{"id":5216,"date":"2019-11-28T22:31:01","date_gmt":"2019-11-28T22:31:01","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=5216"},"modified":"2019-12-02T15:17:52","modified_gmt":"2019-12-02T15:17:52","slug":"gerardo-ros-el-producto-mas-querido-en-mendoza-es-la-uva-y-nosotros-lo-metimos-en-la-cerveza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/gerardo-ros-el-producto-mas-querido-en-mendoza-es-la-uva-y-nosotros-lo-metimos-en-la-cerveza\/","title":{"rendered":"Gerardo Ros: \u201cEl producto m\u00e1s querido en Mendoza es la uva y nosotros lo metimos en la cerveza\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><em><strong>El pionero en Argentina de la cerveza a base de mosto de uva relata en esta nota exclusiva con Enolife c\u00f3mo \u201cinvent\u00f3\u201d esta bebida junto a los en\u00f3logos \u00c1ngel Mendoza y Fernando Valdez, all\u00e1 por 2006, en su cervecer\u00eda artesanal de la Ruta Panamericana de Mendoza. Hoy, con su marca \u201cDowel\u201d, Ros es el maestro cervecero m\u00e1s amigo de la gente del vino, con quienes comparte conocimientos, recursos y trabajo.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n<div style=\"height:32px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><em><strong>Entrevista: Pedro Straniero<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:24px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>El nombre \u201cgrape beer\u201d\n(cerveza de uva o con uva) tiene su origen en algunas cervezas fabricadas en\nItalia y B\u00e9lgica desde hace d\u00e9cadas, donde al producto tradicional le agregan jugo\nde uvas frescas al final de la fermentaci\u00f3n, como saborizante. <\/p>\n\n\n\n<p>Pero la cerveza fabricada\ncon la combinaci\u00f3n de mosto concentrado de uva y mosto de malta desde el inicio\nde la fermentaci\u00f3n es un invento mendocino, desarrollado en 2006 por el\ningeniero civil Gerardo Ros junto al maestro de en\u00f3logos \u00c1ngel Mendoza.<\/p>\n\n\n\n<p>Tras un inicio artesanal, 13 a\u00f1os de desarrollo y una intensa labor de posicionamiento en el mercado, la cerveza Dowel ya tiene justa fama en el pa\u00eds como un producto original que combina el esp\u00edritu cervecero con el <em>glamour<\/em> del vino. Gerardo -el fundador- y sus hijos Valentina y Joaqu\u00edn, con base en su f\u00e1brica de Tunuy\u00e1n, se llevan bien con la industria madre de Mendoza, con la que comparten conocimientos, recursos y trabajo. Nosotros los consumidores, agradecidos. &nbsp;En entrevista exclusiva con Enolife, Gerardo y Joaqu\u00edn cuentan la historia de este genuino desarrollo mendocino.&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Enolife: \u00bfC\u00f3mo empez\u00f3\nesta aventura de fabricar una cerveza a base de mosto de uva y malta?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>&#8211;<strong>Gerardo Ros: <\/strong>La idea nace a partir de una visita que por suerte\nalguien nos hizo a nosotros. Fue \u00c1ngel Mendoza, el en\u00f3logo tan reconocido en la\nprovincia y el pa\u00eds, que vino acompa\u00f1ado de Fernando Valdez. Esto fue en 2006.\nNosotros ten\u00edamos la f\u00e1brica desde 2004 en la Panamericana, cerca de Palmares\n(Godoy Cruz, Mendoza). Golpearon la puerta y, sin conocerme, me dijeron: &nbsp;\u201cVenimos a ver qui\u00e9n se enamora de un proyecto\nde locos\u201d. Y yo, sin saber de qu\u00e9 se trataba, les contest\u00e9: \u201cEst\u00e1n en su casa, pasen\nmuchachos\u201d. Y ah\u00ed me contaron que ellos trabajaban para el Departamento de Investigaci\u00f3n\nde Vi\u00f1as Argentinas, de Cartellone, que en ese momento era uno de los mayores\nproductores de mosto concentrado. Esos dos personajes tan lindos los dos me\npropusieron participar en un desarrollo para hacer cerveza de uva a partir del\nmosto concentrado, porque \u00c1ngel ya le hab\u00eda propuesto a Vi\u00f1as de Argentina\ndiversificar el uso del mosto concentrado. Como desde siempre el mosto se\nexporta pero hay un sobrante, \u00e9l pretend\u00eda que se utilizara tanto en el\nendulzado de las bebidas gaseosas como en la cerveza. \u00c1ngel hab\u00eda aprendido del\nPadre Francisco Oreglia, a principios de los a\u00f1os \u201960 en el colegio Don Bosco, que\nla uva se puede utilizar tambi\u00e9n como mosto cervecero, porque aporta az\u00facares y\nno deja ning\u00fan tipo de desperdicio. Es un producto fermentable o <em>fermentecible<\/em>, es decir que se transforma\nen alcohol y gas carb\u00f3nico, como ocurre en el &nbsp;proceso natural de la elaboraci\u00f3n de la\ncerveza. As\u00ed que nos pasamos casi un a\u00f1o desarrollando esta locura que fue\nhacer cerveza con uva. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-\u00bfAntes hab\u00eda en\nArgentina o en el mundo algo parecido?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-No hab\u00eda casi nada por\nel estilo en el mundo. Investigamos durante todo 2006 y encontramos algunas\nexperiencias temporales en Italia y B\u00e9lgica, de gente que, aprovechando la uva\nen fresco en la \u00e9poca de vendimia, la utilizaban para hacer cerveza, pero como\nun agregado al final de la elaboraci\u00f3n, a modo de saborizante. Y la propuesta\nde \u00c1ngel era hacer cerveza con el mosto de uva desde el inicio de la eleboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Nos llevo un a\u00f1o\ndesarrollarla, hasta que dimos con el producto que quer\u00edamos: un corte entre\nmosto de malta y mosto de uva, donde prevalece mayormente el mosto de uva. Pero\ndurante todo ese a\u00f1o hicimos bastantes experiencias utilizando m\u00e1s mosto de\nmalta y menos mosto de uva, lo que nos daba un vino raro, amargo; o\nutiliz\u00e1bamos poca uva y obten\u00edamos una cerveza apenas saborizada\u2026 Hasta que\nllegamos al equilibrio justo, aproximadamente con un 75% de mosto de uva y un\n25% de mosto de malta. Y los a\u00f1os nos dieron la raz\u00f3n. Est\u00e1bamos en el camino\ncorrecto. La llamamos Grape Beer. Pero hace ya casi dos a\u00f1os la convertimos en\nIPA, que es un estilo de cerveza muy requerido ahora. As\u00ed que ahora se llama\nGrape IPA.