{"id":54735,"date":"2022-02-28T19:19:28","date_gmt":"2022-02-28T19:19:28","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=54735"},"modified":"2022-03-03T17:59:04","modified_gmt":"2022-03-03T17:59:04","slug":"nueva-levadura-de-lallemand-para-la-optima-expresion-de-aromas-tiolicos-en-varietales-blancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/nueva-levadura-de-lallemand-para-la-optima-expresion-de-aromas-tiolicos-en-varietales-blancos\/","title":{"rendered":"Nueva levadura de Lallemand para la \u00f3ptima expresi\u00f3n de aromas ti\u00f3licos en varietales blancos"},"content":{"rendered":"\n

Tras una larga investigaci\u00f3n, cient\u00edficos de la empresa global de origen canadiense productora de levaduras y bacterias -con oficinas y distribuci\u00f3n en Mendoza- lograron seleccionar una levadura con el raro genotipo IRC7L\/L de doble longitud, que muestra un fuerte potencial para la producci\u00f3n de vinos blancos arom\u00e1ticos, intensos y frescos. La nueva levadura obtenida con el m\u00e9todo de la divisi\u00f3n celular fue bautizada Sauvy™. A continuaci\u00f3n, divulgamos el estudio del equipo de investigadores encabezado por la ingeniera agr\u00f3noma, en\u00f3loga y biotecn\u00f3loga Jessica Noble.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Por Jessica Noble, Anne Ortiz-Julien, Jos\u00e9 Mar\u00eda Heras, Marion Bastien, Ann Dumont y Anthony Silvano, de Lallemand<\/strong><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Los tioles vol\u00e1tiles<\/strong> son una familia de compuestos arom\u00e1ticos generalmente conocida por su contribuci\u00f3n a las notas frutadas de los vinos. Estos aromas son sumamente caracter\u00edsticos de algunas variedades de uva, tales como el sauvignon blanc<\/strong>, el colombard<\/strong> o el verdejo<\/strong>, y representan una gran parte de su tipicidad.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n contribuyen a la complejidad y al car\u00e1cter frutado de otras muchas variedades, incluso de vinos tintos. Los compuestos 3MH (3-sulfanil-hexan-1-ol<\/strong>, tambi\u00e9n conocido como 3SH<\/strong>), su acetato 3MHA<\/strong> (tambi\u00e9n conocido como 3SH-A<\/strong>) y 4MMP<\/strong> (4-methil-4-sulfanilpentan-2-ona, tambi\u00e9n conocido como 4MSP<\/strong>) son los tres compuestos m\u00e1s abundantes. El compuesto 3MH est\u00e1 asociado con el aroma a pomelo, 3MHA al de maracuy\u00e1 y 4MMP es el responsable de los olores a grosella negra o zarzaparrilla y a siempreverde. Sus umbrales de percepci\u00f3n son muy bajos, sobre todo en el caso del 4MMP (0,8 ng\/L). <\/p>\n\n\n\n

Estos compuestos est\u00e1n presentes en el mosto de la uva<\/strong> como precursores no vol\u00e1tiles inodoros<\/strong>, conjugados cisteinilados o glutationilados. Los tioles arom\u00e1ticos se muestran gracias a la acci\u00f3n enzim\u00e1tica de la levadura durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Los tioles vol\u00e1tiles son revelados gracias a las levaduras enol\u00f3gicas <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Saccharomyces cerevisiae<\/strong> es capaz de captar y escindir los precursores para liberar los tioles libres, 3MH y 4MMP (Figura 1). El 3MHA deriva del 3MH por acetilaci\u00f3n. Las levaduras enol\u00f3gicas tienen diferentes habilidades para revelar los tioles vol\u00e1tiles dependiendo de su herencia gen\u00e9tica y sus correspondientes actividades enzim\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 1. Conversi\u00f3n del precursor inodoro en tiol vol\u00e1til por la levadura enol\u00f3gica.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Comprensi\u00f3n de la levadura enol\u00f3gica por su composici\u00f3n gen\u00e9tica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A\u00fan no existe una comprensi\u00f3n total de la informaci\u00f3n sobre las enzimas implicadas en las rutas para convertir los precursores en tioles vol\u00e1tiles. Sin embargo, se sabe que una familia de enzimas, las liasas de carbono-azufre<\/strong>, es la responsable de la conversi\u00f3n de los precursores de 3MH y 4MMP. <\/p>\n\n\n\n

