{"id":51725,"date":"2022-01-18T00:17:41","date_gmt":"2022-01-18T00:17:41","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=51725"},"modified":"2022-01-19T22:28:31","modified_gmt":"2022-01-19T22:28:31","slug":"de-donde-vienen-los-antioxidantes-lignanos-presentes-en-el-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/de-donde-vienen-los-antioxidantes-lignanos-presentes-en-el-vino\/","title":{"rendered":"\u00bfDe d\u00f3nde vienen los antioxidantes lignanos presentes en el vino?"},"content":{"rendered":"\n

Hasta ahora, se conoc\u00eda que los compuestos polifen\u00f3licos denominados lignanos que suelen encontrarse en diferentes tipos de vinos provienen de la madera de roble de las barricas de a\u00f1ejamiento. Pero una investigaci\u00f3n de la bioqu\u00edmica checa Kate\u0159ina Dad\u00e1kov\u00e1 junto a su equipo permiti\u00f3 identificar otros lignanos, as\u00ed como su procedencia. Como se trata de metabolitos ben\u00e9ficos para la salud humana, estos investigadores sugieren a los en\u00f3logos la posibilidad de incorporarlos al vino mediante distintos procedimientos enol\u00f3gicos. A continuaci\u00f3n reproducimos esta interesante nota de divulgaci\u00f3n cient\u00edfica, publicada originalmente en la revista internacional Plant Foods for Human Nutrition. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Para las plantas, la interacci\u00f3n con su entorno es particularmente importante por dos razones. Primero, las plantas no pueden moverse y escapar de las condiciones adversas y segundo, necesitan tener una gran superficie para captar la mayor cantidad de luz y nutrientes posible y por lo tanto, el contacto de la planta con el medio ambiente es intenso. Para hacer frente a este desaf\u00edo, las plantas sintetizan una enorme cantidad de metabolitos especializados diferentes, que les ayudan a resistir condiciones clim\u00e1ticas desfavorables, cooperar con sus simbiontes o luchar contra sus pat\u00f3genos y competidores. <\/p>\n\n\n\n

En particular, estos metabolitos a menudo interact\u00faan tambi\u00e9n con la microbiota humana (incluidos los pat\u00f3genos) o con componentes del metabolismo humano, lo que brinda beneficios para la salud de quienes los consumen.<\/p>\n\n\n\n

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Los lignanos pertenecen a estos compuestos beneficiosos derivados de plantas. Se encuentran predominantemente en granos y semillas de plantas y, entre otros productos alimenticios, est\u00e1n contenidos en el vino. <\/h4>\n\n\n\n
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En diferentes tipos de vino se pueden encontrar diferentes estructuras de lignanos, a saber, lyoniresinol, isolariciresinol y secoisolariciresinol<\/strong> y en menor medida matairesinol, lariciresinol y siringaresinol<\/strong> (figura 1).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1 Estructuras de Lignan. A, isolariciresinol; B, secoisolariciresinol; C, pinoresinol; D, siringaresinol; E, matairesinol; F, enterolactona<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Las concentraciones de lignanos en diferentes tipos de vino oscilan entre 0,1 y 3,3 miligramos por litro (mg\/l)<\/strong>, una parte importante de ellos en forma de gluc\u00f3sidos. Despu\u00e9s de la ingesti\u00f3n, los lignanos son desglicosilados y metabolizados tanto por c\u00e9lulas humanas como por microorganismos intestinales. <\/p>\n\n\n\n

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Efectos ben\u00e9ficos para la salud<\/strong>