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:26px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure><iframe loading=\"lazy\" width=\"850\" height=\"315\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/DJ8FTiuBc14\" allowfullscreen=\"\"><\/iframe><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:31px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Entiendo que vos,\ncomo muchos cerveceros, ten\u00e9s tu secreto. Y que no pod\u00e9s revelarlo\u2026 Pero al\nmenos contanos un poco c\u00f3mo es el proceso de elaboraci\u00f3n\u2026 <\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-36.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-5239\" width=\"298\" height=\"317\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-36.png 601w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-36-282x300.png 282w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-36-585x622.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 298px) 100vw, 298px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>-Bueno, te resumo c\u00f3mo es\nel proceso de la elaboraci\u00f3n de la cerveza: molienda del grano, y luego maceraci\u00f3n\nde la molienda en agua caliente; eso hace que el almid\u00f3n que contiene el grano\nse transforme en az\u00facares. Ese mosto, que ya contiene mucha az\u00facar, se hierve\nen una olla y ah\u00ed se van agregando los distintos l\u00fapulos para darle amargor, sabor\ny aromas; en algunos momentos de ese agregado de l\u00fapulos se adiciona tambi\u00e9n el\nmosto de uva, que se cocina junto con el otro; luego todo se enfr\u00eda r\u00e1pidamente\ny va a parar a un fermentador donde se hizo la siembra de levaduras; y ah\u00ed\narranca el proceso de fermentaci\u00f3n, donde la levadura se come el az\u00facar disponible,\nque en el caso de la Grape IPA proviene tanto del mosto de malta como del mosto\nde uva. Entonces, en ese proceso durante el cual la levadura se \u201ccome\u201d el\naz\u00facar, queda como residuo el gas carb\u00f3nico y el alcohol, que permanece\nfinalmente en el producto.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:83px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Antes de contactarte\ncon \u00c1ngel Mendoza, \u00bfya hab\u00edas tenido alg\u00fan acercamiento al mundo vitivin\u00edcola?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-Muy poco. Mi viejo ten\u00eda\nfinca en Chapanay, San Mart\u00edn, y a m\u00ed me toc\u00f3 muchos a\u00f1os ir a levantar la\ncosecha y negociar la entrega de uva en las bodegas, pero hasta ah\u00ed llegu\u00e9. Y\ndespu\u00e9s , bueno, como mendocino de ley soy un buen tomador de vino.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Mucha gente piensa\nque los cerveceros est\u00e1n enfrentados a los productores de vino, o que les est\u00e1n\nsacando el mercado de los j\u00f3venes y perjudicando a los vinos de mesa. Pero tambi\u00e9n\nse ve que la gente del vino intenta \u201ccopiar\u201d algunas estrategias de los\ncerveceros, por ejemplo c\u00f3mo ustedes se acercan al consumidor, c\u00f3mo lo conquistan\u2026\nDe hecho, el mismo \u00c1ngel Mendoza dice que hay que mirar cada vez m\u00e1s a los\ncerveceros para vender m\u00e1s vino&#8230;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn<\/strong>: Algo que se hace mucho ahora es el vino\nembarrilado, tirado, que sale un poco gasificado, porque para poder hacer el\nmecanismo de la cerveza tirada necesitas gas carb\u00f3nico. Y \u00faltimamente cada vez\nm\u00e1s bares tienen vino tirado.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211;<strong>Gerardo<\/strong>: Ah\u00ed hay algo interesante, que ya advert\u00eda \u00c1ngel Mendoza en\naquel momento, y supongo que hoy lo debe seguir diciendo: hasta que el INV no\npermita que el grado de alcohol baje, al vino le va a resultar muy dif\u00edcil\ncompetir con la cerveza. Y tiene mucho sentido: vos no pod\u00e9s tomarte un litro\nde vino, pero uno o dos litros de cerveza s\u00ed te los tom\u00e1s si estas sediento\u2026 Y\nsal\u00eds caminando lo m\u00e1s bien\u2026&nbsp; Si mal no\nrecuerdo, \u00c1ngel propon\u00eda que el grado alcoh\u00f3lico se pudiera bajar hasta 8 o 9\ngrados, y de hecho hay cervezas que tienen esa graduaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-A prop\u00f3sito, \u00bfel INV\ninterviene de alguna manera en el trabajo tuyo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-No directamente, porque\nel control que ellos realizan es solamente sobre el destino del mosto\nconcentrado, ya que como la legislaci\u00f3n argentina sobre el tema proh\u00edbe la\nelaboraci\u00f3n de vino a partir de mosto concentrado. Entonces el INV tiene un\ncontrol bastante severo de las mosteras, ya que ellos no pueden disponer de\nmiles de litros de mosto libremente, tienen que hacer los registros , las\ndeclaraciones juradas, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-37.