El gen IRC7<\/strong> codifica una enzima, una \u03b2-liasa<\/strong> que es capaz de escindir precursores conjugados de ciste\u00edna. La funci\u00f3n del gen IRC7 ha sido destacada m\u00e1s concretamente en la formaci\u00f3n de 4MMP puesto que IRC7 codifica una \u03b2-liasa con una fuerte afinidad por el conjugado cys-4MMP [1, 2, 3]. En la levadura enol\u00f3gica se encuentran dos copias del gen IRC7, y para una mejor liberaci\u00f3n de tioles son necesarias dos copias de longitud completa (IRC7L \/IRC7L ). <\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de las levaduras enol\u00f3gicas poseen una versi\u00f3n del gen, y a menudo esa versi\u00f3n es truncada y produce una prote\u00edna no funcional, IRC7s [1]. Esto da lugar a una enzima que no es capaz de escindir los precursores de los tioles vol\u00e1tiles. Sin embargo, cuando la levadura posee una versi\u00f3n completa del gen (IRC7L ), s\u00ed es capaz de hacerlo.<\/p>\n\n\n\n

Tras un estudio gen\u00e9tico y un cribado de una amplia colecci\u00f3n de levaduras, identificamos una levadura enol\u00f3gica que posee una copia \u00ablarga\u00bb del gen, IRC7L. Sin embargo, este gen no se manifiesta totalmente en nuestra levadura enol\u00f3gica debido a la presencia tambi\u00e9n de la copia truncada (\u00abcorta\u00bb) IRC7s . Gracias a nuestra investigaci\u00f3n, pudimos obtener una levadura enol\u00f3gica con dos copias completas del gen IRC7L<\/strong> capaces de expresar completamente todo el potencial de esta enzima \u03b2-liasa para la liberaci\u00f3n de 4MMP.<\/p>\n\n\n\n

