{"id":44937,"date":"2021-09-17T16:15:39","date_gmt":"2021-09-17T16:15:39","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=44937"},"modified":"2021-09-21T01:17:31","modified_gmt":"2021-09-21T01:17:31","slug":"caracterizacion-quimica-y-sensorial-de-uvas-y-vinos-de-la-cuenca-media-del-rio-colorado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/caracterizacion-quimica-y-sensorial-de-uvas-y-vinos-de-la-cuenca-media-del-rio-colorado\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica y sensorial de uvas y vinos de la cuenca media del r\u00edo Colorado"},"content":{"rendered":"\n

El desarrollo de la vitivinicultura en la Pampa, Argentina, en particular al sur de esta provincia, en la zona Norpatag\u00f3nica irrigada por la cuenca media del r\u00edo Colorado (l\u00edmite con R\u00edo Negro), genera inter\u00e9s tanto en el p\u00fablico consumidor de los nuevos vinos que de all\u00ed provienen como en el \u00e1mbito cient\u00edfico. Tambi\u00e9n en\u00f3logos y agr\u00f3nomos ponen la mira en descubrir las caracter\u00edsticas de las vides en ese territorio. Por ello es que compartimos con nuestros lectores este estudio sobre el potencial de calidad de ese terru\u00f1o y sus uvas, realizado por especialistas del Conicet, INTA AER 25 de Mayo de la Pampa e INTA EEA Mendoza. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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Por A. C. Varela<\/strong>, M. L. Masseroni<\/strong>, S. E. Sari<\/strong>, J. A. Prieto<\/strong> y M. L. Fanzone<\/strong>, investigadores del Conicet, INTA AER 25 de Mayo de La Pampa y del INTA EEA Mendoza.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Teniendo en cuenta informaci\u00f3n emp\u00edrica sobre el potencial de calidad de algunas variedades tintas como Malbec<\/strong> y Cabernet Franc<\/strong>, en la regi\u00f3n Norpatag\u00f3nica<\/strong> y el inter\u00e9s p\u00fablico-privado por describir los productos de esta zona, se propuso generar informaci\u00f3n cient\u00edfica de base que permita caracterizar uvas y vinos tintos de la cuenca media del r\u00edo Colorado e interpretar la influencia de manejos vitivin\u00edcolas tendientes a obtener productos que compitan comercialmente en el mercado nacional e internacional.<\/p>\n\n\n\n

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Descripci\u00f3n de la actividad vitivin\u00edcola en la zona<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La actividad vitivin\u00edcola en esta regi\u00f3n Norpatag\u00f3nica es relativamente nueva y comenz\u00f3 casi en simult\u00e1neo en las localidades de Gobernador Duval<\/strong>, Casa de Piedra<\/strong> y 25 de Mayo<\/strong>, donde se utiliza el agua proveniente del r\u00edo Colorado<\/strong> para el desarrollo productivo de la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La cuenca media del r\u00edo Colorado se desarrolla al sur de la provincia de La Pampa y es el l\u00edmite natural con la provincia de R\u00edo Negro. El clima es \u00e1rido al oeste y semi\u00e1rido al este con temperaturas medias anuales de 15\u00b0C, una amplitud t\u00e9rmica muy marcada y precipitaciones anuales que var\u00edan desde 260mm al oeste a 320 mm al este. Los suelos son pobres en materias org\u00e1nicas y predominantemente arenosos con buen drenaje.<\/p>\n\n\n\n

En la localidad de Gobernador Duval existe una finca de gesti\u00f3n estatal cuya producci\u00f3n netamente artesanal se distribuye, hasta la actualidad, a nivel regional. A principios del a\u00f1o 2000, con el establecimiento en la localidad de 25 de Mayo de un emprendimiento privado (Vi\u00f1edos de Alto Valle del r\u00edo Colorado S.A. y Bodega del Desierto<\/strong>), esta actividad comenz\u00f3 a realizarse a mayor escala, con nuevas tecnolog\u00edas que permitieron mecanizar gran parte de la cadena de producci\u00f3n. Actualmente, dicha bodega elabora m\u00e1s de 800.000 litros de vino por a\u00f1o, con excelente calidad, cuyo principal destino es la exportaci\u00f3n. La materia prima excedente es comercializada en diferentes bodegas de la provincia de Mendoza. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, en el a\u00f1o 2016 se estableci\u00f3 la empresa Catena Zapata<\/strong>, con 70 ha, en la localidad de Casa de Piedra<\/strong> y la bodega  Cassone,<\/strong> en 2018, con 35 hect\u00e1reas. Actualmente, este oasis de producci\u00f3n a la vera del r\u00edo Colorado est\u00e1 logrando un fuerte impulso en el sector vitivin\u00edcola, debido a la existencia de condiciones clim\u00e1ticas adecuadas para el cultivo de la vid, sumado a la disponibilidad de tierras y agua de riego, que lo convierten en una excelente oportunidad de expansi\u00f3n de fronteras de dicha actividad a nivel nacional.<\/p>\n\n\n\n

