{"id":53006,"date":"2025-01-06T12:08:25","date_gmt":"2025-01-06T12:08:25","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=53006"},"modified":"2025-01-08T14:24:11","modified_gmt":"2025-01-08T14:24:11","slug":"como-mejorar-la-calidad-de-la-espuma-y-el-perlado-de-los-vinos-espumosos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-mejorar-la-calidad-de-la-espuma-y-el-perlado-de-los-vinos-espumosos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo mejorar la calidad de la espuma y el perlado de los vinos espumosos"},"content":{"rendered":"\n

La espuma y el perlado influyen significativamente no s\u00f3lo en el aspecto visual sino tambi\u00e9n en la calidad organol\u00e9ptica del vino espumoso. La adici\u00f3n de sustancias como manoprote\u00ednas y goma ar\u00e1biga ayuda a mejorar la calidad del perlado y el equilibrio gustativo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

La espuma<\/strong> y el perlado<\/strong> son elementos peculiares del vino espumoso que tienen una importancia capital en su evaluaci\u00f3n cualitativa. Un vino espumoso de calidad debe formar una espuma blanca, compacta y relativamente persistente. El perlaje debe ser fino y persistir el tiempo necesario para terminar la copa.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Estas caracter\u00edsticas no son un capricho est\u00e9tico sino que est\u00e1n correlacionadas con las sensaciones organol\u00e9pticas. Una bebida gaseosa, con su tumultuosa efervescencia y grandes burbujas, es agresiva en boca y nariz. Por el contrario, un buen vino espumoso cosquillea el paladar y produce una sensaci\u00f3n de cremosidad. El lento ascenso de las burbujas arrastra los compuestos arom\u00e1ticos a la superficie, con efectos positivos en la intensidad y persistencia olfativa.<\/h3>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

M\u00e9todos para determinar la calidad de la espuma<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para evaluar la aptitud de un vino base para formar una espuma de calidad, se utiliza un dispositivo desarrollado por el investigador Philippe Maujean<\/strong> de la Universidad de Reims, Francia<\/strong>, el denominado Mosalux.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El Mosalux consiste en una probeta en la que se introduce el vino y en la que se sopla di\u00f3xido de carbono con un caudal controlado. Un sensor de infrarrojos detecta la formaci\u00f3n de espuma y env\u00eda los datos a un ordenador que obtiene tres par\u00e1metros:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • HM: es la altura m\u00e1xima expresada en mm alcanzada por la espuma despu\u00e9s de la inyecci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono. Representa la capacidad del vino para producir espuma (capacidad espumosa).<\/li>\n\n\n\n
  • HS: es la altura a la que se mantiene la espuma durante la inyecci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono, expresada en mm; representa la estabilidad de la espuma.<\/li>\n\n\n\n
  • TS: es la persistencia de la espuma, expresada en segundos, hasta el colapso de todas las burbujas, cuando se interrumpe la inyecci\u00f3n de CO 2 .<\/sub><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Inicialmente la espuma crece hasta alcanzar la altura m\u00e1xima HM, luego desciende lentamente al nivel inferior HS. Cuando finaliza la inyecci\u00f3n de gas, se determina TS, el tiempo que transcurre antes de la completa desaparici\u00f3n de la espuma.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Sustancias que mejoran el car\u00e1cter espumoso del vino<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    El car\u00e1cter espumoso de un vino est\u00e1 condicionado por su composici\u00f3n. La burbuja es una estructura en la que una interfase separa su interior, el di\u00f3xido de carbono<\/strong>, del exterior, el vino<\/strong>. Esta interfase est\u00e1 formada por mol\u00e9culas anfip\u00e1ticas, es decir, tienen una porci\u00f3n hidrof\u00edlica y una porci\u00f3n hidrof\u00f3bica. Las mol\u00e9culas anfip\u00e1ticas forman una pel\u00edcula alrededor de la burbuja de gas en la que la cabeza polar est\u00e1 orientada hacia el vino y la cola apolar hacia el gas carb\u00f3nico. La presencia de este tipo de mol\u00e9culas afecta significativamente las caracter\u00edsticas de efervescencia del vino.<\/p>\n\n\n\n

    Entre los compuestos anfip\u00e1ticos<\/strong> presentes de forma natural en el vino que pueden jugar un papel importante en la determinaci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas de efervescencia, debemos mencionar las glicoprote\u00ednas y las manoprote\u00ednas. La adici\u00f3n de derivados de levadura ricos en manoprote\u00ednas mejora la capacidad espumosa del vino base y la persistencia de la espuma.<\/p>\n\n\n\n

    Recientemente, empresas proveedoras de insumos vitivin\u00edcolas l\u00edderes en el mundo, como por ejemplo Enartis, est\u00e1n experimentando con el uso de un programa de procesamiento de im\u00e1genes con el objetivo de extrapolar el tama\u00f1o de las burbujas a trav\u00e9s del an\u00e1lisis de una secuencia de fotogramas.<\/p>\n\n\n\n

    La aplicaci\u00f3n de este programa puso de manifiesto los efectos sobre el perlado de la adici\u00f3n de diferentes productos a base de manoprote\u00ednas y goma ar\u00e1biga, sustancia tambi\u00e9n de car\u00e1cter anfip\u00e1tico. Todos los productos probados dieron lugar a una reducci\u00f3n del tama\u00f1o medio de las burbujas. Este resultado confirma la tesis de que un alto contenido en sustancias anfip\u00e1ticas mejora la calidad del perlage<\/em> y en consecuencia la calidad organol\u00e9ptica del vino espumoso.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Fuente: Enartis<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    La espuma y el perlado influyen significativamente no s\u00f3lo en el aspecto visual sino tambi\u00e9n en la…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":134549,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[56,6],"tags":[],"class_list":["post-53006","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-bodega"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53006","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=53006"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53006\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/134549"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=53006"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=53006"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=53006"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}