{"id":53568,"date":"2022-01-27T00:26:06","date_gmt":"2022-01-27T00:26:06","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=53568"},"modified":"2022-01-30T16:35:33","modified_gmt":"2022-01-30T16:35:33","slug":"aislan-una-levadura-para-la-bioproteccion-de-blancos-y-rosados-en-las-fases-prefermentativas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/aislan-una-levadura-para-la-bioproteccion-de-blancos-y-rosados-en-las-fases-prefermentativas\/","title":{"rendered":"Aislan una levadura para la bioprotecci\u00f3n de blancos y rosados en las fases prefermentativas"},"content":{"rendered":"\n

El Instituto Franc\u00e9s de la Vi\u00f1a y el Vino (IFV, por sus siglas en franc\u00e9s), de Beaune, aisl\u00f3 y seleccion\u00f3 una levadura Metschnikowia pulcherrima de una colecci\u00f3n original de m\u00e1s de 500 cepas, por su fuerte capacidad de consumir r\u00e1pidamente ox\u00edgeno disuelto. Esta nueva levadura seleccionada fue registrada con el nombre \u00abLevel2 Initia™\u00bb.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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En el siguiente art\u00edculo de divulgaci\u00f3n de la ciencia enol\u00f3gica, investigadores franceses y de la Universidad de Udine, Italia, por encargo de la empresa canadiense productora de levaduras y bacterias con representaci\u00f3n y ventas en los mercados de Mendoza y Argentina, realizaron pruebas en Italia y Espa\u00f1a y describen como act\u00faa esta levadura en el mosto y los vinos blancos y rosados.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Las fases prefermentativas durante la elaboraci\u00f3n de vinos blancos y rosados pueden aumentar notablemente la calidad, pero tambi\u00e9n traen consigo riesgos, como la oxidaci\u00f3n o el desarrollo de microorganismos contaminantes. Estos riesgos pueden derivar en una p\u00e9rdida de la calidad que se buscaba mejorar.<\/p>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, los cambios en las pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n, las reglamentaciones internas de cada pa\u00eds o regi\u00f3n, y las demandas del consumidor, han dado lugar a una disminuci\u00f3n significativa del uso de sulfitos.<\/p>\n\n\n\n

Cada vez son m\u00e1s los en\u00f3logos que tienen en consideraci\u00f3n el uso de levaduras no Saccharomyces<\/strong> para la bioprotecci\u00f3n de los mostos. Cada especie de estas levaduras tiene su propia contribuci\u00f3n espec\u00edfica y se pueden observar diferencias entre cepas dentro de la misma especie. La bioprotecci\u00f3n con levaduras no Saccharomyces no fermentativas supone una soluci\u00f3n alternativa innovadora<\/strong> para proteger a los vinos de la oxidaci\u00f3n y de los microorganismos contaminantes.<\/p>\n\n\n\n

Para garantizar el buen progreso de las fases prefermentativas, la levadura utilizada para la bioprotecci\u00f3n en estas etapas ha de contar con determinadas propiedades enol\u00f3gicas. Una actividad fermentativa muy baja y una buena capacidad de multiplicaci\u00f3n a baja temperatura son prerrequisitos fundamentales, junto con la protecci\u00f3n contra la oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Bioprotecci\u00f3n contra la oxidaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En 2020 se llev\u00f3 a cabo un ensayo en la Universidad de \u00dadine (Italia)<\/strong> con uva Sauvignon blanc dividida en tres lotes homog\u00e9neos. <\/p>\n\n\n\n

Una parte fue inoculada con Level2 Initia™ en dosis de 20 g\/hL<\/strong> debido al pH alto del mosto (3,9) y a la fuerte presencia de microflora ind\u00edgena (la dosis habitual recomendada es de 10 g\/hL), antes de la maceraci\u00f3n pelicular durante 24 horas a 8 \u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

Las otras dos partes fueron prensadas directamente, sin y con adici\u00f3n de SO2 a raz\u00f3n de 4 g\/hL. <\/p>\n\n\n\n