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-5241\" width=\"446\" height=\"444\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-37.png 775w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-37-150x150.png 150w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-37-300x300.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-37-768x766.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-37-585x583.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 446px) 100vw, 446px\" \/><figcaption><em><strong>Joaqu\u00edn, Gerardo y Valentina Ros<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>&#8211; Joaqu\u00edn, vos sos el\nheredero de la t\u00e9cnica cervecera de tu viejo, pero adem\u00e1s has desarrollado tu\npropio emprendimiento, vinculando a la cerveza con el vino y la gastronom\u00eda. Contanos\ntu experiencia\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn:<\/strong> Bueno, los herederos somos dos, mi hermana Valentina y yo. Valentina hoy\nen d\u00eda es la que est\u00e1 haciendo la cerveza y la que se ha involucrado m\u00e1s en la\nparte de elaboraci\u00f3n, de hecho es la maestra cervecera de la f\u00e1brica hoy.\nValentina desarrolla las recetas y controla el proceso de elaboraci\u00f3n, entre\notras tareas.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>&#8211; Y vos le sumaste a\ntodo esto gastronom\u00eda y visi\u00f3n comercial\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-S\u00ed, yo en mi proyecto los integro, tengo un <em>foodtruck<\/em> en el que cocino hamburgesas caseras y all\u00ed &nbsp;vendemos la cerveza. Pero mi participaci\u00f3n en Dowel es espec\u00edficamente en el \u00e1rea comercial: busco los clientes, llevo la cerveza, hago todas las cobranzas, me ocupo de la imagen de la marca, del m\u00e1rketing, etc\u00e9tera. Me est\u00e1 yendo muy bien, de hecho estoy en un rubro que vende mucho, tanto la cerveza como el <em>foodtrack<\/em> , as\u00ed que gracias a Dios tengo bastante trabajo. Aparte, es f\u00e1cil trabajar con la cerveza Dowell porque con los a\u00f1os que tiene ya est\u00e1 instalada en el mercado. Si bien hoy en d\u00eda cada vez hay m\u00e1s f\u00e1bricas y la competencia es muy fuerte, nosotros tenemos un producto de muy buena calidad y prestigio ganado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> Bueno, justamente \u00e9se es el desaf\u00edo m\u00e1s dif\u00edcil de sortear, el de la\ncompetencia y la venta\u2026 Porque con la cerveza artesanal, al no estar los\nprocesos industrializados, cada elaboraci\u00f3n corre el riesgo de salir diferente\na la anterior, o a la siguiente\u2026 Entonces el desaf\u00edo es mantener la calidad\nsiempre ascendente, o por lo menos igual. Si ya lograste un producto de\ncalidad, el desaf\u00edo es mantener esa calidad en el tiempo y que el cliente\nsiempre est\u00e9 satisfecho.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Para ustedes la cerveza es un culto, casi una\nfilosof\u00eda de vida, mucho m\u00e1s que una moda o un negocio. Pero no todos los\nfabricantes lo sienten as\u00ed, \u00bfverdad?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> Hay de todo, para algunos es su vida y para otros s\u00f3lo una moda. Pero con\nla cerveza ahora pasa algo parecido a lo que pas\u00f3 con el mundo del vino cuando\nla gente empez\u00f3 a reconocer los varietales, a orientar su gusto, a elegir si\ncom\u00edan asado con malbec o con cabernet. Antes todo el mundo tomaba vino \u201ccom\u00fan\u201d\no vino \u201cfino\u201d, porque as\u00ed se llamaba al vino a granel. Pero despu\u00e9s hubo un\ncambio cultural, y los consumidores empezaron a diferenciar los varietales y a\nelegir cu\u00e1l les gustaba m\u00e1s para acompa\u00f1ar un pescado, o un postre&#8230; En la\ncerveza pasa algo muy parecido: hasta hace 4 o 5 a\u00f1os vos le dec\u00edas a alguien \u2018tengo\ncerveza roja\u2019 y te miraban con cara de \u2018\u00bfqu\u00e9 es eso, qu\u00e9 le metes a la cerveza\nroja?\u2019; hab\u00eda que explicar y posicionarlas\u2026 Y ahora te preguntan \u2018\u00bfqu\u00e9 roja\nten\u00e9s?\u2019 y \u2018\u00bfqu\u00e9 nivel de amargor tiene?\u2019. Hay una tendencia del consumidor a\ninformarse cada vez m\u00e1s y a desarrollar el gusto por productos de mejor calidad.\nNosotros apostamos siempre a un producto de calidad, que se diferencie, que se\ndestaque por alguna caracter\u00edstica, y dentro de las cervezas artesanales\nnuestro producto estrella es la grape IPA. El producto m\u00e1s querido en Mendoza\nes la uva y nosotros lo metimos en la cerveza, que hoy tambi\u00e9n nos est\u00e1\nrepresentando bastante bien.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-As\u00ed como muchos\nen\u00f3logos advierten que los cerveceros tienen conductas dignas de ser aprendidas,\npara sintonizar con las nuevas tendencias de consumo y poder vender m\u00e1s vino, supongo\nque los cerveceros tambi\u00e9n han aprendido cosas del vino, por ejemplo c\u00f3mo\ndiferenciarse..<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-Totalmente, nosotros\nmiramos mucho a la industria del vino, sobre todo en el uso de las distintas\nlevaduras, en c\u00f3mo hacer blends de arte, como se le dice a la utilizaci\u00f3n de\ndistintas levaduras para lograr vinos de mejor calidad. Tambi\u00e9n miramos al\nterroir , aunque nosotros no tengamos un terroir porque el 95% de la cerveza es\nagua, pero bueno, tenemos que vigilar por la calidad del agua\u2026 Sobre esto, te\nquiero contar una experiencia personal: nosotros, cuando ten\u00edamos la planta en\nla Ruta Panamericana, elabor\u00e1bamos con agua proveniente del r\u00edo Blanco, no con\nagua del r\u00edo Mendoza, as\u00ed que ah\u00ed ya ten\u00edamos una calidad de agua mucho mejor\nque la del resto de Mendoza\u2026 Es que est\u00e1bamos ubicados aguas arriba de la toma\nde la planta de Luj\u00e1n, con lo cual ya logr\u00e1bamos cervezas buenas a partir del\nagua. Cuando nos fuimos a Tunuy\u00e1n, donde conseguimos un agua de mucha mejor\ncalidad, las mismas recetas nos dieron cervezas de mayor calidad, con m\u00e1s\npersonalidad, mejor aroma y sabor. O sea que la cuenca de la cual utilizamos el\nagua ser\u00eda el equivalente al terroir de la vid.