{"id":4641,"date":"2019-11-01T03:29:30","date_gmt":"2019-11-01T03:29:30","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=4641"},"modified":"2019-11-09T14:15:59","modified_gmt":"2019-11-09T14:15:59","slug":"la-revolucion-criolla-por-angel-a-mendoza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/la-revolucion-criolla-por-angel-a-mendoza\/","title":{"rendered":"La revoluci\u00f3n criolla. Por \u00c1ngel A. Mendoza"},"content":{"rendered":"\n

Maestro de en\u00f3logos y referente ineludible de productores, bodegueros y periodistas del vino, el autor pone en valor a la uva m\u00e1s antigua de Am\u00e9rica. \u00abLas uvas criollas no son ruines; son ruines los vinos elaborados a partir de ellas…\u00bb, sostiene, criticando los m\u00e9todos de vinificaci\u00f3n que no le \u00absacan el jugo\u00bb a su potencial enol\u00f3gico. Y lanza una serie de propuestas para su aprovechamiento industrial y comercial que asombrar\u00e1n incluso a los m\u00e1s osados. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Este tema muy controvertido debe llevarnos a la mesa de una reflexi\u00f3n  estrat\u00e9gica. Estas uvas poseen muy  bajo potencial enol\u00f3gico para las abundantes estructuras antiguas y obsoletas de vinificaci\u00f3n. M\u00e1s acentuado por la notable falta de capacidad de refrigeraci\u00f3n para lograr  una fermentaci\u00f3n controlada a menos de 20 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de vino blanco escurrido pierde atractivo comercial, por  sabores planos, baja acidez, falta de frescura y alta sensibilidad a la oxidaci\u00f3n .<\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

Su destino oscuro de re-fermentar uva criolla molida sobre orujos de  uvas tintas, por especulaciones t\u00e9cnico-econ\u00f3micas, atenta sobre la calidad de los vinos tintos gen\u00e9ricos. Y aumenta los vol\u00famenes de calidad mediocre en la bodega.<\/p>\n\n\n\n

Muchos actores de la industria definitivamente consideran que no tienen destinos de vinificaci\u00f3n, en el actual dise\u00f1o de vinos contempor\u00e1neos  y rentables.<\/p>\n\n\n\n

Yo  entiendo  que  las uvas Criollas no son ruines, son ruines los vinos elaborados a partir de las uvas m\u00e1s antiguas en Am\u00e9rica<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

A\u00fan hay oportunidades, con manejo vit\u00edcola rentable, con mejor log\u00edstica de cosecha y vanguardia tecnol\u00f3gica, para recuperar su valor enol\u00f3gico .<\/p>\n\n\n\n

No me siento verdugo de erradicar o prohibir definitivamente su vinificaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es contradictorio inventariar m\u00e1s de 200 millones de litros de vino blanco gen\u00e9rico rozando la genuinidad  y con baja calidad comercial.<\/p>\n\n\n\n

Sin  embargo, hay bodegas con tecnolog\u00eda de vanguardia que obtienen vinos blancos escurridos de  uvas cerezas (por hiper oxidaci\u00f3n-flotaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n fr\u00eda) que destinan a cortes de vino base espumoso, aumentando  su  valor agregado.<\/p>\n\n\n\n

