<\/div>\n\n\n\n

Por Anne Flesch (TSSM Am\u00e9ricas), con el apoyo del equipo de I+D de Fermentis<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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La Sauvignon blanc<\/strong> es una de las variedades ti\u00f3licas m\u00e1s extendidas, populares y arom\u00e1ticas en todo el mundo. <\/p>\n\n\n\n
Est\u00e1 caracterizada por sabores varietales particularmente fuertes, pero tambi\u00e9n por algunos sabores muy espec\u00edficos m\u00e1s suaves, como los tioles polifuncionales, cuyos umbrales de percepci\u00f3n son muy bajos y pueden variar en la descripci\u00f3n desde boj, grosella negra hasta pomelo y maracuy\u00e1 (Fig. 1). <\/p>\n\n\n\n
Los en\u00f3logos buscan frutosidad y\/o verdor cada vez m\u00e1s equilibrados provenientes del proceso de fermentaci\u00f3n<\/strong>, para as\u00ed maximizar la atracci\u00f3n del consumidor. Es importante destacar que los tioles tambi\u00e9n se equilibran con sabores frutales y florales fermentativos de alcoholes superiores, \u00e9steres et\u00edlicos y \u00e9steres de acetato. <\/p>\n\n\n\n
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Figura 1: Caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas que definen al Sauvignon blanc<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Por qu\u00e9 es importante la selecci\u00f3n de la cepa de levadura<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Los tioles est\u00e1n presentes en las uvas en forma de precursores glutationilados o cisteinilados no arom\u00e1ticos (Fig. 2). <\/p>\n\n\n\n
Estos precursores deben ser absorbidos primero por la levadura a trav\u00e9s de permeasas de amino\u00e1cidos generales (Opt1p y Gap1p)<\/strong> y luego escindidos por una enzima \u03b2-liasa de carbono-azufre<\/strong> en su forma arom\u00e1tica, que contiene el grupo tiol libre (-SH). Con los impresionantes avances en el campo de la gen\u00e9tica, los proveedores y seleccionadores de levadura como Fermentis<\/strong> ahora conocen los principales genes involucrados en la expresi\u00f3n de la enzima \u03b2-liasa, y dos de ellos son de inter\u00e9s:<\/p>\n\n\n\n
IRC7<\/strong>, que codifica la enzima Irc7p y est\u00e1 directamente asociado con la liberaci\u00f3n de 4-MMP de los precursores;<\/li>
STR3<\/strong>, y su alto impacto en la liberaci\u00f3n de 3-MH a partir de precursores.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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Figura 2: Liberaci\u00f3n de tioles y metabolismo de bioconversi\u00f3n<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La importancia del gen IRC7<\/strong> <\/em> es que la mayor\u00eda de los Saccharomyces cerevisiae <\/em>del vino poseen una versi\u00f3n truncada (o \u00abshort-S\u00bb) del mismo en comparaci\u00f3n con la versi\u00f3n original (o \u00ablong-L\u00bb), ya sea en un alelo del cromosoma correspondiente (heterocigoto \u2013 IRC7 S \/ IRC7 L<\/strong>) o en ambos alelos (homocigotos \u2013 IRC7 S \/ IRC7 S<\/strong>). Esta versi\u00f3n corta conduce a una \u03b2-liasa mucho menos funcional y, por lo tanto, a una capacidad realmente disminuida en la liberaci\u00f3n de 4-MMP. <\/p>\n\n\n\n
Un simple cribado de las colecciones de levaduras por el m\u00e9todo de PCR, dirigido a la longitud del gen IRC7, puede permitir una selecci\u00f3n r\u00e1pida de las cepas con el fenotipo IRC7 L \/ IRC7 L, teniendo as\u00ed un alto potencial para liberar 4-MMP y, por lo tanto, proporcionando m\u00e1s perfil \u00abverde\u00bb o \u00abgrosella negra\u00bb al vino. Este m\u00e9todo se puede utilizar para seleccionar cepas de levadura para el perfil ti\u00f3lico -como Saf\u0152no™ SH 12 de Fermentis<\/strong>-, entre otros muchos par\u00e1metros como el factor killer<\/em>, la fuerza de fermentaci\u00f3n y las capacidades de producci\u00f3n de H2S, acidez vol\u00e1til y SO2.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