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-\u00bfY las materias\nprimas, aparte del agua?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-La malta base es la\nmateria que mayor participaci\u00f3n tiene en la cerveza; proviene de la Pampa H\u00fameda\nargentina, de la zona de Tres Arroyos, Bah\u00eda Blanca, todo el sur de la provincia\nde Buenos Aires. Algunas maltas que utilizamos tambi\u00e9n son importadas, alemanas\nmayormente. En cambio, las levaduras son todas importadas; reci\u00e9n ahora se\nest\u00e1n desarrollando unas levaduras patag\u00f3nicas, que todav\u00eda no hemos utilizado\nnosotros, y los l\u00fapulos que usamos provienen de El Bols\u00f3n, Chubut, y otros son\nimportados, mayormente ingleses y estadounidenses. O sea que, en el caso de la\ngrape IPA, los dos componentes locales son el agua y el mosto de uva.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>&#8211; Joaqu\u00edn, vos sos el\nespecialista en el mercado y las t\u00e9cnicas de venta\u2026 As\u00ed como en el vino hay\ninternas y por ah\u00ed las distintas c\u00e1maras se pelean entre s\u00ed o con el gobierno o\ncon el INV, en la cerveza, \u00bfhay disputas internas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn:<\/strong> Entre los cerveceros serios, es decir los que tienen registro de\nestablecimiento y todos los papeles en orden, no hay disputas, porque todos\nestamos en reglas con lo que hacemos y somos colegas que nos apreciamos. Pero s\u00ed\nhay un problema cada vez mayor: al estar abri\u00e9ndose f\u00e1bricas de cerveza\nartesanal permanentemente y sin &nbsp;registro\nde establecimiento, es dif\u00edcil que logren una calidad de cerveza buena, y cuando\nal consumidor no le gusta alguna de ellas, enseguida generaliza con la idea de que\n\u201ctodas las cervezas artesanales son malas\u201d, arrastrando a la cerveza artesanal\nen conjunto. Adem\u00e1s, al no pagar impuestos tienen costos menores y salen a\ncompetir con un precio bastante bajo, con lo cual esos cerveceros bastardean un\npoco el mercado. Esa es la mayor complicaci\u00f3n que estamos teniendo los\ncerveceros artesanales de Mendoza hoy, competir con los que no tienen los\npapeles en regla y no pagan nada de impuestos.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-\u00bfC\u00f3mo est\u00e1n\norganizados, hay alguna c\u00e1mara que los nuclea?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn:<\/strong> S\u00ed, hay una C\u00e1mara de Cerveceros de Mendoza, de la cual nosotros no\nformamos parte, de hecho s\u00f3lo uno o dos de los cerveceros grandes de Mendoza forman\nparte de la misma. Si bien trabajan en pos de mejorar la calidad, los papeles, el\ncontrol, etc\u00e9tera, no es cien por ciento reprepresentativa.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> Esto es porque, como en todos los procesos que tienen &nbsp;un crecimiento tan explosivo, en poco tiempo se\ndesordenan, entonces la C\u00e1mara se form\u00f3 para ordenarlos, y el 90% de los que la\nconformaron inicialmente eran cerveceros caseros, que no estaban regulados. Nosotros,\nque tenemos los papeles en orden desde que arrancamos, y que siempre defendimos\nla legalidad porque lo que fabricamos son alimentos, sentimos que si no hay una\nbuena regulaci\u00f3n al tipo que vende alimentos, estamos jodidos. Reci\u00e9n ahora el\ngobierno est\u00e1 empezando a hacer inspecciones, est\u00e1 como queriendo ordenar un\npoco. La C\u00e1mara colabor\u00f3 para emprolijar el mercado, pero nosotros ya est\u00e1bamos\nordenados de antes.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Reci\u00e9n nos contaban\nsobre la especializaci\u00f3n de Valentina\u2026 Ella, como maestra cervecera, \u00bftambi\u00e9n\ntiene que ir catando la cerveza en cada proceso, como hacen los en\u00f3logos con el\nvino? \u00bfTiene un paladar entrenado para advertir las diferencias, las fallas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-38-1024x685.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-5244\" width=\"512\" height=\"342\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-38-1024x685.png 1024w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-38-300x201.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-38-768x514.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-38-585x391.png 585w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/image-38.png 1075w\" sizes=\"auto, (max-width: 512px) 100vw, 512px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>-Tal cual. De hecho, se cata cada ingrediente por separado. Son 4 o 5 los ingredientes: agua, malta, l\u00fapulo y levadura, y en el caso nuestro, adem\u00e1s, el mosto de la uva. Cada ingrediente debe ser probado antes de mezclarlo, y eso en cada partida que se elabora. Ah\u00ed podes ver si ten\u00e9s una malta que est\u00e1 h\u00fameda, o que se ha querido fermentar un poquito. Despu\u00e9s que termina la etapa de la cocci\u00f3n del primer d\u00eda de la elaboraci\u00f3n, tambi\u00e9n se prueba ese mosto, que es puro az\u00facar, para ver si no hay ninguna falla ah\u00ed. Y luego se siguen tomando muestras por cada d\u00eda de fermentaci\u00f3n, y se mide la densidad, porque esto te ayuda a detectar enseguida si hay &nbsp;alg\u00fan error o falla, que puede ser producto de contaminaci\u00f3n con alguna bacteria o alguna levadura salvaje. Ah\u00ed a\u00fan est\u00e1s a tiempo de tirar ese lote, porque no hay nada que se pueda hacer: cuando ten\u00e9s una infecci\u00f3n o contaminaci\u00f3n lo conveniente es tirar todo el lote.