{"id":52990,"date":"2022-01-23T23:38:02","date_gmt":"2022-01-23T23:38:02","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=52990"},"modified":"2022-01-27T00:26:51","modified_gmt":"2022-01-27T00:26:51","slug":"para-definir-y-conservar-el-aroma-del-vino-hay-que-elegir-el-momento-de-cosecha-y-el-tapon-correcto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/para-definir-y-conservar-el-aroma-del-vino-hay-que-elegir-el-momento-de-cosecha-y-el-tapon-correcto\/","title":{"rendered":"Para definir y conservar el aroma del vino hay que elegir el momento de cosecha y el tap\u00f3n correcto"},"content":{"rendered":"\n

El perfil arom\u00e1tico del vino depende, en principio, de los aromas que se encuentran en la uva. En segunda instancia, de c\u00f3mo lo mantengamos inalterado durante la elaboraci\u00f3n. Y finalmente de c\u00f3mo permanezca o evolucione en la botella seg\u00fan el aporte de ox\u00edgeno (O2) a trav\u00e9s del tap\u00f3n. En este art\u00edculo de divulgaci\u00f3n de ciencia enol\u00f3gica, los t\u00e9cnicos de www.winequalitysolutions.com -web creada por la empresa global de cierres para vino Vinventions- aportan una serie de sugerencias y precisiones para que el vino tal cual lo concibi\u00f3 el en\u00f3logo llegue al consumidor incluso despu\u00e9s de a\u00f1os de guarda o envejecimiento en botella.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Los aromas del vino son algo primordial para la calidad del vino y para definir su identidad. Por esta raz\u00f3n, los en\u00f3logos llevan siglos intentado entender c\u00f3mo lograr capturar esos aromas que todos queremos en nuestras copas. Sin embargo, es una ardua tarea ya que, no s\u00f3lo hay que encontrarlos, sino adem\u00e1s, mantenerlos a lo largo del ciclo de vida del vino, hasta abrir y consumir la botella.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es todo un reto, ya que s\u00f3lo deseamos los aromas \u00abgratos\u00bb: frutados, florales, especiados\u2026 Y no los \u00abingratos\u00bb: p\u00fatridos y sucios. No obstante, el vino tiene de los dos aromas, aunque s\u00f3lo se manifiesten algunos de ellos seg\u00fan el momento de la vinificaci\u00f3n, casi siempre vinculado al aporte de O2<\/sub>, que har\u00e1 que esos aromas se detecten o queden en segundo plano.<\/p>\n\n\n\n

Son muchos los compuestos arom\u00e1ticos del vino, y est\u00e1n en varias formas: odorantes o inodoros, individuales o por grupos de mol\u00e9culas como resultado de otro aroma. Adem\u00e1s, los mecanismos que desencadena el consumo de O2<\/sub><\/strong> pueden ser reversibles. Con lo cual, cuantificar anal\u00edticamente un compuesto arom\u00e1tico presente en el vino no garantiza que se vaya a manifestar, ya que depender\u00e1 de todo lo descrito anteriormente: en qu\u00e9 forma est\u00e9, si se combina con otros compuestos, o si se transforma en presencia de O2<\/sub>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por esta raz\u00f3n, expondremos una serie de recomendaciones para lograr encontrar ese aroma deseado en el momento de abrir la botella, seg\u00fan lo aprendido con experiencia e investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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De la vi\u00f1a al tap\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tenemos asumido que el punto de partida es la vi\u00f1a. Los aromas se encuentran en la uva y tenemos que preservarlos en la vendimia, por lo que el momento adecuado de la recolecci\u00f3n es una decisi\u00f3n crucial. <\/p>\n\n\n\n

Wine Quality Solutions<\/strong> propone vendimiar seg\u00fan el perfil arom\u00e1tico buscado. <\/strong>Con el medidor PolyScan<\/strong> determinaremos cual ese momento para cada variedad. Bas\u00e1ndonos en un enfoque fisiol\u00f3gico, con la teor\u00eda de que tras la interrupci\u00f3n del aporte de az\u00facar de la planta a la baya (y no la acumulaci\u00f3n de compuestos), se inicia una secuencia arom\u00e1tica (Deloire, 2011<\/em><\/strong>), a partir de la cual podr\u00edamos escoger la fecha de cosecha seg\u00fan el perfil deseado. A trav\u00e9s de una se\u00f1al voltam\u00e9trica, se determina ese momento concreto, y en pantalla se muestran franjas de fechas para vendimiar en funci\u00f3n al aroma espec\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n