A modo de comparaci\u00f3n, otras cepas en el mercado que son ampliamente utilizadas para variedades ti\u00f3licas, como Saf\u0152no™ CK S102 de Fermentis<\/strong>, expresan el fenotipo IRC7 S \/ IRC7 S<\/strong>, lo que explica su incapacidad, o capacidad muy d\u00e9bil, para liberar 4-MMP. <\/p>\n\n\n\n
Sin embargo, estas cepas pueden tener una fuerte capacidad para liberar 3-MH a trav\u00e9s de la expresi\u00f3n del gen STR3 y 3-MHA<\/strong> de su esterificaci\u00f3n a trav\u00e9s del gen ATF1<\/strong>. Saf\u0152no™ CK S102<\/strong>, por ejemplo, es capaz de producir muchos de estos compuestos explicando su intensa frutalidad m\u00e1s hacia los tioles afrutados y su popularidad en Sauvignon blanc.<\/p>\n\n\n\n
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El efecto de los par\u00e1metros de fermentaci\u00f3n en la liberaci\u00f3n de tioles<\/strong><\/p>\n\n\n\n
En la mayor\u00eda de los estudios, se sugiere y enfatiza acerca de que la liberaci\u00f3n de tiol y la bioconversi\u00f3n se producen en las primeras etapas de la fermentaci\u00f3n y, por lo tanto, est\u00e1n fuertemente relacionadas con dos par\u00e1metros fundamentales que el en\u00f3logo puede ajustar: la temperatura y la nutrici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
El efecto de la temperatura<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n
La temperatura act\u00faa eficazmente sobre la producci\u00f3n de biomasa (y por lo tanto la cantidad de enzimas\/catalizadores) al comienzo de la fermentaci\u00f3n, y tambi\u00e9n sobre la actividad de todas las enzimas implicadas en el metabolismo, incluidas las implicadas en las reacciones arom\u00e1ticas (como se muestra en la Fig. 2). <\/p>\n\n\n\n
Se encontr\u00f3 que cuanto mayor era la temperatura al comienzo de la fermentaci\u00f3n, mayores eran las concentraciones de tioles. Pero, a medida que avanza la fermentaci\u00f3n, hay reducciones significativas en 4-MMP y 3-MHA, lo que sugiere que parte de estos compuestos podr\u00edan evaporarse por una liberaci\u00f3n demasiado vigorosa de gases de fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n
Estudios recientes tambi\u00e9n demostraron que el gen IRC7 estaba regulado a la baja temperatura, reforzando as\u00ed la tendencia vitivin\u00edcola de comenzar a una temperatura alta durante la fase de crecimiento, luego disminuirla hacia el final de la fermentaci\u00f3n para maximizar primero, la liberaci\u00f3n y segundo, la preservaci\u00f3n de los tioles.<\/p>\n\n\n\n
Efecto del programa de nutrici\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Como se indic\u00f3 anteriormente, los precursores de tiol deben ser absorbidos primero por la levadura y luego escindidos para expresar los tioles vol\u00e1tiles. El problema es que los precursores de tiol se importan a trav\u00e9s de los mismos transportadores que las fuentes de nitr\u00f3geno. Sin embargo, no representan fuentes de nitr\u00f3geno que son esenciales para el crecimiento de la levadura y su absorci\u00f3n est\u00e1 regulada por el mecanismo de represi\u00f3n de catabolitos de<\/strong> nitr\u00f3geno (NCR). <\/strong><\/p>\n\n\n\n
Este sistema de regulaci\u00f3n interna conduce a la levadura hacia las fuentes de nitr\u00f3geno que se prefieren para su crecimiento y, como tal, regula a la baja los genes que codifican para las permeasas generales, como Opt1p y Gap1p<\/strong>, que son responsables de las fuentes deficientes de nitr\u00f3geno y la absorci\u00f3n de precursores de tiol. Por lo tanto, mientras todav\u00eda haya fuentes de nitr\u00f3geno preferidas disponibles en el mosto, la absorci\u00f3n de precursores de tiol por la levadura puede bloquearse o al menos ralentizarse considerablemente. Adem\u00e1s, en t\u00e9rminos de escisi\u00f3n de precursores, se ha demostrado que IRC7 <\/em>tambi\u00e9n fue regulado a la baja por el NCR, aplicando as\u00ed una doble restricci\u00f3n a la liberaci\u00f3n de tioles, y particularmente del 4-MMP (ver los \u00abrayos amarillos\u00bb en la Fig. 2).<\/p>\n\n\n\n