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Cu\u00e1nto tiempo lleva\nel proceso completo para elaborar un producto como \u00e9ste? \u00bfTiene tiempos\ndistintos cada tipo de cerveza? <\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-En general no tienen tiempos distintos. Ten\u00e9s un d\u00eda para la elaboraci\u00f3n, que es la cocci\u00f3n; despu\u00e9s arranca la fermentaci\u00f3n, que demora una semana aproximadamente, y luego la cerveza pasa dos semanas m\u00e1s en fr\u00edo dentro del mismo fermentador, que tiene un sistema que la refrigera, hasta que se produce la maduraci\u00f3n. En s\u00edntesis, son 3 etapas: la cocci\u00f3n que es un d\u00eda, la fermentaci\u00f3n una semana, y la maduraci\u00f3n dos semanas m\u00e1s. Despu\u00e9s la carbonat\u00e1s artificialmente y al despacho. Tres semanas es el tiempo que se tarda en producir un lote de cerveza. Tambi\u00e9n se pueden elaborar cervezas de guarda, a\u00f1ej\u00e1ndolas en barrica de roble o dej\u00e1ndolas en barricas de acero inoxidable, a\u00f1ejadas en fr\u00edo. Hay mucha gente que a\u00f1eja en barrica de roble; nosotros lo hicimos hace un tiempo pero no nos fue muy bien, por eso no la repetimos. Adem\u00e1s, corr\u00e9s el riesgo de que la barrica tenga alg\u00fan tipo de contaminaci\u00f3n, y eso te lleva a un trabajo de limpieza que por ah\u00ed te complica un poquito. Pero s\u00ed, hay cervezas complejas a las que el roble le agrega un aroma muy bonito.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"951\" height=\"689\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/valen-cocinando-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-5250\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/valen-cocinando-1.png 951w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/valen-cocinando-1-300x217.png 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/valen-cocinando-1-768x556.png 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/valen-cocinando-1-585x424.png 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 951px) 100vw, 951px\" \/><figcaption><em><strong>Valentina Ros, maestra cervecera en plena labor<\/strong><\/em>.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Joaqu\u00edn, vamos al\ntema gastron\u00f3mico\u2026 \u00bfC\u00f3mo son los maridajes de la cerveza? \u00bfHay, como en el\nvino, sommeliers que te asesoren, que te sugieran qu\u00e9 sabores o comidas\ncombinar con distintas cervezas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn:<\/strong> S\u00ed, claro. Por ejemplo, hay una teor\u00eda sobre que las cervezas IPA, que son\nbien amargas, se maridan m\u00e1s que nada con postres o comidas dulces. A nuestra\nblack IPA siempre la recomendamos tomar con barras de chocolate, a la roja con\npescado o carnes blancas\u2026 Hay sommeliers que desde hace poco trabajan con la\ncerveza, es poco visto pero cada vez hay m\u00e1s. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> \u00c1ngel Mendoza dice que el maridaje tiene que ver con cu\u00e1l es la bebida que\nte ayuda a lavarte la boca para invitarte al pr\u00f3ximo bocado. Ese es el esp\u00edritu\ndel maridaje\u2026 Si vos est\u00e1s comiendo un asado, una carne roja intensa, \u00bfc\u00f3mo la\n\u201clav\u00e1s\u201d? En el caso del vino, con un vino de taninos fuertes, un cabernet o un malbec\nantes de pasar al pr\u00f3ximo bocado; en el caso de los pescados, con un vino claro,\nrosados o blanco\u2026 &nbsp;Y cuando hablamos de\nla cerveza es algo parecido tambi\u00e9n: una cerveza IPA, con un amargo fuerte y un\naroma importante, te ayuda a \u201clavar\u201d la boca del sabor del chocolate y te\ninvita al pr\u00f3ximo bocado.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-En el caso del vino,\nmuchos en\u00f3logos se dedican a su profesi\u00f3n como si fueran monjes, de lleno, muy\napasionados. \u00bfEn la cerveza pasa lo mismo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-Nosotros estamos permanentemente\nestudiando, actualiz\u00e1ndonos, probando cervezas de otras f\u00e1bricas de la Argentina.\nPor ejemplo, una vez al a\u00f1o se organiza &nbsp;la South Beer Cup, que es una Copa Sudamericana\nde cerveza que convoca a cervezas de Chile, Brasil, Per\u00fa, Uruguay\u2026 Esa es la\noportunidad de probar, estar en contacto con otros maestros cerveceros. Adem\u00e1s,\nhay que ejercitar el an\u00e1lisis sensorial de aromas y gustos, hay que entrenar el\npaladar como un m\u00fasculo; entonces, cada tanto hacemos alg\u00fan ejercicio con\ncolegas en un ambiente tranquilo, sin fumar, sin olores extra\u00f1os. No tiene que\nser una cocina y no debe haber corrientes de aire, entonces all\u00ed pod\u00e9s\ndistinguir los descriptores que pod\u00e9s ir agregando en cervezas neutras, y empez\u00e1s\na reconocer, por ejemplo, gusto a bananas, a cart\u00f3n mojado\u2026 Mayormente buscamos\nlo que pueden ser dem\u00e9ritos en la cerveza, una vez que encontr\u00e1s en tu cerveza\nun dem\u00e9rito, ya sabes en qu\u00e9 etapa de la elaboraci\u00f3n metiste la pata. O por ah\u00ed\nla temperatura de maceraci\u00f3n se te fue al diablo y no te enteraste en su\nmomento, o se te rompi\u00f3 el term\u00f3metro ese d\u00eda. Esos encuentros son catas a\nciegas, sin saber las marcas, en los que compartimos conocimientos. Es una buena\npr\u00e1ctica, que llevamos adelante entre los cerveceros m\u00e1s viejos, en una\ncomunidad en la que nos respetamos para defender el producto. