{"id":44537,"date":"2021-09-10T17:25:43","date_gmt":"2021-09-10T17:25:43","guid":{"rendered":"http:\/\/enolife.com.ar\/es\/?p=44537"},"modified":"2021-09-14T02:57:02","modified_gmt":"2021-09-14T02:57:02","slug":"como-influye-el-grosor-del-hollejo-de-la-uva-en-los-compuestos-aromaticos-y-polifenolicos-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/enolife.com.ar\/es\/como-influye-el-grosor-del-hollejo-de-la-uva-en-los-compuestos-aromaticos-y-polifenolicos-del-vino\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo influye el grosor del hollejo de la uva en los compuestos arom\u00e1ticos y polifen\u00f3licos del vino"},"content":{"rendered":"\n

El hollejo desempe\u00f1a un papel fundamental en la composici\u00f3n de la uva y en la calidad del vino, tanto como la gesti\u00f3n vit\u00edcola y los procesos de elaboraci\u00f3n posteriores, puesto que es la fuente m\u00e1s importante de los compuestos arom\u00e1ticos y polifen\u00f3licos. Un reciente estudio de la Universidad de Torino en conjunto con la empresa productora de levaduras y bacterias Lallemand -con representaci\u00f3n y oficinas en Mendoza, Argentina- arroj\u00f3 interesantes conclusiones que compartimos con nuestros lectores. <\/strong><\/em><\/h4>\n\n\n\n
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El grosor es una de las caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas m\u00e1s importantes del hollejo, ya que incide en la regulaci\u00f3n del intercambio de gases, en la vulnerabilidad de la baya ante las enfermedades f\u00fangicas y en la
resistencia a las lesiones mec\u00e1nicas.<\/p>\n\n\n\n

Los par\u00e1metros de los hollejos y de las pepitas son cruciales para una maduraci\u00f3n completa de la uva, factor que no puede ser descrito \u00fanicamente por los par\u00e1metros qu\u00edmicos de la pulpa de la baya. Estos compuestos de las partes s\u00f3lidas pueden madurar de manera diferente si los comparamos con los par\u00e1metros de la pulpa, y tienen que ser extra\u00eddos
durante el proceso de elaboraci\u00f3n del vino; la etapa de maceraci\u00f3n es determinante para obtener metabolitos secundarios a partir de los hollejos y pepitas, especialmente cuando se trata de la producci\u00f3n de vino tinto.<\/p>\n\n\n\n

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Los factores que afectan al grosor del hollejo de la baja<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En primer lugar, el grosor del hollejo est\u00e1 influenciado gen\u00e9ticamente y, por lo tanto, los cambios dependen de la variedad y del clon. Adem\u00e1s, el espesor del hollejo parece guardar relaci\u00f3n con las condiciones medioambientales: en la zona alpina de Europa, las bayas de Nebbiolo -la variedad de uva t\u00edpica del Piamonte italiano- mostraron un hollejo por lo general m\u00e1s grueso comparado con las de las laderas de los valles adyacentes, m\u00e1s bajos. Esto, tomando en cuenta que el contenido de az\u00facar es similar en ambos parajes.<\/p>\n\n\n\n

Distintas pr\u00e1cticas vit\u00edcolas han mostrado tener tambi\u00e9n un impacto en el grosor del hollejo, y por lo tanto, se est\u00e1n desarrollando herramientas naturales para que los viticultores y los en\u00f3logos puedan lograr este objetivo. Una de estas innovadoras pr\u00e1cticas es la aplicaci\u00f3n foliar de derivados de levadura en el envero, desarrollados por la empresa productora de levaduras y bacterias de origen canadiense Lallemand<\/strong>, con representaci\u00f3n y ventas en los mercados de Mendoza<\/strong> y Argentina<\/strong>. Los productos sugeridos por Lallemand, en proceso de patente, son LalVigne™<\/strong> Mature<\/strong> y LalVigne™ Aroma<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

