{"id":46882,"date":"2021-10-22T16:19:11","date_gmt":"2021-10-22T16:19:11","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=46882"},"modified":"2021-10-27T03:35:15","modified_gmt":"2021-10-27T03:35:15","slug":"estudio-italiano-una-enzima-en-la-maceracion-del-hollejo-de-sauvignon-blanc-aumenta-los-tioles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/estudio-italiano-una-enzima-en-la-maceracion-del-hollejo-de-sauvignon-blanc-aumenta-los-tioles\/","title":{"rendered":"Estudio italiano: una enzima en la maceraci\u00f3n del hollejo de sauvignon blanc aumenta los tioles"},"content":{"rendered":"\n

Seg\u00fan demostr\u00f3 una investigaci\u00f3n de la Universidad de Udine, Italia, realizada en conjunto con t\u00e9cnicos de Lallemand -la empresa canadiense de levaduras y bacterias con oficinas y distribuci\u00f3n en Mendoza-, el uso de la enzima enol\u00f3gica Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™, aplicada a la par de t\u00e9nicas de estrujamiento, maceraci\u00f3n y prensado de uvas sauvignon blanc, potencia la extracci\u00f3n de precursores de tioles y genera vinos m\u00e1s arom\u00e1ticos, a juicio de los catadores del estudio.<\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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A continuaci\u00f3n replicamos el art\u00edculo \u00abEnzimas para la maceraci\u00f3n pelicular – impacto en el contenido de tioles del Sauvignon Blanc\u00bb, publicado en la revista cient\u00edfica \u00abUnder investigation\u00bb. Aqu\u00ed se explica por qu\u00e9 y c\u00f3mo los compuestos de la uva tales como pectinas, hemicelulosas, celulosas y glucanos pueden tener un impacto en el proceso de elaboraci\u00f3n del vino, causar p\u00e9rdidas del producto y aumentar costos y tiempo.<\/strong><\/em> <\/h4>\n\n\n\n
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Las enzimas espec\u00edficas como las pectinasas, hemicelulasas, celulasas y \u03b2-glucanasas<\/strong> pueden ayudar a superar estos problemas dando como resultado un proceso m\u00e1s eficiente. Las glicosidasas<\/strong> son enzimas espec\u00edficas capaces de potenciar el aroma primario del vino.<\/p>\n\n\n\n

Normalmente, las preparaciones de enzimas enol\u00f3gicas contienen una mezcla de varias actividades sin\u00e9rgicas para conseguir un proceso de elaboraci\u00f3n m\u00e1s eficiente.<\/p>\n\n\n\n

Las ventajas del uso de las enzimas son cualitativas (m\u00e1s aroma, menor turbidez del mosto, m\u00e1s polisac\u00e1ridos) o cuantitativas (mayor producci\u00f3n, menos desechos, m\u00e1s l\u00edas compactas, procesos m\u00e1s f\u00e1ciles y r\u00e1pidos). <\/p>\n\n\n\n

Las enzimas de maceraci\u00f3n se utilizan en la maceraci\u00f3n pelicular de diferentes variedades, para obtener su m\u00e1ximo potencial. En este sentido, Lallemand desarroll\u00f3 Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™, producto que viene siendo ampliamente estudiado y utilizado por los en\u00f3logos durante a\u00f1os. <\/p>\n\n\n\n

La eficacia de esta f\u00f3rmula radica en su alto grado de actividad, en favor de una r\u00e1pida maceraci\u00f3n de la uva blanca y complejidad arom\u00e1tica. Su f\u00f3rmula, con las proporciones ideales y una combinaci\u00f3n de actividades pectinasas elevadas y de maceraci\u00f3n muy espec\u00edficas, son capaces de extraer precursores de aromas (tioles, terpenos, norisoprenoides) con una ligera acci\u00f3n muy selectiva sobre otros compuestos del hollejo, como los taninos.<\/p>\n\n\n\n

Esta enzima contiene una peque\u00f1a y equilibrada fracci\u00f3n de actividades de glucosidasa, que tiene como efecto la liberaci\u00f3n de la aglicona a partir de precursores de aromas (terpenos, norisoprenoides) para una mayor complejidad arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