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Y vos Joaqu\u00edn,\n\u00bftambi\u00e9n apost\u00e1s todo al oficio de cervecero? <\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-\u00a1Totalmente! Es que no\nhay otra forma, es salir todos los d\u00edas a probar cerveza, a visitar clientes, a\nbuscar lugares nuevos o a pensar cosas nuevas para hacer. Y como hay mucha\ncompetencia, el&nbsp; ritmo es exigente. Adem\u00e1s\nes un laburo muy lindo, porque vendes alegr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Cu\u00e9ntennos de d\u00f3nde\nviene el nombre de la marca.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-Dowel es una palabra inglesa, cuya traducci\u00f3n es \u201ctarugo de madera\u201d, un trozo de madera c\u00f3nico para tapar los barriles en donde se a\u00f1ejaba o terminaba de madurar la cerveza, un tap\u00f3n que iba de adentro hacia afuera tapando el agujerito del barril. Cuando ya la cerveza estaba lista para tomar, apoyaban una canilla y con un martillo met\u00edan el \u201cdowel\u201d para adentro, dejando la canilla clavada en el agujero. Hay una tradici\u00f3n en la Oktoberfest &nbsp;de General Belgrano, C\u00f3rdoba, que lleva m\u00e1s de 50 a\u00f1os haci\u00e9ndose, donde los tipos pinchan un barril por d\u00eda, vienen con un barrilito de madera y lo plantan en el escenario, en sentido horizontal, aparecen unos tipos ataviados como monjes de la Edad Media y le pegan un martillazo y salta el chorro de cerveza. Todo el mundo quiere conseguir con su vaso un poco de esa cerveza\u2026 Eso es pinchar un barril. Actualmente se hace con un conector, se lo \u201cpincha\u201d y sale la cerveza, pero antiguamente era meter el dowel para adentro.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-\u00bfCu\u00e1l fue la idea de asociar la marca Bailoretto de tu <em>foodtruck<\/em> a la marca Dowel?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn<\/strong>: Bairoletto es un proyecto gastron\u00f3mico, es un cami\u00f3n de comida o <em>foodtruck<\/em>, y hacemos hamburgesas caseras,\nnos especializamos en hamburguesas, tenemos distintos tipos de hamburguesas y de\npanes, y siempre va maridado a una cerveza nuestra.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"818\" height=\"452\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/42374599_1839065602829347_5388249236921909248_o.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5225\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=5225\" class=\"wp-image-5225\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/42374599_1839065602829347_5388249236921909248_o.jpg 818w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/42374599_1839065602829347_5388249236921909248_o-300x166.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/42374599_1839065602829347_5388249236921909248_o-768x424.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/42374599_1839065602829347_5388249236921909248_o-585x323.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 818px) 100vw, 818px\" \/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"858\" height=\"504\" src=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/c-joaq.jpg\" alt=\"\" data-id=\"5232\" data-link=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/?attachment_id=5232\" class=\"wp-image-5232\" srcset=\"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/c-joaq.jpg 858w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/c-joaq-300x176.jpg 300w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/c-joaq-768x451.jpg 768w, https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/c-joaq-585x344.jpg 585w\" sizes=\"auto, (max-width: 858px) 100vw, 858px\" \/><\/figure><\/li><\/ul>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Juan Bautista Bairoletto\nes un bandido rural muy conocido en el sur de Mendoza, que muri\u00f3 baleado por la\npolic\u00eda en General Alvear\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-Exactamente, Bairoletto pas\u00f3\nlos \u00faltimos a\u00f1os de su vida en Alvear. Es un personaje hist\u00f3rico argentino, un\nrom\u00e1ntico, el ultimo bandido rom\u00e1ntico. Era una suerte de Robin Hood que le\nrobaba a los ricos y luego repart\u00eda lo robado a toda la comunidad, entonces\ntodos los puesteros y trabajadores del campo lo quer\u00edan mucho y lo escond\u00edan y\nla polic\u00eda lo buscaba y nadie lo pod\u00eda encontrar. En su disco Bandido Rurales,\nLe\u00f3n Gieco le dedica un tema, que justamente termin\u00f3 de componerlo en General\nAlvear. Y la mujer de Bairoletto, Telma Ceballos, muri\u00f3 en 2014 en Mendoza.\nNosotros tomamos su personaje como estandarte.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Volviendo al tema de\nlas alianzas posibles, \u00bfustedes piensan seguir trabajando con la gente del\nvino? \u00bfQu\u00e9 otras estrategias compartidas pueden beneficiar a ambos sectores?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> S\u00ed, probablemente\u2026 Nosotros estamos investigando en t\u00e9cnicas de\nelaboraci\u00f3n. Y habr\u00e1 que buscar alg\u00fan tipo de alianza en la comercializaci\u00f3n.