Tras esta fase prefermentativa y el posterior desfangado, y la consiguiente clarificaci\u00f3n, se inocularon los tres lotes con la misma Saccharomyces cerevisiae.<\/strong> El contenido de ox\u00edgeno disuelto se midi\u00f3 en el mosto flor a la salida de la prensa. Tanto la parte que se hab\u00eda inoculado con Level2 Initia™<\/strong> como aquella a la que se le hab\u00edan a\u00f1adido sulfitos mostraron la misma capacidad para mantener un nivel m\u00ednimo de ox\u00edgeno disuelto (Figura 1). <\/p>\n\n\n\n

Por el color de los vinos resultantes que se pudo apreciar a simple vista ya se pod\u00eda notar a simple vista el efecto de la protecci\u00f3n de la oxidaci\u00f3n (Figura 2).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Ox\u00edgeno disuelto en el mosto flor a la salida de prensa con SO2 o Level2 Initia™<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Figura 2. Color de los vinos de Sauvignon blanc. Maceraci\u00f3n pelicular con y sin SO2 y Level2 Initia™ Sauvignon blanc tras la maceraci\u00f3n prefermentativa durante 24 horas a 8 \u00b0C (Universidad de \u00dadine, Italia 2020).<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Otro ensayo se realiz\u00f3 a escala de bodega en Valencia (Espa\u00f1a) en 100 hL de Sauvignon blanc.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Se compar\u00f3 la inoculaci\u00f3n de Level2 Initia™ con otra levadura no Saccharomyces, seleccionada tambi\u00e9n para aplicaciones de bioprotecci\u00f3n. Se a\u00f1adi\u00f3 cada levadura en una dosis de 10 g\/hL, antes de la estabulaci\u00f3n del mosto (t\u00e9cnica desarrollada para aumentar la extracci\u00f3n de los aromas), durante 5 d\u00edas a 4 \u00b0C. <\/p>\n\n\n\n

Los dos lotes posteriormente inoculados con la misma Saccharomyces cerevisiae, revelaron unas cin\u00e9ticas de fermentaci\u00f3n similares. El an\u00e1lisis de tioles en el momento del embotellado revel\u00f3 una mayor preservaci\u00f3n de 3MH, A-3MH y 4MMP en el lote inoculado con Level2 Initia™<\/strong> (Figura 3). <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, la levadura Level2 Initia™ permiti\u00f3 el biocontrol de la oxidaci\u00f3n bajo estas condiciones reales de elaboraci\u00f3n del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. An\u00e1lisis de tioles 3MH, A-3MH y 4MMP al embotellado, Sauvignon blanc 2020 (Valencia, Espa\u00f1a)<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Mecanismo de acci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las levaduras Metschnikowia pulcherrima<\/strong> no tienen la capacidad de absorber de manera eficiente l\u00edpidos de las uvas (\u00e1cidos grasos poliinsaturados y fitoesteroles) y por lo tanto deben sintetizar estos compuestos lip\u00eddicos. La incorporaci\u00f3n de l\u00edpidos en la membrana es fundamental para su supervivencia (Pina et al. 2004; Mej\u00eda-Barajas et al. 2018<\/em>). <\/p>\n\n\n\n

Un reciente estudio compar\u00f3 las composiciones de la membrana de levaduras Saccharomyces cerevisiae y no Saccharomyces<\/strong> al final de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Metschnikowia pulcherrima mostr\u00f3 la mayor concentraci\u00f3n, en la membrana, de \u00e1cidos grasos poliinsaturados tales como los \u00e1cidos linoleico y linol\u00e9nico, mientras que s\u00f3lo se hallaron algunos restos de estos compuestos lip\u00eddicos en otras levaduras. <\/p>\n\n\n\n

La s\u00edntesis requiere un consumo considerable de ox\u00edgeno. Nuestra caracterizaci\u00f3n de diferentes cepas Metschnikowia pulcherrima demuestra la existencia de diferencias entre las distintas cepas. Level2 Initia™ fue seleccionada por su m\u00e1xima capacidad para consumir ox\u00edgeno. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de este fenotipo, Level2 Initia™ mostr\u00f3 una tendencia a reducir el contenido de cobre del mosto.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Se realiz\u00f3 un ensayo en laboratorio en un mosto de Sauvignon blanc al que se le hab\u00eda a\u00f1adido 6,3 mg\/L de cobre. La inoculaci\u00f3n con Level2 Initia™ en dosis de 10 g\/hL redujo el contenido de cobre en un 41 % en 24 horas y en un 57 % en 48 horas.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Mientras sigue sin quedar claro cu\u00e1les son los mecanismos exactos, se vuelven a dar diferencias entre cepas de la misma especie. Como muestra la Figura 4, Level2 Initia™ difiere de otras cepas Metschnikowia pulcherrima en cuanto a su capacidad para reducir la concentraci\u00f3n de cobre en el mosto.<\/p>\n\n\n\n