El m\u00e9todo utilizado se basa en la divisi\u00f3n celular<\/strong> para la exploraci\u00f3n de la diversidad, donde nuestra levadura parental fue inducida a esporular y producir una amplia diversidad de fenotipos. La poblaci\u00f3n resultante fue cribada para obtener copias completas de IRC7L utilizando un alelo espec\u00edfico PCR, lo que nos permiti\u00f3 seleccionar una nueva levadura enol\u00f3gica que tuviera los dos alelos completos de IRC7L (Figura 2) y por tanto una \u03b2-liasa sumamente funcional con una fuerte afinidad por la cys- 4MMP.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 2. Un nuevo m\u00e9todo basado en la divisi\u00f3n celular para la exploraci\u00f3n de la diversidad y la selecci\u00f3n de una levadura con dos copias largas del gen IRC7: Sauvy™.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Las mutaciones pueden tener un impacto negativo <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Estudios recientes han mostrado que la longitud del gen IRC7 no es el \u00fanico par\u00e1metro que tiene un impacto en la actividad de la enzima. En este caso, tiene que ver con las mutaciones. Las mutaciones se dan de manera natural entre las levaduras enol\u00f3gicas, algunas de las cuales impactan negativamente en la actividad de la enzima [4] aunque tengan un IRC7 completo. Una de las mutaciones con mayor impacto es un SNP (polimorfismo de un solo nucle\u00f3tido) causando la sustituci\u00f3n de la treonina del amino\u00e1cido por una alanina en la secuencia de la prote\u00edna de la enzima en la posici\u00f3n n\u00ba 185 del amino\u00e1cido, llamada T185A. Excepto SAUVY™, la mayor\u00eda de levaduras IRC7L\/L tienen esta mutaci\u00f3n, responsable de la disminuci\u00f3n de la capacidad de liberaci\u00f3n de tioles. Este genotipo excepcional de SAUVY™ no es frecuente, y se estima que menos del 3 % de las cepas de levaduras enol\u00f3gicas tienen la combinaci\u00f3n del alelo IRC7L\/L de doble longitud y la ausencia de la mutaci\u00f3n T185A [4]. Entre todas la levaduras seleccionadas disponibles, SAUVY™ forma parte de este extra\u00f1o 3 %, lo que explica su fenotipo espec\u00edfico y \u00fanico y, lo que es m\u00e1s importante, pone de relieve su capacidad para liberar tioles.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Resultados en bodega<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tres a\u00f1os de experiencias en bodegas de todo el mundo confirman la capacidad espec\u00edfica de SAUVY™ para producir tioles vol\u00e1tiles, especialmente 4MMP. Se realizaron 7 ensayos en Francia, Alemania, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Chile en sauvignon blanc<\/strong> compar\u00e1ndola con una levadura ti\u00f3lica conocida por su capacidad de producir 4MMP. El nivel final de este tiol fue de hasta un 41 % superior de media comparado con el control (Figura 3).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 3. 4MMP liberado por Sauvy™ comparado con una levadura ti\u00f3lica de referencia (media de 7 ensayos realizados en sauvignon blanc de 2019 en Francia, Alemania, EE. UU., Nueva Zelanda y Chile)..<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de su capacidad \u00fanica para la liberaci\u00f3n \u00f3ptima de 4MMP, Sauvy™ mostr\u00f3 en la mayor\u00eda de los ensayos un perfil ti\u00f3lico completo e intenso. Por ejemplo, los \u00edndices de aroma basados en el Valor de Actividad Odorante (Odor Activity Value, OAV) (Figura 4) en un sauvignon blanc de Gers, (Francia), 2019, mostraron que Sauvy™ presenta una mayor percepci\u00f3n ti\u00f3lica vegetal as\u00ed como un perfil arom\u00e1tico complejo con aromas a c\u00edtricos, tropicales y de frutas amarillas comparada con el control. Sauvy™ no solo mostr\u00f3 m\u00e1s aromas a boj sino tambi\u00e9n otras percepciones de aromas ti\u00f3licos.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 4. \u00cdndice arom\u00e1tico basado en el Valor de Actividad Odorante. Ensayo comparativo en un sauvignon blanc (Gers, Francia, 2019) control vs. Sauvy™.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Un panel de 36 catadores profesionales realiz\u00f3 un an\u00e1lisis sensorial en un sauvignon blanc de Burdeos (Francia) en 2018 destacando una alta complejidad con marcadas notas de \u00abpercepci\u00f3n de tiol vegetal\u00bb y \u00abc\u00edtricos\u00bb en el caso de Sauvy™ comparado con el control (Figura 5). La percepci\u00f3n en boca era m\u00e1s fresca con una acidez significativamente superior y 26 de los 36 catadores prefirieron el vino fermentado con Sauvy™.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 5. An\u00e1lisis sensorial por un panel profesional (36 catadores) de un sauvignon blanc, Burdeos (Francia), Puntuaci\u00f3n media: *significativo en prueba de Friedman al 5 % | significativo en prueba de Friedman al 10 %.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