Los lignanos originales, as\u00ed como sus metabolitos, principalmente enterolactona y enterodiol, poseen actividades antimicrobianas<\/strong>, antiinflamatorias, antioxidantes y similares al estr\u00f3geno<\/strong>. Como tal, los lignanos pueden ejercer efectos beneficiosos sobre la inflamaci\u00f3n cr\u00f3nica, los s\u00edntomas de la menopausia y los tipos de c\u00e1ncer relacionados con los estr\u00f3genos<\/strong>. Adem\u00e1s, se ha informado que algunas especies de lignanos reducen las enfermedades cardiovasculares.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Para aumentar los beneficios para la salud asociados con una mayor ingesta de lignanos, es deseable enriquecer el vino con diferentes lignanos. <\/strong>Sin embargo, a partir de las diferentes especies de lignanos que contiene el vino, antes se prob\u00f3 el origen de una sola de ellas. Es el lyoniresinol, y se encuentra en vinos envejecidos en barrica de roble, ya que proviene de madera de roble<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Hasta hace poco se desconoc\u00eda el origen de todos los dem\u00e1s lignanos del vino; por lo tanto, analizamos los lignanos en mosto, semillas, tallos y vino elaborado en tanques de acero inoxidable, barricas de roble y el m\u00e9todo Qvevri,<\/strong> es decir, vinos blancos fermentados con piel en vasijas de arcilla, <\/strong>para determinar qu\u00e9 lignanos provienen de las diferentes partes. del racimo, y que se desprenden de la madera.<\/p>\n\n\n\n

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Lignanos en el mosto, las semillas de uva y los tallos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Utilizando el m\u00e9todo anal\u00edtico LC-MS<\/strong>, encontramos una baja concentraci\u00f3n de isolariciresinol en el mosto<\/strong>, una serie de especies de lignanos en las pepitas de uva<\/strong> (isolariciresinol, gluc\u00f3sido de isolariciresinol, secoisolariciresinol, pinoresinol y gluc\u00f3sido de lyoniresinol) e isolariciresinol junto con siringaresinol en los tallos<\/strong>. Adem\u00e1s, el lyoniresinol y el siringaresinol se identificaron previamente en madera de roble.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Constantemente, descubrimos que el procedimiento de maduraci\u00f3n en contacto con semillas de uva result\u00f3 en concentraciones m\u00e1s altas de isolariciresinol, gluc\u00f3sido de isolariciresinol y secoisolariciresinol. La maduraci\u00f3n en contacto con los tallos de la uva result\u00f3 en concentraciones m\u00e1s altas de isolariciresinol y siringaresinol, y la maduraci\u00f3n en contacto con la madera result\u00f3 en concentraciones m\u00e1s altas de un compuesto supuestamente identificado como gluc\u00f3sido de lyoniresinol y siringaresinol.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2: Origen de los lignanos del vino.<\/em><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Sobre la base de estos resultados, llegamos a la conclusi\u00f3n de que el lyoniresinol y el siringaresinol proceden de la madera de roble<\/strong> y de las partes de madera tanto del racimo como de la barrica, respectivamente. <\/p>\n\n\n\n

El isolariciresinol se puede liberar en el vino de todas las partes del racimo<\/strong> y el secoisolariciresinol proviene de las semillas de la uva y posiblemente tambi\u00e9n de las pieles de las bayas<\/strong> (figura 2).<\/p>\n\n\n\n

El pinoresinol, aunque est\u00e1 presente en cantidades relativamente grandes en las semillas de la uva, no se libera en el vino. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, planteamos la hip\u00f3tesis de que se pueden liberar cantidades bajas de matairesinol en el vino a partir de los hollejos de las uvas. Creemos que estos hallazgos permitir\u00e1n a los en\u00f3logos enriquecer los vinos con especies particulares de lignanos mediante el uso de diferentes tecnolog\u00edas de preparaci\u00f3n de vinos.<\/p>\n\n\n\n

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Kate\u0159ina Dad\u00e1kov\u00e1<\/strong>

Trabaja como profesora adjunta en el Departamento de Bioqu\u00edmica de la Universidad de Masaryk y como Postdoctorado en el Instituto de Fisiolog\u00eda y Gen\u00e9tica Animal de la Academia Checa de Ciencias. 

Ha recibido el Ph.D. de Licenciada en Bioqu\u00edmica en la Universidad Masaryk en Brno (Rep\u00fablica Checa) en 2015.

Sus intereses de investigaci\u00f3n incluyen metabolitos especializados en plantas y sus roles en el rendimiento de los cultivos y la calidad de los alimentos. Es autora o coautora de 15 art\u00edculos de investigaci\u00f3n cient\u00edfica en revistas indexadas.

Es miembro del consejo editorial de la revista Plant Foods for Human Nutrition de Springer y del consejo de revisi\u00f3n de la revista Separations del MDPI.<\/p>\n\n\n\n

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Autores: Dadakova K, Jurasova L, Kasparovsky T, Prusova B, Baron M y Sochor, J (2021). <\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

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