina A<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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\"Resultado<\/figure>\n\n\n\n
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En el vino, la principal micotoxina que se ha encontrado de manera consistente ha sido la ocratoxina A (OTA). Esta micotoxina es nefrot\u00f3xica, produce alteraciones del sistema inmunitario, es capaz de atravesar la placenta por lo que puede provocar teratog\u00e9nesis y ha sido clasificada como posible carcin\u00f3geno en humanos (grupo 2B) por la Agencia Internacional de Investigaci\u00f3n del C\u00e1ncer (IARC). La OTA, al tener una estructura similar a la fenilalanina (fig. 1), interfiere en la s\u00edntesis de prote\u00ednas. Adem\u00e1s, tambi\u00e9n causa alteraciones mitocondriales, as\u00ed como estr\u00e9s oxidativo.<\/p>\n\n\n\n

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Factores que favorecen la contaminaci\u00f3n <\/strong><\/p>\n\n\n\n

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La presencia de OTA en el vino se debe principalmente a la contaminaci\u00f3n de la uva en la vi\u00f1a por hongos productores de esta micotoxina como Aspergillus o Penicillium. Posteriormente, la OTA puede pasar de la uva al vino durante el proceso de vinificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Las uvas de las diferentes regiones vitivin\u00edcolas de la Argentina presentan hongos pertenecientes a  Aspergillus seccion Nigri en diferentes porcentajes, siendo las especies m\u00e1s frecuentes aquellas pertenecientes al agregado Aspergillus tubingiensis) y en menor porcentaje la especie Aspergillus carbonarius. Sin embargo, es importante destacar que el porcentaje de cepas capaces de producir OTA fue del 30% para el agregado, mientras que en el caso de carbonarius fue del 90%. A pesar de la presencia de los hongos potencialmente toxicog\u00e9nicos y de que el 40 % de las uvas maduras present\u00f3 ocratoxina A, ninguna de las muestras super\u00f3 los 2 \u00b5g\/kg. Esto se debe a que si bien los hongos estuvieron presentes, no produjeron OTA, pudiendo asociarse este suceso a las condiciones clim\u00e1ticas de las regiones estudiadas, ya que en Argentina las regiones vitivinicolas en general se caracterizan por sus bajas precipitaciones y su elevada amplitud t\u00e9rmica. Se observ\u00f3 una diferencia en las regiones vitivinicolas, donde la mayor incidencia de carbonarius se asoci\u00f3 a elevadas temperaturas (La Rioja y  San Juan y Este de Mendoza) y del agregado a regiones del sur donde las temperaturas fueron inferiores. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, se demostr\u00f3 que durante el procesamiento de la uva, los niveles de toxina tienden a reducirse. Esta reducci\u00f3n no est\u00e1 asociada al metabolismo microbiano, sino a los proceso de adsorci\u00f3n de la toxina a diferentes s\u00f3lidos del vino. En vinos blancos principalmente debido a la clarificaci\u00f3n con bentonita que adsorbe la toxina. En vinos tintos, por la adsorci\u00f3n de OTA a los orujos y a las levaduras, esta \u00faltima principalmente relacionada con la composici\u00f3n de la pared celular (manoprote\u00ednas). Esto demuestra que la toxina proviene de la uva y no se produce durante la vinificaci\u00f3n, resaltando la importancia de la sanidad de la materia prima que ingresa a la bodega. <\/p>\n\n\n\n

Los niveles medios de OTA detectados en vinos  y jugos de uvas en Am\u00e9rica Latina fueron inferiores a los detectados en Europa <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, los vinos procedentes de lugares donde la temperatura y la humedad son m\u00e1s elevadas, presentan m\u00e1s contaminaci\u00f3n. Los vinos dulces al estar algunos elaborados con uvas deshidratadas y otros estar fortificados (se a\u00f1ade alcohol para frenar la fermentaci\u00f3n) presentan mayor incidencia y mayor concentraci\u00f3n que los secos. Los vinos tintos est\u00e1n m\u00e1s contaminados que los rosados y los blancos por este orden, debido a que, para obtener el vino tinto, el mosto se macera durante m\u00e1s tiempo con la piel de la uva donde precisamente se encuentran los hongos y las micotoxinas y, adem\u00e1s, la fermentaci\u00f3n tiene lugar simult\u00e1neamente a la maceraci\u00f3n de manera que el etanol favorece la extracci\u00f3n de la OTA.<\/p>\n\n\n\n

Las micotoxinas modificadas<\/em> son micotoxinas cuya estructura se ha modificado, por ejemplo, por mecanismos de defensa de las plantas para neutralizar las toxinas microbianas, o bien por su uni\u00f3n a componentes de la matriz alimentaria. Estas micotoxinas presentan cambios en la estructura, polaridad y solubilidad por lo que pueden no ser detectadas mediante los m\u00e9todos anal\u00edticos tradicionales usados para la detecci\u00f3n de los compuestos parentales.<\/p>\n\n\n\n

Las actuales t\u00e9cnicas de producci\u00f3n no permiten hoy en d\u00eda evitar completamente la contaminaci\u00f3n de la uva por hongos productores de OTA, pero mediante la aplicaci\u00f3n de unas buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas y unas buenas pr\u00e1cticas de procesado del vino se puede minimizar su presencia y el riesgo.<\/p>\n\n\n\n

Fuentes: ACE enolog\u00eda y Mar\u00eda Lorena Ponsone\/Conicet<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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