En el caso de los mostos deficientes en nitr\u00f3geno disponible de levadura (YAN),<\/strong> la elecci\u00f3n del nutriente utilizado por el en\u00f3logo y el momento de su adici\u00f3n podr\u00edan tener un impacto dr\u00e1stico en la liberaci\u00f3n de tioles. <\/p>\n\n\n\n
Los iones de amonio<\/strong> (que se encuentran en productos como el DAP<\/strong>) pueden ser absorbidos muy r\u00e1pidamente por la levadura cuando se agregan al comienzo de la fermentaci\u00f3n y luego pueden retrasar la represi\u00f3n completa del NCR, es decir, la apertura de la puerta a fuentes de nitr\u00f3geno pobres, como los precursores de tiol. <\/p>\n\n\n\n
Por el contrario, una adici\u00f3n limitada de YAN, o ninguna en absoluto, al comienzo de la fermentaci\u00f3n con levaduras inactivadas o autolizadas, podr\u00eda ser beneficiosa para importar m\u00e1s precursores y liberar m\u00e1s tioles. Esos derivados de levadura proporcionar\u00e1n menos nitr\u00f3geno disponible, pero m\u00e1s vitaminas, oligoelementos y l\u00edpidos<\/strong>, lo que tambi\u00e9n podr\u00eda favorecer las reacciones enzim\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
El estudio de caso de Fermentis R&D y el Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y el Vino <\/strong><\/p>\n\n\n\n
En l\u00ednea con todas las consideraciones anteriores, Fermentis R&D llev\u00f3 a cabo una experimentaci\u00f3n con el IFV (Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y el Vino) para resaltar espec\u00edficamente la importancia de la levadura y el impacto de las condiciones de fermentaci\u00f3n en su potencial anal\u00edtico y arom\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n
El protocolo<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Para ello, se llevaron 18 microvinificaciones de un mosto Sauvignon blanc (Az\u00facares = 210g\/L, TA = 3,47 g H2SO4\/L, YAN = 157 mg\/L, Turbidez = 45 NTU)<\/strong> en tanques de 50L como se describe a continuaci\u00f3n (Fig.3).<\/p>\n\n\n\n
Se utilizaron dos cepas de levadura recomendadas para variedades de tiol: Saf\u0152no™ CK S102 y Saf\u0152no™ SH 12<\/strong> recientemente coseleccionadas con el IFV. Un enorme conjunto de datos se gener\u00f3 a trav\u00e9s de este experimento. Aqu\u00ed s\u00f3lo nos centraremos en las conclusiones m\u00e1s importantes sobre los impactos de las cepas y las condiciones de fermentaci\u00f3n en los principales impulsores arom\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n
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Figura 3: Protocolo de experimento<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Resultados: la producci\u00f3n de mol\u00e9culas arom\u00e1ticas<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Las dos cepas mostraron fermentaciones muy diferentes, par\u00e1metros anal\u00edticos y producci\u00f3n de conductores arom\u00e1ticos que les dieron un potencial muy diferente en los percursores del vino (Fig. 4.):<\/p>\n\n\n\n
Saf\u0152no™ CK S102<\/strong> mostr\u00f3 una mayor producci\u00f3n de \u00e9steres de acetato, especialmente acetato de isoamilo (sabores de pl\u00e1tano-caramelo) y el acetato de tiol 3-MHA (maracuy\u00e1).<\/li>
Saf\u0152no™ SH 12<\/strong> mostr\u00f3 una mayor producci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos de cadena lineal (C4-C6-C8-C10), con notas frutales m\u00e1s complejas y, como se esperaba, la capacidad de liberar el 4-MMP, lo que agregar\u00eda algunas notas frescas ‘verdes’.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
En cuanto al impacto de la temperatura y los reg\u00edmenes nutricionales las tendencias fueron las siguientes:<\/p>\n\n\n\n
La concentraci\u00f3n de \u00e9steres de acetato mostr\u00f3 claramente que el fen\u00f3meno de evaporaci\u00f3n es cr\u00edtico a alta temperatura, incluso si su producci\u00f3n deber\u00eda ser mayor a alta temperatura con respecto a las actividades enzim\u00e1ticas involucradas. La baja temperatura, al menos hacia el final de la fermentaci\u00f3n, es realmente beneficiosa para mantener los \u00e9steres de acetate y entre ellos el 3-MHA.