Algunas propuestas personales para debatir<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • Debemos  indicar que los vi\u00f1edos de uvas criollas y mezclas que no superan un rendimiento productivo mayor a 300 QQ\/ha, lamentablemente no cubren los actuales y altos costos operativos anuales de producci\u00f3n y mantenimiento. Ser\u00e1 muy dif\u00edcil resolver el futuro de los numerosos peque\u00f1os productores de uvas mezclas con menos de 5 has. Poseen fallas serias en el manejo y obsolescencia en la infraestructura de sus vi\u00f1edos. Tampoco poseen el flujo de capital que hoy requiere la competitividad y eficiencia vit\u00edcola.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    • Pueden ser el destino de diversificaci\u00f3n industrial como uva en  fresco (la uva es \u201cla pastilla anti-age\u201d m\u00e1s natural) e industria del  jugo de uva concentrado y\/o  rectificado.
      <\/li>
    • El  jugo de uva  concentrado org\u00e1nico tiene valores internacionales  muy competitivos de 30-40% m\u00e1s que los convencionales.
      <\/li>
    • El jugo de uva concentrado actualmente es un producto atractivo para definir una diversificaci\u00f3n muy rentable sobre estas uvas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
      • Es probable que practicar una cosecha temprana de uva cereza en estado final de envero, con 7\/8\u00b0B\u00e9 y m\u00e1s de 20 g\/l de acidez tart\u00e1rica, puede  ser una reserva \u00e1cida  sulfitada<\/strong> (300 a 500 ppm) para corregir las estructuras de uvas tintas sobremaduras, a menor costo que el agregado de \u00e1cido tart\u00e1rico industrial (el insumo enol\u00f3gico m\u00e1s caro  de los protocolos de vinificaci\u00f3n).<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        • Es necesario  sistematizar y optimizar la producci\u00f3n de mosto  concentrado con mayor rentabilidad y sustentabilidad. Dise\u00f1ando una adecuada log\u00edstica de cosecha  y elaboraci\u00f3n. E incluyendo innovaci\u00f3n, como es el lavado preliminar de la uva para eliminar pesticidas, metales pesados, levaduras y hongos de la tierra que acumulan los racimos y granos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
          • Tambi\u00e9n es posible innovar en la obtenci\u00f3n de \u201cagua vegetal  purificada\u201d a partir de la concentraci\u00f3n del  jugo de uva. Este producto podr\u00eda ser utilizado en vinos y bebidas de bajo contenido alcoh\u00f3lico, en la diluci\u00f3n enol\u00f3gica de varietales de alta gama con sobre-maduraci\u00f3n o en la preparaci\u00f3n de productos enol\u00f3gicos que se expenden diluidos. En Espa\u00f1a, existen patentes  para envasar agua vegetal como bebida comercial.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
            • Ante la demanda de bebidas isot\u00f3nicas para  atletas, la industria podr\u00eda promocionar la elaboraci\u00f3n de un equilibrado jugo de uva isot\u00f3nico<\/strong>, para las escuelas, la vida gym, deportistas y tercera edad.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
              • Con el crecimiento de la producci\u00f3n de vinos espumosos ser\u00eda muy importante apoyar el uso de mosto de-sulfitado como licor de tirage y adici\u00f3n, reemplazando el uso de sacarosa de ca\u00f1a. Adem\u00e1s, resulta una alternativa muy interesante para edulcorar vinos  y disminuir el  grado alcoh\u00f3lico  en  un consumo responsable.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                La industria metal-mec\u00e1nica actualmente puede proveer desulfitadores  que reducen los sulfitos totales  a menos de 30 ppm.<\/p>\n\n\n\n

                • Tambi\u00e9n  ser\u00eda  posible pensar en una interesante vinificaci\u00f3n diferida a partir de mosto sulfitado-desulfitado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                  He tenido la oportunidad de conocer cooperativas  italianas de la Emilia Romagna, que sulfitan toda la vendimia de la uva Lambrusco, evitando los desajustes de log\u00edstica de sus socios viticultores. Y luego vinifican los mostos desulfitados durante el resto del a\u00f1o. Se logra reducir costos de no calidad y elaboraci\u00f3n<\/strong>, cercanos al 50% de una vinificaci\u00f3n convencional.<\/p>\n\n\n\n

                  Tambi\u00e9n en Australia se practica la vinificaci\u00f3n diferida<\/strong> para  vinos cotidianos envasados en Bag In Box.<\/p>\n\n\n\n

                  En Portugal, es muy famoso el Ros\u00e9 Mateus, que se elabora por vinificaci\u00f3n diferida 4 veces al a\u00f1o, \u201csiempre seductor y fresco\u201d.<\/p>\n\n\n\n

