{"id":51729,"date":"2022-01-02T22:01:48","date_gmt":"2022-01-02T22:01:48","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=51729"},"modified":"2022-01-04T15:23:55","modified_gmt":"2022-01-04T15:23:55","slug":"estudian-el-efecto-astringente-del-vino-en-lengua-y-paladar-para-adecuarlo-al-gusto-del-consumidor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudian-el-efecto-astringente-del-vino-en-lengua-y-paladar-para-adecuarlo-al-gusto-del-consumidor\/","title":{"rendered":"Estudian el efecto astringente del vino en lengua y paladar para adecuarlo al gusto del consumidor"},"content":{"rendered":"\n

Investigadores chilenos y alemanes utilizan una ciencia f\u00edsica denominada tribolog\u00eda, que estudia  la fricci\u00f3n, el desgaste y la lubricaci\u00f3n entre superficies s\u00f3lidas, para establecer correlaciones entre el vino y los componentes de la boca humana. A continuaci\u00f3n reproducimos el art\u00edculo de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica publicado el pasado 5\/12\/21 en la web portuguesa www.cienciaevinho, que busca que los productores de vino puedan medir el coeficiente de fricci\u00f3n (COF) del vino, relacionando as\u00ed con precisi\u00f3n este par\u00e1metro f\u00edsico con lo que el consumidor del vino percibe en boca.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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La denominada \u00abtribolog\u00eda oral<\/strong>\u00ab, rama de la nueva ciencia tribolog\u00eda,<\/strong> definida como tal a fines del siglo XX, recibe una atenci\u00f3n creciente en el campo de las ciencias de los alimentos<\/strong> ya que ofrece grandes oportunidades para establecer correlaciones entre par\u00e1metros f\u00edsicos, tales como el coeficiente de fricci\u00f3n (COF),<\/strong> y los efectos sensoriales al interactuar con componentes de la boca humana.<\/p>\n\n\n\n

Esta investigaci\u00f3n en tribolog\u00eda oral est\u00e1 relacionada con la sensaci\u00f3n de astringencia que produce el vino. No se trata de un sabor, pero describe la sensaci\u00f3n de sequedad y arrugas en la boca, que se produce espec\u00edficamente entre la lengua y el paladar despu\u00e9s de tragar.<\/p>\n\n\n\n

Debido a la complejidad de la saliva y sus interacciones con alimentos y bebidas, a\u00fan no se ha establecido un \u00fanico mecanismo que describa con precisi\u00f3n los efectos en curso. Sin embargo, existen tres hip\u00f3tesis diferentes: 1) Los agregados de tanino-prote\u00edna solubles<\/strong> agotan la pel\u00edcula salival y exponen la pel\u00edcula oral; 2) La formaci\u00f3n de agregaciones precipitadas de tanino-prote\u00edna<\/strong> o 3) Interacciones entre taninos libres y membranas celulares de la cavidad oral<\/strong>. (Figura 1)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1:<\/strong> Mecanismos de astringencia propuestos: (a) Desglose de la pel\u00edcula salival, (b) Insolubilidad \/ precipitaci\u00f3n de agregados de PRP-polifenoles, (c) Atracci\u00f3n de taninos a la capa lip\u00eddica de la membrana celular. <\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Algunos casos exitosos reportaron el potencial de correlacionar la percepci\u00f3n de astringencia del vino con el COF en experimentos tribol\u00f3gicos. <\/p>\n\n\n\n

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No hay duda de que una conexi\u00f3n establecida entre el COF y la astringencia permitir\u00eda a las bodegas cuantificar la astringencia bas\u00e1ndose en este par\u00e1metro experimental en lugar de utilizar un panel de prueba de sabor entrenado, que puede ser costoso y llevar mucho tiempo.<\/h4>\n\n\n\n
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Esta descripci\u00f3n general busca compilar los mecanismos caracterizados de astringencia y resaltar la prevalencia de la fricci\u00f3n como una causa fisiol\u00f3gica subyacente para la percepci\u00f3n sensorial. Tambi\u00e9n se presentan datos t\u00e9cnicos que describen la posible correlaci\u00f3n entre la percepci\u00f3n de astringencia y la fricci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Instrumentaci\u00f3n tribol\u00f3gica y tecnolog\u00edas de imitaci\u00f3n oral<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La tribolog\u00eda oral se centra principalmente en el COF entre la lengua y el tejido que recubre la cavidad oral, m\u00e1s espec\u00edficamente la superficie del epitelio oral.<\/strong> El lubricante encargado de determinar el COF es la saliva, m\u00e1s concretamente, la capa de pel\u00edcula salival, que recubre la boca.<\/p>\n\n\n\n