\nYo personalmente pienso que el vino tuvo un error conceptual importante, que\nfue apuntar a un nivel socioecon\u00f3mico muy alto, y realmente las bodegas, como\nlos cerveceros, necesitamos un producto que te pague todos los gastos\u2026 Y despu\u00e9s,\nsi quer\u00e9s tener vinos de mil o dos mil pesos, fant\u00e1stico, pero creo que hay que\ntener por lo menos un producto masivo que te pague los gastos. Y eso me parece\nque le falta a la vitivinicultura. Estoy hablando con tipos cuyas familias\nllevan cien a\u00f1os o m\u00e1s en esto. Es m\u00e1s, el otro d\u00eda vi una publicidad, no me\nacuerdo de qu\u00e9 bodega, con un campo de golf fant\u00e1stico, con un tipo jugando y\nuna rubia que viene a buscarlo, hermosa, vestida divina, entonces el tipo le\ndeja los palos al cady, se va con la chica tomados de la mano y hay otro tipo\ntocando el piano en el medio del campo de golf y tienen una frapera con un vino.\nBueno, cu\u00e1nta gente juega al golf o tiene esa calidad de vida\u2026 De todos modos,\nmuchos se han dado cuenta de que deben tener un producto de batalla, como por\nejemplo Fecovita con el vino Toro y la promo que hicieron de acompa\u00f1arlo con\nuna soda, de poner publicidad en las canchas, de llevar el vino a donde la gente\nquiere tomarlo. Al tema publicitario de la cerveza lo condujeron muy h\u00e1bilmente\nlas grandes marcas CCU y AB InBev, que son los dos grupos mundiales que nuclean\nlas marcas Quilmes y Heineken; esos tipos la vieron y son unos capos realmente,\ncomercialmente son unos maestros, aunque el producto que hacen no es muy bueno.\nPor eso, nosotros nos subimos a una ola que ya estaba muy bien establecida\ndesde lo comercial <\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn<\/strong>: El creciente consumo de la cerveza artesanal tiene que ver mucho con la\nonda de ir hacia lo aut\u00e9ntico, lo ecol\u00f3gico, y esto no se da s\u00f3lo en la cerveza\nartesanal, ahora hay panader\u00edas artesanales o movidas como la ecoferia\u2026 Y nosotros\nformamos parte de ese movimiento te dir\u00eda global. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-Muchos en\u00f3logos hacen\ncada vez m\u00e1s hincapi\u00e9 en los vinos org\u00e1nicos, sustentables, y tambi\u00e9n hay una tendencia\na lo original y local\u2026 \u00bfEn la cerveza se aplica ese concepto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo<\/strong>: Hay cerveza org\u00e1nica, es bien dif\u00edcil producirla y encontrarla, pero hay.\nNosotros cuidamos mucho el tema del agua. Es un desaf\u00edo, porque por cada litro\nde cerveza utiliz\u00e1s al menos cinco litros de agua. Vigilar el consumo de agua\nes muy importante, por ejemplo en el lavado de los equipos, no s\u00f3lo en el agua\nque va a parar al producto. Hay mucha agua involucrada en el proceso, y lo que\nse trata de hacer es armar circuitos cerrados, donde si vos usaste 1.000 litros\nde agua para enfriar el mosto, esos mismos 1.000 litros hay que recuperarlos\npara la siguiente elaboraci\u00f3n o para el lavado de los equipos cuando terminas\nde elaborar.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya hay conciencia sobre\nel tema. Pero en t\u00e9rminos de utilizaci\u00f3n de insumos, todos los artesanos\ntratamos de mantener una ley, que es la ley de pureza de la cerveza,\nestablecida alrededor del a\u00f1o 1200\u2026 Dec\u00edan los reyes medievales que la cerveza\nse hace \u00fanicamente con agua, malta, l\u00fapulo y levadura. Y si le agregaban otra\ncosa, no pod\u00eda llamarse cerveza. Entonces, tratamos de no utilizar productos\nqu\u00edmicos en la elaboraci\u00f3n. En otras industrias se utilizan, por ejemplo,\nantibi\u00f3ticos para evitar que haya contaminaciones. Tambi\u00e9n se utilizan muchos\n\u201cchimis\u201d (t\u00e9rmino que viene de \u201cchimichurri\u201d) para mejorar la calidad de la\nespuma y su retenci\u00f3n posterior. Es que el consumidor asocia la espuma a la\ncalidad de la cerveza, el hecho de que el vaso quede manchado, asimilable a la\nl\u00e1grima que deja el vino en una copa. Bueno, nosotros no le echamos nada, s\u00f3lo\nesos cuatro elementos. En el caso nuestro, cinco, porque tambi\u00e9n est\u00e1 la uva\ndando vuelta por ah\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-\u00bfQue tipos de\ncervezas est\u00e1n elaborando ustedes ahora?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn:<\/strong> Nosotros estamos haciendo cinco estilos. Una\ncerveza rubia que se llama <em>pale<\/em>y, una\nroja que se llama <em>strong red ale<\/em>, una\nnegra que es la <em>stout<\/em> (bastante\nparecida a la guinness irlandesa), con buen cuerpo y mucho caf\u00e9. Tambi\u00e9n\nestamos haciendo dos tipos de IPA, que son la <em>black IPA<\/em> y la <em>grape IPA<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> Hace poco hicimos una elaboraci\u00f3n colaborativa con nuestros grandes amigos de Pirca, una f\u00e1brica que est\u00e1 en Maip\u00fa, que hoy tiene una de las mejores cervezas de Mendoza. Con ellos hicimos una Imperial malbec IPA, moliendo uvas malbec en fresco y agreg\u00e1ndolas al proceso de elaboraci\u00f3n, como hacemos nosotros con el mosto. Result\u00f3 en una cerveza muy rica, con un aroma y sabor a malbec muy marcados, bastante alcoh\u00f3lica, por arriba de los 8 grados\u2026 Y ya est\u00e1 en algunos bares. Tambi\u00e9n este desarrollo es in\u00e9dito. Se han hecho algunas experiencias en Italia, en B\u00e9lgica, pero as\u00ed con uva en fresco estoy seguro de que nadie en Argentina lo ha hecho.