{"id":54153,"date":"2022-02-11T16:27:50","date_gmt":"2022-02-11T16:27:50","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=54153"},"modified":"2022-02-14T21:17:28","modified_gmt":"2022-02-14T21:17:28","slug":"el-poder-de-las-levaduras-de-convertir-precursores-de-uva-en-aromas-varietales-crece-con-nutrientes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/el-poder-de-las-levaduras-de-convertir-precursores-de-uva-en-aromas-varietales-crece-con-nutrientes\/","title":{"rendered":"El poder de las levaduras de convertir precursores de uva en aromas varietales crece con nutrientes"},"content":{"rendered":"\n

Seg\u00fan concluy\u00f3 un reciente estudio de los investigadores de Lallemand, la empresa canadiense productora de levaduras y bacterias, con representaci\u00f3n y ventas en los mercados de Mendoza y Argentina, la utilizaci\u00f3n de nutrientes espec\u00edficos maximiza la capacidad de las levaduras enol\u00f3gicas para consumir los precursores de aromas de las uvas y optimizar su bioconversi\u00f3n en aromas varietales vol\u00e1tiles. Para ello, desarrollaron el producto Stimula Sauvignon blanc™, cuyas caracter\u00edsticas y utilizaci\u00f3n se describen en la siguiente nota de divulgaci\u00f3n cient\u00edfico-enol\u00f3gica.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Los tioles varietales, tales como el 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH)<\/strong>, y el acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA)<\/strong> han sido identificados como compuestos importantes que contribuyen al aroma varietal del Sauvignon blanc<\/strong>, as\u00ed como de otras variedades de vino blanco. <\/p>\n\n\n\n

El 4MMP<\/strong> y el 3MH<\/strong> no est\u00e1n presentes en las uvas como tioles libres pero son liberados durante las fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica (FA)<\/strong> a partir de precursores no vol\u00e1tiles procedentes de la uva. Esto depende de la levadura, en funci\u00f3n de la actividad \u03b2-liasa<\/strong> de la levadura enol\u00f3gica. El consumo de los precursores que se produce durante la fase de crecimiento se halla en ese momento en su valor m\u00e1ximo.<\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de tioles por parte de la levadura enol\u00f3gica se realiza en dos etapas sucesivas: en primer lugar, los precursores cisteinilados y glutationilados<\/strong> son consumidos por las c\u00e9lulas de las levaduras y despu\u00e9s, mediante la acci\u00f3n \u03b2-liasa de la levadura, se transforman el tioles vol\u00e1tiles.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Conversi\u00f3n \u00f3ptima de precursores de tioles a partir de levaduras enol\u00f3gicas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La \u00faltima investigaci\u00f3n de Lallemand ha puesto de manifiesto el papel que desempe\u00f1a el entorno nutricional en el metabolismo arom\u00e1tico de la levadura enol\u00f3gica. En base a estos resultados, se han desarrollado nutrientes espec\u00edficos para maximizar la capacidad de la levadura para consumir los precursores de aromas de las uvas y para optimizar su bioconversi\u00f3n en aromas varietales vol\u00e1tiles. <\/p>\n\n\n\n

A\u00f1adidos al comienzo de la fermentaci\u00f3n, estos nutrientes estimulan de manera eficiente la actividad enzim\u00e1tica de la levadura, aumentando la presencia de aromas varietales tales como los tioles vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

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El impacto en la levadura enol\u00f3gica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La mencionada investigaci\u00f3n ha demostrado que el tipo de nutrici\u00f3n utilizada durante la FA tiene un impacto en la formaci\u00f3n de tioles varietales. Se ha probado tambi\u00e9n que niveles excesivos de amonio o su adici\u00f3n al comienzo de la FA limita la liberaci\u00f3n de tioles varietales por parte de la levadura (Subileau et al. 2008<\/em>). Este fen\u00f3meno se explica por la represi\u00f3n catab\u00f3lica del nitr\u00f3geno: ante la presencia de un exceso de amonio, las permeasas generales de amino\u00e1cidos (prote\u00ednas de la membrana de la levadura que permiten el transporte de amino\u00e1cidos y de precursores de tioles a las c\u00e9lulas) se inhiben. Esto limita la entrada de precursores de tioles del tipo cisteinilados en la c\u00e9lula, y en consecuencia, su conversi\u00f3n intracelular en tioles vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n\n

Cada levadura tiene una capacidad distinta de convertir los precursores cisteinilados y glutationilados en tioles, y cada levadura enol\u00f3gica tiene una demanda nutricional diferente para su metabolismo. En funci\u00f3n de esto, los estudios de la empresa canadiense sobre el impacto de la estimulaci\u00f3n nutricional en la bioconversi\u00f3n en tioles ha dado como resultado el desarrollo de un nutriente optimizado: Stimula Sauvignon blanc™. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

La bioconversi\u00f3n de los precursores de la uva en tioles varietales se estimul\u00f3 y aument\u00f3 con ese producto. El mejor momento para a\u00f1adirlo al vino est\u00e1 determinado por el metabolismo de la levadura: cuando la levadura consume nitr\u00f3geno de forma activa, multiplica y alcanza su pico de actividad enzim\u00e1tica (durante la fase de crecimiento), por lo que la bioconversi\u00f3n de precursores de tioles en tioles varietales se encuentra en su punto m\u00e1ximo.<\/p>\n\n\n\n

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Transporte de amico\u00e1cidos Cys-3MH a la membrana celular de la levadura v\u00eda prote\u00edna transportadora Gap1p, y represi\u00f3n catab\u00f3lica en presencia de un exceso de nitr\u00f3geno inorg\u00e1nico en el mosto.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Stimula Sauvignon Blanc™<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Stimula funciona de tal manera que facilita la conversi\u00f3n de los precursores cisteinilados y glutationilados en tioles en diferentes levaduras enol\u00f3gicas. Por ejemplo, en la figura inferior podemos observar el descenso en CYS-4MMP<\/strong>, mientras que el 4MMP<\/strong> aumenta notablemente con la adici\u00f3n de Stimula si la comparamos con el control.<\/p>\n\n\n\n

En la figura contigua, no hay diferencia en el consumo total de los precursores totales (conjugados cys<\/strong> y glu<\/strong>), pero s\u00ed hay una diferencia en la conversi\u00f3n en 3MH<\/strong>, siendo esta mayor con Stimula.<\/p>\n\n\n\n

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Por \u00faltimo, esto se traduce en concentraciones mayores de tioles 4MMP<\/strong> (casis, boj, fruta de la pasi\u00f3n) y 3MH (pomelo, fruta de la pasi\u00f3n) en Sauvignon blanc y es diferente para las distintas levaduras enol\u00f3gicas.<\/p>\n\n\n\n

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El impacto parece ser mayor en 4MMP que en 3MH<\/strong>, y depende igualmente de la levadura enol\u00f3gica utilizada, teniendo algunas levaduras una tasa de conversi\u00f3n mayor que otras.<\/p>\n\n\n\n

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