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Cuenca media del R\u00edo Colorado<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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A nivel nacional, la actividad vitivin\u00edcola viene reduci\u00e9ndose en las principales regiones productoras y   esta ca\u00edda viene acompa\u00f1ada de nuevos emprendimientos en zonas con caracter\u00edsticas clim\u00e1ticas cada vez m\u00e1s extremas y contrastantes, los cuales generan productos distinguidos, de excelente calidad, con caracter\u00edsticas particulares que tienen muy buena aceptaci\u00f3n en el mercado.<\/p>\n\n\n\n

Espec\u00edficamente, cuando se habla de calidad en vinos tintos, se hace referencia a productos con alta intensidad de color y complejidad arom\u00e1tica. Estos criterios est\u00e1n ligados a la aceptaci\u00f3n o gusto del consumidor y, es por ello, que el an\u00e1lisis sensorial es ampliamente utilizado para describir la calidad de los vinos seg\u00fan sus propiedades organol\u00e9pticas. Por otro lado, la identificaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles y no vol\u00e1tiles presentes en los vinos permite mejorar la interpretaci\u00f3n de las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas percibidas durante la degustaci\u00f3n y correlacionarlas con las variables de estudio.<\/p>\n\n\n\n

Diversos factores, adem\u00e1s de las condiciones edafoclim\u00e1ticas y la variedad, modifican la forma en la que dichos compuestos son sintetizados en la uva y transferidos al vino. Si bien existe informaci\u00f3n que detalla c\u00f3mo influyen estas variables en la calidad del vino, no se cuenta con informaci\u00f3n cient\u00edfica de las caracter\u00edsticas propias de los vinos de Patagonia Norte y cu\u00e1les ser\u00edan las mejores estrategias de manejo para la regi\u00f3n. En este contexto, el objetivo del presente trabajo, es caracterizar la composici\u00f3n qu\u00edmica (vol\u00e1til y no vol\u00e1til) de uvas y vinos de la cuenca media del r\u00edo Colorado y evaluar la influencia del grado de madurez de las uvas en la calidad qu\u00edmica y sensorial de los vinos obtenidos.<\/p>\n\n\n\n

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Metodolog\u00eda empleada<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se determinaron parcelas experimentales en las localidades de 25 de Mayo, Casa de Piedra y Gobernador Duval, para las variedades Malbec y Cabernet Franc. Las mismas fueron sometidas a reg\u00edmenes h\u00eddricos y pr\u00e1cticas culturales est\u00e1ndares seg\u00fan el criterio del productor y la regi\u00f3n de cultivo. El balance de las plantas fue establecido a trav\u00e9s del n\u00famero de yemas dejadas con la poda invernal y el desbrote al comienzo del ciclo vegetativo, ajustando a un mismo rendimiento las tres zonas.<\/p>\n\n\n\n

Se realiz\u00f3 el seguimiento de la maduraci\u00f3n de las bayas mediante cinco muestreos en el per\u00edodo comprendido entre envero y cosecha, a partir de los cuales se determinaron par\u00e1metros de rutina (\u00b0Brix, pH y acidez total<\/strong>) y se realizaron extractos de hollejos y semillas para su posterior caracterizaci\u00f3n fen\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n

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T\u00e9cnicos del INTA durante el an\u00e1lisis qu\u00edmico de uvas y vinos en el Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Las plantas se cosecharon en dos momentos, un primer momento al alcanzar los 22-23\u00b0Bx en el mosto y un segundo momento a los 25-26\u00b0Bx. En ambos casos se vinificaron a escala experimental siguiendo un protocolo est\u00e1ndar. Una vez estabilizados los vinos, se determinaron los par\u00e1metros de rutina (graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, pH, acidez total y vol\u00e1til, entre otros) y la caracterizaci\u00f3n qu\u00edmica de compuestos fen\u00f3licos globales por espectrofotometr\u00eda UV-Visible<\/strong>. La crianza se realiz\u00f3 en botella durante seis meses y posteriormente se procedi\u00f3 al an\u00e1lisis sensorial.<\/p>\n\n\n\n

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Resultados preliminares<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con respecto al seguimiento de la maduraci\u00f3n en uvas de la variedad Malbec, se presentan algunos par\u00e1metros generales, como el pH, acidez total y el contenido de az\u00facar durante la maduraci\u00f3n y de rendimiento como el peso de baya. <\/p>\n\n\n\n