LalVigne™ Aroma y LalVigne™ Mature han demostrado, en diferentes condiciones y variedades, ser una herramienta efectiva para aumentar el grosor del hollejo de la baya, con todas las ventajas asociadas que esto conlleva.<\/p>\n\n\n\n

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Experimentos con la aplicaci\u00f3n foliar de LalVigne™<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La Universidad de Torino, Italia<\/strong>, ha llevado a cabo estudios exhaustivos sobre el efecto de los tratamientos de los productos de LalVigne™ en la calidad de la uva y del vino. La evaluaci\u00f3n de la uva en el momento de la vendimia inclu\u00eda la determinaci\u00f3n del grosor del hollejo de la baya para valorar la influencia que ejerce la aplicaci\u00f3n foliar de LalVigne™.<\/p>\n\n\n\n

El primer ensayo se llev\u00f3 a cabo durante las vendimias de 2015 y 2016 en tres variedades de uva: Chardonnay, Cortese y Nebbiolo<\/strong>. Cortese y Chardonnay fueron tratadas con LalVigne™Aroma y Nebbiolo con LalVigne™ Mature. Los resultados del grosor del hollejo (ver figura 1)
mostraron una clara influencia del tratamiento en los tres casos, aument\u00e1ndolo.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 1. Influencia del tratamiento de LalVigne en el grosor del hollejo (Spsk)
en vendimias de 2015 y 2016<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Para la variedad tinta de Nebbiolo, el estudio de la capacidad de extracci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos del hollejo durante 7 d\u00edas de maceraci\u00f3n simulada en una soluci\u00f3n similar al vino (ver figura 2), mostraron un contenido total m\u00e1s alto y mayor extracci\u00f3n de antocianos en 2015 y 2016 en las muestras tratadas con LalVigne™ Mature en comparaci\u00f3n con el control.<\/p>\n\n\n\n

En general, los hollejos de mayor grosor se caracterizan por una menor liberaci\u00f3n de antocianos. Pero la ventaja del tratamiento foliar, adem\u00e1s del aumento del espesor del hollejo, fue la mayor acumulaci\u00f3n de antocianos en los hollejos, pero sin reducir su habilidad para poder ser liberados durante la maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 2. Cin\u00e9ticas de extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos durante la maceraci\u00f3n del hollejo en muestras de control (l\u00ednea azul discontinua) y tratadas (l\u00ednea roja continua) en cv. Nebbiolo.<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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El impacto en la deshidrataci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Durante la vendimia de 2018, se realizaron ensayos en la variedad Corvina<\/strong> -cepa tradicional del V\u00e9neto<\/strong> italiano- tratada con LalVigne™ Mature, donde las uvas fueron deshidratadas tras la vendimia, tal y como se suele hacer para la producci\u00f3n del vino famoso vino Amarone<\/strong>. Los ensayos en Corvina en uvas frescas y deshidratadas revelaron un incremento significativo en el grosor del hollejo con el tratamiento (ver figura 3).<\/p>\n\n\n\n

Este par\u00e1metro llev\u00f3 a una p\u00e9rdida de peso m\u00e1s lenta durante el proceso de
deshidrataci\u00f3n posterior a la vendimia; despu\u00e9s de 40 d\u00edas, las uvas tratadas con hollejo m\u00e1s grueso perdieron s\u00f3lo el 14% de su peso inicial, mientras que las otras utilizadas para el control perdieron el 25%. Adem\u00e1s, el tratamiento condujo tambi\u00e9n a un aumento del contenido de antocianos y proantocianidinas, tanto en las uvas frescas como en las
deshidratadas.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 3. Grosor del hollejo de la baya de la variedad de uva Corvina en ensayos
realizados en la vendimia de 2018<\/strong><\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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En resumen, seg\u00fan se constat\u00f3 en el estudio citado de la Universidad de Torino, el uso de productos de LalVigne™ permiti\u00f3:<\/p>\n\n\n\n