{"id":560,"date":"2019-07-12T14:21:12","date_gmt":"2019-07-12T14:21:12","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=560"},"modified":"2020-06-26T23:25:22","modified_gmt":"2020-06-26T23:25:22","slug":"contactores-de-membrana-una-nueva-tecnologia-para-alargar-la-vida-util-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/contactores-de-membrana-una-nueva-tecnologia-para-alargar-la-vida-util-del-vino\/","title":{"rendered":"Contactores de membrana, una nueva tecnolog\u00eda para alargar la vida \u00fatil del vino"},"content":{"rendered":"\n

El m\u00f3dulo conformado por membranas hidr\u00f3fobas de fibra hueca, un recurso \u00fatil contra la oxidaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Esta vers\u00e1til herramienta, desarrollada en los \u00faltimos 10 a\u00f1os, permite una gesti\u00f3n eficaz del ox\u00edgeno (O<\/strong>2<\/strong><\/sub>) y del di\u00f3xido de carbono (CO<\/strong>2<\/strong><\/sub>), en algunos casos ventajosa en comparaci\u00f3n a otros tratamientos que se realizan de forma tradicional en las bodegas.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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En el vino embotellado, dos de los procesos m\u00e1s temidos por los en\u00f3logos en la actualidad son los provocados por una deficitaria gesti\u00f3n del ox\u00edgeno (O2), oxidaciones y reducciones, debido a la alteraci\u00f3n que provocan en el producto. Pero no menos importante es el correcto control del di\u00f3xido de carbono (CO2) que, adem\u00e1s de alargar la vida \u00fatil de vinos blancos y rosados, mejora enormemente la boca y nariz de estos al resaltar su tipicidad. <\/p>\n\n\n\n

Una gesti\u00f3n eficiente del O2<\/sub> y CO2<\/sub> con el uso de la tecnolog\u00eda de contactores de membrana (MC, por sus siglas en ingl\u00e9s) -desarrollada hace unos 10 a\u00f1os y de creciente uso en la actualidad- permite al consumidor final degustar vinos de cualquier parte del mundo de una calidad elevada sin importar el lugar de su consumo. Adem\u00e1s, posibilita disminuir el uso del di\u00f3xido de azufre (SO2<\/sub>) y alargar su vida \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente\nexiste un marcado inter\u00e9s en el  uso de estos contactores de\nmembrana para optimizar el intercambio de gas en el vino. <\/strong>Un\nMC es un m\u00f3dulo constituido por membranas hidr\u00f3fobas de fibra hueca. Por lo\ngeneral, el gas circula dentro de las fibras (lumenside<\/em>), mientras que el vino circula fuera de las fibras (shellside<\/em>) en la direcci\u00f3n opuesta. El\nintercambio de gases tiene lugar gracias a la diferencia de concentraci\u00f3n y\npresi\u00f3n parcial entre los gases de ambos lados de la membrana.<\/p>\n\n\n\n

El O2<\/sub> es una mol\u00e9cula clave en la elaboraci\u00f3n de vinos debido a que interviene en multitud de procesos: contribuye a la estabilizaci\u00f3n colorante (reacciones de polimerizaci\u00f3n de polifenoles), favorece la consecuci\u00f3n de potenciales electroqu\u00edmicos m\u00e1s elevados que evitan la formaci\u00f3n de compuestos odorantes de origen reductivo, polimerizaci\u00f3n de taninos \u00abduros\u00bb o \u00abastringentes\u00bb para \u00abdulcificar\u00bb\u2019 \u00e9stos, entre otros aspectos. En fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, ayuda a la s\u00edntesis de \u00e1cidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la actividad de las levaduras, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, el ox\u00edgeno disuelto\nes responsable de la mayor\u00eda de fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n, que incluyen tanto\np\u00e9rdidas y evoluci\u00f3n arom\u00e1tica como pardeamientos y p\u00e9rdidas de color. Estos\nfen\u00f3menos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.<\/p>\n\n\n\n

En cada etapa del proceso de elaboraci\u00f3n se a\u00f1ade cierta cantidad de ox\u00edgeno, pudi\u00e9ndose alcanzar niveles de saturaci\u00f3n. En condiciones normales de bodega, ese O2<\/sub> es consumido principalmente por el SO2 <\/sub>del vino cuando \u00e9ste se encuentra en forma libre o, en caso contrario, por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestra una recopilaci\u00f3n de los aportes de O2<\/sub> al vino en cada operaci\u00f3n de bodega.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

El CO2<\/sub> tambi\u00e9n\ntiene un efecto organol\u00e9ptico importante en el vino embotellado. Un exceso de\nCO2<\/sub> en vinos tintos incrementa la sensaci\u00f3n de astringencia y\namargor, mientras que en vinos blancos y rosados un moderado contenido de este\ngas es beneficioso por aportar frescor y realzar sus cualidades organol\u00e9pticas\nen nariz y boca.<\/p>\n\n\n\n