Un importante desaf\u00edo de la investigaci\u00f3n en tribolog\u00eda oral se relaciona con el dise\u00f1o de tribopares y lubricantes apropiados, que imitan eficazmente las condiciones bucales. <\/p>\n\n\n\n

Para imitar los tribopares orales, se ha utilizado ampliamente el polidimetilsiloxano (PDMS). Otro material que no se utiliza con tanta frecuencia en la investigaci\u00f3n t\u00e9cnica, pero que es muy prometedor, son los geles aislados de prote\u00edna de suero. En t\u00e9rminos de imitar la saliva humana, la revisi\u00f3n de Sarkar explor\u00f3 las diferencias y similitudes en las propiedades entre la saliva humana y los fluidos mim\u00e9ticos prometedores, espec\u00edficamente las mucinas g\u00e1stricas porcinas (PGM) y la mucina submaxilar bovina (BSM). Es importante destacar que todav\u00eda falta saliva artificial espec\u00edfica que imita la percepci\u00f3n de astringencia.<\/p>\n\n\n\n

La instrumentaci\u00f3n correctamente dise\u00f1ada tambi\u00e9n es importante para producir resultados relevantes y precisos en tribolog\u00eda oral. Varios trib\u00f3metros que son capaces de evaluar el comportamiento de fricci\u00f3n bajo diferentes condiciones de contacto y velocidades de deslizamiento se resumen en la Figura 2<\/strong>. Las distinciones notables entre estas configuraciones incluyen el rango de velocidades de deslizamiento, materiales tribopair y tipo de movimiento (deslizamiento \/ balanceo \/ alternativo).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2:<\/strong> Varios trib\u00f3metros utilizados en tribolog\u00eda oral, donde W representa la carga, U representa la velocidad y F es la fuerza de fricci\u00f3n resultante: (a) trib\u00f3metro de bola sobre disco, (b) c\u00e9lula triborrea, (c) experimentalmente trib\u00f3metro espec\u00edfico equipado con un microscopio, y (d) trib\u00f3metro experimentalmente espec\u00edfico. <\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Vinculaci\u00f3n de la percepci\u00f3n sensorial de la astringencia con el COF<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como la percepci\u00f3n de astringencia<\/strong> puede deberse directamente a la reducci\u00f3n de la lubricaci\u00f3n por precipitaci\u00f3n e insolubilidad de polifenol-PRP (prote\u00ednas ricas en prolina<\/strong>) o la degradaci\u00f3n de la pel\u00edcula salival<\/strong>, el COF puede ser un indicador vital de astringencia. <\/p>\n\n\n\n

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Una t\u00e9cnica para que los bodegueros midan el COF del vino<\/strong>

Si se pudiera establecer una relaci\u00f3n directa, en lugar de utilizar un panel de prueba capacitado para determinar el efecto astringente de un vino en particular, los productores de vino podr\u00edan medir el COF del vino, relacionando as\u00ed con precisi\u00f3n este par\u00e1metro f\u00edsico con su cantidad a la percepci\u00f3n. Esto ha representado un gran desaf\u00edo en el campo de la tribolog\u00eda oral, principalmente debido a la complejidad de los mecanismos de astringencia antes mencionados.<\/p>\n\n\n\n

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Diferentes autores han intentado correlacionar la percepci\u00f3n de astringencia con el COF. <\/p>\n\n\n\n