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-facebook wp-block-embed is-type-video is-provider-facebook\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\nhttps:\/\/www.facebook.com\/dowelcerveza\/videos\/451227438985754\/\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-En este camino de\ntrabajo de tantos a\u00f1os, \u00bfcu\u00e1les han sido las grandes satisfacciones, as\u00ed como\nlas grandes frustraciones?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>-Gerardo: Sinsabores, que nos han afectado a todos, han sido los procesos econ\u00f3micos que van y vienen. Y satisfacci\u00f3n, para nosotros que somos de los cerveceros artesanales m\u00e1s antiguos de Mendoza, es haber hecho escuela entre los cerveceros que estaban aprendiendo hace a\u00f1os\u2026&nbsp; Nosotros ten\u00edamos un restaurante en la Panamericana, que tambi\u00e9n se llamaba Dowel, donde ofrec\u00edamos b\u00e1sicamente comida alemana, y donde la \u00fanica cerveza que vend\u00edamos era la Dowel tirada, era una satisfacci\u00f3n pero al mismo tiempo una frustraci\u00f3n cuando nos enfrent\u00e1bamos a consumidores que preguntaban: \u2018\u00bfY qu\u00e9 otras cervezas ten\u00e9s?, \u00bfs\u00f3lo Dowel? \u00a1Pucha, qu\u00e9 macana, porque a m\u00ed la artesanal no me gusta\u2019. Ante eso, yo los invitaba a sentarse y degustarla, y si no les gustaba, no la pagaban.<\/p>\n\n\n\n<p>Fue un camino largo\u2026\nPorque hubo, y hay, mucha gente que hace, por ejemplo, 50 litros, los cargan en\nla bici y salen a venderlo. Fue muy dif\u00edcil que la gente empezara a entender cu\u00e1les\nson las cervezas artesanales buenas y cu\u00e1les las malas, y no que dijeran\nautom\u00e1ticamente: \u2018\u00a1no, la artesanal no me gusta\u2019. Eso en realidad no fue tanto un\nsinsabor sino m\u00e1s bien un aprendizaje conjunto con el consumidor. Porque a nosotros\nnos sirvi\u00f3 para ir encontrando los sabores que el consumidor iba eligiendo.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-color has-vivid-red-color\"><strong>-\u00bfC\u00f3mo terminaste, o\nempezaste, haciendo cerveza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> Es una historia bonita. Yo soy ingeniero civil recibido en la UNCuyo, y\ntrabaj\u00e9 de eso muchos a\u00f1os en una empresa familiar con mis hermanos y mi viejo\u2026\nDespu\u00e9s fui comerciante, tuve la representaci\u00f3n de las fotocopiadoras Xerox en\ntodo Cuyo\u2026 Eso fue entre 2000 y 2004, es decir en una \u00e9poca muy dif\u00edcil, cuando\nel d\u00f3lar paso de $1 a $4. Por otro lado, yo soy un asiduo pescador visitante de\nBariloche desde que tengo 6 a\u00f1os, y Bariloche es una de las plazas pioneras en\ncerveza artesanal. Primero, le propuse a una cervecera que se llama Blest, que\nllevan unos 30 a\u00f1os haciendo cerveza artesanal, que abri\u00e9ramos una franquicia, y\nestuvimos laburando en eso bastante, pero cuando le pusieron el precio a la\nfranquicia, 35.000 d\u00f3lares, les dije \u2018hasta aqu\u00ed lleg\u00f3 nuestro amor\u2019. Porque a\neso hab\u00eda que sumarle toda la inversi\u00f3n\u2026 Justo para esa \u00e9poca consegu\u00ed comprar\nunos equipos chiquitos, para empezar, asi que ah\u00ed me met\u00ed sin saber ni jota de\ncerveza ni de gastronom\u00eda y armamos el restaurante con Cecilia Naciff, la mam\u00e1\nde Joaqu\u00edn y Valentina. Ese fue el primer pub de Mendoza con la f\u00e1brica ah\u00ed\nmismo. Esto inclu\u00eda una visita guiada &nbsp;en\ncastellano e ingl\u00e9s. Ah\u00ed arranqu\u00e9, y lo v\u00ed como una oportunidad comercial\nporque en ese momento solo exist\u00eda Jerome, que fue el pionero en Mendoza, en El\nSalto, Potrerillos.<\/p>\n\n\n\n<p>Y como alegr\u00edas y\nsatisfacciones\u2026 \u00a1Un mill\u00f3n! De haber arrancado sin saber nada y 15 a\u00f1os despu\u00e9s\nestar ac\u00e1 todav\u00eda parado y charlando con vos de la cerveza, ver el propio\ncrecimiento, eso es muy satisfactorio. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Joaqu\u00edn: <\/strong>&nbsp;Yo recuerdo estar muy chiquito en la f\u00e1brica, mirando asombrado\u2026 Y hace casi tres a\u00f1os empec\u00e9 a laburar en esto. Yo me fui a estudiar a San Luis, all\u00e1 viv\u00ed 4 a\u00f1os, estudiaba psicolog\u00eda y m\u00fasica, pero no termine ninguna de las dos carreras; despu\u00e9s me fui a Europa, donde hice una larga experiencia de viaje, y volv\u00ed queriendo hacer algo, con un plan en mi cabeza, queriendo producir este proyecto familiar que es muy lindo.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>-Gerardo:<\/strong> Para m\u00ed es muy lindo que ya vamos por la segunda generaci\u00f3n laburando en Dowell, esa s\u00ed que es una gran satisfacci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:100px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El pionero en Argentina de la cerveza a base de mosto de uva relata en&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":5362,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-5216","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-protagonistas"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5216","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5216"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5216\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5362"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5216"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5216"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5216"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}