La\nsolubilidad del CO2<\/sub> y O2<\/sub> depende de 3 factores\nprincipalmente: presi\u00f3n, temperatura y composici\u00f3n del vino. Estos factores son\nimportantes tenerlos en cuenta en el momento de carbonatar, desoxigenar o\ndescarbonatar un vino. En este sentido, una baja temperatura, bajo grado\nalcohol y una presi\u00f3n de gas elevada permiten aumentar la concentraci\u00f3n de CO2<\/sub> y\nO2<\/sub> en el vino hasta saturaci\u00f3n. A 20\u00b0C en un vino blanco de 12\u00ba\nalcohol y presi\u00f3n atmosf\u00e9rica, para llegar a saturaci\u00f3n de oxigeno son\nnecesarios 8,4 mg\/l. En el caso del CO2<\/sub>, en estas condiciones, en el\nvino se solubilizar\u00e1 hasta 1,2 g\/l de forma aproximada. Sin embargo, a una\ntemperatura de 0 \u00b0C y manteniendo las mismas condiciones de grado alcoh\u00f3lico y\npresi\u00f3n, el vino adquiere la m\u00e1xima concentraci\u00f3n de O2<\/sub> en 11,2\nmg\/l y CO2<\/sub> en 2,7 g\/l.<\/p>\n\n\n\n

En el\ncaso del embotellado, es imprescindible conservar unos niveles de SO2<\/sub> libre\nsuficientes para que el vino no sufra ning\u00fan tipo de alteraci\u00f3n, por lo que se\nhace necesario realizar una gesti\u00f3n eficaz del O2<\/sub>. <\/p>\n\n\n\n

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Las 3 fuentes del O<\/strong>2<\/strong><\/sub> en botella<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1.<\/strong> El espacio de cabeza, no se puede controlar m\u00e1s all\u00e1 del dise\u00f1o de la embote<\/strong>lladora. Este O2<\/sub> se consume en 1,5 meses, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3,0 mg\/l.
2.<\/strong> El O2<\/sub> disuelto en el vino previo al embotellado, se consume en 2 semanas aproximadamente. 0,9 \u2013 6,0 mg\/l.
3.<\/strong> O2<\/sub> permeado a trav\u00e9s del tap\u00f3n. Es variable en funci\u00f3n del tipo de tap\u00f3n, siendo los menos permeables los de tipo \u00abrosca\u00bb y los m\u00e1s permeables los de \u00abcorcho natural\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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Actualmente se utilizan numerosas metodolog\u00edas para el control de gases disueltos en el vino antes de su embotellado. Una de ellas son los denominados contactores de membrana.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

 Los contactores son dispositivos que permiten\nponer en contacto una fase gaseosa y otra l\u00edquida con el objetivo de transferir\nmasa entre ambas sin llegar a mezclarse entre ellas. El uso de membranas para\nla gesti\u00f3n de gases en enolog\u00eda no es nuevo. Sin embargo, los recientes\ndesarrollos en el dise\u00f1o de los contactores han aumentado considerablemente su\neficacia, eficiencia y capacidad, sacando del laboratorio a los contactores y\nconvirti\u00e9ndolos en una poderosa herramienta a nivel industrial.<\/p>\n\n\n\n

El\ncontactor de membrana posee miles de fibras huecas de polipropileno alimentario\nmicroperforadas distribuidas de forma uniforme en una carcasa cil\u00edndrica. Cada\nfibra, tambi\u00e9n denominada tamiz molecular, tiene un di\u00e1metro interior de 200 \u00b5m\ny exterior de 300 \u00b5m, con un di\u00e1metro de poro de 0,03 \u00b5m y son espec\u00edficos de\ngases de bajo peso molecular (N2<\/sub>, CO2<\/sub> y O2<\/sub>).<\/p>\n\n\n\n

Debido\nal car\u00e1cter hidrof\u00f3bico de la membrana, en ning\u00fan momento el vino se pone en\ncontacto con el gas inerte, la membrana act\u00faa como un soporte entre las fases\nl\u00edquido-gas. Mediante el ajuste de la presi\u00f3n parcial del gas, los gases\ndisueltos en el vino pueden eliminarse selectivamente o producir su disoluci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El principio de funcionamiento de los contactores es sencillo. Consiste en circular vino por la parte externa del tamiz molecular siempre en sentido contrario al gas inerte que se est\u00e9 empleando (N2<\/sub> o CO2<\/sub>). De esta manera el aprovechamiento de los gases inertes es m\u00e1s efectivo.<\/p>\n\n\n\n

Fuentes:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Irene Manzanero Fern\u00e1ndez; Juan Alberto Iniesta Ortiz y Ricardo Jurado Fuentes, del Departamento de Innovaciones Tecnol\u00f3gicas de Agrovin, Ciudad Real, Espa\u00f1a.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Laura Mondot y Jean-Claude Vidal, de la Unidad Experimental de Peche Rouge, Montpellier, Francia.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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