Brossard y colaboradores<\/strong> utilizaron un tribopair de acero PDMS<\/strong>, que no es tan eficaz como PDMS-PDMS para simular condiciones orales. Adem\u00e1s, un mayor tama\u00f1o de muestra y rango de velocidades de deslizamiento, similar al rango de velocidad de la lengua (\u2264200 mm s – 1), ofrecer\u00eda resultados m\u00e1s confiables. <\/p>\n\n\n\n

Laguna y colaboradores<\/strong> se limitaron a no utilizar saliva humana en pruebas tribol\u00f3gicas de mezclas de vin<\/strong>o, aunque es extremadamente dif\u00edcil obtener cantidades tan grandes de saliva humana necesarias para la experimentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Wang y colaboradores y Edmonds y su equipo<\/strong> utilizaron muestras de vino modelo, que apenas reproducen la complejidad de la matriz del vino. Las proporciones vino-saliva m\u00e1s cercanas a la percepci\u00f3n de astringencia (despu\u00e9s de la degluci\u00f3n) ofrecer\u00edan mejores imitaciones de las condiciones orales. Sin embargo, estas condiciones son dif\u00edciles de reproducir ya que requieren grandes vol\u00famenes de saliva.<\/p>\n\n\n\n

Numerosos desaf\u00edos en la metodolog\u00eda y la configuraci\u00f3n experimental hacen que el establecimiento de resultados transferibles sea un desaf\u00edo en la tribolog\u00eda oral. Primero, PDMS es un elast\u00f3mero que ambos enfoques utilizaron para imitar las condiciones orales durante las pruebas tribol\u00f3gicas. Sin embargo, el PDMS es susceptible al desgaste de la superficie durante la experimentaci\u00f3n, lo que puede afectar en gran medida los resultados obtenidos. Esto directamente requiere m\u00e1s investigaci\u00f3n en esta direcci\u00f3n y la exploraci\u00f3n de otros materiales, incluidos los geles aislados de prote\u00edna de suero. Adem\u00e1s, en t\u00e9rminos de saliva utilizada para fines de lubricaci\u00f3n y \/ o simulaci\u00f3n, las propiedades fisicoqu\u00edmicas y de agregaci\u00f3n de las mucinas var\u00edan significativamente entre los diferentes estudios, lo que puede estar relacionado con una pureza diferente.<\/p>\n\n\n\n

Se debe prestar m\u00e1s atenci\u00f3n a la calidad de la mucina durante la experimentaci\u00f3n,y la estandarizaci\u00f3n de la saliva simulada \u00f3ptima debe seguir siendo un enfoque primordial en la investigaci\u00f3n futura. <\/p>\n\n\n\n

Asimismo, la variaci\u00f3n de los trib\u00f3metros utilizados, espec\u00edficamente relacionada con los tribopares utilizados y las condiciones de trabajo, incluida la carga de contacto y la velocidad de deslizamiento, hace que la comparaci\u00f3n de diferentes estudios sea bastante complicada. <\/p>\n\n\n\n

Sarkar y colaboradores<\/strong> enfatizaron que la reproducci\u00f3n de resultados tribol\u00f3gicos es necesaria en diferentes laboratorios para asegurar que cualquier relaci\u00f3n tribolog\u00eda-sensorial no sea espec\u00edfica de un conjunto de condiciones experimentales.<\/p>\n\n\n\n

Aunque la mayor parte del trabajo se ha realizado mediante experimentos, los enfoques de modelado num\u00e9rico pueden contribuir en gran medida a una mejor comprensi\u00f3n de los procesos y \/ o mecanismos, fortaleciendo as\u00ed las hip\u00f3tesis subyacentes y las conclusiones extra\u00eddas. Los par\u00e1metros adicionales f\u00edsicamente relevantes, incluida la viscosidad y el tama\u00f1o de las part\u00edculas, tambi\u00e9n pueden ayudar a comprender los mecanismos propuestos y las relaciones tribolog\u00eda-sensaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, la estandarizaci\u00f3n experimental en saliva mim\u00e9tica y trib\u00f3metros, as\u00ed como la incorporaci\u00f3n de an\u00e1lisis de m\u00faltiples par\u00e1metros f\u00edsicos sirven como objetivos prospectivos para mejorar la reproducibilidad de los resultados, as\u00ed como el \u00e9xito futuro en la investigaci\u00f3n tribol\u00f3gica oral.<\/p>\n\n\n\n

