{"id":48080,"date":"2021-12-18T01:16:46","date_gmt":"2021-12-18T01:16:46","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=48080"},"modified":"2021-12-26T18:32:39","modified_gmt":"2021-12-26T18:32:39","slug":"la-bentonita-sodica-fue-el-clarificante-para-tintos-mas-eficaz-segun-un-estudio-enologico-italiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-bentonita-sodica-fue-el-clarificante-para-tintos-mas-eficaz-segun-un-estudio-enologico-italiano\/","title":{"rendered":"La bentonita s\u00f3dica fue el clarificante para tintos m\u00e1s eficaz, seg\u00fan un estudio enol\u00f3gico italiano"},"content":{"rendered":"\n

El Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia de Asti, Italia (Creave) investig\u00f3 el efecto de algunos tratamientos de clarificaci\u00f3n y de adici\u00f3n de aditivos sobre la fracci\u00f3n polifen\u00f3lica, color y estabilidad coloidal de un vino Barbera 2019 estable desde el punto de vista tart\u00e1rico durante los primeros meses de conservaci\u00f3n en botella. La conclusi\u00f3n de estos especialistas fue que un tipo de bentonita s\u00f3dica logr\u00f3 obtener la mejor estabilidad coloidal. Por otra parte, tambi\u00e9n se midi\u00f3 el efecto de aditivos enol\u00f3gicos, resultando una manoprote\u00edna la que mejor actu\u00f3 como coloide protector de la materia colorante. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Los vinos son soluciones hidroalcoh\u00f3licas<\/strong> y adem\u00e1s dispersiones coloidales<\/strong>. Las dispersiones coloidales pueden permanecer estables en el tiempo y los vinos mantenerse l\u00edmpidos, o volverse inestables y provocar la aparici\u00f3n de agregados coloidales que pueden permanecer en suspensi\u00f3n (vinos turbios) o precipitar formando un sedimento. En los vinos tintos<\/strong>, la precipitaci\u00f3n de coloides es una de las causas de la p\u00e9rdida de materia colorante.<\/p>\n\n\n\n

Para estabilizar los vinos frente a las precipitaciones coloidales se pueden realizar tratamientos de clarificaci\u00f3n con coadyuvantes capaces de eliminar los compuestos responsables de la inestabilidad, como polifenoles agregados y\/o prote\u00ednas<\/strong>, o se pueden a\u00f1adir aditivo<\/strong>s capaces de actuar como coloides protectores.<\/p>\n\n\n\n

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Se estudiaron 8 clarificantes: bentonita c\u00e1lcica, bentonita s\u00f3dica, carboximetilcelulosa (CMC), gelatina soluble en fr\u00edo, gelatina soluble en caliente, itiocola, quitosano y PVI\/PVP, y 4 coadyuvantes: Goma ar\u00e1biga Kordofan, Manoprote\u00edna1 y Manoprote\u00edna2.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
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Los vinos, conservados a una temperatura de 20\u00b0C, se analizaron 48 horas despu\u00e9s del embotellado y a los 3, 6 y 12 meses en botella.<\/p>\n\n\n\n

Los controles anal\u00edticos se centraron en el contenido de antocianos totales y proantocianidinas, color de los vinos y absorbancia a 520 nm tras la adici\u00f3n de acetaldeh\u00eddo para eliminar el efecto decolorante del SO2<\/sub>. Por otro lado, se evalu\u00f3 la turbidez del vino tal cual y se control\u00f3 la presencia de dep\u00f3sitos en la botella. Se realiz\u00f3 una prueba de estabilidad coloidal (4\u00b0C durante 48 horas) (Bosso et al., 2020) y una prueba de choque t\u00e9rmico (40\u00b0C durante 24 horas y durante 7 d\u00edas).<\/p>\n\n\n\n

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Clarificantes enol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la Figura 1<\/strong> se muestran los valores de la prueba de inestabilidad coloidal realizada tras 6 y 12 meses de conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1<\/strong>. Resultados de la prueba en fr\u00edo (conservaci\u00f3n de los vinos a 4\u00b0C durante 48 horas) en vinos sometidos a clarificaci\u00f3n. El par\u00e1metro \u0394NTU expresa la variaci\u00f3n de turbidez de los vinos entre antes y despu\u00e9s de la prueba. Los vinos son estables cuando \u0394NTU <2<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Los vinos tratados con clarificantes, a excepci\u00f3n del tratamiento con CMC, eran menos inestables que el testigo y s\u00f3lo el vino tratado con bentonita s\u00f3dica result\u00f3 ser siempre perfectamente estable.<\/p>\n\n\n\n

