{"id":52986,"date":"2022-01-19T16:04:31","date_gmt":"2022-01-19T16:04:31","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=52986"},"modified":"2022-01-21T20:58:10","modified_gmt":"2022-01-21T20:58:10","slug":"los-niveles-bajos-de-hierro-en-el-vinedo-pueden-mejorar-la-calidad-sensorial-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/los-niveles-bajos-de-hierro-en-el-vinedo-pueden-mejorar-la-calidad-sensorial-del-vino\/","title":{"rendered":"Los niveles bajos de hierro en el vi\u00f1edo pueden mejorar la calidad sensorial del vino"},"content":{"rendered":"\n

Estudios del Grupo de Investigaci\u00f3n Reconocida en Viticultura y Enolog\u00eda (Girviten) de la Universidad de Valladolid (UVA), Espa\u00f1a, han demostrado que la denominada clorosis f\u00e9rrica (niveles bajos o moderados de hierro) en el vi\u00f1edo no necesariamente son perjudiciales, sino que, por el contrario, pueden tener efectos positivos sobre la calidad de la uva y el vino.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\"\"<\/a>\n\n\n
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Seg\u00fan la investigaci\u00f3n publicada en agosto de 2021<\/strong> por un equipo de la Universidad de Valladolid, Espa\u00f1a<\/strong>, en la prestigiosa publicaci\u00f3n cient\u00edfica Food Chemistry<\/strong>, un nivel moderado de hierro en el vi\u00f1edo puede tener efectos positivos en el vino<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En efecto, el equipo de investigaci\u00f3n en viticultura y enolog\u00eda del campus de Palencia<\/strong> de la Universidad de Valladolid<\/strong> (UVA), el denominado Grupo de Investigaci\u00f3n Reconocida en Viticultura y Enolog\u00eda (Girviten)<\/strong> ha observado, en un estudio desarrollado en la regi\u00f3n espa\u00f1ola de Ribera del Duero<\/strong>, que <\/strong>un d\u00e9ficit moderado o bajo de hierro en los suelos de las vi\u00f1as no necesariamente son perjudiciales y pueden tener efectos positivos en las cualidades sensoriales del vino.<\/p>\n\n\n\n

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El estudio se llev\u00f3 a cabo durante las temporadas 2018-2019, en 20 subzonas de vi\u00f1edos de Tempranillo con diferente grado de deficiencia de hierro, ubicados en Ribera del Duero (Centro-Norte de Espa\u00f1a). <\/h4>\n\n\n\n
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Esta investigaci\u00f3n apoya la idea de que el \u00e9xito del vino no es producto \u00fanicamente de las caracter\u00edsticas del medio y de la vi\u00f1a, sino que tambi\u00e9n es el resultado de muchos a\u00f1os de investigaci\u00f3n en el campo de la tecnolog\u00eda de los alimentos y las ciencias agrarias, y de mejoras tecnol\u00f3gicas que, combinadas con las caracter\u00edsticas apropiadas del suelo y la vid, dan como resultado un vino de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n

De este modo, la investigaci\u00f3n muestra que la clorosis f\u00e9rrica moderada tiene efectos positivos en el vino elaborado con uva Tempranillo<\/strong> extra\u00edda de 20 subzonas de vi\u00f1edos de secano ubicadas en Pesquera de Duero<\/strong>. Estos resultados obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo podr\u00edan extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo tambi\u00e9n a variedades blancas<\/strong>, obteniendo resultados cualitativamente similares.<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfC\u00f3mo afecta la clorosis f\u00e9rrica en el vi\u00f1edo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis f\u00e9rrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producci\u00f3n de clorofila<\/strong>, lo que afecta a la funci\u00f3n fotosint\u00e9tica de las plantas, por la cual transforman la materia inorg\u00e1nica en org\u00e1nica sirvi\u00e9ndose de la luz, y a la s\u00edntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evoluci\u00f3n de las caracter\u00edsticas del fruto durante su maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Los resultados mostraron que el estr\u00e9s f\u00e9rrico moderado aument\u00f3 en los vinos las concentraciones de COV asociados con las notas florales, como el 2-fenilacetaldeh\u00eddo, el 2-feniletanol y el acetato de 2-feniletilo, al tiempo que redujo la presencia de alcoholes C6, responsables del aroma verde-herb\u00e1ceo.<\/h4>\n\n\n\n
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Cabe destacar que la calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma<\/strong>. Muchos de los compuestos qu\u00edmicos que contribuyen a este aroma est\u00e1n condicionados por el terreno y el entorno natural. De este modo, la deficiencia de hierro en el vi\u00f1edo producir\u00e1 alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino<\/strong>. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qu\u00e9 afectar de forma negativa. La clorosis f\u00e9rrica produce una disminuci\u00f3n del pH del vino, lo que genera una percepci\u00f3n sensorial mejorada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00abComo consecuencia de la disminuci\u00f3n del pH se produce un aumento en la percepci\u00f3n de la acidez y del balance az\u00facar\/acidez en boca. En la fase visual, un pH m\u00e1s bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja\u00bb,<\/em> explic\u00f3 Pedro Mart\u00edn<\/strong>, catedr\u00e1tico en el Departamento de Producci\u00f3n Vegetal y Recursos Forestales de la UVA y coordinador del grupo de investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, la reducci\u00f3n moderada de la disponibilidad de hierro, conlleva una mayor concentraci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles espec\u00edficos, lo que repercute en una mejora de aquellos descriptores relacionados con el aroma, tanto los que se perciben por v\u00eda directa como retronasal (sensaciones olfato-gustativas). <\/p>\n\n\n\n

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\u00abSeg\u00fan nuestro estudio, una incidencia de baja a moderada de deficiencia de hierro incrementa los tonos florales y disminuye el negativo car\u00e1cter herb\u00e1ceo en el aroma de los vinos<\/em>\u00ab.<\/p>Pedro Mart\u00edn, catedr\u00e1tico de la UVA y coordinador de la investigaci\u00f3n.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

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Sobre las conclusiones de la investigaci\u00f3n de la Universidad de Valladolid, Mart\u00edn declar\u00f3 que \u00aba partir de estos resultados ser\u00eda interesante estudiar, por ejemplo, la interacci\u00f3n entre r\u00e9gimen h\u00eddrico y nivel de deficiencia de hierro sobre la composici\u00f3n polifen\u00f3lica y el perfil arom\u00e1tico de la uva y el vino\u00bb.<\/em> Adem\u00e1s, a\u00f1adi\u00f3 que \u00abla firmeza de los resultados publicados en este paper se ve reforzada por los mostrados en otras publicaciones de nuestro equipo, donde se ha estudiado la influencia de la clorosis f\u00e9rrica sobre variables de la fisiolog\u00eda y el comportamiento agron\u00f3mico de la planta. Los resultados de esta investigaci\u00f3n previa justifican los efectos detectados en la composici\u00f3n y valoraci\u00f3n sensorial del vino\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Un resumen del art\u00edculo publicado en Food Chemistry se puede encontrar en este enlace<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Food Chemistry y Tecnovino<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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