<\/li>
La concentraci\u00f3n de \u00e9steres et\u00edlicos de cadena larga (C8 y C10) es mayor a mayor temperatura, lo que podr\u00eda estar relacionado con un aumento de la fluidez de la membrana de levadura, facilitando su difusi\u00f3n.
<\/li>
La liberaci\u00f3n de tioles primarios (3-MH y 4-MMP) se mejora claramente con una temperatura m\u00e1s alta, con un impacto dr\u00e1stico en la liberaci\u00f3n de 4-MMP que se bloque\u00f3 completamente a 12 \u00b0 C, lo que confirma la regulaci\u00f3n a la baja de IRC7 <\/em>a baja temperatura.
<\/li>
Hay un gran impacto del r\u00e9gimen nutricional en el 4-MMP ya que la adici\u00f3n de amonio al comienzo de la fermentaci\u00f3n previene o debilita su liberaci\u00f3n, confirmando tambi\u00e9n el posible impacto del mecanismo NCR.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
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Figura 4: Resultados, producci\u00f3n de los principales impulsores arom\u00e1ticos<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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En general, vemos que para maximizar la producci\u00f3n y preservaci\u00f3n de la mayor\u00eda de los aromas, el r\u00e9gimen de temperatura 18-12 \u00b0 C fue muy efectivo y que los reg\u00edmenes de nutrici\u00f3n que involucran un autolizado de levadura, al menos al comienzo de la fermentaci\u00f3n, fueron beneficiosos, especialmente para las levaduras capaces de liberar 4-MMP.<\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
Resultados: el an\u00e1lisis sensorial<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n
Lo m\u00e1s importante es que, en t\u00e9rminos de impactos en el perfil sensorial del vino (Fig. 5), el orden de importancia de las elecciones que un en\u00f3logo puede hacer se clasific\u00f3 como el siguiente:<\/p>\n\n\n\n
La selecci\u00f3n de la cepa tuvo el mayor impacto, con Saf\u0152no™ CK S102 mucho m\u00e1s orientado en un perfil de \u00e9steres, especialmente para acetatos que proporcionar\u00e1n m\u00e1s sabores amil\u00edlicos y tropicales. Saf\u0152no™ SH 12 est\u00e1 orientado hacia tioles y \u00e9steres m\u00e1s complejos que aportar\u00e1n m\u00e1s frescura y verdor para vinos m\u00e1s discretos y elegantes.
<\/li>
El segundo mayor impacto fue la temperatura de fermentaci\u00f3n, ya que afectar\u00e1 dr\u00e1sticamente el equilibrio entre los \u00e9steres de acetato (baja temperatura) y los tioles primarios (alta temperatura). En este \u00e1mbito, el 18-12 \u00b0C demostr\u00f3 ser un muy buen compromiso en t\u00e9rminos de perfil arom\u00e1tico, incluso si representa m\u00e1s costo y una fermentaci\u00f3n m\u00e1s lenta.
<\/li>
El tercer nivel de impacto es el r\u00e9gimen de nutrici\u00f3n. Incluso si su impacto global es moderado, podr\u00eda ser significativo, especialmente en la liberaci\u00f3n de 4-MMP por una levadura capaz como Saf\u0152no™ SH 12.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Los en\u00f3logos tienen efectivamente mucho poder sobre el perfil arom\u00e1tico final de su Sauvignon blanc, no s\u00f3lo eligiendo la cepa de levadura adecuada, sino tambi\u00e9n us\u00e1ndola en las condiciones m\u00e1s adecuadas de temperatura y nutrici\u00f3n en funci\u00f3n de las capacidades de la levadura. <\/p>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
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Figura 5: Resultados, principales descriptores de an\u00e1lisis sensorial de los vinos<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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