Los resultados de la prueba de choque t\u00e9rmico (inestabilidad a altas temperaturas), tras 6 meses en botella, mostraron la aparici\u00f3n de turbidez ya despu\u00e9s de 24 horas a 40\u00b0C y tambi\u00e9n en este caso el vino tratado con bentonida s\u00f3dica fue el \u00fanico que se mantuvo l\u00edmpido en el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

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\"fig2\"\/
Figura 2<\/strong>. Resultados de la prueba de choque t\u00e9rmico (conservaci\u00f3n de los vinos a 40\u00b0C durante 24 horas y durante 7 d\u00edas) en vinos tratados con coadyuvantes y conservados durante 6 meses. El par\u00e1metro \u0394NTU expresa la variaci\u00f3n de turbidez de los vinos entre antes y despu\u00e9s de la prueba. Los vinos son estables cuando \u0394NTU <2.<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Los tratamientos clarificantes implicaron una p\u00e9rdida de intensidad colorante entre 0,06 y 0,1 u.a., esta p\u00e9rdida puede considerarse de poca relevancia desde el punto de vista tecnol\u00f3gico.<\/p>\n\n\n\n

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Aditivos enol\u00f3gicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En la figura 3<\/strong> se muestran los resultados del ensayo de estabilidad coloidal realizado en vinos, adicionados con aditivos, tras el embotellado y despu\u00e9s de 6 y 12 meses de conservaci\u00f3n. El aditivo que mostr\u00f3 los mejores resultados fue manoprote\u00edna2 (tipo\/marca Fender Color).<\/p>\n\n\n\n

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\"fig3\"\/
Figura 3. <\/strong>Resultados de la prueba en fr\u00edo (conservaci\u00f3n de vinos a 4\u00b0C durante 48 horas) en vinos tratados con aditivos. El par\u00e1metro \u0394NTU expresa la variaci\u00f3n de turbidez de los vinos entre antes y despu\u00e9s de la prueba.<\/strong> Los vinos son estables para \u0394NTU <2.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Entre los vinos sometidos a pruebas de choque t\u00e9rmico (Figura 4<\/strong>), s\u00f3lo la tesis tratada con ese tipo de manoprote\u00edna present\u00f3 un menor aumento de turbidez, entre 2 y 3 NTU (es decir, vino todav\u00eda l\u00edmpido), en la prueba larga (7 d\u00edas).<\/p>\n\n\n\n

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\"fig4\"\/
Figura 4. <\/strong>Resultados de la prueba de choque t\u00e9rmico (conservaci\u00f3n de los vinos a 40\u00b0C durante 24 horas y durante 7 d\u00edas) en vinos tratados con coadyuvantes y conservados durante 6 meses. El par\u00e1metro \u0394NTU expresa la variaci\u00f3n de turbidez de los vinos entre antes y despu\u00e9s de la prueba. Los vinos son estables cuando \u0394NTU <2.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Conclusiones<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n permiti\u00f3 identificar algunos coadyuvantes muy interesantes a la hora de lograr el objetivo de estabilidad coloidal y de color. Entre los tratamientos de clarificaci\u00f3n, los resultados m\u00e1s interesantes se obtuvieron con una bentonita s\u00f3dica al 95% de montmorillonita, con la que se logr\u00f3 una estabilidad coloidal que se mantiene incluso despu\u00e9s de un a\u00f1o de conservaci\u00f3n. Se destac\u00f3, adem\u00e1s, que el tratamiento no provoc\u00f3 una p\u00e9rdida de color tecnol\u00f3gicamente significativa.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a los tratamientos con aditivos, los mejores resultados se obtuvieron con la manoprote\u00edna que, por su estructura qu\u00edmica, act\u00faa como coloide protector de la materia colorante.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, tambi\u00e9n se obtuvieron resultados interesantes con el uso de una goma ar\u00e1biga Kordofan, que puede usarse para fortalecer la acci\u00f3n de la bentonita s\u00f3dica y la manoprote\u00edna investigadas.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes: Infowine, Fusi\u00f3n V\u00ednica y Dalcin.com<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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