En el coraz\u00f3n de algunos de los sauvignon blanc m\u00e1s famosos, Marlborough (Nueva Zelanda)<\/strong>, evaluamos el impacto de Sauvy™ sobre el aroma y el sabor, compar\u00e1ndola con una levadura t\u00edpica del sauvignon blanc. Las uvas eran originarias de la subrregi\u00f3n de Rarangi (Marlborough) del a\u00f1o 2020. Los niveles de tioles (Figura 6) fueron notablemente superiores en las fermentaciones con Sauvy™. La cata posterior de esos vinos revel\u00f3 una intensidad arom\u00e1tica y una percepci\u00f3n de tioles claramente superior (Figura 7).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 6. Producci\u00f3n de tioles en un sauvignon blanc de 2020 (Nueva Zelanda) en la regi\u00f3n de Rarangi de Marlborough con SAUVY vs. control.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 7. Evaluaci\u00f3n sensorial de un sauvignon blanc de 2002 (Rarangi, Marlborough, NZ) fermentado con SAUVY™ vs una levadura de control.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Resultados en distintas condiciones de elaboraci\u00f3n del vino <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de su contribuci\u00f3n arom\u00e1tica, SAUVY™ ha demostrado un notable resultado a nivel fermentativo. En 29 ensayos realizados a escala piloto y de bodega, bajo diferentes condiciones y en distintos pa\u00edses, los resultados confirmaron el buen desempe\u00f1o de la fermentaci\u00f3n y de la producci\u00f3n con diferentes niveles de NFA, especialmente en condiciones de NFA inicial alto o con una buena gesti\u00f3n de la nutrici\u00f3n de la levadura, as\u00ed como bajo diferentes condiciones de temperatura. <\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, a baja temperatura (14 \u00b0C), Sauvy™ fue capaz de completar la fermentaci\u00f3n 5 d\u00edas antes que la levadura de control. A pesar del alto nivel inicial de SO2, la duraci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n fue menor con Sauvy™ y los vinos finales tuvieron un contenido de tioles significativamente superior (Figura 8).<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 8. Duraci\u00f3n de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y an\u00e1lisis de tioles. Ensayo comparativo en un sauvignon blanc (sudoeste de Francia, 2020) fermentado a 14 \u00b0C. Mosto con un nivel inicial alto de SO2 (SO2 libre = 28 mg\/L – SO2 total = 87 mg\/L).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Sauvy™ muestra tambi\u00e9n una sinergia con el nutriente espec\u00edfico Stimula Sauvignon blanc™<\/strong> que asegura un \u00f3ptimo consumo de precursores y una mayor producci\u00f3n de tioles vol\u00e1tiles (Figura 9)<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\"\"
Figura 9. An\u00e1lisis de tioles. Ensayo comparativo en un sauvignon blanc (Chile, 2019) fermentado a 14\u00b0C con SAUVY™. Se adicion\u00f3 Stimula Sauvignon blanc™ en dosis de 40 g\/hL al inicio de la fermentaci\u00f3n.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El conocimiento m\u00e1s profundo de las bases gen\u00e9ticas responsables de la liberaci\u00f3n de tioles vol\u00e1tiles y nuestra experiencia en la selecci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de las levaduras enol\u00f3gicas nos han permitido seleccionar con \u00e9xito una nueva levadura enol\u00f3gica con una liberaci\u00f3n \u00f3ptima de compuestos de tioles varietales, especialmente 4MMP. <\/p>\n\n\n\n

La levadura Sauvy™ posee dos copias de longitud completa del IRC7L\/L y no tiene la mutaci\u00f3n de T185A, lo que asegura una actividad \u03b2-liasa \u00f3ptima y una liberaci\u00f3n de tioles a partir de sus precursores. <\/p>\n\n\n\n

Entre todas las levaduras enol\u00f3gicas seleccionadas a disposici\u00f3n de los en\u00f3logos, Sauvy™ muestra un potencial excepcional y \u00fanico para la producci\u00f3n de vinos blancos arom\u00e1ticos, intensos y frescos. Los vinos fermentados con Sauvy™ presentan perfiles arom\u00e1ticos t\u00edpicos descritos como boj, grosella, hoja de tomate, maracuy\u00e1 y c\u00edtricos. Sauvy™ tambi\u00e9n aporta una sensaci\u00f3n en boca refrescante y crujiente.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/p>\n\n\n\n

[1] Roncoroni M, Santiago M, Hooks DO, Moroney S, Harsch MJ, Lee SA, Richards KD, Nicolau L, Gardner RC (2011), \u00abThe yeast IRC7 gene encodes a \u03b2-lyase responsible for production of the varietal thiol 4-mercapto-4- methylpentan-2-one in wine\u00bb (Food Microbiol. 28(5):926-935)<\/strong><\/em>

[2] Thibon C, Marullo P, Claisse O, Cullin C, Dubourdieu D, Tominaga T (2008), \u00abNitrogen catabolic repression controls the release of volatile thiols by Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation\u00bb (FEMS Yeast Res 8: 1076\u20131086).<\/strong><\/em>

[3] Santiago M, Gardner RC (2015), \u00abYeast genes required for conversion of grape precursors to varietal thiols in wine\u00bb (FEMS Yeast Res. 15(5):fov034<\/strong><\/em>).

[4] Cordente AG, Borneman, AR, Bartel C, Capone D, Solomon M, Roach M, Curtin CD. 2019, \u00abInactivating mutaions in Irc7p are common in wine yeasts, attenuating carbon-sulfur \u03b2-lyase activity and volatile sulfur compound production\u00bb (Appl Environ Microbiol 85:e02684-18. https:\/\/doi.org\/10.1158\/ AEM.02684-1).<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tras una larga investigaci\u00f3n, cient\u00edficos de la empresa global de origen canadiense productora de levaduras…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":55404,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-54735","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54735","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=54735"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54735\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/55404"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=54735"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=54735"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=54735"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}