                  • Es muy  interesante el actual uso de mostos  de-sulfitados con correcci\u00f3n de pH , que son utilizados en la edulcoraci\u00f3n de vinos  y espumosos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                    La uva criolla o mezclas no podr\u00edan ingresar para vinificar en bodegas que no posean vanguardia tecnol\u00f3gica con adecuada capacidad de refrigeraci\u00f3n.  .<\/p>\n\n\n\n

                    • Por otro  lado, se puede aplicar log\u00edstica y planificaci\u00f3n de vendimia, clasificando algunos vi\u00f1edos que posean la tradicional \u201cuva negra criolla\u201d, con mejores aptitudes a vinificaci\u00f3n. Es posible lograr seductores vinos claretes y rosados .<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                      Este aspecto est\u00e1 siendo promocionado por en\u00f3logos j\u00f3venes que rescatan vi\u00f1edos antiguos de \u201cCriolla chica\u201d en regiones frescas y de altura , elaborando notables vinos rojos, livianos y frescos. Orientan el producto hacia vinos de alta gama con precios mayores a $300 la botella.<\/p>\n\n\n\n

                      • Es  factible, adem\u00e1s, aplicar fitohormonas y biocatalizadores (\u00e1cido abs\u00edcico-ethef\u00f3n-\u00e1cido salic\u00edlico), en per\u00edodo de envero, para aumentar el perfil polifen\u00f3lico de las variedades rosadas. Tambi\u00e9n el manejo de canopia y abertura de ventanas solares en los parrales puede aumentar la exposici\u00f3n solar y la tasa de polifenoles  crom\u00f3foros .<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                        A finales del siglo XIX  y  comienzos del siglo XX se elaboraba un correcto e interesante \u00abvino criollo\u201d de esta uva colonial, que fue el prestigio del vino mendocino.<\/p>\n\n\n\n

                        Lamentablemente, esta uva fue mezclada  con uvas bastardas como la criolla grande, sanjuanina y cerezas, y los vinos resultaron mediocres  u enfermos .<\/p>\n\n\n\n

                        • Si  nuestro desaf\u00edo industrial  es competir con una bebida refrescante y econ\u00f3mica como la cerveza, probablemente la estrategia de elaborar un vino blanco  o rosado joven de uvas mezclas y cerezas de cosecha  temprana<\/strong>, con alcoholes potenciales entre 8 y 10 \u00b0Gl, FRESH-FRUTY AND CRISP, sea una oportunidad brillante. Y los productores  estar\u00edan muy agradecidos, si  logran el acuerdo \u00e9tico de fijar un precontrato con precio  base, antes de comenzar la vendimia. <\/strong>
                          <\/li>
                        • \u00abHoy el productor mediano y peque\u00f1o mendocino est\u00e1 muy  desprotegido y financiando a las grandes bodegas (tremenda  contradicci\u00f3n en un agro-negocio). Ser\u00eda lamentable cosecha temprana en febrero y pagar la uva en setiembre \u00a1Peor si no se da adelanto por cosecha y acarreo!<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n
                          •  Quiero  tambi\u00e9n citar las 7.000 has plantadas de Moscatel Rosado <\/strong>en  Mendoza.  Se pueden elaborar excelentes vinos rosados y\/o \u201cruborizados\u201d de grado bajo y  una seductora fragancia  floral  de naturaleza  terp\u00e9nica  y ti\u00f3lica. El mundo del vino comienza  a demandar  rosados  frutados y seductores . Y esta es una puerta  del mercado que puede  ser una oportunidad  significativa para estas uvas rosadas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
                            • En algunos pa\u00edses europeos se ha desarrollado un producto v\u00ednico denominado \u00abpetillant  de raisin\u201d o \u201cchispiante de uva\u201d, que se elabora en autoclaves del m\u00e9todo Charmat-Martinotti, con 4\u00b0Gl , 40\/50 g\/l de az\u00facar residual  y frizzante  natural . Con nuestra  actual vanguardia tecnol\u00f3gica y el  talento enol\u00f3gico en las f\u00e1bricas de espumantes, podr\u00edamos hacer  muchos litros de esta bebida saludable y ligera.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