El estudio completo<\/strong>

La publicaci\u00f3n completa se puede encontrar como: Rosenkranz, A., Marian, M., Shah, R. Gashi, B., Zhang, S., Bordeu, E. y Brossard, N., 2021. Correlacionar la astringencia del vino con medidas f\u00edsicas: conocimiento actual y direcciones futuras. Advances in Colloid and Interface Science, p.102520.<\/p>\n\n\n\n

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Los autores de la investigaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Andreas Rosenkranz
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Andreas Rosenkranz<\/strong> es profesor de Tribolog\u00eda Orientada a Materiales y Nuevos Materiales 2D en el Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica, Biotecnolog\u00eda y Materiales de la Universidad de Chile. Su investigaci\u00f3n se centra en la caracterizaci\u00f3n, funcionalizaci\u00f3n qu\u00edmica y aplicaci\u00f3n de nuevos materiales 2D. Su principal campo de investigaci\u00f3n est\u00e1 relacionado con la tribolog\u00eda (fricci\u00f3n, desgaste y eficiencia energ\u00e9tica), pero en los \u00faltimos a\u00f1os tambi\u00e9n ha expandido sus campos hacia la purificaci\u00f3n del agua, la cat\u00e1lisis y las propiedades biol\u00f3gicas. Ha publicado m\u00e1s de 100 publicaciones en revistas revisadas por pares, es miembro de la Fundaci\u00f3n Alexander von Humboldt y act\u00faa como editor cient\u00edfico de diferentes revistas cient\u00edficas de renombre, incluidas Applied Nanocience y Frontiers of Chemistry.<\/p>\n\n\n\n

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Max Marian<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Max Marian<\/strong> es el Consejo Acad\u00e9mico del Instituto de Dise\u00f1o de Ingenier\u00eda de la Universidad Friedrich-Alexander-Erlangen-Nuremberg (FAU), Alemania. Su investigaci\u00f3n se centra en la eficiencia energ\u00e9tica y la sostenibilidad a trav\u00e9s de la tribolog\u00eda, con \u00e9nfasis en la modificaci\u00f3n de superficies a trav\u00e9s de tecnolog\u00edas de microtexturas y recubrimientos, por ejemplo, utilizando disulfuro de molibdeno, carbono amorfo o MXenes. Adem\u00e1s de los elementos de m\u00e1quinas y componentes de motores, ampli\u00f3 sus campos hacia la biotribolog\u00eda y las articulaciones artificiales. Su investigaci\u00f3n est\u00e1 particularmente relacionada con el desarrollo de enfoques num\u00e9ricos de simulaci\u00f3n triboescala multiescala y aprendizaje autom\u00e1tico. Ha publicado m\u00e1s de 20 publicaciones en revistas revisadas por pares y es miembro de la Sociedad Alemana de Tribolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

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Natalia Brossard<\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Natalia Brossard<\/strong> es Profesora de Enolog\u00eda y Calidad Alimentaria en el Departamento de Fruticultura y Enolog\u00eda de la Pontificia Universidad Cat\u00f3lica de Chile. Su investigaci\u00f3n se centra en la sensaci\u00f3n en boca del vino, la caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica de polifenoles y el procesamiento oral de alimentos. Su principal campo de investigaci\u00f3n est\u00e1 relacionado con la sensaci\u00f3n en boca del vino, la astringencia y la tribolog\u00eda oral (predicci\u00f3n de descriptores sensoriales por m\u00e9todos f\u00edsicos). Es asesora del Consorcio de I + D + i Wines of Chile y se desempe\u00f1a como editora cient\u00edfica de diferentes revistas cient\u00edficas de reconocido prestigio, entre ellas Frontiers of Chemistry y la Revista Internacional de Agricultura y Recursos Naturales.<\/p>\n\n\n\n

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