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\"foto\"
Fechas estimadas para la vendimia en el hemisferio Norte, seg\u00fan el perfil arom\u00e1tico buscado, medidas con un medidor de tipo PolyScan.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Una vez que hemos conseguido el aroma que nos aporta la uva, hay que mantenerlo durante el proceso de la vinificaci\u00f3n, estabilizaci\u00f3n y embotellado. Esto significa gestionar los aportes de O2<\/sub> durante las operaciones de bodega.<\/strong> Asumimos que son ineludibles, pero tambi\u00e9n son controlables y hay que evitar el aporte masivo de O2<\/sub>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como siempre, insistimos en el punto m\u00e1s cr\u00edtico: el embotellado.<\/strong> El vino est\u00e1 terminado y definido por los en\u00f3logos para que llegue as\u00ed al cliente. Sin embargo, en 24-48 horas de preparaci\u00f3n previa, se trasiega, filtra, se retoca (conservantes) y se tapa. Cualquiera de estas intervenciones, mal hechas, comprometer\u00e1 la calidad, con la desaparici\u00f3n o mala evoluci\u00f3n de los aromas conseguidos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Parece una evidencia, pero no olvidemos que la mayor\u00eda de las bodegas no miden el O2<\/sub> en el proceso, ni en el embotellado, a pesar de reconocer una evoluci\u00f3n r\u00e1pida de sus vinos j\u00f3venes.<\/p>\n\n\n\n

Muchos compuestos arom\u00e1ticos se ven afectados por el O2<\/sub> aportado en botella a trav\u00e9s del tap\u00f3n, la llamado permeabilidad u OTR.<\/strong> Los tapones de permeabilidad muy baja mantendr\u00e1n los aromas durante m\u00e1s tiempo, pero tambi\u00e9n podr\u00edan favorecer los aromas relacionados con la reducci\u00f3n. Numerosas investigaciones cient\u00edficas han demostrado que el aporte de O2<\/sub> a trav\u00e9s del cierre permite modular la evoluci\u00f3n arom\u00e1tica del vino durante su conservaci\u00f3n (Laurie et al.,2012; Wirth et al, 2012; Ugliano, 2013; Prieto et al., 2014; Ugliano et al.,2014; Ugliano et al.,2015<\/em><\/strong>).<\/p>\n\n\n\n

El aroma del vino siempre est\u00e1 en evoluci\u00f3n<\/strong>, incluyendo el per\u00edodo en botella. Por esto es importante elegir la permeabilidad adecuada. Para esto hay que tener en cuenta el perfil del vino, su potencial de guarda o ciclo de vida previsto.<\/p>\n\n\n\n

Esta evoluci\u00f3n es debida sobre todo a dos interacciones:<\/p>\n\n\n\n

  1. El camuflaje olfativo:<\/strong> dos o m\u00e1s compuestos arom\u00e1ticos que est\u00e1n en el vino, pero solo uno se detecta, enmascarando los otros, aunque conste en el vino.<\/li>
  2. Las sinergias olfativas:<\/strong> uno o m\u00e1s compuestos arom\u00e1ticos de la misma familia\/grupo, que al sumarse dar\u00e1n como resultado otro aroma distinto.<\/li><\/ol>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Tambi\u00e9n hay que tener en cuenta que el O2<\/sub> no impacta a todos los compuestos por igual, y que cada descriptor no siempre toma la misma direcci\u00f3n, dependiendo del grado de exposici\u00f3n al O2<\/sub>. Esto lo vemos cuando catamos un vino con distintas permeabilidades a los 6 meses y 1 a\u00f1o de botella.<\/h4>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    En el caso del vino blanco,<\/strong> la intensidad arom\u00e1tica, las notas frutadas (fruta blanca y c\u00edtricos) y la reducci\u00f3n, han sido los descriptores arom\u00e1ticos m\u00e1s citados para manifestar la diferencia provocada por los diferentes grados de exposici\u00f3n al O2<\/sub> en el mismo vino.<\/p>\n\n\n\n