                              Por  estas  razones, que expongo para una mesa de reflexi\u00f3n estrat\u00e9gica, justifico mi propuesta de que a\u00fan no podemos erradicar o evitar la vinificaci\u00f3n  de las uvas  criollas o mezclas.<\/p>\n\n\n\n

                              En m\u00e1s de 50.000 has plantadas con estas variedades se necesita un plan  racional de interpretaci\u00f3n -gesti\u00f3n y propuestas alentadoras,  antes de simplificar y decir que esta matriz productiva est\u00e1 agotada.<\/p>\n\n\n\n

                              <\/div>\n\n\n\n
                              \"Resultado<\/figure><\/div>\n\n\n\n
                              <\/div>\n\n\n\n

                              Para el cooperativismo debe ser un factor imprescindible de an\u00e1lisis estrat\u00e9gico, porque las cooperativas poseen m\u00e1s del 50%  de uvas criollas en el actual presupuesto de materia prima.<\/p>\n\n\n\n

                              Por  su importancia socioecon\u00f3mica, seguramente se necesita armar un proyecto de I +D + i, dedicado al an\u00e1lisis estrat\u00e9gico de este sector agroindustrial.<\/p>\n\n\n\n

                              A corto plazo, ser\u00eda interesante clasificar el ingreso y el destino de estas uvas de la siguiente  forma: <\/p>\n\n\n\n

                              Uva Cereza<\/strong>: Destino mosto sulfitado y vino blanco escurrido con pH 3,2 (fresco, frutal y crocante), fermentado como vinos blancos varietales entre 15 y 18\u00b0C .<\/p>\n\n\n\n

                              Uva Criolla Chica<\/strong>: Destino vino tinto carm\u00edn o ruby (cool wine) de media y alta gama. <\/p>\n\n\n\n

                              Uva Criolla Grande<\/strong>: Maceraci\u00f3n carb\u00f3nica-termovinificaci\u00f3n o autovinificadores, con importante correcci\u00f3n de pH (3,4 \/3,5) para vino clarete fresco destino P&P ( pizza &pasta) nominado \u00abVino criollo\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

                              Moscatel Rosado<\/strong>: \u00abPink Muscat\u201d (ya citado anteriormente).<\/p>\n\n\n\n

                              Vi\u00f1edos criollos patrimoniales<\/strong>: Selecci\u00f3n de viejos vi\u00f1edos de Criollas  con m\u00e1s de 60 a\u00f1os de implantados, haciendo un honesto homenaje a los productores que persisten en la lucha  y \u00abla resurrecci\u00f3n  de las criollas\u201d. Parece que en el Valle de Uco hay algunos vi\u00f1edos interesantes.<\/p>\n\n\n\n

                              Mistela de uva criolla<\/strong>: Ante la aparici\u00f3n de bebidas y tragos de la noche, es posible que el redise\u00f1o de una \u201cmistela verde\u00bb pueda sumar destinos de diversificaci\u00f3n e innovaci\u00f3n a esta oferta de uvas criollas o mezclas.<\/p>\n\n\n\n

                              Pedro Gim\u00e9nez – Blanc de blancs \u201csur lie\u201d<\/strong>: Este cepaje  criollo , que no tiene relaci\u00f3n ampelogr\u00e1fica ni enol\u00f3gica con el original varietal de Andaluc\u00eda, puede provocar una revelaci\u00f3n enot\u00e9cnica cuando se aplique  coherencia en la log\u00edstica de cosecha y elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

                              El cooperativismo deber\u00eda auspiciar y acompa\u00f1ar los actuales proyectos del INTA , que auspician la identificaci\u00f3n de las variedades criollas y sus destinos industriales.<\/p>\n\n\n\n

                              Mi  modesta reflexi\u00f3n: ES  HORA DE REFRESCAR  LA  VITIVINICULTURA   ARGENTINA CON RACIONALIDAD, CRITERIO E INNOVACI\u00d3N.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                              SIEMPRE EN LAS CRISIS SE PRESENTAN OPORTUNIDADES.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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