En el caso de este \u00faltimo par\u00e1metro, fue diferente para los tres lugares, en especial para las bayas de Gobernador Duval siendo las de menor peso. Los contenidos de az\u00facar en las uvas de las tres zonas resultaron similares, siendo levemente m\u00e1s avanzada la maduraci\u00f3n en las localidades de Casa de Piedra y Gobernador Duval.<\/p>\n\n\n\n

Con respecto al pH, no se observan diferencias significativas durante la maduraci\u00f3n. No obstante, la acidez titulable result\u00f3 mayor para las bayas de 25 de Mayo (Figura 1)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1 – Cambios en el peso de baya (expresado en gramos), el contenido de az\u00facar (expresado en grados Brix), el pH y la acidez titulable (expresada en gramos por litro de \u00e1cido tart\u00e1rico) en bayas cv. Malbec durante la maduraci\u00f3n.
(25: 25 de Mayo, CDP: Casa de Piedra, D: Gobernador Duval)<\/strong><\/em>
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En cuanto a las bayas de la variedad Cabernet Franc, hay diferencias entre las dos localidades que participaron del ensayo, espec\u00edficamente en el segundo momento de cosecha, donde las bayas provenientes de Casa de Piedra fueron significativamente de menor tama\u00f1o respecto a las cultivadas en 25 de Mayo. <\/p>\n\n\n\n

Con respecto al contenido de az\u00facar y el pH, no se encontraron diferencias significativas al igual que para la variedad Malbec, no as\u00ed para la acidez titulable, donde no se observan diferencias (Figura 2)<\/strong> caracter\u00edsticas de la composici\u00f3n qu\u00edmica de los vinos elaborados a partir de las uvas cosechadas con diferente grado de madurez, se analiz\u00f3 a trav\u00e9s de un an\u00e1lisis de componentes principales (figura 3)<\/strong>, donde se puede observar una marcada diferenciaci\u00f3n de los vinos cv. Malbec de Gobernador Duval por contener mayores niveles de compuestos antoci\u00e1nicos y pigmentos polim\u00e9ricos. Tambi\u00e9n se observa una agrupaci\u00f3n de los vinos de esta variedad en el punto de mayor madurez, presentando mayor contenido de fenoles y taninos, como as\u00ed tambi\u00e9n pH m\u00e1s altos.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2 – Cambios en el peso de baya (expresado en gramos), el contenido de az\u00facar (expresado en grados Brix), el pH y la acidez titulable (expresada en gramos por litro de \u00e1cido tart\u00e1rico) en bayas cv. Cabernet franc durante la maduraci\u00f3n.
(25: 25 de Mayo, CDP: Casa de Piedra)<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Para los vinos cv. Cabernet Franc no se observ\u00f3 una influencia de la zona, aunque se observ\u00f3 una agrupaci\u00f3n de los vinos por su grado de madurez, comport\u00e1ndose los vinos elaborados con uvas m\u00e1s maduras de manera similar a la descripta para el Malbec.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3 – An\u00e1lisis de Componentes Principales (PCA) para vinos de las variedades Malbec y Cabernet franc elaborados a partir de uvas cosechadas con concentraciones de az\u00facar de 22-23 \u00b0Bx (M1) y 25-26\u00b0Bx (M2) en las localidades de 25 de Mayo (AV), Casa de Piedra (CDP) y Gobernador Duval (D).<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Conclusi\u00f3n y perspectiva<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A partir de los resultados obtenidos en la primera temporada de trabajo en la cuenca media del r\u00edo Colorado podemos afirmar que tanto la zona como el grado de madurez influyen en la composici\u00f3n qu\u00edmica de las uvas y vinos. La medida en que estos factores modifican dicha composici\u00f3n depende de la variedad, siendo m\u00e1s sensible el Malbec.<\/p>\n\n\n\n

De esta primera etapa se esperan obtener resultados de la caracterizaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos individuales por HPLC-DAD\/ESI-MS y de compuestos odorantes vol\u00e1tiles en vinos, mediante SPME\/GC-MS, como as\u00ed tambi\u00e9n el perfil mineral y el an\u00e1lisis sensorial. Por otro lado, se est\u00e1n repitiendo los ensayos para evaluar el factor a\u00f1o en dicho estudio.<\/p>\n\n\n\n

A partir de todo lo anterior, se espera identificar el\/los vino\/s que presente mejores caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas y aceptaci\u00f3n, para luego estudiar estrategias enol\u00f3gicas y de manejo superadoras para la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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