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Actividad pectinasa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las enzimas pectol\u00edticas o pectinasas son importantes en la elaboraci\u00f3n del vino debido a su capacidad para degradar pol\u00edmeros p\u00e9cticos de la uva, contribuyendo a potenciar la eficacia del proceso y la calidad del vino. Los polisac\u00e1ridos p\u00e9cticos o pectinas son unos compuestos muy complejos y heterog\u00e9neos con actividad coloidal, presente en la l\u00e1mina media y en las paredes primarias de las c\u00e9lulas de las plantas. Las pectinasas rompen la cadena lineal (homogalacturonanos) y las cadenas laterales (ramnogalacturonano y otros polisac\u00e1ridos ramificados), actuando de diferentes maneras seg\u00fan la complejidad y la composici\u00f3n de la enzima y de la pectina.<\/p>\n\n\n\n

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Actividad glicosidasa<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Existen algunos compuestos del aroma y del sabor procedentes de las uvas que est\u00e1n presentes como precursores glicosilados. Los compuestos arom\u00e1ticos potenciales de la uva tales como los terpenos y los norisoprenoides pueden ser liberados de los glic\u00f3sidos por la hidrolisis, a trav\u00e9s de las actividades glicosidasas, mediante hidr\u00f3lisis y la actividad de la glucosidasa, potenciando de esta manera el aroma del vino. Al respecto, Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™ contiene dosis equilibradas de glicosidasas capaces de revelar de forma gradual el potencial arom\u00e1tico del vino, en favor de una mayor complejidad y expresi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Impacto en la maceraci\u00f3n pelicular<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Varios ensayos han mostrado el efecto positivo de Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™ durante la maceraci\u00f3n pelicular en el contenidos de tioles en Saugvinon Blanc durante la maceraci\u00f3n del hollejo. Como ejemplo, en un ensayo realizado con esta variedad (Colli Orientali del Friuli<\/strong>, en el noreste de Italia, en colaboraci\u00f3n con la Universidad de Udine<\/strong>), se procesaron a trav\u00e9s de tres modalidades: N1 (prensado inmediato con prensa neum\u00e1tica), N2: (maceraci\u00f3n durante 6 horas y despu\u00e9s prensado) y N3 (adici\u00f3n de 2,5 g de Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™ por cada 100 kg de uva, pulverizado sobre las uvas estrujadas y cuidadosamente mezcladas, maceradas durante 6 horas y despu\u00e9s prensadas).<\/p>\n\n\n\n

No se observaron diferencias significativas en las cin\u00e9ticas de fermentaci\u00f3n ni en la acidez del vino. Sin embargo, el contenido de tioles en vino s\u00ed vari\u00f3 considerablemente entre los tres tratamientos.<\/p>\n\n\n\n

Las concentraciones de tioles (3MH y 3MHA) fueron mucho m\u00e1s altas con el uso de la enzima (N3), en comparaci\u00f3n con el control, N1 (+86 %) y con la maceraci\u00f3n sin enzima, N2 (+68 %).<\/p>\n\n\n\n

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Las figuras inferiores muestran los an\u00e1lisis sensoriales de los tres vinos en cuanto a gusto, aroma y retrogusto. El vino N3 tiene mayor intensidad, con aromas m\u00e1s herb\u00e1ceos, a sa\u00faco-boj-melocot\u00f3n, frutas tropicales y c\u00edtricos, es m\u00e1s equilibrado y agradable. En cualquiera de los descriptores, el vino con Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™ (N3) fue el preferido, seguido por el N2 y por ltimo el N1.<\/p>\n\n\n\n

Se observaron diferencias en los perfiles del sabor y del retrogusto en los tres tratamientos. Tanto los tratamientos N2 y N3 disminuyeron el amargor y mejoraron el equilibrio del vino. El tratamiento con la enzima (N3) potenci\u00f3 los c\u00edtricos y las frutas tropicales as\u00ed como la percepci\u00f3n global en boca del vino.<\/p>\n\n\n\n

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Resumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los resultados obtenidos en numerosos ensayos e ilustrados en este ejemplo de Italia muestran que los vinos en los que se utiliz\u00f3 Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™ dieron lugar al perfil sensorial m\u00e1s apreciado por los catadores. Los par\u00e1metros qu\u00edmicos y fermentativos se mantienen sin variaciones pero el nivel de tioles es considerablemente superior cuando se utiliza esta enzima durante la maceraci\u00f3n. Lallzyme Cuv\u00e9e Blanc™ potencia la extracci\u00f3n de precursores de tioles para obtener vinos m\u00e1s arom\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n

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Fuente: Under Investigation, de Lallemand (https:\/\/www.lallemand.com\/)<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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