El ox\u00edgeno desempe\u00f1a un papel fundamental<\/strong>, tanto por las reacciones de oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica (bajo la acci\u00f3n de las polifenol oxidasas) como por la oxidaci\u00f3n qu\u00edmica. Adem\u00e1s, el cobre es un catalizador para estas reacciones. Al contribuir a la reducci\u00f3n tanto del ox\u00edgeno disuelto como del contenido de cobre, Level2 Initia™ realiza una doble contribuci\u00f3n para limitar esos fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4. Cobre residual en un mosto de Sauvignon blanc con distintas cepas de Metschnikowia pulcherrima incluida Level2 Initia™<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Bioprotecci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El inter\u00e9s enol\u00f3gico de Level2 Initia™ radica tambi\u00e9n en su bioproteci\u00f3n microbiol\u00f3gica. Se realiz\u00f3 una monitorizaci\u00f3n microbiol\u00f3gica de las poblaciones de Hanseniaspora uvarum en un Chardonnay (Sicarex Beaujolais). <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hab\u00eda una importante poblaci\u00f3n total de levaduras en el mosto, de la cual, m\u00e1s de un tercio era Hanseniaspora uvarum. At final de la estabulaci\u00f3n a baja temperatura, el 50 % de las levaduras en la parte no bioprotegida era Hanseniaspora comparada con el 3 % en la parte de Level2 Initia™ (Figura 5). Las otras levaduras presentes en el lote sin bioproteger podr\u00edan incluir especies Saccharomyces y no Saccharomyces origin\u00e1ndose a partir de la flora ind\u00edgena. <\/p>\n\n\n\n

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De esta forma, este ensayo, junto con las aplicaciones realizadas en otras muchas bodegas, confirma que Level2 Initia™ puede actuar en la microflora contaminante y\/o microflora indeseable, ocupando el espacio microbiol\u00f3gico en el mosto y evitando su desarrollo, reduciendo as\u00ed los riesgos asociados.<\/h4>\n\n\n\n
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Figura 5. Bioprotecci\u00f3n microbiol\u00f3gica por Level2 Initia™ (Chardonnay sin SO2, Sicarex Beaujolais, Francia)<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En el contexto del calentamiento global y los crecientes niveles de pH, los riesgos asociados a la microflora indeseada son cada vez mayores, sobre todo porque el SO2 ya no es siempre lo suficientemente activo. Adem\u00e1s, son cada vez m\u00e1s los en\u00f3logos que reducen su uso, respondiendo a la demanda del consumidor. <\/p>\n\n\n\n

Asimismo, los blancos y rosados son particularmente sensibles a los fen\u00f3menos de oxidaci\u00f3n, que aparecen en cuanto se vendimia la uva. La nueva levadura seleccionada Level2 Initia™ desempe\u00f1a plenamente su funci\u00f3n de bioprotecci\u00f3n limitando los fen\u00f3menos de contaminaci\u00f3n oxidativa, enzim\u00e1tica y microbiana y demuestra ser as\u00ed un instrumento valioso para para limitar la adiciones de sulfitos durante las fases prefermentativas en la elaboraci\u00f3n de blancos y rosados, al mismo tiempo que preserva el potencial organol\u00e9ptico del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: www.lallemandwine.com
Autores de la investigaci\u00f3n: Marion Bastien, Anthony Silvano, Anne Ortiz-Julien, Ann Dumont, Vincent Gerbaux e Isabelle Davanture. Este art\u00edculo es un resumen y una versi\u00f3n mejorara de dos art\u00edculos publicados en Revue des Oenologues n\u00ba 179, n\u00ba 180, 2021<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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