    En el caso de los rosados,<\/strong> afecta, sobre todo, a la intensidad, los frutos rojos y la fruta tropical. <\/p>\n\n\n\n

    En el caso de los tintos<\/strong>, la intensidad, frutos rojos, fruta cocida, especias y notas de reducci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    La ciencia proporciona informaci\u00f3n sobre el origen potencial de algunas de estas evoluciones.<\/p>\n\n\n\n

    \"Nomacorc<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Los aromas frutados de los tioles varietales como el 3MH<\/strong> disminuyen con el aumento de la exposici\u00f3n al O2<\/sub>, debido a su reactividad con los productos de oxidaci\u00f3n de los polifenoles (Ugliano et al., 2015<\/em><\/strong>). Por lo tanto, su disminuci\u00f3n puede explicar la disminuci\u00f3n del car\u00e1cter frutal.<\/p>\n\n\n\n

    Asimismo, el H2S (podrido) y MeSH (col),<\/strong> los principales marcadores de notas reductoras en el vino ven, al igual que en los tioles varietales, disminuir su concentraci\u00f3n cuando aumenta la exposici\u00f3n al O2<\/sub>. <\/p>\n\n\n\n

    Sabemos que estas mol\u00e9culas enmascaran los caracteres frutales. M\u00e1s O2<\/sub> disminuye su concentraci\u00f3n y permite una mayor expresi\u00f3n frutal. <\/p>\n\n\n\n

    Un punto interesante para tener en cuenta es, que el O2<\/sub> impacta m\u00e1s f\u00e1cilmente en compuestos reductores como H2S y MeSH que en los tioles varietales a niveles de aportes del tap\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

    Gestionar la reducci\u00f3n de un vino mediante la transmisi\u00f3n de O2<\/sub> del cierre es, por tanto, una forma eficaz de eliminar esta reducci\u00f3n sin afectar demasiado el car\u00e1cter deseado de los tioles varietales.<\/p>\n\n\n\n

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    \"foto\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    Otros compuestos arom\u00e1ticos, como la \u03b2-damascenona<\/strong> compuesto potenciador de la fruta (Pineau et al. 2007<\/strong><\/em>), especialmente la roja, aumentan con una mayor exposici\u00f3n al O2<\/sub>. Por tanto, es un efecto sin\u00e9rgico que podr\u00eda explicar el aumento del car\u00e1cter frutado con mayor aporte de O2<\/sub>. Lo que demuestra que los tapones de permeabilidad baja, tan solicitados actualmente, no se adaptan a todos los perfiles de vino, como, por ejemplo, en los que queramos acentuar la nota de fruta roja.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    La elecci\u00f3n del cierre se convierte en algo tan importante como encontrar el aroma, que es mantenerlo en el tiempo. Dicha elecci\u00f3n debe considerarse con reflexi\u00f3n, eligiendo tapones con aportes de O2<\/sub> bien definidos, precisos y regulares, en funci\u00f3n al perfil del vino y su evoluci\u00f3n, en un tiempo predeterminado.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    En conclusi\u00f3n:<\/strong> si hemos trabajado en la vi\u00f1a para encontrar el aroma que proviene de la uva, en la bodega para mantenerlo y potenciarlo, es una pena arriesgarse en la fase final, a que un embotellado de mala calidad o un cierre inadecuado comprometan este aroma del vino, acabando con el trabajo previo.<\/p>\n\n\n\n

    Nuestra propuesta es encontrar el aroma deseado en la fecha de vendimia concreta, actuar en todo el proceso para mantenerlo, embotellar controlando el aporte de O2<\/sub> y cerrarlo con un tap\u00f3n de permeabilidad adecuada para lograr preservarlo en botella hasta que salga en la copa y poder detectarlo con el orgullo de pensar que lo hemos logrado.<\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Fuente: https:\/\/www.winequalitysolutions.com<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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